松茸すき焼きのご予約たくさん入ってきました

 

　秋っぽくなってきたのでしょうか～

 

　栗も市場でできました～

 

　料理人としては楽しい季節です。　

 

　　いろいろチャレンジしていきたいと思っております。

 

　　肉シリーズがよくでております。シャトーブリアンも人気です。

 

　とはいえ　割烹やま　で食べた方ばかりの注文ばかりです。

 

　　食べたら値打ちがわかるんです。

 

　　松坂牛だからいいととか・・そんなんじゃないんです。

 

　ヘレの部位1本買いしてるところです。

 

　　なぜ1本買いするか・・といいますと

 

　　シャトーブリアンだけお肉屋さんに注文は松坂牛はできません

 

　　ヘレのみはできます。

 

　　で。。例えば　神戸牛のシャトーブリアンを注文すると

 

　　10回注文すると・・いい時、悪い時の差がとんでもなくあるんです。

 

　　これヘレやろ～と思う時も多いんですが・・言えないんです。

 

　　　実際・・見たわけではなく信じるしかないんです。

 

　　ただし・・ヘレの3倍のお金を払って買ってるのに？？です。

 

　　そうなると　面白くないんです。私は・・今回は大丈夫かな？？

 

　みたいな　へんな不安があるんです。　でも言えないんです。肉の世界は

 

　　そういうルールみたいなものがあるみたいです。

 

　よくテレビでこの肉悪いから返す・・は嘘です。

 

　　理由は自分で解体できない世界だからです。

 

　　肉屋のおろし問屋・・例えば鶴橋のお肉屋さんまで

 

　牛を生かして連れていくかっていえば・・連れていかないじゃないですか

 

　　牛をさばいて・・バラバラにして・・いる部位だけ問屋が仕入れて

 

　その肉を　鶴橋が仕入れて・・私達お店に収めるじゃないですか～

 

　　3つ4つかんで　うちに来るのが普通でしょ～魚は10尾きて

 

　選べる・・それでもさばいてある魚は買いません・・自分で捌きます。

 

　　部位だけ買うとかは魚ではしません・・

 

　　普通のお店と違うのは　美味しい部位だけ提供するからです。

 

　後はほとんど食べます。　1尾買って美味しい所を提供するんです。

 

　　残りは食べるかか加工して前菜などで提供します。

 

　すき焼きのロース肉もシャトーブリアンのヘレも塊で買います

 

　　でこれはすき焼き、これはステーキ

 

　シャトーブリアンは常に真ん中のシャトーブリアン

 

　ヘレとの区別はつけてます。これ簡単のようで

 

　できません・鉄板焼きのお店行ってほんと思いました

 

　毎回シャトーブリアン頼むのですが違うんです。

 

　　わかんないと思ってるんです。

 

　　で・・松坂牛はシャトーブリアンの販売はしておりません

 

　　ですから・・1本買いです。　うちはヘレコースとかないんで

 

　　　シャトーブリアンのみ提供です。

 

　　それくらいシャトーブリアンを食べてほしいのです。

 

　　で・・すき焼きの話でした？？？

 

 

　松茸と松坂牛のすき焼き　いかがでしょうか？？

 

　詳しくはホームページで

　

 

昨日は台風のため休ませていただきましたが・・皆様。大丈夫

 

でしたでしてしょうか～

 

割烹やま　はなんにもなく無事でした。奈良のRest Houseやま　はわかりませんが

 

　近所の方に電話したところ　無事みたいです。

 

　　月曜日に畑草刈りと土を耕し・・刈った草は山の方に飛んでいくように

　置いといたんです。　山まで運ぶ手間を風にしてもらったんです。

 

　で。。乾燥したら肥料として腐葉土ですね～　山から畑にもどすというのを

 

　毎年やってるんです。刈った草の量で割烹やまのお店埋めつくす量なので

 

　風が運んでいただければ・・3時間くらい時間がうきます。

 

  商いも同じで・・なんか小さなシステムみたいな世界ができあがれば楽だと思うんです。

 

　農業の世界で・・早く大きな作物を育てようと思えば。。肥料をたくさんいれないといけません

 

　肥料は高いので科学肥料を大量に投入します。　ですがその事が原因で大量の虫が発生します。

 

　　そうなると大量の農薬が必要となるんです。　で虫がいないので

 

受粉を自分でしないといけません　これも大変そのうえ

 

消費者は大量の作物なので安くないと

 

　買わないんです。しかも大根50円の時代を忘れないんで・・常に安く野菜を作る事ばかり

 

　考えて農家は働いてるんです。1本でも早く大きく安く

 

　それは卵が先か？ニワトリが先？の話と同じです。そういうシステムができているんです。

 

　　私の世界は肥料も自家製でタダ　畑は週1回　ただ交通費が5000円ほどかかります。

 

　　ですが虫は虫を食べてくれるし。受粉も虫がやってくれる

 

　死がいやフンは肥料として土へ・・水は山が朝に霧になってミスト状の水を毎日

 

　　必ず与えてくれます。だから水やりをしたことがない。

 

　　朝と晩の温度差もすごく　野菜にとってはいい環境です。

 

　　クモの巣もとてつまなく多いのですが　たぶん畑にクモの巣を

 

　放置してるのは私ぐらいだと思うのですが

 

　　チョウが青虫を産み付ける事ができないためです。

 

　　だから白菜なども無農薬ＯＫなんです。鳥も多いし

 

　　食べてくれんです。　なんか担当がいるみたいで

 

　　私は形を作るだけで後は虫たちの世界です。

 

　　虫がついてる時は肥料が多いので　雑草をほっとくと

 

　　栄養を雑草が吸うので虫が少なくなります。今年みたいに暑いと

 

　　雑草の上のしずくが　昼ごろ畑に落ちて　水のおやつを与えてくれます。

 

　　台風む雑草が塀になって守ってくれます。

 

　　　木が折れても　畑の野菜はおれません

 

　　ただ・・人が見ると・・なんて畑？？さぼりすぎ！！と怒られますが

 

　　私の畑には畑の世界があるんです。

 

　お店も同じです。　小さな世界を作る事が長い間やれる秘訣です。

 

　　小さくていいんです。

 

　　その方が楽しい・

 

　　ではでは

 

　　

 

 

 

 

 

～お昼の営業は完全予約制です～

 

前日までのご予約により営業させていただきます。

 

お昼の法事、顔合わせ、接待に是非ご利用下さい。

 

完全個室で完全予約制ですので基本的には貸切と

 

させていただいております。

 

小さなお子様がいらしてもお気遣いは無用でございますので

 
ゆっくりおくつろぎください

 

また法事など団体様もにぎやかにご宴会いただけます！

顔合わせ・・６０００円、８０００円、１００００円

お食い初め、お宮帰りのお料理も御用意いたします。 

【人気の季節のお鍋、野菜会席】 

 

 

 

【お昼の本格会席料理】

 

 

 

 

【 お昼の本格会席】　５０００円（税別）　お献立一例

 

 

　　先付け　手作り豆腐みぞれあんかけ 

 

  さっぱり上品な味です。

 

 

　　お造り盛り合わせ 

 

  天然活魚の盛り合わせ

 

 

　　鯛真丈と筍の吸い物 

 

  料理屋の出汁の味を堪能してください

 

 

　　鰆の幽庵焼き 

 

  焼き物の味の違いを比べてください

 

 

　　八寸

 

　煮物、肉料理、創作料理、季節料理など７品目を少しづつ
  必ず満足いたします。

 

 

　　お食事料理長手打ち蕎麦

 

　出汁でびっくりします。蕎麦の麺の味を楽しんでください

 

 

 

　　デザート 

 

 

  自家製のデザート

 

　㋈3日（月）4日（火）は連休いただいております。

 

　　よろしくお願いいたします。

 

　　ではでは 

　天然うなぎ　が人気しております。毎日かなり出ております。

 

　台風前にたくさん仕入れておりますのでお好きな方は・・

 

　　よく手に入る入らないの話を聞きますが。。

 

　実は　四万十川のあっちこっちのうなぎ漁の方から

　

　ホームぺージを見てご連絡させていただいたのですが・・と

 

　よければ・・と写真を送ってくださる方多いんです。

 

　すっぽんとかも多いです。　たくさん釣れたのでいかがですか～と

 

　　四万十川天然うなぎの場合　1尾1万円～2万でご連絡あります。

 

　　まぁ・・そんなもんだと思ってます。ただ水槽で運べないなら・・いらない

 

　という答えを出しております。　生きて運ぶ事が条件です。

 

　　　で。。高知では売れないのですが？？と質問しますが

 

　　　値段がね～後　養殖が多いから～　と　思ってた通りの

 

　答えがでてきます。ただリスク背負って　水槽で運ぶ事もできないし

 

　〆て運んでいただいても・・その日に売れるかわからないんです。

 

　　だから生きて保存していただかないと・・

 

　　うちは店以外で水槽管理を契約していますので・・まぁ～それができるのも

 

　クエを1000キロほど管理してるだけの金額を払ってるからです。

 

　きれいごとでは　何も始まりません・・ちゃんとお金払ってリスク背負ってないと

 

と思うのです。　だから・・天然うなぎはたくさんいるんです。

 

　　そらぁ」～鯛やヒラメみたいな数はいませんが・・年間500本程度は

 

　　漁師さん一人で釣りあげてるみたいです。

 

　ただ・・売れる先がないんです。

 

　それと・・私も悩んだんですが・・うまく焼けないんです。

 

　皮が堅いんです。とのかく・・パリっじゅわ～ではなくカリっぶにゃ＝になるんです。

 

　　難しいんです。ホントに　人生で300本は試食してます。うまく焼けないからです。

 

　　ざっと300万です。それ以上食べてます。

 

　　市場の社長の紹介で年間何百億売るお店の料理長を超えて先生が

 

　が食べにきてくださいました・・うなぎを絶賛して・・お帰りになって

 

　さっそく300本ほど注文があったらしく　私も少しは。やくにたったと。喜んでいたのですが

 

　やはりうまく焼けない・・皮が堅いと・・そうなんです。

 

　　私は料理長がえらい人でも関係ないんで・・焼くのん難しいですよ～と

 

　　100本捨てるつもりで焼かないと・・といいました

 

　　やはり・・注文はストップ　自分はできても部下ができないしまたリスクが

 

　高すぎる・・との話です。　私も理解できます。

 

　　世の中にないんではないんです。電話1本で300本来るんだから～でも

 

　　売れないんです。　そして焼けないんです。そして10分の１の値段で養殖があるんです。

 

　先日　友人のお店で天然うなぎがでてきました・・皮固くぶにゅ＝でした

 

　　ほかのお客様は　四万十川天然うなぎ　で美味しいみたいです。

 

　　　もう100本ほど焼いた方がいいよ～といいました

 

　　自分も気が狂うほどお金遣って習得したから～

 

　　　100万かぁ～と嘆いてました

 

　　世の中では手に入らない・・と言われる魚　天然本クエ20キロとかも

 

　　お金だせば　手に入ります。　　でも　それを売りきるには

 

　　それで利益をだすには　100０万は捨てないといけません

 

　　調理して　食べて　いろいろ挑戦して天然本クエ20キロサイズなら

 

1000万くらい分　損しないと・・となると誰もやりません

 

　　私はお店とアルバイトを両立しました　40歳で睡眠2時間

 

　20歳くらいの方に最初偉そうに言われながら・・中国に送るアナゴの開き

 

　を1日　1000本くらいする仕事です。お店終わってすぐ行って朝9時に帰る

 

　仕事で働いてる日本人は僕だけでした・・

 

　　そんなもんです。何かをやり遂げるというのは

 

　　　だから天然本クエのご予約もたくさん入ってきております。

 

　半額で食べにきてください・・なんせ20キロですので・・たくさんございます。

 

　ご予約おまちしております

 

　四万十川天然うなぎもお待ちしております　

 

　　詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ　

 

　　Rest houseやまのご予約が入るのですが・・料理は私しか作らないので

 

　　大阪がご予約入ってるとできないんです。本当にすいません

　適当に・・というわけにはいきませんので

　　

　結構お問合せも来るのでまたいろいろ考えます。

 

　最近は真面目に射撃の練習に行ってます。　狩に行くために

　とはいえ狩は来年の11月か始めます。やる事多いので

後　射撃の大会にでるのと　　出張料理の依頼もボチボチきました

バリでの依頼もきてます。パリでなくバリです。インドネシアです。

私も狙ってたんですバリでの仕事を・・魚が豊富ですので

料理の作りのも面白いと思い・・ただ遠い　　

 

後は上海を希望してます。　中国で調理したいです。

 

　お店休みになるので・・そのときはご迷惑かけます。

 

　でも必ず学んで帰ってきます。

 

　　　自分の技術向上に投資しないで何に投資するの？？

と思ってます。

　ではでは

 

 

　

まだまだ暑いです。すっぽんです。

 

割烹やまでは長崎産天然すっぽんを調理しております。

 

　夏は天然　冬は養殖です。

 

ここ最近は　すっぽん屋さんも天然は調理しないらしいです。

 

　そんな話を市場で聞くのですが・・では養殖と天然の違いは

 

　まず簡単に価格が違います。倍くらい違います。

 

　　うちは天然も養殖も同じ値段で提供しております。

 

　サイズも天然は2キロ、3キロくらいです養殖は

 

　大きくて1キロアップくらいです。500グラムくらいのを

 

　食べに行くとさばいてくれます。その場でさばいて調理するお店です。

 

　小さいから目の前でさばいて炊いても火が通るんです。関東で食べると

 

　いつもこんな感じ～です。京都も同じです。

 

　うちは天然では2，5キロくらい～冬の養殖でも1キロくらい＝これが

 

　すっぽんを買う最低条件です。

 

　　お客様はそんなたくさん食べれないと思うので

 

　天然は1尾つけませんが・・私達で味見します。

 

　　ただ・・肉厚とうま味が違うのです。

 

正直　目の前でさばかれたすっぽんを美味しいと思った事はないです。

 

　関西ではそれを水炊きでポン酢　もう・・何？？の世界です。

 

　　すっぽんはすっぽんの香りとかやっぱり血の香りがないと美味しいくないんです。

 

　　捌いてすぐ・・鍋に入れるならそれはそうれは・・血もとりきれいに洗って

 

　　水炊きすれば・・鳥鍋みたいになります。

 

　　だったら鳥鍋食べればいいやん＝の世界です。食べやすさではないんです。

 

　　すっぽん　どくどくの香り　血の香りが美味しいんです。言葉を聞くと

 

　　そうなんですが・・肉って血やん～血のしたたるステーキとか

 

　　生って血ですやん　それが火が入る事でうま味になりコクになるんです。

 

　天然すっぽんでしたら3時間炊かないといけません・・

 

　1キロの養殖でも最低2時間炊きます・・

 

　　お客様の顔を見て捌いたら怒られますね～しかも

 

　　私は仕込みでいろいろしますので・・さらに3時間かけます

 

　　捌いてほら～では　ないです。

 

　　魚ではないんで・・で・・テレビで捌たてのお店で新鮮だから

 

　　美味しいとか生臭くない！！とかは間違いです。

 

　　すっぽんは生きてないと販売できないんです。

 

　　つまり新鮮なんです。どれも・・

 

　　で・・養殖は選べないんです。　特別な部屋で飼育してるので

 

　　私達が入れないんです。・・だから自分のほしい形など説明して

 

　　もってきてもらうです。　人間の菌が入るとすっぽんが病気になるので

 

　　簡単に私達が入る事はできません

 

　　だから・・自分のこだわりというか哲学みたいなものがあって

 

　それをちゃんと毎回伝えるんです。私の場合は担当がいてるので

 

　　理解していただいてるので安心ですが・・

 

　もってきたすっぽんを返すのはダメです。人間の菌がついてるからです。

 

　　ですから・・新鮮レベルは同じです。

 

　　　捌たてなら・・炊く時間が短くなります。だから灰汁をとらなくていいように

 

　　もう水で洗いまくるんです。それがやってはいけない事なんです。

 

　　すっぽんはすっぽんの香りとうま味を楽しむもんです。

 

　　最近ではイタリア料理とかフランス料理でもでてきます。

 

　　それは洗いまくって・・鳥にしてしまうのです。

 

　　そうしてソースで食べれば・・臭みない！！みたいな話になる

 

　苦手なのに・・食べれる！！の世界です。

 

　　ただ一言「何を食べてるのかわからない料理」だと私は思うのです。

 

　　ラムでもそうです。オーストラリアの冷凍3ヵ月のラムは臭みはいっさいないです。

 

　　もう何かわかりません・・形がラムチョップなんです。　

 

　ここのは臭みなくて・・食べれる！！　いいんでしょうか～

 

　　養殖の捌いたばかりのお魚　臭みなくて　生もの苦手でも食べれる！！

 

　　いいんでしょうか～　鯛には鯛の味があるし・・サバにはサバの味があるんです。

 

　　全部　目と食感で味わってるんです。

 

　　ラムはあのラムの香りがいいんです。　鯛は甘味と香りがいいんです。

 

　すっぽんは香とコク　そして・・舌にまとわりつくようなねっとり感が

 

　　がいいんです。それが血のうま味と効果です。

 

　生き血を飲む　料理はすっぽん以外　日本にはないのはそのためです。

 

　　天然すっぽん　いかがでしょうか～

 

　　詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

　　今度は体操で・・いろいろ大変ですね～マスコミは話題たえなく

　嬉しいんではいでしょうか～

 

　　結局　権力を手放さない　だけの事なんです。　

 

　　サルはツボの豆をつかむと一生その豆を離さないらしくツボから手が抜けない

 

　　らしいです。　それと同じです。　もういい歳なんだから　どんどん次の世代

 

　にバトンを渡さないと・・と思うんです。これが今　日本におかれてる課題だと思います。

 

　　もう芸能界でもそうです。　年配のギャラの高い方が引退しないから

 

　　若手が伸びない・・　その方がたは　仕事にでていれば神扱いだから・・辞めれない

 

　　　それがスポーツの世界にもろ出てるだけです。政治も同じです。

 

　　もうギシギシいってきてると思いますが・・歪みがでてきてるんです。

 

　　人口が多い世代は　我慢できるんです。なぜなら・・人が多いから

 

　誰かなんか結果みたいなものをだすし・・また１０やるのを5人でやればいいからです。

 

　でも人口がへれば・・１０やるのを3人、2人でやらないといけません

 

　そうなると負担がかかり　また辞めていきます。　そしていつも不安なんです。

 

　　人口が少ないのに負担は同じだからです。で辞めたら根性ないとか俺たちの時代は

 

　もっと・・みたいな話になるのですが　人口が少ないんです。

 

　絶対に大変になるんです。同じ結果を求めるならば・・

 

　　つまり縮小しないといけないんです。

 

　　ですが・・権力者がっ手放さないと　縮小はできません

 

　　でも同じ結果を出そうと思えば・・こういう忖度やら不正

 

　また「つぶせ！！」みたいな事になるんです。

 

　　勝っていかないと　結果がでない　結果がでなければ

 

　　自分の立場が悪い 　でも今の立場を手放したくない！！という

 

　　方たちが多い世界がスポーツやら政治に多いんでしょう～

 

　　白のもが黒といえば黒　みたいなものが　美しい～とされる世界だからだと思います。

 

　　それも歪みが出たと思います。　そこは　今の若者は欲がない！！とか

 

欲しがらない・・とかよくいいますが・・実は　　それが少ない人口世代で

 

　　必要な物があればそれでいい！！という考え方で人口減の時代

 

　必要な機能なんです。　だから・・正直というか強いんです。

 

　ニンジンぶら下げても・・べつににいらないんですから・・　

 

　　無敵なんです。アメフトでも日本代表近くまでいっているのに

 

　辞めます！！と　無敵やん～　体操でも告発するやん～

 

　オリンピックでれなくなるかもしれないのに・・無敵やん～

 

　私はできなかったな～　施設の先生の思うがままやった

 

　　言い訳すると　人口が多かったから～です。私がしなくても

 

　　誰かがやらされる　きっと彼はやるだろうし。

 

 

そして迷惑がかかるし　それでいいと　またそれで世の中が

 

　　歪みなく回ってるからだと思います。

 

　　誰かがやってくれるんです。人口が多いから・・

 

　今は違う　　若い子は必至に支えてると思う。なんも考えてないように

 

　見えるけど・・生まれて息した瞬間から何百万の借金（国の負債）

 

　を抱えてるんだから・・だから小さくシンプル

 

　　なんか世の中が変わっていくような気がします。

 

　どんな世界でも政権交代より世代交代　だと思います。

 

　　ではでは　

シャトーブリアンが人気です。やっぱり肉の季節です。

 

 

　なぜか・・秋前は肉のご予約が多いです。すき焼き、シャトーブリアンと

 

　夏の疲れ・・をって感じ～なんでしょうか～

 

　今年は台風だらけなんで・・通常通りの仕入れが難しいんですが

 

　そもそも お客様が来られないのです。

 

　　肉なら安心という事です。　

 

　シャトーブリアンについては・・もう何回も書いてますが

 

　サクッ　ジュワー　いい香りです。

 

　　松坂牛です。・・食べていただければ・・わかると思います。

 

　　シャトーブリアンおすすめしております。

 

　　名残ハモ　天然うなぎ　天然すっぽん　ご用意できますので

 

　ご予約お待ちしております・・

 

　詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

　　まだまだ暑い日々が続きますね～　ホント日本の気候

 

　大丈夫？？と思います。

 

　これから観光国家として・・頑張るみたいですが

 

　この気候　は間違いなくマイナスです。

 

　　今日・・話していたのですが・・あるパン屋さんが

 

　従業員にタイムカードを押してから　パンを作る練習さ」して

 

　ブラックだと訴えられ・・裁判で負けたみたいです。

 

　修行がいやならパン屋になるな！！と最後言ったらしいです。

 

　　完璧に職人を養成できない時代がきました～

 

　　それが時代です。それでいいんです。

 

　なりたい方はネットで調べ自分で勉強すればいんです。

 

　実際　私もネット見て勉強してます。料理もいろいろ見てます。

 

　　ただ・・いつか死人が出て・・また規制が入ると思います。

 

ユッケ、生レバーの事件みたいな・・

 

　　それで規制が増えます

 

　カキは生カキ　は禁止・・これは絶対になりますね～

 

　　それが修行ですから 目に見えない物が見えるようになる事です。

 

　　でも企業がお金を出して学んでもらうものでもない・・

 

　　まぁ・・規制というか免許みたいな物ができるかもしれませんね～

 

　どんどん和食の世界がせまくなりお刺身も冷凍した物でないといけない・・みたいな

 

　　20年後・・そうなるんではないでしょうか～

 

　　最近は鍋とか・・凍ってるものが出てくるお店たくさんあります。

 

　最初びっくりしましたが・・

 

　　知識のない方がやるならこの方が安全かと・・

 

　　そんな世界です。

 

　　人口も減って　働く職人もへって　興味ある方も減って

 

　　今回の裁判で加速すると思います。

 

　　で・・よくないのが・・個人の立ち飲み屋さんが今以上に増える事です。

 

　　消費税も払わなくていい売り上げのお店が増えるわけですから・・

 

　　年商1000万以下は消費税払わなくていいんです。そんなお店だらけになります。

 

　　で・・だらけになると・・今度　倒産します。　いろいろ借金してるお店が

 

　　こうなると不良債権の問題になります。1件1件は少ないけど件数が多くなると・・

 

　　だから・・歴史というか伝統は残さないといけないんです。

 

　　修行は必要なんです。経済的に・・観光国家になるんだら世界遺産の和食を売りたいなら～

 

　　　そういうところが矛盾してるんですよね～　今しか見えてないんです。

 

　　わざわざ日本に食べに来てもらう～それはやっぱり競いあって競争して生まれるもん

 

だと思います。　　それも時代遅れ～と言われそうですが～どっちが時代遅れなんでしょうか～

 

　　　私はまだまだ～修行中～です。

 

　　ではでは