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すっぽん・・最近毎日調理しております。
食べられる方は皆さま定期的に召し上がります。
その周期が今なんでしょうか～・・
それで・・割烹やまとしては・・初めてのすっぽんの方に
是非召し上がっていただきたいと思っております。
食べたい！！挑戦したいと考えておられる方は満足する事間違いなしです。
なんですっぽんなんか・・って方も多いと思いますが
歓送迎会の季節です。お付き合いですっぽん・・なんてことも・・
あるかもしれません・・食べれません・・とか食べた事がない・・なんてことでは
お付き合いできなかったり・・できるでしょうが・・（笑
そんな勉強も必要ではないでしょうか～
そんな場面でも割烹やまで・・すっぽん・・
まず・・ポン酢で・・食べさせない・・ここ重要です。
関西のすっぽん屋はポン酢が多いんです。
うちのすっぽんは新鮮だから・・すっぽんが美味しい・・とか
ちなみに・・すっぽんは生きてないと調理できません
死んだら・・捨てないと・・・だから・・新鮮さではどのお店も変わりません
では・・調理の世界で美味しい、美味しくないは決まるのですが・・
やっぱり・・すっぽんでしか味わえない・・香とコクなんです。
ここに注目です。・・きっとテレビで一番よくあるコメントは・・
まいう・・じゃなくて・・すいません
食べやすいとか・・食べれる・・とかさっぱりしてるとか・・です。
いやいや・・・違います。
噛めば噛むほどでる出汁のうま味と芳醇な香りです。
チュワ、チュワと噛んだらでる出汁のコクとすっぽんの肉質の
柔らかさ・・それに・・エンペラのぐにゅぐにゅ感・・との歯触りは
エンターテインメントの演出をお口での中で踊りだします。
ただ・・いやいや亀やん～って方はやめといた方がいいと思います。
出汁は酒と濃い口、みりん以外水だけです。
それとすっぽんだけで・・出汁が止まりません・・くらい
いいうま味・・コク、香がでます。
すっぽんでしか出ない味なんです。・・
一度お試しください・・
金目鯛、ノドクロ、天然本クエ・・ご用意できます。
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最近・・今現在に集中みたいな事をやっております。
歩くときも足に神経を集中して・・普段なにげなくやってる事も
ちゃんと・・手を洗ってるとか・・包丁ふいてるとか意識しながら
やってます。・・ボケ防止です。
今に集中するクセをつけようと・・始めました。
隣で働いてる料理人ですが・・以前は話しながら料理するスタイルだった
みたいで・・どうも集中力がなく・・頭の中が絡まってるんです。
だから・・リズムよくいかなくて・・いつもイライラする
なんでそうなるか5年くらい考えていたんです。
何かをしなが・・別の事を考えてるんです。きっと
常に・・話ながら～とか～ながらをやってるから・・
脳が常に違う事を考えて・・今、現在に集中できないんです。
その分・・人は気になるみたいで・・なんか見てるんです。
そうなると・・私も彼を見ながら・・仕事するようになり
目に前に集中できてない自分に気づくのです。
脳があっいこっちいってるんです。、
ただ慣れてるのでできるんですが・・
歩く事に集中して歩く事はあんまりないと思うんです。
それと同じです。でも脳はあっちこっち行ってると思うのです。
そのあっちこっちを自分に向けるようにしなければいけません
無意識をなくす練習です。
今自分の行動をちゃんと意識する・・歩きながら別の事考えるのんあたりまえ
ですやん～・・ 足の集中すれば・・足の指が地面をつかんでるような気がします。
いずれ・・足早くなるかもしれません・・必要はなさそうですが・・
料理も同じです。・・いつも怒ってるのは・・葉っぱ一枚でも
ちゃんと・・考えて置けと・・無意識で上にのせるな！！と
誰も気づきません・・けど私は指先の塩1グラムまで神経を遣ってます。
これも・・誰も気づきません・・また気づかれる必要もないんです。
あたりまえだから・・
その盛り付けの葉っぱ一枚・・適当にのせる人間は・・塩1グラム以下の指
に神経はいきません・・ですから・・話しながら～無理でしょ～
で・・脳があっちこっちいきながら仕事するクセがつきます。
それが現代の仕事の仕方かもしれませんが・・
いろんな事しながら仕事するからこそ
目の前の事に集中しないと・・と思ったんですが・・
難しい～
ではでは
オコゼ料理 今年もおこぜの季節がきました～
年1回は食べたい高級魚さんです。
この顔からは考えられない・・繊細なお味でございます。
何回か書いてますが・・料亭でおこぜを食べて・・お金がまったく
払えなかった事が10代の時ありました～
いつも電話で全財産5万ですのでそれ以上払えません・・と言って
予約をとり・・電車賃と5万を握りしめて勉強のため・・全国の料亭に
食べに行ってました・・ そこで・・オコゼを食べる？？と聞かれ・・
料金内と思い食べたら・・払えなかった・・って話なんですが・・
それでも・・美味しかったんで・・足らない分を払いに来て
おこぜを食べて帰りました・・
料金は２３０００円です。造りと椀だけで・・
わかってて10代の私が食べに行くくらいですから
よっぽど気にいったんでしょうね～
それくらい高かったんです。この顔の魚が・・
それから・・私も板前として・・一人前？？になった
時から・・おこぜは絶対に食べていただきたい素材です。
しかし・・熟成期間が長いので・・
お早目に・・ご予約していただきたいです。
今日から毎日仕入れるつもりですが・・おまかせにも
入れていきますので・・会席でも楽しめます・・
筍会席のご予約も増えてきました～
春を感じる会席となっております。
初物食べて・・元気になりましょう～
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毎日・・なんやかんや・・ウロウロしております
ほんと落着きのないおっさんです。
時間があれば・・どこかに行きたがる病なんです。
100均とか・・・本屋とか・・
なんかやりたがりなんです。
目に映ると挑戦したくなるんです。
うちの2歳の犬と変わらない・・と言われております。
走り回るか・・寝てるかです
じっとしてない犬です。
で・・私は死ぬまでいろんなことにチャレンジしてやる！！
といつも思っております。
大型2輪の教習所に通ってるのですが
予約が取れず・・今・・一番忙しい季節ですから～ね
ただ・・久々の免許所得で・・楽しんでます。
教わる楽しさです。後20代の方と同じように
聞いてるのが面白いです。
バイクは壊れた物をいただく予定です。
畑まで行きたいですね～
ただ思いません？？バイクと軽自動車の高速料金が同じ
なんて・・・
場所半分やん～と思うのですが
さて・・明日も英語です。
こちらも・・本気でがんばらないと・・
明日も・・頑張ります！！
ではでは
桜鯛・・天然鳴門鯛の季節です。・・鯛が1年で一番美味しい季節
です。なんで・・桜鯛なんでしょうか～それは鯛がこの季節は
エビとかの稚魚がたくさん生まれて・・そんなサクラエビなどを食べるからです。
それで鯛自体がピンク色して・・桜の季節で桜鯛なんです。
桜鯛の季節は今だけです。一番美味しい季節です。
でも・・養殖の世界が・・すごくて・・年中そこそこの鯛が
入荷されてるみたいです。私は天然しか調理しませんが・・
では・・なんで・・天然しか調理しないのか？？
どんな魚も養殖はだれが調理しても同じ味です。
お刺身、焼き、煮つけ・・同じような味になるのです。
天然は違います。この魚は・・同じ鯛でも
お刺身で切るだけでも違います。経験がいるのです。
後・・お金と・・・だから料亭、割烹で働くお給料は居酒屋さんの
三分の一くらいなんです。
扱う素材が高いし・・それを調理する経験が必要だからです。
でも・・一番大事な事は絶対にそれを食べる事です。
食べ続ける事です。比べる必要はいりません・・ただ・・食べ続けていると
いつか・・自分の好みがわかってきます。
それが・・自分の味とばります。・・それは・・ほとんど親方の味と同じ
と後で気づくでしょう～それに10年かかります。
そしてそれが基本になり・・後はフレンチでもいイタリアンでもなんでも
その基本に・・・ソースを足せばいいんです。
そのソースも自然に素材に合う塩味になると思います。
それが日本料理から和食との違いです。
和食は基本にどう色付けするかの世界だと思います。
でもでも・・やっぱり基本です。
素材のうま味の引き出し方です。これは目に見えません
感覚だけです。・・後は頼りにするのは経験と舌だけです。
この舌・・味覚で決めます生魚の熟成でも舌で考えます・・
だから・・食べ続けないとダメなんです。絶対に
そこに経費を節約するから・・養殖の魚の出番です。みたいな感じ～です。
すぐ・・板場で働けます！！みたいな～
天然鳴門鯛・・最高！！です。
熟成の基本の魚ですから・・堪能できる事まちがいないです。
ご予約お待ちしております
筍づくし会席、オコゼ、いろいろご用意しております。
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昨日は夕方から雨・・それまで畑仕事・・めちゃ頑張りました・・
完璧の仕事です。いろいろ種をまいたのですが・・雨
で流されないか・・少し心配です。
まぁ～なるようにしかなりませんが・・
その後・・奈良のジビエ料理のイタリアンに行ってきました～
いろいろ勉強させていただきました＝
面白かったです。
舌を鍛えるのは・・大変です。（笑
だから・・いろいろ行き続けるのです。
時代の流れ・・料理の系統なんて10年前とは大きく違います。
これからは・・どんな業界でも同じですが早くいろいろ変わります。
だから・・いろいろ食べに行って勉強しないと・・そう思います。
でも・・食レポ一回やってみたいです。
明日も頑張ります
今年の筍づくし会席始まりました～本日もご予約あり
ご用意させていただきましたが・・・毎年、割烹やまで
春を一番に感じていただいてありがとうございます。
筍づくし会席は女性の方に人気ですが・・
筍は4月末」くらいまでが美味しいです、
気温が高いと成長が早く大きいだけで味がイマイチです。
ですから・・お早目の小さい方が柔らかく美味しいです。
後・・割烹やまでは・・少しづつ筍料理をお出ししますので
最後まで飽きずに召し上がっていただけると思います。
是非春を楽しんでくださいませ～
松葉ガニは3月末くらいまでです。
歓送迎会に天然本クエも人気しております。
http://yama-ue6.com詳しくはホームページで
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明日は月曜日で定休日です。
畑仕事が待ってるんですが・・雨予想・・泣きそうです。
天気には勝てません・・そのときはそのときで考えます
来週は火曜日も営業しております。
ご予約も少なく空いておりますので
ゆっくりできると思います。
月曜日でも「転送電話でつながります。
ご予約おまちしております。
松坂牛のすき焼きが人気です。いつもいいますが
すき焼き世代の方はすき焼きなんです。ごちそうは・・
でも・・昔食べたすき焼きとは・・肉のレベルが違います。
後・・昔は肉の脂が高級なら・・完璧みたいな世界ですが
今は・・肉のうま味と脂のバランスです。
美味しい肉はバランスあんんですが・・それが最高なのは
松坂牛ではないででしょうか～美味しいです。って言葉なんていらない
くらいバランスのとれたお肉です。
あっさりとした割り下で・・・いただくのがよいと思います。
最初は塩だけで食べて・・後で割り下をいれて楽しめば2度おいしいです・
そして・・それに合う卵ももちろんご用意しております。
これで3度美味しいです。
で・・松坂牛のすき焼きは最後まで飽きません・・
それが肉のバランスって事です。
美味しい肉は・・まず歯触りです。繊維が細かいので
ほどける感じ～で噛むごとにうま味が少しづつでてきます。
1枚目より5枚目の方が口に残ったうま味の貯金がたまってるからこそ
美味しいになるんです。そして飲み込んだ後に香がかえってくるんです。
その香りとお酒またはすき焼きの野菜との相性が抜群なんです。
ほとんどの方がイメージする割り下で食べるすき焼きではございません
ですから・・胸やけ、もたれるはないでしね～
肉のサプリメントみたいなものです。
最後まで楽しめる味だと確信しております。
松坂牛のすき焼きおすすめしております。
金目鯛が旬、旬、です。
こちらもおすすめしております。
年中いてますが・・今ですよ～
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今日は寒いですね～皆様・・体調管理気を付けてください！！
大型2輪の教習所に行ってますが・・後数回で終わりなんですが
次の予約が2週間先で・・今月いっぱいでは難しいかな？？
慌ててはいませんが・・コースが覚えられないんです。これが
激安だｌったんで文句はいえませんが・・
誰かしらに話しかけられるんです。私・・・時間なく・・終わったら1秒で帰るので
話せないんですが・・でも・・知らない方と話す事などまったくないんで
この仕事して・・珍しいでしょ＝
でも・・今年なって未だまったくないかもしれません・・
ただ・・教習所で知らない方に話しかけられると
ほとんど・・私の場合・・お店の料理人としていつも話す事しか
もう10年くらいしてないんです。
プライベートも嫁さんといる事がほとんどですし
会うのも料理人の方しかいませんので・・
それが・・個人で人と話す・・皆様には理解しづらいと思いますが
私の事を知らない方と話した事がないんです。少なくとも20年は・・
私はどんな人間に映るんでしょうか～とか思うわけです。
いろんな方がいる中で私に話しけられるって事は
いい事なんでしょうね～
でも残念ながら・・長くいれる時間はないんで・・
1秒でも早く帰りたいんで
とはいえ・・私・・面白い事言えないんで・・
ただ面白い事はいろいろできるんですよ・・
ではでは