インフォメーション
天然本クエ22キロ入荷いたしました・・ずっと20キロオーバー
ばかり入荷しております。もちろん熟成させます。
サービス期間は11月末までです。
12月1日より正規のお値段になります。
忘年会には天然本クエ鍋が人気しております。
20キロサイズ調理いたします
長崎の泳ぎ天然本クエとなっております。
水温が下がれば美味しくなりますが・・釣れなくなるのです。
どんどん手に入らなくなります。
シーズン通してクエを買ってないと20キロオーバーは手に入りません
忘年会に大人気です。
忘年会といえばとらふぐです。てっちりの季節です。
2キロアップです。
絶対に美味しいフグですのでこちらもご検討くださいませ
天然氷見ブリも忘年会の人気のお鍋です。
天然ブリしゃぶもえっブリって・・こんなに美味しいの
と思うくらい美味しいです。
なんせ世界一のブリですから・・
松葉ガニもこれからですよ
すっぽん、松坂牛すき焼きおすすめしときます。
年末・・松坂牛すき焼き・・ふぐ・・ご予約多いです。
年末は12月30日まで年始は1月２かより営業しております。
おせち料理のご予約も受け付けております。
12月31日のお昼に取りに来てくださる方のみですが
こちらもよろしくお願いいたします。
独り言ブログ
明日月曜日は休みです。
明日は用事のため大阪にいます。
畑は2月まで収穫だけです。
玉ねぎ、そら豆、エンドウ豆など・・2月まで頑張ってね～って感じです。
大根、白菜などの収穫だけです。
12月は宇陀にもあまり行けませんし
大阪で忘年会の準備していきます。
ほんまに今年も終わりです。
頑張ります！！
本格的に忘年会のご予約の時期になりました。
お電話は多いのですが・・日程がうまくいきません
今年は22日の祝日の前の日が金曜日なので
年間で一番ご予約の電話が多い22日なので
金曜日が1日少ないみたいな感じ～です。
ですから・・同じ日に集中してしまいます。
団体の忘年会のご予約はお早目の方がよろしいと思います。
特に今年は・・早い方がよいと思います。
で・・忘年会の人気ですが
やはり天然本クエととらふぐです。
で・・とらふぐは今年本当にいい感じ～です。
お客様もかなり喜んでいただいております。
私も美味しい～と思います。
天然本クエは20キロサイズ・・12月もガンガン入荷いたします。
後・・氷見の寒ブリも人気です。
今年はすっぽんのご予約も多いです。
後はやっぱり松坂牛のすきやきです。
すき焼きはホント皆様リピーターしてくれます。
私は今すき焼きにはまってます。
毎日天然本クエ・・どんなけさばいてるか～
ですので・・食べるのは肉・・になります。
で・・すき焼き美味しいです。ほんまに美味しいです・
肉はともかく 卵までもちろんこだわりです。
卵・・本当にうまいです。鍋のあとの雑炊も使ってますが
昔・・日本中の卵を取り寄せて食べたのです
1個1000円も食べました・・で・・やまちゃん金賞卵です。
この卵・・肉と絡み合いやすいんです。黄身の濃度が高いんです。
正直安くはないです・・・
よくわけて・・と言われますが・・値段言うのん嫌なんです。
私の買値でお渡ししますが・・それでもびっくりされます。
ですから・・お店で楽しんでください！！
松坂牛すきやき・・卵に注目してください。
忘年会・・毎年ドキドキしてます。
海が穏やかな事を祈ってます。
独り言ブログ
天然本クエさばきまくりで手に骨が100回くらいささり
手がパンパンです。
なんせ骨が太いので痛いです。
でも・・去年より絶対に知識が増えました。
めっちゃ考えてさばいてるもん～
血について考えたり・・細胞とか考えてます。顕微鏡買おうかなぁ～と
思ってます。
最近・・料理を科学するって流行ってるので・・アミノ酸、グルタミン酸など
うま味の話をする方が多いですが・・
料理を足し算してうま味を出すのですが・・違う違うです。
素材の味を引き出してグルタミン酸などのうま味を出すのです。
それが天然本クエ、ふぐ、ブリなどでやってる仕事です。
私の料理の哲学は料理は引き算ですから・・できるだけ味をつけなくて
美味しい～です。できるだけ・・
例えばソースを作る時もそうなんです。たくさんの野菜を入れても
調味料はシンプル・・だから・・畑で自分で作ろうと思うのです。
どうしても・・農薬野菜は雑味が多くそれを消す調味料がいるのです。
野菜の味たりないから・・また足すになるから・・
できるだけナチュナルでしかも最低限での調味料で
しっかりした味わいのソースですが・・やっぱり素材が美味しいフレンチみたいな感じ～です。
でもフレンチでも引き算・・なんかレシピーみたら簡単やん！！くらいシンプル
でも素材を熟知しないと無理な料理が理想です。
言葉とか見た目ばかり複雑なのは・・機械だけでいいと思います。
機械は複雑な方が好きです。
でも結局シンプルな機械は生き残るのです。
本質がしっかりしてるからです。
また機械の話が多くなりそうなので・・
そろそろ
忘年会に向けて頑張ります！！
ではでは
忘年会すっぽんのご予約がたくさんはいりました～
少しびっくりです。こんな機会がないとすっぽんなんて食べない
という事で団体のすっぽんです。
それ以外にもすっぽんのご予約たくさん入ってきました～
皆様 気になるのでしょうね～
忘年会にすっぽんはありがたいです。
なぜなら・・必ずまたすっぽんを食べにきてくださるからです。
ハマる素材なんです。
すっぽんを召しあがる方はずっとすっぽんです。
ですから・・またすっぽんが食べたくなるんです。
クセになるみたいです。
で・・すっぽんは冬は養殖です。
ですが・・炊く時間など調整して・・ほぼ天然と変わりない味と肉厚
で提供いたします。
忘年会のお楽しみにご検討くださいませ～
後・・氷見ブリも忘年会にとてもとても人気です。
天然氷見ブリしゃぶ・・おすすめです。
後とらふぐ てっちり今年は当たり年です。
ぜひ・・忘年会はとらふぐで・・
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最近老眼がすすみ・・値札が見えなく・・買ってからびっくりすることが増えました
まさか・・近く物が見えないなんて・・
もう値札は無理です。
仕事中も眼鏡をかけるようになって
目がしんどい・・
で・・頭に眼鏡かけて・・あれ？眼鏡どこいった？の世界です。
自分で初めて年いったわ～と思いました。
でもよく言う若い時にもどりたい・・とは絶対におもいません
若い時は・・もう辛くてもう無理です。
でも修行というのはそれなりに価値のあるもので
例えば・・料理人の世界でしかわかりませんが・・
私は料理を作ってる方の手を見れば・・仕事のレベルがわかります。
私みたいにいろいろ料理したり洗い物もする料理人は特にそうですが・・
手が湿ってる方はダメです。・・毎日・・注意してるけど無理みたいです。
私は火であぶるもん・・やはり水分は素材にとって敵なんです。
寿司屋さんとかでも手が湿ってる方は無理です。
そこに意識がないのがいけないのです。
ちゃんと乾かしてから素材を触る・・
後・・すべてハシをもって調理すれば・・手は乾いてます。
なんでも手でするから・・濡れるのです。
たまに・・お見送りで・・握手をしていただく事がありますが
手・・からからやね～といわれます。
常に乾いてるようにしてるからだと思います。
機械いじりばかりしてるからではないです。（笑
意識を持つ場所が多くなるのです。それが修行です。
後・・わかりやすいのが先ほどのハシの使い方もそうですが
左手・・利き腕でない手の使い方です。
DIYでもそうなんですが・・物を組み立てるとかすべて左手
の使い方の上手な方は早くて丁寧なんです。
例えば・・刺身を引くなら・・私は包丁より左手をみます。
わかりやすいのは・・食パンでサンドイッチとか作ると
左手の力が強かったら・・指のあとが付くでしょ～
だから・・左手に力が入るかたは素材をつぶしてるんです。
しかも・・手が濡れていてら・・水分を押し付けてる
美味しいわけがないですね・・切るごとに繰り返してるので
ってことです。
ただ・・こんなこと教えてもらった事は一度もないです。
見てて思うし。考えるんです。・・で・・自分で理解するのです。
それが修行です。自分で考える事が大切なんです。
なぐったり・・しばく事が修行ではないです。
殴られてましたけど・・・
で・・なんで怒られるんやろ～と考えましたね・・
なんでだろう～♪なんでだろう～なぜかなぜか なんでだろう～♪
あっ競馬で負けてキゲンが悪かっただけか～でもいいのです。
考える事が修行ですから・・
今の時代・・なんでも答えから始まるからね～重みとか本質とか信念がない
反抗することが信念とかではない。それはプライド
そんなんいらないわ～
私には・・ないなぁ～
ではでは
忘年会のご予約のお問合せが多くなりました。
割烹やまでは仮ご予約はできません
お決まりになってからご予約ください。
人数の変更、お料理は後日でも大丈夫です。
松坂牛のすき焼き・・忘年会で去年はかなり提供しております。
秋の松茸すき焼きも大人気でしたが。。さすがにもう松茸もなく
ですが・・松坂牛のすき焼きのみでも・・あたりまえですが美味しいです。
私は肉を味わう～という点で・・おいしさ。うま味は当たり前なんですが・・
香が非常においしさの原点かなぁ～と思います。
脂は甘いし味濃ゆいです。でも・・脂はしんどい・・
赤身だけでは物足りない・・後・・食感が・・イマイチ・・噛んで噛んでうまい
すき焼きなんて・・美味しくない・・
ほどよい肉の中の脂のうま味に香りくわれらば最高だと思います。
炭で焼く肉は・・香りは炭・・タレで漬け込んだ肉も醤油の香り・・
でも・・ほんまに美味しい肉は肉の香りがするのです。
すき焼きでも・・・食べて噛んでると肉のうま味と香りがきて
飲み込んで・・余韻と香りがおとずれるのです。
醤油とか砂糖より絶対に肉の香りが残ります。
で・・どんどん食べていくと香がたまり
さらに香が美味しいく感じるので飽きないのです。
もちろん魚も同じです。
熟成系の魚はうま味のあと香がきます。
その香りがここちいいので・・飽きずに食べれるのです。
もちろんその香りお酒も楽しめるのです。
酒は塩味で飲む・・という方が多いと思います。
ですが・・現代の酒は塩味よりうま味に合わせて作ってますが
大吟醸などのお酒は香りです。
お酒も香りで素材も香りなんです。で融合
フランス人は日本のうま味に興味をししてますよね～
で・・フランス料理は香り・・ワインの香りとかいうでしょ～
フランス料理など香りで美味しさを表現しますでしょ～
この芳醇なシャンパンソースの香りと羊肉の香りが・・とか
そうなんです。日本がうま味ならフレンチは香なんです。
で私はその融合和食なんです。
フランス料理時代20代時は・・いつも何か足りないと思ってました
日本人らしいうま味です。・・で和食には何か足らない気がしたたのです。
それは和食は素材が新鮮すぎて・・香がないんです。
生きてる魚・・焼いても、煮ても・・香はないです。
食感と爽快感だけです。ショウガの香りとか
お醤油の香りだけです。
それは炭の文化です。炭の香りで育った民族だからです。
香は炭から得るのです。煮つけは出汁の香りです。
だから・・ずっとそこに注目しなかったのです。
今でも私は炭で焼きません・・というと
料理学校の先生の知り合いにもバカにされます。
でも逆に美味しい理由を聞かせてほしいのです。
それが和食なんです。
だから・・私は和洋折衷なんです。・・目に見えなくても・・私の料理
お刺身も鼻から息をはけば・・香がします。
フレンチ風でしょ～
だからワインと合わせても美味しいんです。
もう少し言えば・・
フランス料理の根源は・・新鮮でない素材をソースでいかに食べさすかなんです。
だから常に香との闘いなんです。悪くなれば匂うでしょ～
だから・・逆にそんな素材を炭でやいてソースかけたら
和洋コラボなんです。
炭の香りとソースの香りの融合なんです。
フランスで料理するならそうします。
ただ日本は素材に恵まれてるので・・
素材の香りを大事にしたいです。
それには炭は入らないと思うだけです。
（ただし・・お弁当に入れる肉や魚は調理して時間たって食べるのはいいと思う）
それ自体の考えが和洋折衷なんです。
トマトパスタにワサビ入れるとかからすみかけるとかではないんです。
で・・何の話から？？それた？？
すき焼きです。
最高級のA5ランク松坂牛すき焼き・・香も一緒に楽しんでください！！
もちろん天然本クエも・・極上とらふぐも氷見天然ブリも
香も楽しんでください！！
独り言ブログ
上でうんちくしゃべりすぎたので控えます。
ではでは
松葉ガニを忘年会でご利用の方多くなりました
昨年よりお客様のご要望が多く松葉ガニコースの
松葉ガニは一人1杯で18000円～20000円
でご用意しております。
ですが・・二人で1杯でしたら12000円～14000円となっております。
年に1回ならしっかり食べたい！！という方多くなりました。
松葉ガニですが・・必ず生きてる状態で仕入れます。
市場にも毎日あるわけでもございません
ですから。。2，3日前のご注文が助かります。
年々松葉ガニの価格が高騰していってます。
１年物なら３０００円くらいで売ってます。
３年物しか買いませんので・・
今年は柴山、浜坂の松葉が今のところきてますが
ホント皆様喜んでお帰りになります。
日本海まで行くなら近所で・・って方は是非是非です。
食べていただいたら・・満足していただけると思います。
松葉ガニコース
忘年会にいかがでしょうか？？
忘年会のご予約毎日入ってきておりますが
天然本クエが今年は多くなりました
後はやはり極上とらふぐです。
後・・氷見ブリ、すっぽんです。
私的には松坂牛すき焼き・・おすすめです。
独り言ブログ
本日もたくさんのご来店ありがとうございます。
天然本クエコース今年５回ご予約いただいた
お客様・・そのお連れの方が今日会社の接待で
たまたま出会い・・ほんと感謝です。
宇陀でのお付き合いのお客様も来てくださいました
本当にありがとうございます。
寒くなりました・・お鍋の季節です。
私もお鍋が食べたい！！と思いますが・・
休み以外は・・時間がもったいないので
立ち食い１食だけです。しんどいんです。
早く寝たいんです。かたずけ終わるとなんじやねん～
しかも淡水化物流し込みで２分以内です。
朝、昼は・・料理の味見するため・・食べません。
１６歳から・・食べた事ないです。
この夜中の炭水化物流し込みを辞めると
やせるのでしょうが・・
なんせお腹すいてるし・・体しんどいし・・
で流し込んでしまう生活です。
で朝早いので寝るの毎日です。
もう何十年もそんな生活したます。
毎年・・来年はゆっくり生きよう～と思うのです。
お店はいつもゆっくりなんですが・・
人数も少ないし・・全部手作りだから・・
楽しんでやってるのは確かです。
年齢的にもしんどくなるので・・そろそろ筋トレでもしないと・・と
老後は筋肉がないと楽しめないから・・と思ってます。
死ぬまで働けるように・・
今年もわずか・・頑張りまーす！！
ではでは