インフォメーション
本日はイセエビのお話しです。伊勢海老といえば・・漢字の通り
伊勢、三重が主に・・みたいな感じ～になりますが
もともと磯のエビで磯海老から始まり～伊勢でとれる事で伊勢海老に
なったんです。・・ただし・・漁獲高は千葉が一位、2位長崎・・3位伊勢
という感じ～です。割烹やまは・・千葉産を調理いたします。
では伊勢海老のおいしさ・・とは・・なんでしょうか～
それは・・クセです。磯の香と身の食感なんですが・・
車エビほど繊細ではにです。カニほど甘くないです。
ただ・・ダントツの食感とプリプリほろほろです。
噛んだ時にプリっとはじくような食感。。のち水分（うま味）が来て
噛めば・・わりどほどけていくのです。
細かい繊維できてるんです。それがほどけるんですね～
でも・・車エビのような繊細さもカニの甘さもないんでしょう～
ダメじゃん～いやいや・・違います。
圧倒的な磯の香と・・想像してください・・口の中に入るお厚みです。
口いっぱい広がる感じ～がもうどのエビにもない厚みなんです。
そして食感・・うま味・・磯の香がきて・・素晴らしい～になるんです。
ですから・・イセエビはそこそこ大きくないと面白くないんです。
口いっぱい・・お腹いっぱい口いっぱいイセエビを頬張るのはこのコースの醍醐味です。
後・・今・・オーストラリア産のイセエビと沖縄あたりのイセエビに似たエビ
がよくある海鮮市場みたいなところで出回ってます。
沖縄あたりのイセエビは・・水温が高いため・・成長が早いんです。
クエでもなんでもそうなんですが・・・
つまり身の繊維があらいんです。
さっき話した繊細さと・・繊細でないんです。
成長が早いので繊維でいう一本が太いんです。
どうせ・・年一回くらい食べるなら・・内地のイセエビがよいと思いますよ～
伊勢海老コースご予約おまちしております。
筍会席・・毎日ご予約入ってきております。鳴門鯛も入ってきてますよ～
独り言ブログ
本日は嫁さんのお友達のご家族が・・息子さんの合格祝いで
ご予約いただき来てくださいました～
以前・・奈良でバーベキューもして息子さん達とも
仲良しで・・本当に合格おめでとう～と思いながら献立を考えました・・
この息子さん二人兄弟ですが・・ほんと礼儀正しいのと気づかいがすごい
もちろんご両親がそうだから・・そうなるのですが・・
素晴らしい～というか気持ちよいなぁ～と見習わないと
とつくづく思いました～
「礼儀正しさは最大の武器」 社会で生きる一番だと思います。
いろんな事が人生で起こります。私も起こりました・・でも礼儀正しさがあれば
なんでも乗り越えられるんです。 なんか・・損してるよなぁ～と思う時もあります。
でもでも・・数倍よくなってかえってくるのです。、不思議に・・
なんでも受け入れたらいいんです。・・ただ礼儀正しさは忘れてはいけません
それが最大の武器です。
口が達者より・・腕力が強いとかより礼儀正しさです。
私は修行時代・・どんな理不尽な事でもなんでも受け入れようと決めてました
みんなから・・ヘタレやら・・意気地なしやら・・たくさん言われましたが・・
全部受け入れて・・ただ礼儀正しさだけは・・誰よりも心がけました。
結局・・誰よりも気づけば・・上の立場にいました・・それがいいといってるわけではなく
自分が仕事しやすい環境を得る事ができただけですが・・
やっぱり礼儀正しさです。
今日からまた・・礼儀正しさを見直したいと思います。
どうしてもおっさんになったらっ傲慢になるから～
礼儀正しさは最大の武器なんですよ～繊細さはその礼儀正しさを研ぐ道具なんです。
人間関係に悩む事があっても・・逃げずにその礼儀正しさという武器をもって
前に進んでほしいと思います。
そして親孝行して素晴らしい素敵な家族なままでいてほしいです。
ではでは
お顔合わせの季節です。暖かくなって増えてきました～
割烹やまではお昼でのご予約をおすすめしております。
お昼はご予約のみの営業ですから
ほぼ貸し切りになります。静かな時間ももちろん
賑やかに騒いでいただいても安心です。
会席料理は6000円、5000円、10000円となっております。
お顔合わせに合わせた和食の会席となっております。
後・・割烹やまは千日前通り沿いにございます。
大阪上本町から鶴橋駅から・・1回も曲がりません・・
ですから初めての方も迷わずお店に着く事ができます。
今の時代・・ナビやスマホで・・お店を探しますが・・私も
そうですが・・たどりつかないお店が多いんです。
さすがに・・顔合わせで迷うのは・・って話ですよね＝
ですから・・迷わないお店です。駅から1回も曲がりません
後・・交通の便にも優れていまして・・地下鉄、JR。近鉄、バス、
空港バスまで止まります。
思う以上に大事な席では必要な事だと思います。
お顔合わせは割烹やまで・・
桜鯛の季節です。後金目鯛もいい感じ～です、
四万十川の天然ウナギもおすすめですよ
夏より今が美味しいです。
ご予約お待ちしております
独り言ブログ
今日はいい天気でした～ 教習所でハーレ乗ってきました～
次の予約は4月4日です。どんなけあくねん～って話です。
まぁ・・慌てませんが・・
しかも・・買うわけでもないので・・
1回くらい畑までバイクでいきたいなぁ～と思って
修理頑張ります・・今仕入れに乗ってる250CCは
たぶん・・高速乗ったら・・タイヤがもたないと思う・・そんな感じ～です。
毎日・・仕入れで乗ってるので・・調子はいいです。
いつか・・老後みたいな生活ができる日がくれば
いろいろ遊びたいのです。今から筋トレしないとですね～
機械いじりはボケ防止です。
今年20周年の割烹やまですが・・5月にResut houseやま で1回だけ土日営業
で開きたいと思います。これを機会に月1回日曜日営業を
始めようと思っております。
いろいろイベントもご用意いたします。
美味しい、楽しい、自然のレストランを目指しますので・・
景色などもいいのですが・・建物だけでも見る価値あると思います。
もちろん私の畑も見れますよ・・・
大阪から約1時間くらいですから・・
今週中にもお知らせいたします。
ではでは
すっぽん・・最近毎日調理しております。
食べられる方は皆さま定期的に召し上がります。
その周期が今なんでしょうか～・・
それで・・割烹やまとしては・・初めてのすっぽんの方に
是非召し上がっていただきたいと思っております。
食べたい！！挑戦したいと考えておられる方は満足する事間違いなしです。
なんですっぽんなんか・・って方も多いと思いますが
歓送迎会の季節です。お付き合いですっぽん・・なんてことも・・
あるかもしれません・・食べれません・・とか食べた事がない・・なんてことでは
お付き合いできなかったり・・できるでしょうが・・（笑
そんな勉強も必要ではないでしょうか～
そんな場面でも割烹やまで・・すっぽん・・
まず・・ポン酢で・・食べさせない・・ここ重要です。
関西のすっぽん屋はポン酢が多いんです。
うちのすっぽんは新鮮だから・・すっぽんが美味しい・・とか
ちなみに・・すっぽんは生きてないと調理できません
死んだら・・捨てないと・・・だから・・新鮮さではどのお店も変わりません
では・・調理の世界で美味しい、美味しくないは決まるのですが・・
やっぱり・・すっぽんでしか味わえない・・香とコクなんです。
ここに注目です。・・きっとテレビで一番よくあるコメントは・・
まいう・・じゃなくて・・すいません
食べやすいとか・・食べれる・・とかさっぱりしてるとか・・です。
いやいや・・・違います。
噛めば噛むほどでる出汁のうま味と芳醇な香りです。
チュワ、チュワと噛んだらでる出汁のコクとすっぽんの肉質の
柔らかさ・・それに・・エンペラのぐにゅぐにゅ感・・との歯触りは
エンターテインメントの演出をお口での中で踊りだします。
ただ・・いやいや亀やん～って方はやめといた方がいいと思います。
出汁は酒と濃い口、みりん以外水だけです。
それとすっぽんだけで・・出汁が止まりません・・くらい
いいうま味・・コク、香がでます。
すっぽんでしか出ない味なんです。・・
一度お試しください・・
金目鯛、ノドクロ、天然本クエ・・ご用意できます。
独り言ブログ
最近・・今現在に集中みたいな事をやっております。
歩くときも足に神経を集中して・・普段なにげなくやってる事も
ちゃんと・・手を洗ってるとか・・包丁ふいてるとか意識しながら
やってます。・・ボケ防止です。
今に集中するクセをつけようと・・始めました。
隣で働いてる料理人ですが・・以前は話しながら料理するスタイルだった
みたいで・・どうも集中力がなく・・頭の中が絡まってるんです。
だから・・リズムよくいかなくて・・いつもイライラする
なんでそうなるか5年くらい考えていたんです。
何かをしなが・・別の事を考えてるんです。きっと
常に・・話ながら～とか～ながらをやってるから・・
脳が常に違う事を考えて・・今、現在に集中できないんです。
その分・・人は気になるみたいで・・なんか見てるんです。
そうなると・・私も彼を見ながら・・仕事するようになり
目に前に集中できてない自分に気づくのです。
脳があっいこっちいってるんです。、
ただ慣れてるのでできるんですが・・
歩く事に集中して歩く事はあんまりないと思うんです。
それと同じです。でも脳はあっちこっち行ってると思うのです。
そのあっちこっちを自分に向けるようにしなければいけません
無意識をなくす練習です。
今自分の行動をちゃんと意識する・・歩きながら別の事考えるのんあたりまえ
ですやん～・・ 足の集中すれば・・足の指が地面をつかんでるような気がします。
いずれ・・足早くなるかもしれません・・必要はなさそうですが・・
料理も同じです。・・いつも怒ってるのは・・葉っぱ一枚でも
ちゃんと・・考えて置けと・・無意識で上にのせるな！！と
誰も気づきません・・けど私は指先の塩1グラムまで神経を遣ってます。
これも・・誰も気づきません・・また気づかれる必要もないんです。
あたりまえだから・・
その盛り付けの葉っぱ一枚・・適当にのせる人間は・・塩1グラム以下の指
に神経はいきません・・ですから・・話しながら～無理でしょ～
で・・脳があっちこっちいきながら仕事するクセがつきます。
それが現代の仕事の仕方かもしれませんが・・
いろんな事しながら仕事するからこそ
目の前の事に集中しないと・・と思ったんですが・・
難しい～
ではでは
オコゼ料理 今年もおこぜの季節がきました～
年1回は食べたい高級魚さんです。
この顔からは考えられない・・繊細なお味でございます。
何回か書いてますが・・料亭でおこぜを食べて・・お金がまったく
払えなかった事が10代の時ありました～
いつも電話で全財産5万ですのでそれ以上払えません・・と言って
予約をとり・・電車賃と5万を握りしめて勉強のため・・全国の料亭に
食べに行ってました・・ そこで・・オコゼを食べる？？と聞かれ・・
料金内と思い食べたら・・払えなかった・・って話なんですが・・
それでも・・美味しかったんで・・足らない分を払いに来て
おこぜを食べて帰りました・・
料金は２３０００円です。造りと椀だけで・・
わかってて10代の私が食べに行くくらいですから
よっぽど気にいったんでしょうね～
それくらい高かったんです。この顔の魚が・・
それから・・私も板前として・・一人前？？になった
時から・・おこぜは絶対に食べていただきたい素材です。
しかし・・熟成期間が長いので・・
お早目に・・ご予約していただきたいです。
今日から毎日仕入れるつもりですが・・おまかせにも
入れていきますので・・会席でも楽しめます・・
筍会席のご予約も増えてきました～
春を感じる会席となっております。
初物食べて・・元気になりましょう～
独り言ブログ
毎日・・なんやかんや・・ウロウロしております
ほんと落着きのないおっさんです。
時間があれば・・どこかに行きたがる病なんです。
100均とか・・・本屋とか・・
なんかやりたがりなんです。
目に映ると挑戦したくなるんです。
うちの2歳の犬と変わらない・・と言われております。
走り回るか・・寝てるかです
じっとしてない犬です。
で・・私は死ぬまでいろんなことにチャレンジしてやる！！
といつも思っております。
大型2輪の教習所に通ってるのですが
予約が取れず・・今・・一番忙しい季節ですから～ね
ただ・・久々の免許所得で・・楽しんでます。
教わる楽しさです。後20代の方と同じように
聞いてるのが面白いです。
バイクは壊れた物をいただく予定です。
畑まで行きたいですね～
ただ思いません？？バイクと軽自動車の高速料金が同じ
なんて・・・
場所半分やん～と思うのですが
さて・・明日も英語です。
こちらも・・本気でがんばらないと・・
明日も・・頑張ります！！
ではでは
桜鯛・・天然鳴門鯛の季節です。・・鯛が1年で一番美味しい季節
です。なんで・・桜鯛なんでしょうか～それは鯛がこの季節は
エビとかの稚魚がたくさん生まれて・・そんなサクラエビなどを食べるからです。
それで鯛自体がピンク色して・・桜の季節で桜鯛なんです。
桜鯛の季節は今だけです。一番美味しい季節です。
でも・・養殖の世界が・・すごくて・・年中そこそこの鯛が
入荷されてるみたいです。私は天然しか調理しませんが・・
では・・なんで・・天然しか調理しないのか？？
どんな魚も養殖はだれが調理しても同じ味です。
お刺身、焼き、煮つけ・・同じような味になるのです。
天然は違います。この魚は・・同じ鯛でも
お刺身で切るだけでも違います。経験がいるのです。
後・・お金と・・・だから料亭、割烹で働くお給料は居酒屋さんの
三分の一くらいなんです。
扱う素材が高いし・・それを調理する経験が必要だからです。
でも・・一番大事な事は絶対にそれを食べる事です。
食べ続ける事です。比べる必要はいりません・・ただ・・食べ続けていると
いつか・・自分の好みがわかってきます。
それが・・自分の味とばります。・・それは・・ほとんど親方の味と同じ
と後で気づくでしょう～それに10年かかります。
そしてそれが基本になり・・後はフレンチでもいイタリアンでもなんでも
その基本に・・・ソースを足せばいいんです。
そのソースも自然に素材に合う塩味になると思います。
それが日本料理から和食との違いです。
和食は基本にどう色付けするかの世界だと思います。
でもでも・・やっぱり基本です。
素材のうま味の引き出し方です。これは目に見えません
感覚だけです。・・後は頼りにするのは経験と舌だけです。
この舌・・味覚で決めます生魚の熟成でも舌で考えます・・
だから・・食べ続けないとダメなんです。絶対に
そこに経費を節約するから・・養殖の魚の出番です。みたいな感じ～です。
すぐ・・板場で働けます！！みたいな～
天然鳴門鯛・・最高！！です。
熟成の基本の魚ですから・・堪能できる事まちがいないです。
ご予約お待ちしております
筍づくし会席、オコゼ、いろいろご用意しております。
独り言ブログ
昨日は夕方から雨・・それまで畑仕事・・めちゃ頑張りました・・
完璧の仕事です。いろいろ種をまいたのですが・・雨
で流されないか・・少し心配です。
まぁ～なるようにしかなりませんが・・
その後・・奈良のジビエ料理のイタリアンに行ってきました～
いろいろ勉強させていただきました＝
面白かったです。
舌を鍛えるのは・・大変です。（笑
だから・・いろいろ行き続けるのです。
時代の流れ・・料理の系統なんて10年前とは大きく違います。
これからは・・どんな業界でも同じですが早くいろいろ変わります。
だから・・いろいろ食べに行って勉強しないと・・そう思います。
でも・・食レポ一回やってみたいです。
明日も頑張ります