おこぜの大きなサイズがたくさんでてまいりました～

 

　昨日私達もたくさん食べましたが・・最高！！です。

 

　うちのお客様には・・おこぜ大好きな方がたくさんいらっしゃいます。

 

　この報告を楽しみにしている方・・始まりました・・おこぜ

 

　　オコゼとは・・何回も書いてますが。。繊細な甘味と・・絹のような食感です。

 

　　糸ほどくような食感に甘味とうま味が来る・・なんとも言えないお味だと思います。

 

　　昔は・・ほんと夏の高級魚の代表で

 

　お刺しみで2万なんてあたりまえの時代でした

 

　だから・・扱うお店も料亭くらいしかなく・・

 

　　一般のお店には・・ほんと小さいおこぜくらしかなく

 

　　本当のおこぜのよさを知る料理人も・・またお客様も

 

　　少ないのです。

 

　　料亭しかなければ・・伝わらないと思います。

 

　で・・料亭の経営が厳しい今・・おこぜがどんどん

 

　　値下がりしたのも事実です。

 

　ただ職人が少ない・・熟知しないと美味しくない

 

　コリコリした物体であるになる

 

　ふぐは基本があれば・・70点でるがおこぜは出ません

 

　　この際・・大量に買って・・と考えております。

 

　技術を伝える事も大事なので・・

 

　　おこぜコースおすすめです。

 

筍、桜鯛もぼちぼちでてまいりました～

 

　　松葉ガニはもうすぐ終わりです。

 

　　天然本クエ・・歓送迎会にいかがでしょうか～

 

 

おこぜコースはこちら

 

　　独り言ブログ

 

　春一番が吹き・・春ですね～

 

　楽しみいっぱいです。

 

　　今年はいっぱい学びます。いろんなことにチャレンジして

 

　　経験を重ねます。

 

　　お店的には・・割烹やまは20周年です。

 

　　5月の土日にResut houseやまで・・周年をしようと思ってます。

 

　　　詳しくはまたご案内いたしますが・・

 

　来られた際に聞いてください！！

 

　　春の一番いい季節ですので・・楽しんでいただけると思います。

 

　　まぁ・・私的に20年やろうが・・３０年やろうが・・

 

　　　たいして・・なんも変わらないです。常に1年目ですから

 

　料理が楽しい・・です。

 

　　野菜作りも楽しいし・・毎日変化で満ち溢れております。

 

　　ただ・・30周年で大阪上本町割烹やまは終了いたします。

 

　　もちろん誰かが継いでやってくれれば嬉しいですが

 

　　　それでも・・私は山奥で料理します。

 

　　こんな僻地で・・どこにも負けない料理を作ります。

 

　　そんな山奥に20周年で来ていただけたら嬉しいです。

 

　詳しくはホームページで

 

　ではでは

 

 

 

 

　

　　

イセエビづくしコース

 

　　割烹やまでの春の人気コースです。

 

　イセエビ・・今日入荷で1，3キロです。これは超特大ですが

 

　　こんなイセエビのコースです。

 

　イセエビの漁獲高1位は千葉です。ですから千葉産。次が長崎ですので

 

　長崎産を調理いたします。たまに三重（伊勢）を調理いたします。

 

　　今の時代流通が命ですから・・あるゆる産地から極上と呼ばれる素材を仕入れます。

 

　　私は・・イセエビの食感と香と食感を楽しんでほしいと思います。

 

　　この大きな身を口いっぱいにほほばった贅沢感が

 

　このコースの醍醐味です。

 

　正直・・普段からお店がたくさん市場に貢献してないと買えません

 

　簡単に手に入りませんし・・また値段の価格がマヒしないと買えない素材です。

 

　それくらいピンからキリまでありますから・・

 

　　もちろん1，3キロのイセエビは最高級です。

 

　世の中オーストラリア産ばかりなのに・・の世界です。

 

　こんなイセエビも後何年仕入れれるのでしょうか～と思います。

　イセエビコースはこちら

　　泳ぎアンコウも10年前・・こんなこと言いながら・・提供してました

 

　いつまでできるかわかりませんが・・と

 

　そして・・去年から仕入れる事がほぼできなくなりました・・

 

　　ですから・・本当に食べれる時に食べてほしいと思います。

 

　　　それで・・エビは春が旬です。サクラエビ～イセエビ、車エビまでどんどん美味しいくなりますので

 

　　　そして・・春はやはり桜鯛です。　

 

　　鳴門の天然真鯛がガンガン仕入れますから

 

　　　金目鯛、のどくろもおすすめいたします。

 

　後・・徳島の極上の赤貝も入荷しております。

 

　　詳しくはホームページで

独り言ブログ

 

　昨日は連休でした・・

 

　　1日は水道工事でした・・田舎暮らしの問題第1位は凍結による水道管破裂だと思い

 

　ますが・・それになりました

 

  　　1日中修理・・ホームセンターと大変でしたが無事直りました

 

　近所のボスにいろいろやってもらい教えてもらい

 

　　勉強になり・・理解しました・・

 

　　Resut houseやま　も排水が破裂して・・今度直さないといけないですね～

 

　　　若い時にいろいろ経験した方が自分でできるので

 

　　どんどん経験していくつもりです。

 

　　2日目は畑です。土作りです。全身筋肉通です。

 

　　やまの中で畑をすると・・水やりも・・ほとんどしません

 

　　朝、晩の温度差がすごく糖度がいいとかメリットがいっぱいあるのですが

 

　逆に・・雑草とか花とか竹まで生えるのです。環境がいいから・・ものすごく

 

　生えます・・すぐジャングルになるのです。

 

　だから・・草刈り・・と土作りが大変なんです。

 

　　1週間でジャングルなる環境ですから・・

 

　　それくらい恵まれた土地なんですが・・

 

　大変だった・・

 

　　もう一面は来週がんばります。・・

 

　　野菜奮闘はこれからも続くと思います。

 

　　もちろん春に少し安くなったり・・いろいろしますが

 

　　これも人の問題でもあると思います。

 

　　　まぁ・・昨日の天気なら・・楽しいしかないですけど・・

 

　　経験は多く積んだ方が面白いもん・・です。

 

　　でも・・今年はほんとすごい雪でしたよ・・

 

　　ボス曰く・・26年住んで初めて・・こんな雪だったらしい～

 

　後・・10月の台風の爪痕もすごい・・今度そこの

 

　写真撮ってきます。地盤沈下です。

 

　　　ユンボーのライセンスと溶接のライセンスを

 

　　と考えております。

 

　　今・・大型バイクの教習所行ってますが・・

 

　　面白くて・・ハーレ乗ってます。

 

　　壊れたバイクもらうんですが・・大型バイクなので・・免許取りに・・

 

　　でも・・どんな立派なバイクより・・自分で直していじったバイクの方

 

　がいいですもんね～　

 

　これから・・遊びもどんどん経験して・・ブログに書いていきます。

 

　　ブロガーとして頑張ります

 

　ではでは

 

 

　　

金目鯛しゃぶしゃぶ・・なんかの番組でやったのでしょうか～

 

　お問合せだらけです。

 

　　静岡の金目鯛のよさについてやってたのでしょうが～

 

　　静岡？？と聞かれます

 

　　そうなんです。うちの金目鯛は静岡～神奈川の金目鯛なんです。

 

　　高知や日本海は調理いたしません・・

 

　　　金目鯛のよさを伝えたい・・そう思い

 

　　あっちこっちで食べてまし・・よくコースでもでできます。

 

　フランス料理でもそうですが・・高知産金目鯛のポワレ・・って

 

　　100パーセント高知産です。和食でも・・そら高知産がすごいだろう～

 

　くらい高知産です。・・ですが・・たぶん日本10位内に入るくらい食べてるんです。

 

　　ほぼ・・年間300日・・営業日はすべて食べてますから・・

 

　　しかも20年は確実に・・それだけ食べて・・高知やら静岡やらを語るのですから

 

　　権利あると思います。

 

　　食通は食べたかずだけ成長すると思うのです。

 

　　食べ比べも同じ大きさで同じ日に買って

 

　やってます。焼き、煮つけ、生すべてやります。

 

　　で・・高知はまかないで食べてます。

 

　　ですから・・高知もしっかり食べてます。

 

　　で・・休みは100パーセントどこかで食べてますから

 

　　高知金目鯛に出会います。

 

　　そのとき思うのです。うま味が薄い・・と

 

　　そんな事をうちの魚はすべてやって・・産地にこだわり

 

　　料理しております。

 

　　金目鯛しゃぶしゃぶいかがでしょうか～

 

静岡産です。

 

　高知県がすごいのは・・いろんな魚ほぼすべて獲れる事なんです。

 

　　金目、ノドクロ、最近ではクエもつれて・・マグロも・・

 

　　これは日本全国であんまりないんです。イセエビやら車エビやら・・

 

　　　だから・・土佐料理屋さんまでできるのです、

 

　　　それはそれはすばらしい土地です。

 

　　　　実は・・漁師のバイトしてたのです。

 

　　　　産地にこだわった魚がガンガン手に入ります。

 

　　　　一度お試しあれ～

 

　　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　　明日は休みで畑仕事です。久々でうれしい～です。

 

　　天気がよければいいのですが・・

 

　　　雨が降って土がやわらければ・・さらにいいです。

 

　　玉ねぎと春の豆が成長してくれてるかな・・

 

　　　楽しみです。

 

　　昨日・・市場の社長が接待できてくださいました・・

 

　　活クジラ、天然本クエの料理の依頼でした・・

 

　　当日の朝にそのお話しがあり・・

 

　　市場で解体されたばかりのクジラをもらい・・

 

　　お店で・・こんな新鮮すぎるクジラ・・どう調理しよう～

 

　クエで20キロで熟成1週間くらい・・2トンのクジラです。

 

　　それでもいろいろ考え・・和洋料理で提供して

 

　　お店は忙しいし・・大変でした・・

 

　　脳で料理してるので・・違う事一つ話かけられたりしたら

 

　　もうわからなくなり・・イライラです。スタッフとも

 

　　うまくいかず・・最近イライラしてました

 

　絵をかいてる人と同じイメージなんです。

 

　私は料理する前に味も盛り付けもすべてできてます。

 

　　だから・・そこに集中して料理します。

 

　　話しながら調理する方は・・作りながら考えるんです。

 

　　味見ながら・・足し算の料理です。加えていくわけですから

 

　私は引き算なんです。できるだけ・・シンプルに調理したい

 

　　塩とかでも少なく・・炒め物でも・・たとえチャーハンでも

 

　　指で塩を入れます。容器のまま振る事はどんな調味料でも同じです。

 

　　できるだけ少なく・・ソースを作る時も同じです。

 

　　調味料少な目で。。煮詰める事で塩味を出すとか

 

　それでも・・作る時にこの味と脳で決めてます。

 

　　　洋料理は絶対に着地点を決めて調理しております。

 

　　だから・・隣のスタッフと息が合わなかったら・・もうイライラ

 

　　それでも市場の社長は今日朝・・大絶賛で

 

　私と同業者の料理人呼んで大絶賛・・

 

　　その中には・・有名店★★★のお店もあり

 

　　少し・・うれしかったです。

 

　　ブログ読んでくださってる方応援してくださってる方が

 

　私の魚ネタを話す事があると思うんです。

 

　　だから。。こんな場面で評価されると・・

 

　うれしいんです。

 

　　ありがたい事にうちのお客様は知ってると思うのですが

 

　毎日・・ほんと褒めていただいております。

 

　だから・・応援してくださる方に・・

 

　　こんな形で評価されましたよ～といいたいんです。

 

　まぁ・・★さんいは気遣いましたけどね～

 

　　ではでは

 

　　

　2月も終わりに近づきました

 

　松葉ガニは3月20日で禁漁です。

 

　最後の追い込みで松葉ガニ、氷見ブリもよくご予約いただいております。

 

　天然本クエもよくでております。

 

　　3月からのおすすめは

 

　まず・・太刀魚とアナゴのしゃぶしゃぶです。

 

どちらも考えられないくらいのおいしさです。この時期のアナゴは

 

　鱧に負けません・・

 

　次は天然鳴門鯛とおこぜです。

 

　　　この鳴門鯛・・食べてほしい～んですが

 

　　　やはり鯛ブランドが少し最近衰え・・ですが

 

　　食べたら納得のブランドです。

 

　で・・おこぜです。　私はおこぜが大好きです。

 

　　この上品な味わいがたまりません・・・

 

　　まぁ～一度お試しください

 

　　後・・金目鯛・・のどくろも完璧です。

 

　　これから・・ガンガン」入荷できます。

それから・・天然カワハギも入荷できますよ～

 

こちらも人気です。

　　是非こちらもお試しください

 

そして・・筍も3月半ばからスタートします。

 

　　　楽しみにお待ちください！！

 

肉シリーズも松坂牛・・もつ鍋からすき焼き・・

 

　シャトーブリアンまで・・盛り沢山です。

 

　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　　少し暖かくなり・・野菜の芽が伸びてきております。

 

イチゴ

　　今週は土作りして準備していきます。

 

　　店前のプランターでもいろいろ芽が生えてきております。

 

　　春までもう少しなのかな？？

 

　　　宇陀に行くのも久しぶりです。

 

　凍結で危険でしたし・・水がでない・・

 

　　来年の冬のために・・いろいろ工夫していかないといけませんね～

 

　修理ですね～　　

 

　　　まぁ・・いろいろ事件が起こるのが田舎です。

 

　　対応できないと生きていけません。

 

　　いろいろな機械を動かさないと・・動かないんでしょうね～

 

　　耕運機が問題です。

 

　　私は農作業も好きなんんですが・・こんな道具を使う事がスキなんです。

 

　　エンジンがスキです。

 

　春に向けて頑張ります・・

 

　　楽しみ、楽しみ

 

　　美味しい野菜を届けられるように～やるぜ～やってやるぜ～

 

　　ではでは

 

　　

天然本クエ20キロサイズが入荷いたしました・・

 

ご予約たくさん入っております。

 

　　この時期・・だんだん入手困難で・・この時期に

 

　極上が手に入るために・・頑張ってきたもんです。

 

　　この時期に20キロ天然本クエください！！と言われたら

 

　　結構・・できませんと言われます。

 

それが信頼とお付き合いです。

 

　　　そこにお金がかかるのです。めちゃくちゃ

 

　　でも・・それは思いとか信念みたいなもので

 

　切り開かないと・・面白くないんです。

 

　　損得勘定だけでは・・結局続かないんです。

 

　で・・　結局何も残らないんです。

 

　　それが商いだと思います。

 

　　　　そんな考えで20年近くやってこれるてるのです。

 

　　　世の中ではなんもしないでお金を稼ぐ事が偉いみたいな・・

 

　　管理職になりたい！！若いうちになれば・・すごいみたいな・・

 

　　でもでも・・経験は楽しい事だと思うのです。

 

　　必ず・・後でよかったと思うもん・・

 

　　　だから・・動いてる方が得だと思うのです。

 

　　　で失敗して・・悔しい思いして

 

　　また経験してを繰り返す事が・・楽しいんです。

 

　　よく負けず嫌い？？と聞かれますが・・私は今まで言われた事ないくらい

 

　負けず好きです。勝ち負けにこだわらない・・です。

 

　人よりうまくできるより・・自分で満足する方が楽しいからです。

 

　　負けず嫌いの人が大人になると・・何も挑戦できなくなるからです。

 

　だって挑戦すれば・・負けるやん～初めてやる事で負けます。

 

　そんな人多いと思います。テレビに出てる料理人のほとんどがそうではないでしょうか～

 

　　もう負けられないもん・・負けず嫌いだったら・・

 

　　私は・・これからも・・いろんな分野の料理に挑戦します。

 

　　だから・・あっこっちで負けてきます。

 

　先日・・猟銃でも・・めちゃ怒られた・・でもそれが学びです。

 

　後・・怒られやすい人間でないと・・教えてもらえない・・

 

　　だから負けず好きでいいんです。

 

　　小さい時からそうでした・・よくうちの子は競争意欲ないから・・

 

 

　と心配してる方も多いですが・・いいと思います。

 

　　

 

　　物語で書いた天才料理人の井上君の話ですが・・

 

　私は２１歳の時・・彼と世界の大会に選ばれました

 

　　　10コ上の先輩達は私に「俺らの顔つぶすなよ～」とか「ゴミがでるなんて

 

　うちの恥や～」とののしりました・・

 

　そのとき井上さん「そんな言うのやったら・・お前らが出たらええねん～」

 

　「やったらええねん」「俺らは・・寝ずのに考えて・こいつなんか俺に反抗するくらい頑張ってるねん」

 

　「俺らはそれでええねん」「別にホテルのためでも・・お前らのために頑張ってるわけでもないねん」

 

　自分自身のために頑張ってるだけやねん！！「それがゴミが唯一俺に教えてくれた事や！！」

 

　　勝ち負けにこだわらず・・なんでも挑戦しましよう～

 

　　ではでは