天然本クエのご予約がたくさん入っております。

 

　新年会のご予約も多いです。

 

　　20キロサイズを入荷できるお店はあんまりないと思います。

 

　　うちは長崎からの天然本クエです。

 

　関西は・・和歌山をイメージしておりますが・・

 

　漁獲高が違います。

 

　ちなみに・・割烹やまへ配達してくださる水槽車に

 

　　私が20キロサイズを・・5キロ、3キロを和歌山に配送しております。

 

　そんな時代です。

 

　　以前書きましたが・・輪島のノドクロですが・・石川県の高級ブランド魚ですが

 

　　石川では九州産のノドクロが売られております。

 

　　聞けば・・嘘はつかないと思いますが・・

 

　　聞かないと・・石川と思って買うと思います。

 

　私はわかっていても聞きます。

 

　　　それが・・時代です。

 

　ひと昔前でしたら・・産地の魚は産地で食べるのが美味しいと

 

　　それが正解でした・・島根で松葉ガニが100パーセント食べれれるか？？

 

　といえば・・嘘です。北海道産とまじってます。

 

　　100パーセントなら大阪よりかなり高いです。

 

　　和歌山のクエも同じで・・造りは養殖・・鍋は天然とか・・

 

　松葉も甲羅焼は北海道とか・・ややこしいんです。

 

　　でも・・それが現実な時代です。

 

　　高級素材は都会に集まります。

 

　　それが流通の発展ですから・・

 

　　もちろん都会も入り乱れております・

 

　　ただ・・お店が多いので・・精査される事も確かです。

 

　　それが今だと思います。

 

　どんどん精査されて・・つぶれていく店も多いしまた新しいお店も多くできています。

 

　　新しいお店に高級素材を扱う技術も販売能力もむつかしいと思います。

 

ましてはオーナーさんとして管理するだけの仕事をしてる方

 

　　従業員が多いというのは絶対に無理です。

 

　私も死ぬほど働いて・・もう画面がゆがむくらい働いて・・

 

　　なんとか・・やっていけるくらいのお客様が来てくださるようになったからです。

 

　　同時に技術も学びました・・

 

　　それが・・お客様の評価になってホントうれしいです。

 

　　　いろんな方から聞いて・・食べにきてくれて

 

　ホント感謝しております。

 

　　天然本クエ22キロ入荷しております。

 

　今年はとらふぐもよいです。

 

　　氷見天然ブリもお待ちしております。

 

　　詳しくはホームページで

　

 

 

年末は30日まで新年は1月2日より営業しております。

 

　　鴨鍋・・食べた方はまた必ずご予約いただいてる人気のお鍋です。

 

　　誰もが好きな素材だと思います。

 

　　鴨は絶対美味しいんですが・・やっぱり出汁が美味しい～んです。

 

　　ホント・・いつまでも飲んでいられるおいしさです。

 

　　そんな鴨出汁で食べるお蕎麦が大事なんです。

 

　　手打ちの新そばです。

 

　　私が食べたいです。・・でも鴨鍋の手打ちそばのお店

 

　関西では少ないとおもうのですが・・

 

　　で・・この季節・・そばは新そばという事で

 

　　香り抜群の新そばを最高の出汁で・・

 

　召しあっていただきたいと思っております。

 

　　必ず満足です。

 

　　で・・こんな鴨のコースを食べるとお刺身とかついてるけど・・

 

　マグロ、イカ、タイ、ホタテとのパターンだと思うのですが・・

 

　もちろん割烹やまはそこも必ずこだわります。あたりまえですが・・

 

　とにかく一度召しあってください！！

 

　　天然本クエ、、松葉ガニ、氷見ブリ、すっぽん、忘年会のお鍋ご用意しております。

 

　

 

　　詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

　　決まってから書こうと思っていたのですが・・我慢できず・・

 

　　囲碁の井山さんが国民栄養賞の候補になりましたね～

 

　　実は・・まぁまぁの常連のお客様です。

 

　よく家族でも来られてましたし、夫婦でも来てくださいっていました。

 

　　でも・・実は・・私達はそんなすごい方とは知らず・・

 

　　普通に接してました・・まぁ・・どんなすごい方でも普通に接しますが・・

 

　　でね・・ある日・・テレビのプロフェッショナルを見てたのです。

 

　　そしたら・・あのひと・・うちによく来る井山さんだったんです。

 

　　びっくりでした・・

 

　　まったく・・そんな・・態度も謙虚ですし・・ふつうの方より

 

　　　低姿勢で・・全然そんなすごい方とは思いませんでした。

 

　　でも・・割りと頻繁にきてくださったので・・

 

　すごくお覚えております。

 

　　　　国民栄養賞ってすごい事です。

 

　　で・・次は世界へ・・ってすごすぎです。

 

　　　だから・・応援したいと思います。

 

　　　　でも・・来られた時は普通に接しますが・・

 

　　お客様の目的は素敵な時間を過ごす事です。

 

　で・・私の担当は美味しい料理を作る事だけです。

 

　　それ以外してはいけないんです。

 

　　それ以上して美味しい料理は作れませんから・・・

 

　　　井山さん！！頑張ってください！！

 

　　　ではでは

日本海が大荒れですが・・逆に寒ブリになってるのでいい感じ～です。

 

　脂の感じ～も最高です。

 

　とても素晴らしいです。

 

　12月でなかなかこのレベルにはなりません。

 

　　世界一と言われる氷見寒ブリを堪能してください！！

 

　　　　天然本クエも20キロサイズ入荷しております。

 

　　今年はとらふぐあたり年です。

 

　是非召し上がってくださいませ～

 

　　　すっぽんも人気ですよ～

 

　　詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

　　今年もホントわずかです。

 

　　最後まで風邪ひかないように・・と心がけております。

 

　　昨日は休みでしたが・・ほとんど家から一歩もでておりません

 

　　　体調管理のため・・引きこもってました。

 

　　　本をいっぱい読みました・・

 

　　　古本屋で買いあさって・・

 

　　　昔のフランス料理の本を買ってみたのですが・・

 

　今はサイエンス料理みたいな・・科学的な料理が流行りで

 

　　この・・まさに伝統的なフランス料理の本を

 

　　読んで・・伝統も大切やなぁ～でも最新の調理法も

 

　　面白そう～とただ・・自分が食べたいのは伝統料理だなぁ～と

 

　　いろいろ挑戦したいと思います。

 

　後は考え方の本が好きなんですが・・

 

　古本で外国の作家の本をよく読んでます。

 

　　昔の本ですが・・今の本と変わりません～

 

　これはすごいなぁ～と思います。

 

　　　　1日中読んでました・・贅沢な時間をすごさせていただいたと思います。

 

　　　さて・・がんばりましよう～

 

　　ではでは

今年はふぐのあたり年です。

 

　　ふぐの白子もたっぷりご用意できます。

 

　ここ数年・・保険所が厳しくなり市場でもフグ免許だけでは

 

　生きたままの販売ができなくなりました・・

 

　　水槽を置いてるようなお店　割烹やまのようなお店は

 

保険所から別に許可をいただいております。

 

その免許がなければ・・内臓の入ったふぐを市場から

 

　買う事はできません。

 

　ですから・・ほとんどの方がふぐを買う際

 

　内臓を抜かれます・・って事は白子が入っていたら

 

　抜かれるのです。ですから・・白子は別に買わないといけません

 

　で・・割烹やまで12月の白子のサイズは・・とてもでかい・・

 

　なぜなら・・もともとフグが3キロ近いフグを調理してるからです。

 

　　もちろんお店で内臓も処理いたしますので・・白子もそのまま

 

　　手に入ります。

 

　　ですが・・キモは絶対に販売いたしません。

 

　そもそも・・美味しくないからです。・・それが一番の理由です。

 

　誰でもゴミ箱に捨てるものが売れるなら・・って思う人多いと思います。

 

　　でも・・美味しくないと思う素材をわざわざ売る必要はないと思います。

 

　　泳ぎのアンコウのキモ、カワハギのキモ、オコゼのキモくらい美味しければ

 

　　考えるかもしれませんが・・脂っぽいだけで・・うま味はないです。

 

　　せっかくの極上のフグのてっちりに入れたら

 

　　なんか・・台無しだと思います。

 

　　ですから・・法律以前に美味しくないものを売りません。

 

　　ほんまに。。今年のふぐ・・ええですよ～といいたい

 

　3年物ですから・・3年周期で訪れる　あたり年・・ぜひ召しあってください！！

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

　　　よく古本屋に行くのですが・・「やりたい事をやりなさい」関係の本

 

　がたくさんでております。・・外国の作家さんの本です。

 

　　100円でしたので買いました・・

 

　　自分でやりたい事を書け・・と言われたら・・すごい数になると思います。

 

　　　好奇心旺盛なんで・・

 

　　でも一番はやっぱり料理の関係になります。

 

　　　アメリカの大会に出たいです。

 

　　もちろん私なんか出れる権利もないので・・

 

　夢どころの話でもありませんが・・

 

　　　でも・・いつかチャンスはあると思っています。

 

　　だから英語を勉強しております。

 

　　次は陶芸です。・・毎日やっていたいです。絵もかきたい

 

　　来年はそのために休みを増やします。

 

　　　もう今いてる方が最後に私の技術は誰にも

 

　伝えません・・そのかわり・・私が新しい技術を勉強することにしました。

 

　　時間を自分のために遣う事にしたのです。

 

　　10年後・・陶芸と英語、中国語をある程度マスターしてますので

 

　自家製の畑・・器・・家具・・語学・・が融合したアートなお店です。

 自家製囲炉裏

　　そして・・世界です。でも世界といえば・・かっこいいですが

 

　そのすごい料理を作りたい！！とか目立つようなことがしたいわけではないです。

 

　　まかない担当でもいいのです。いろんな国の素材を肌で感じたいだけなんです。

 

　　まぁ・・絶対にチャンスはありますので別に目立つ必要もないんです。

 

　　　ちゃんとやっていればいいんです。

 

　　　外国版も読んでください！！そのときも。。ブロガーですので（笑

 

　で・・やりたい事が見つからないのは豊さだと思う～

 

　　今で満足できてるからでしょ～それはそれは素晴らしい事だと思うのですが・・

 

　　私は退屈が嫌いです。

 

　　だからずっと動いていたい！！

 

　　　　そのために・・体力です。

 

　　　　なんかしないと・・

 

　　ではでは

 

　　

 

　　　　

今年の忘年会はすっぽんのお問合せ多いです。

 

　日本海がかなり荒れていて・・そうしても手に入らない素材など

 

　ございます。変わりはなぜか・・すっぽんが多いです。

 

　ですが・・今のところ・・いろんな気合いで手に入れなかった事はないです。

 

　　ですが・・すっぽんへの興味は失せないみたいで

 

　すぐすっぽんのご予約いただきました～

 

　もちろん私が得意としているのもそうですが

 

　　他店と比べるのも面白いと思います。

 

　　ただ・・出汁でなく水炊きとは比べてほしくないです、

 

　　　もう全然別物で・・水炊きなら・・簡単だし・・と思ってるからです。

 

　伝統的な酒とお醤油で炊く技術の世界だと思います。

 

　　割烹やま・・が割烹やまとして営業できるような形ができたのは

 

　すっぽんのおかげです。・・それまで・・クエもふぐも何もまったく出ませんでした

 

　　高級素材を提供することが

 

 

そんな簡単なものでない事を思い知らされました・・

 

　　　美味しいとか美味しくないの前に知らない・・興味がない・・が一番なんです。

 

　　　それが・・松下幸之助さんのお孫さんがすっぽんを食べて・・それからフグもブリも

 

　　クエもといろいろ召しあっていただくようになって・・

 

　いろんな方を紹介していただいて

 

　　今のお店の原型ができたのです。

 

　　たまたま・・すっぽんを食べた方からの紹介で

 

　　来られたのが縁です。

 

 

 

　　それから少しづつ・・今のお店の形になりました・・

 

　そのころお世話になった。産地の水産会社がすべて倒産しました・・

 

　それくらい高級素材の認知が世の中になかったと思います。

 

　　うちもお金払って魚来ないなんてこともめちゃありました。

 

　でもそこで一番の学びを得ました・・心からそう思いました

 

　　自分のお店をつぶすなんて・・簡単やし・・どうでもいいわ～

 

　でも・・できるだけ業者を大切にしよう～と

 

それが商いで大切な事だと・・・

 

　　それからシーズン何キロとか・・売れなかったら買うよ～とか

 

　常に業者を大切に心がけています。

 

　　　もちろん業者も気の毒やからと・・連絡しない日も多いです、

 

　　そのうち・・あたりまえですが・・高級素材の業者はどんどん大きくなり

 

　　こんな小さな私のお店に高級素材の一級品を納めさせていただけるように

 

　なりました・・私より100倍買う店より私を優先してくれます。

 

そして・・私もどんなに経済的に厳しい状況でも一級品しか仕入れれなくなりました（笑

 

　市場に私の扱う素材リストがあるからです。

 

　これも抑止力です。

 

　　　そして・・そんな素材を求めるお客様がうちのお店に来てくださるようになりました。

 

　私のお店は・・電車のミニで走る奴を売ってるお店と同じです。

 

　私がしたら・・この部品が3000円？？ですが・・そこのお客様からしたら・・3000円安い！！

 

　みたいな世界だと思います。価値観なんだと思います。

 

　　　ホントそんなお客様にいろいろエールをいただいて頑張っております。

 

　　　すっぽんにはホント思い出が託されてます。

 

　　　　一度お試しください！！

 

　今日は関東の方が天然本クエを食べてくださいまして

 

　大喜びで・・　大阪来てよかった・・と

 

　　その大阪来てよかったがうれしかった～

 

　　一ミリですが大阪の好感度アップにつながれば・・

 

　　忘年会まだまだこれからです。

 

　　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　　今日な奈良の宇陀の人たちが忘年会してくださいました・・

 

　　大阪まで来てくださいました・・

 

　　シイタケ栽培の話・・杉の木を切った話などしてました・・

 

　　４メートル超える太さですから・・テーブルでも作りましょうか？？と

 

　じゃ・・やまちゃんにあげる！！と・・

 

　　　　楽しみです。

 

　　　　私が焼いた器・・私が作った・・家具で田舎の山の上で・・

 

　　夢見るおっさんです。

 

　　　　ではでは