インフォメーション
金目鯛のしゃぶしゃぶ・・大人気の深海魚です。
今年は例年よりかなり釣れております。・・
産地は静岡です、・・関東方面の金目鯛しか調理しません
高知が一番市場で出回っております。日本海もありますが
やっぱり金目鯛は関東系が美味しいです。
今日市場に来てる漁師さんとかと話しをしてたのですが・・
和歌山まで・・関東へ・・三重も・・関東で人気の産地になってるみたいで
買い取る金額が違うみたいです。
もともと和歌山の魚は調理しないので・・いいのですが
今度・・ご招待してくださるみたいで・・行って見ようと思ってます。
市場の方と・・この子は入社からずっと仲良くして・・もういまでは・・偉いさんで
出張料理の時・・ホテルまで・・選んだ素材を運んでもらったりしてる人で
実は・・昔。。九州の市場に見学したとき・・九州であって・・
私が時間あったら・・あっことあっこのラーメンが一番関西人に合うで～とか
教えてあげた事があるんです。びっくりの出会いです。産直なので・・九州担当だったみたいで
でも・・やまさん・・ほんまに九州まで来るんや～って
ちなみに・・石川でもあったりで・・そこでも美味しい寿司屋とか・・教えました～
まぁ・・どんな食ってんねん！！という話です。
それくらい産地で素材が変わるのです。だから・・やっぱ現場までいかな～です。
最近は行ってないんで・・ぼちぼち市場めぐりもしないとなぁ～と
豊洲がはじまれば・・行こうと思ってます。楽しみにしてるのです。
日帰り・・東京・・豊洲・ツアーです。
どんなけ食べるか・・楽しみです。
ここらは・・行ったから・・何も変わりません・・趣味です。
でも合理化だけではね～なんかムダがないと・・
それがなんか必要な・・そんな感じ～ですね・・
よくそんなんは余裕があるから～と100万回くらいいわれたますが・・
そうなんです。子供頃から・・なんか余裕やったみたいです。
だから・・余裕っていうか真みたいなもの・・必要やと思います。
一周まわって帰ってくる感じ～です。ほんまに・・
また独り言ブログで書きます
で・・？？？
あっ金目鯛の産地の話ですね～
「美味しいです。」誰でも好きな味だと思います。
脂というかコクみたいな感じ＾です。
うま味が一瞬で来るから・・もううま味超えてコクみたいな感じ＾です。
それがほどよいんです。・・・そんな感じです。
ゴールデンウィーク最後まで頑張ります。
ご予約お待ちしております。
7日（月）8日9日（水）はお休みです。
独り言ブログ
さっきの続き・・今の時代忘れてはいけないのは・・ムダを楽しむ事です。
ムダがいつか生きるって事だと思います。
合理化だけではつまらんもん・・
今日もそんな話をしてのですが・・私・・失敗と絶望とかめちゃウエルカムやから～
どんどん来てくれ～って感じです。嫌やけど・・でも
それが自分を成長させてくれる起爆剤やからねん～
もう腹立つ・・・・・うぉおおおおおおおっと叫んだら・・
そらもうやるしかない・・ほんまにがんばって
おりやぁ～と決めてやる・・とか思ってました。おかげで成長できたと思います。
若い頃・・世界大会で優勝したんです。そら～目から血出るくらい頑張ってん・・
死ぬと思ったもん・・ほんまに・・人間やめたもん・・で優勝して
ほんで・・これで食べていける！！という自信というか
優勝できたから・・その恩恵で食べていける！！とか有名なれる！！とか
そらもう妄想の塊とそして・・もう自慢したくて口から魔女ででくる思いやってんです。
自分の頑張りが生まれて初めて認められた・・みんなぁ＝聞いて
頑張ったら神様はみてくれてるねん！！とか
調子こいていいまくったん・・世の中・・意外にも・・平等なんですとか・・いっとんたん・・
そやのに・・・
言われた一言「お前・・子供頃・・施設やろ～それバレたら・・取り消されるかもしれへんから」
お前は出なかった事にしとってくれ～井上一人でやったことにしてくれ！！」会社に・・
どうよこれ～俺が何したん？？俺になんの不備がるん～どんなけ頑張ったら世の中は
俺をみてくれるん・・なぁ・・ほんでどんなけ邪魔するん・・もうええやろ～
何・・頑張るから・・俺に負けて悔しいから・・
どんなけ頑張ったらチャラにしてくれるか言ってくれや・・そこまでやるやん・・涙いっぱいに
関係ない・・ごみ捨て場の警備員に愚痴った事がります。おじさんはわけわからず
聞いてくれました・・
でも・・今。。余裕やん～それがあってもっと勉強したもん・・
なかったら・・調子こいて終わってたもん・・
それがあって今があるんです。って話です。
遠回り最高！！です。
やっぱり意外にも世の中平等なんです。
最近もバコーンとやられた事あるんです、。
だから・・また成長する自信があるんです。
めっちゃたくらんでます（笑
ではでは
おこぜコース大人気です。すごい予約数です。
年々増え続け・・今年は一番でております。
10年後には天然本クエと変わらないくらい人気すると思います。
食べた方が食べにくるからです。
先週・・おこぜを召し上がったお客様が・・今回は海鮮しゃぶしゃぶ
ですが・・おこぜを追加・・やっぱりおこぜ・・お電話でも
おこぜあるんですか～が多いです。
びっくりです。
3年前まで・・まったく・・ゼロでした・・ 毎年・・食べ続けました～
今でもよく食べてますが・・
食べないとわからないんですし・・何回も誰より食べる事で
作る側として理解できると思ってますから・・
誰よりも食べてる事だけが自慢かもしれません・・
関東の方の依頼が多いのは事実です。
関西でも人気する素材だと思っております。
ぼちぼちハモをご用意していきます。・・走り鱧ですが・・
ご予約のみです。
筍も最終になってきました・・もう終了いたしますので
お早めに・・
四万十川天然うなぎ入荷できます。
こちらもご予約お待ちしております。
独り言ブログ
5月7日（月）8日（火）9日（水）は3連休をいただきます。
畑仕事と・・食べ歩きと・・食べ歩きと・・食べ歩きです。
奈良、三重です。
うちのスタッフは・・九州みたいです。・・
時間を大切にしてるんでいいですね～
いつも話してるんです。自分と働く人には・・優先順位は時間ですよ～と
お金ではないと・・それが理解できれば・・商売は最低20年できると・・私が20年やってるから・・
今・・何をするか・・ 行動するかです。
3日の休み・・ぶらぶらするのも休みです。勉強するのも休みです。
したい事をやればいいんです。で・・時間の遣い方になるんです。
お金かかるし・・とか・・めんどくさいから・・とか
できない理由は探せばいくらでもできます。
だから今できるチャンスを有効にしないと・・それは技術を習得するのも同じです。
今できる事は今習わないと・・そんな事を繰り返していると
時間の大切さがすごく理解できると思います。仕事のできる人になるんです。
でも・・わかっていてもなかなかできないんですよね～
私は・・時間だけで・・本を数冊かけるくらい時間について勉強しました。
何十冊の本を読みましたし・・体験もかなりしてきました・・
だからスタッフには時間の話・・もう嫌くらいしております。
時間と習慣と人 の話が多いんです。
持続とか継続とか習慣にする・・話しです。
今は趣味をもってほしい話も多いです。
板場の世界もゆるくなり・・時間をたくさんもてる世界になりました。
うちもそうです。休みも多くなり・・拘束時間もできるだけ
短くしないと・・働き手がいない時代ですから～
でもその時間を大切につかつてほしいんです。
お金は好きなように無駄使いすればいいんです。
時間を大切にしていれば入ってきますから・・
いつか独立する日がくるのなら・・
その日から・・時間もお金もなくなるんだから・・と
だから・・今を意識して行動する・・です。
常に自分を客観的にみることです。
こう書きながら・・自分ももっともっと時間を大切にしないとなぁ～と
もっぱら遊びですが・・
いっぱいやりたい事あるので・・
皆様もゴールデンウィーク楽しんでください！！
ではでは
天然すっぽんになりました～ これから天然です。
すっぽんのご予約がぐ～んと増えました・・
すっぽんの美味しさについて・・いろいろ書いてきましたが・・
正直・・食べたいと思う心があれば・・必ず美味しいです。
食べたいと思う心がなければ・・食べない方がいいです。
ただ・・関西のすっぽん業界は水炊きが多く・・ポン酢で食べるお店
がたくさんあります。・・ミナミの有名店も水炊きです。
で・・割烹やまは炊き込みます。醤油と酒だけで炊き上げます・・
で・・水炊きのお店は私も実際食べに行って言われましたが・・
うちのすっぽんは新鮮で上質だから・・水炊きで美味しいんですと・・
ですが・・すっぽんは生きてないと調理できません・・
それは決まりみたいなもので・・死んだら・・調理してはいけません
新鮮とかそんな問題でなく・・そもそも・・上質でないすっぽんは
首がでないんです。・・だから・・首を落とせないんです。
だから・・まぁまぁ・・どのお店もすっぽんを仕入れるレベルで言えば
変わらないと思います。・・またすっぽんを調理するくらいだから
そこそこ調理経験がないとできません
つまり目利きが関係ないとまではいいませんが・・
あんまり関係ないです。
後はお金を出す出さないの話です。
産地で金額が違うからです。
割烹やまは長崎のすっぽんを調理しております。
で・・そんな目利きがあんまり関係ない素材なので
昔からすっぽんは調理技術のコンテストの
素材になっていました・・ どの料亭のすっぽんが美味しいか？？
競ったものです。今でも・・新地の神田川さんとこはそのなごりで
すっぽんをメインとしてやっております。いろいろ店舗もございますが・・
すっぽんで有名になりました・・
大和屋もすっぽんでした・・私もそちらでご指導いただきました・・
今は自分流でやってますが・・それでも昔通ったお客様は
何も言わなくて提供してるのですが・・大和屋のすっぽんの味と言われます・・
私は嫌なんですが・・
味覚の記憶力というのはすごいなぁ～と感心します。
ちなみに・・誤解があってはいけませので・・私は独立して20年たちます。
だから・・もうどこで習ったとか修行したか・・関係ないとおもってるのです。
もう割烹やまの味として・・生きていきたいと思っております。
ご指導いただいた方達ももう生きておりませんですし・・
そんなすっぽんの世界・・やっぱり自分の調理の中でも自信があります。
是非ともおめしあがりくださいませ～
筍会席のお問合せございますが・・ゴールデンウィークが最終くらいかもしれません
お早めに・・
詳しくはホームページで
天然すっぽんになりました～ これから天然です。
すっぽんのご予約がぐ～んと増えました・・
すっぽんの美味しさについて・・いろいろ書いてきましたが・・
正直・・食べたいと思う心があれば・・必ず美味しいです。
食べたいと思う心がなければ・・食べない方がいいです。
ただ・・関西のすっぽん業界は水炊きが多く・・ポン酢で食べるお店
がたくさんあります。・・ミナミの有名店も水炊きです。
で・・割烹やまは炊き込みます。醤油と酒だけで炊き上げます・・
で・・水炊きのお店は私も実際食べに行って言われましたが・・
うちのすっぽんは新鮮で上質だから・・水炊きで美味しいんですと・・
ですが・・すっぽんは生きてないと調理できません・・
それは決まりみたいなもので・・死んだら・・調理してはいけません
新鮮とかそんな問題でなく・・そもそも・・上質でないすっぽんは
首がでないんです。・・だから・・首を落とせないんです。
だから・・まぁまぁ・・どのお店もすっぽんを仕入れるレベルで言えば
変わらないと思います。・・またすっぽんを調理するくらいだから
そこそこ調理経験がないとできません
つまり目利きが関係ないとまではいいませんが・・
あんまり関係ないです。
後はお金を出す出さないの話です。
産地で金額が違うからです。
割烹やまは長崎のすっぽんを調理しております。
で・・そんな目利きがあんまり関係ない素材なので
昔からすっぽんは調理技術のコンテストの
素材になっていました・・ どの料亭のすっぽんが美味しいか？？
競ったものです。今でも・・新地の神田川さんとこはそのなごりで
すっぽんをメインとしてやっております。いろいろ店舗もございますが・・
すっぽんで有名になりました・・
大和屋もすっぽんでした・・私もそちらでご指導いただきました・・
今は自分流でやってますが・・それでも昔通ったお客様は
何も言わなくて提供してるのですが・・大和屋のすっぽんの味と言われます・・
私は嫌なんですが・・
味覚の記憶力というのはすごいなぁ～と感心します。
ちなみに・・誤解があってはいけませので・・私は独立して20年たちます。
だから・・もうどこで習ったとか修行したか・・関係ないとおもってるのです。
もう割烹やまの味として・・生きていきたいと思っております。
ご指導いただいた方達ももう生きておりませんですし・・
そんなすっぽんの世界・・やっぱり自分の調理の中でも自信があります。
是非ともおめしあがりくださいませ～
筍会席のお問合せございますが・・ゴールデンウィークが最終くらいかもしれません
お早めに・・
独り言ブログ
雨ですね～・・店前のトマト、キュウリ、なすびの苗が
早く・・畑に・・と訴えております。
玉ねぎをすべて収穫して・・植える予定です。
うちは犬と野菜を育ててますが・・いろいろ勉強になります。
感動をいっぱいいただいております。
こんな小さな頭でいっぱい考えて一生懸命生きてる・・
野菜も同じです。1ミリ程度の種が大きくなり実をトマトで
一粒1ミリくらいの種で・・50個ほど収穫できます。
すごくないですか・・生命力
私はあんまりくじける事はないのですが
いや・・まったくないのですが・・
野菜を見ると頑張ろう～と思います。
市場で見ても・・そう思います。
活力になります。
犬で癒され・・野菜に応援されてる感じ～です。
だからやめられません・・
自然での生活が週1回あるので・・なんか人間らしくいられる
気がします。 昔は市場に行く以外・・ずっとお店にいてました
休みもお店で調理してました・・どんなけ好きやねん～って
とにかく調理してる事で自律神経が保たれてた気がします。
料理しないと・・頭おかしくなるんではないでしょうか～まで
言われてた時代がありました・・
今は野菜作りでバランスが保たれています。
正直・・ストレスとかあんまりないです。
というと・・オーナーさんだから・・と思われがちですが・・
TOKIOの山口君でさえ・・こんな時代ですよ～
たかがお店の店主なんて・・ストレス爆発ですよ～
私は調理できる事でバランスが保たtれるので
料理させとけば・・ストレスはないのかもしれません・・
後は・・いろいろやりたい事がいっぱいあるからです。
夢がいっぱいあるから～それがストレスのない理由かもしれません
小さな夢から大きな夢まで・・いっぱいあります。
もうすぐ大型バイクがうちに来ます。一つ夢がかないました～
このバイクの話ですが・・無給で働いてたんです。休みの日に～
まぁ・・勉強と思ってたのでいいんですが・・
そんな事も忘れてたんですが・・そこからバイクの話がきました・・
あげるって・・昔のお礼で・・
僕は運がいつもいいと思います。
それは神様貯金をしてるからです。
個人主義の世の中です。・・ほんとうに・・でも
ちゃんと見てるんです。だから意外にも世の中は平等にできてるんです。
だから・・自分だけ損してるとか・・情報盛り沢山の世の中で
あの人はいいなぁ～とか俺、私はついてないなぁ～とか
そんな事は一切ございません・・
だから一生懸命生きて・・なんか人を喜ばせる事
に頑張って・・そうやって神様貯金してたら
何倍になってかえってくるから～
私はそう思います。
ゴールデンウィークあけ・・仕事、学校を辞める方多いと聞きます
わかります。めんどくさいもんね～学校も仕事も・・だけど
めんどくさい事を楽しめるようになれば・・
それは最強だと思います。
ではでは
シャトーブリアン・・昨日もしっかり」たくさんいただきました・・
日本一食べてる男目指しております。・・
なぜなら・・一回でヘレの塊10キロ超える上質を買ってるんです。
でシャトーブリアンは800グラムとれます。・・
ですが・・ やっぱり肉で味が違うんです。同じ松坂牛でも
とにかく食べて・・考える事をしないとダメなんです。
よくテレビでホテルの目利き職人で肉を選定する方をやってますが・・
でも・・そのお客様の顔がわからなければ・・どれがよい肉なんて
わからないと思いません？？お客様の年齢、男性、女性
好きな肉質・・それすべて考えて調理するのが料理人だと思うんです。
それが一番大切だと思います。では・・どうやって
肉に対する目利きができるか・・食べまくるんです。
年配の方なら・・シャトーブリアンの中でも脂があるところを
しかも・・表面は少し焦げるくらい焼きます。
それで・・香とおもに・・サクッと肉が柔らかく感じるんです。
まぁ・・やわらかいんですが・・
それが美味しさではないでしょうか＝だってわざわざシャトーブリアンとか
ヘレステーキをたのむのですから・・
で・・若い方なら・・ヘレ側のシャトーブリアンを厚く切るんです。
そら・・もう口いっぱいの香りと口の中で・・ザクザク切れていく様子
も楽しめるんです。後・・ワインを召し上がる方は
肉の上側と下側を切ってお出しします。それは・・脂の味が違うので
同じワインでも風味が変わります。
とか・・食べまくらないと・・わからないでしょ～
基本・・シャトーブリアンを食べると・・鉄板焼きさんの雰囲気に
のまれて・・美味しいになるんです。金額も含め・・
高すぎるんで・・そう何回も食べにいけない価格です。
だから・・お客様のために・・しっかり食べる事が一番大切なんだと思う。
私は食べる状態で美味しい、美味しくないをはっｔきりランクさせます。
生の肉を見て感じ～で食べて美味しい、美味しくないの2択をいつも考えております。
食べに行っても2択です。肉も魚も・・ふつうは美味しくないにしております。
まぁまぁ・・がないです。
だからガンガン食べて・・考えております。
これ・・結構大変なんです。 本当に・・
でも・・正直お金の事もまったく関係なく食べてるのでまぁ正解を出せると思います。
おもしろいのは・・ここ最近食べまくっているので
お店に食べに行くと・・味の感覚に敏感になります。やっぱり数なんです。
そう意味で・・食べまくってますので・・ご満足していただけると思います。
シャトーブリアン 食感に注目してください・・ザクッです。その後香がきてうま味です。
松坂牛のすき焼きも人気しております。
おこぜコース、すっぽん、天然鳴門鯛が
人気しております。
独り言ブログ
今日はお仕事の方も多くみたいですね～
今日も営業しておりました・・休みなく頑張ってます。
天気がいいので・・畑仕事はかどるでしょうね～と
前回が雨だったので・・ もう仕事たまってます。
自分のやりたい事をできるだけで幸せですね～
よく聞かれるのですが・・好きな事を職業にする方法は？？
簡単です。1秒で答えられます・・ついでにお金持ちになる方法もつけます。
毎日20時間・・景色・・画面がゆがむ くらい働く・・です。最低10年くらい～
それですべて手に入ります。お金も欲しければたまります。
簡単でしょ～ それで成功しな人はほとんどいないと思います。
もう仕事が好き好きでたまらなくなると思います。
本当にやってる人は・・やってる事さえ言いません・・
でも確実にたくさんいております。
まず・・お金を遣う時間がないんです。私もそうですが・・寝る時・・幸せを感じます
それくらいは働いております。1秒で寝るもん～
次にこれが大事なんですが・・誰からも信頼されます。・・絶対にされます。
こんだけ頑張れる人間に信頼がないわけがないんです。
次にプロフェッショナルになります。あたりまえですね～
そして・・親切な人間になります。それは哲学みたいなものがなければ
できないと・・自分と対話する時間が長いからです。
最後に小さな幸せを感じるセンサーが発達します。だから幸せなんです。
それと「気づく」が得意になります。
ただ・・わかってるんだけど・・できないんですよね～
だけど20時間仕事を考える事ができるではないでしょうか～
と思っております。
ではでは