インフォメーション
天然本クエのサービス期間は１１月末までです。
残り２週間です。お席の空きも少なくなってきました
ご検討中の方はお早めにお願いいたします。
天然本クエ・・年々増えてまいりました・・
毎年楽しみにいらっしゃる方も多くなりました・・
１５年前は・・こんな日が来るとは思えなかったくらい
でなかった・・それでも継続してきました・・
自分のクエの知識も・・どんどん増えて学習していき・・
中国の企業から・・引き抜きがあるくらいです。
自分でも・・お店で売れなくとも・・いつかはこの知識、技術が
必ず生きる日が来る・・と思って・・頑張ってきましたが
もちろん断りましたが・・中国で魚の技術を
伝えてほしい・・とすごい提示がありました・・
熟成の魚の世界は・・ものすごい学ぶのにコストがかかる
天然本クエなんて・・だから・・だれもしない・・
飲食店で扱う金額ではないからです。
でも世界基準を目指すなら・・通らないといけない素材だと思うんです。
それが昔の若きやまちゃんの思いでした・・
でも・・人生はすべて。。クエにかけたと思う。
それが海外の企業から・・働かないか？とお声をかけていただく
事が多くなり・・うれしいですね～
でも・・シーズンに何回もご予約くださるお客さま
絶賛してかえって下さるお客様・・ほんとありがたいです。
値段が高いとかでなく・・味覚で美味しいと言っていただけること
がうれしいです。
天然本クエの世界へ・・一度お試しくださいませ
松葉ガニのお問合せが増えてまいりました・・
松葉ガニもピンからキリまでございます。
もちろん泳ぎの生きてる松葉しか買いません
ですが・・前日のご予約でも入荷できますが
できるだけ早い方が美味しい松葉が手に入ります。
よろしくお願いいたします。
独り言ブログ
今日は天満橋のお店の方がお客様を連れてきてくださいました
昔から割烹やまに普通に食べにきてくださって
5年くらい前に独立しはった夫婦です。
以前のお勤めは・・ミナミでも有名のお店です。
1年に数回しか会いませんが・・
お互い気をつかわないない関係です。
休みが違うのでお互いのお店にいけるのですが
一緒にどこかに行った事もないですが・・
この距離感がいいかもしれません。
これから畑とマキ割りで超忙しい～です。
12月までに・・畑仕事やらないと・・
がんばります。
ではでは
忘年会のお問合せが多くなりました。
そろそろ本格的にご予約入ってまいりました・・
やはり人気は
毎年そうですが極上トラフグコースです。
2キロアップのフグをご用意しております。
もう忘年会は「ふぐ」って方とても多いと思います。
ふぐは年中料理してるお店の方が絶対にお得です。
夏も春も秋も食材を扱ってるお店の方が
絶対にいいふぐが入荷するからです。
今・・フグだけ養殖したり天畜してる業者なんて
いません。生活できませんから・・
いろんな魚を扱ってます。
私のしってるだけで・・ふぐ専門業者は何件もつぶれてます。
私も以前は福井直送のふぐ専門で買ってましたが・・つぶれてしましました
ですから・直送となると・・また500キロレベルのやりとりになるのです。
もちろん極上2キロサイズで泳ぎで：：
うちのお店でやれば・・その年で倒産です。しかも借金で夜逃げです。（笑
ですから・・市場通しの泳ぎ天畜2キロアップふぐになります。
となると・・どうでしょう・・
年間でどれほど・・市場の売りたい魚を買うか？にはなりませんか・・
来られた方は理解できると思いますが・・
イセエビ・・1キロアップ・・ 九州クロアワビ特大・・天然アコウ・・おこぜ
松葉特大1キロアップ 鱧500キロ 大間天然マグロなど
正直市場でも手に入りずらく売りずらい価格の高級素材です。
だから・・フグでも、すっぽん、松茸でもいいのん買えるのです。
年間でお金を出してるお店にいい食材はいくのは当たり前です。
地方より都会の素材の方がいいのもあたりまえです。
高値で売れるからです。
毎日市場行って・・いいなぁ・・と思って買ってます。
ふぐも同じです。
忘年会は極上とらふぐ、天然本クエ、氷見ブリ、松坂牛すきやき・・おすすめです。
独り言ブログ
昨日は畑仕事と室生寺に行ってまいりました・・
紅葉と散歩です。
自分の人生でちゃんと紅葉に行った事って大阪城くらいです。
京都で働いてたこともございますが・・年中無休でしたので
紅葉どころではなかったです。
気持ちの良い1日でした・・
犬達も必死に階段上って、降りてました
昔は休みの日こそ・・料理の勉強を・・包丁練習
と本読んだり料理を科学したりしていいました・・
16歳からずっとその生活でした
考えてみれば・・人と遊びに行った事が人生であるのかな？？
くらいのレベルです。二人以上はないと思います。
ほんまないなぁ・・と思いました。
職場半径100メートルしか動いてない生活でした。
変わった人間やけど・・よく ふつうの人格してるなぁ・・と思います。
ヤバい人間でもおかしくない生活です。
まぁ・・自分でも気づかなかったんですが・・
いつも身体のどこかしびれるくらい働いてから・・必死やったんですね・・
でも・・紅葉とか見に行ける時間が・・この１，２年できるようになって
うれしかったですね～
後・・三重の伊賀牛のシャトーブリアンを勉強のため食べにいきました
鉄板焼きのお店です。
カウンターで鉄板で焼いてる肉を私があまりにも見つめるので
シェフも緊張してたみたいです。
食べ終わって・・いろいろシェフとお話ししました。
大阪ではそんなことすることはないです。
離れてるから話しやすかったです。
いろいろ勉強させていただきました・・
もっと美味しいお肉を提供したいです。
ではでは
割烹やまでリピーター率の高いお鍋・・すっぽんです。
食べる方は・・ずっとすっぽんだけ食べに来られる方
多いです。
この時期は養殖になります。それでも必ず美味しいです。
すっぽんは板前の腕が前に出るお鍋です。
ですから・・すっぽんを食べれば
そのお店のレベルがわかる・・と言われたきました
私的にはクエやろ～と思いますが・・
それくらいクエは大変です。
ですが・・私も昔ながらの親方の下で修行した
板前ですから・・すっぽん召しがってもらう事が
誇りの一つでもあります。
３０年後・・消滅してるんでしょうか～
京都の高級店くらいしか・・後は消えいくお店だと思います。
職人もへっていくでしょうし・・食べる方どんどん減っていく
のでしょうね～ 私は伝統料理として
ほんとは伝えたかったんですがね～・・と
せめてお客様の味覚の記憶にだけは残したいと思います。
どの業界もそうだと思いますが・・職人になりたい方は減るばかりです。
すっぽんコース・・自信ありありです。
一度お試しください・・
天然本クエ鍋のサービス期間は１１月末までです。
ご予約おまちしております。
松茸会席、松茸すき焼きもご用意できます。
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うちのお店の人が河豚の免許を今年とりました・・
去年から練習して・・習得しました・・
少し楽になれそうです。
いつも言ってるんですが・・隣でずっとやってるんです。
ふぐで言えば５００本は目の前でさばいてきました・・
行程くらいは覚えとけ！！っと
手打ちそばで言えば・・１０００回以上見てるのです。
だったら・・順番くらい覚えとけ！！っっと
やってみしてるんだから・・・
言うだけの方多いと思うのです。
見してるんだから・・・
で・・その見て覚える癖が将来 どんだけ役に立つか・・
いろんな物が見える人間でないと・・
未来も・・・すご横のおっさんも・・
お客様も・・いろんなことしながら見ないと・・
未来的にいうと・・もう自分の言う事きいてくれる若者はいないの
だから・・自分でなんでもスピード感もってやらないといけないんです。
そうなんでも自分でできる人が生き残る人です。
オーブンが壊れた・・支払い２万です。
私なら。。４千円で部品交換できます。
だって・・昔修理してるところ見たもん・・・
部品の壊れた部分もらったもん・・・
料理も・・なんでも作ります。
すべて手作りで・・
これからの人材だと思います。
頑張ってますよ・・隣で・・
ではでは
忘年会のふぐのご予約が入ってまいりました・・
団体ご予約ばかりです。
割烹やまのふぐは天畜です。
２キロアップを調理いたします。
ほんとは天然でそろえたいのですが・・
やはり価格でお客様のお求めになる価格
では提供できないのと・・後・・あがらない日がめちゃあるんです。
どうやったら・・天然とらふぐ専門店なんてできるんだろうか・・と
釣れる時はわんさか・・あがるのですが・・
１２月なんて・・日本海があれるので絶対に無理なんです。
福井で天然の専門のふぐの業者と産直してたのですが
やっぱり・・ない日があってお客様に謝らないといけない・・
ですから・・天畜で天然を蓄養するふぐです。
ただ天然と間違えられるので・・とらふぐコースと天然とらふぐコースと
わけました・・ １１月は市場からお付き合いで天然とらふぐを
仕入れて・・ふつうに天然を天畜のお値段で提供してたんですが
初めて来られたお客様も「なんでこんな美味しい？？」
と聞かれ・・今日だけ天然ですと・・
次は天畜食べてみてくださいと・・
どちらも美味しい事はまちがいないです。
忘年会のご予約おまちしております。
おせち料理のご予約もおまちしております。
年末は３０日まで営業しております
年始は１月２日より営業しております。
独り言ブログ
この懸賞であてたパソコン・・調子いいんですが・・古くて・・
写真が取り込めないんです。
カメラでとるか・・
カメラにこだわろうか・・と思ってます。
もうカメラなんて・・壊れていればタダですから
なんぼでも手に入る・・です。
たいがい充電できない・・が原因です。
配線が切れてる率高いんです。
それで直して・・やったぁ・・と思ったら
充電する台がないんです。・・それがないと・・
壊れてあげる！！と言われても・
ちゃんちゃんです。
で・・よく聞かれるんですが・・なんで機械直せるの？？
それは・・子供のころから拾ってバラバラにして組み立ててるからです。
ホント小さい頃から・・拾ってきてはバラバラにしてました・・
不思議としくみがわかるのです。
おもちゃとか与えてもらわなかってよかったです。
整備の仕事についたら・・ってよく言われてましたが・・
なんせ・・学費がかかる・・料理の世界は見習いなら住み込みメシ付きなので
それが一番の動機でした・・・でおもしろい。
趣味で機械はいじれるので・・
今でも大好きです。パソコンも使えこなせないけど・・好きです。
今の時代すばらしいと思いません？？
電化製品、自転車でもなんでも壊れていれば。。ただで手に入る
暇人間か？？と言われますが・・
私 毎日１５時間以上働いてますけど・・・
めっちゃ毎日動くから・・座ってやる細かい事が好きなんです。
ではでは
豪華海鮮ちゃんこのお宅配のご予約も入ってまいりました
お家で豪華なちゃんこ鍋を・・です。
豪華すぎるくらい豪華なんですが
まず・・お家では買い揃えないんです。
お店だから買い揃える事ができるのです。
ふぐ、カニ イセエビ、松坂牛、アワビ、カキ
丹波地鶏など・・盛り沢山です。
いつかは・・世の中的にこっちが支流になるんでは
と思っておりますから・・
ですから・・豪華にしております。お値段以上にしております。
お出汁もたっぷり入っておりますので
次の日のお料理にもご利用できます。
お客様が来られる予定の時も
みんなでお祝いも豪華なちゃんこで盛り上がると思います。
お店に来れない方も贅沢できますよ・・
後・・てっちり、天然本クエのお持ち帰りもご用意しております。
お気軽にお問合せくださいませ
おせち料理のご用意もしております。
１２月３１日お昼に取りに来てくださる方のみです。
よろしくお願いいたします。
天然本クエ鍋のサービス期間は１１月末までです。
独り言ブログ
昨日のブログでコメントがありましたので・・
若者の生き方を見習うみたいな事についてです。
私は料理人として・・一生懸命働いてきました。
物理的不可能くらいの労働をしてきたのですが・・
それは正しいか？？と聞かれると間違ってると思うんです。
16歳で20時間労働・・なんていいわけがないんです。
で・・そんな事して得た技術ですが・・
誰も覚えたいとは思わないと思います。
で・・覚えた所で・・仕方ないんでは？くらい思います。
だから・・私だけ・・働く選択をしてきました。
別に覚えてもらおうとも思わないし・・教えたいとも
また・・いつかお店をまかして・・次の店みたいなことも
考えてません。
ただ・・自分の労働の限界は来る事だけは覚悟しておかないと・・
そう思ってます。
昔、先輩に料理できたら一生安泰やから・・我慢して働け・・と
早朝から早朝まで働いてましたが・・
料理ができたら一生安泰なんてないですよね＝
それが時代だと思います。
だから・・私は若者に料理ができる人でなく
料理を作る事を好きな人を育てよう＝と
思って若者にあうシステムでがんばってきましたが
やはり続かない・・
それで・・お店の期限をつけて・・
やれる所まで頑張ろう～と思ったわけです。
自分の体力がもつまで・・と考えてましたが・・
私が若者的な考えを見習って・・
生きていこう～と最近思うようになって
労働控えめな私を目指してます。
面白いから一人頑張ってるだけなんですが・・
でもシンプルに
ほしがらない、望まない、個人主義みたいな・・
シンプルライフも目指さないと・・と
まだまだですよね・・・無理かも（笑