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すっぽんのご予約が多いです。
すっぽんを召し上がる方はいつもすっぽんです。
きっと割烹やまではすっぽんしか食べた事ない方
たくさんいます。
春夏秋冬すべてすっぽんです。
すっぽんが好きな方はそんなんでしょうね～
私はすっぽんを得意にしております。
昔の板前はすっぽんの味くらべみたいな事を
いつもしておりました。
私もよく参加しておりましたので・・
夏は天然です。天然のすっぽんを
ほどよく炊いて・・昔はコークスという
お鍋ごと窯のいれる調理法をしておりました。
私も修行先はそのコークでした。
今の料理の仕方とどう違うか~なんで違うか～
魚を炭で焼くかガスで焼くかの話と同じです。
コークスは1200度くらいの窯に鍋ごと入れて
すっぽんを調理する方法で鍋入れて30分で
炊けてました。今では数少ない調理法だと思いますが
昔のすっぽん専門店は必ずこの調理法でした。
私はいろいろ技法もいれますが約5時間かけて
調理いたします。
ザ・やま料理法で誰とも違う調理法です。
昔のすっぽんは・・臭かった・・これが第一なんです。
ですから・・高温で炊き上げる事ですっぽんの生臭さを
取り・・醤油も濃かったんです・そして出汁に溶けるような
身も多く・・そのドロドロ感もすっぽんのよさと言われてました。
高温で炊くために・・臭みがなくなる（中華が油で一度揚げるのは
素材の臭みをとるためです。高温で旨みを閉じ込めるためではないです。）
後、天然のすっぽんは固い身も分厚く固いですからコークスで
炊いても身は残るのです。養殖ではほんとドロドロになります。
昔は養殖もなく天然が多かったんでコークスがよかったと思います。
臭くて硬いからコークスなんです。それは昔の知恵です。素晴らしい～と思います。
現代は・・流通もよくすっぽんが臭くない
養殖も盛んで身もやわらかい・・
ですから鍋で炊くという調理法の方が適正です。
そもそも・・炊いてる姿が見えるし味も何回も整えれるのです。
伝統は大切です。でも・・なんで？？そうするん～はもっと大切です。
天然すっぽん鍋・・ご予約お待ちしております。
ハモも旬です。大変美味しいです。天然うなぎも入荷しておりまうす。
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明日は休みです。畑です。
そして・・restHouseやまの近所の別荘の方が自分で露天風呂を
作るみたいで手伝いです。暖炉もつけるみたいで
暖炉屋さんを紹介したり忙しい～です。
後・・木の整理と・・疲れはてそうです。
チェーンソーで切りまくりです。
restHouseやまに思った以上に来られる方も多く
駐車場を作る計画です。これは業者仕事です。
その辺止めてたらいいくらい田舎ですが
たまに誰か通る時迷惑なので・・
私は今・・大阪の家をリフォーム中＝です。
床と壁かみをやりかえます。
毎日何か挑戦する！！と考えてます。
毎日必ず何か動くです。
断食は今日で5日間で終わりです。
明日からリバンドです。（笑
食うぞ～
ではでは
中国産の松茸の季節です。極上です。わざわざ調理するのですから
無理に調理する必要はないので・・中国産は9月中までが旬です。
ですので日本の松茸の季節には終わりに近づいてるのです。
ですが・・日本は秋の松茸・・しかも秋がもう11月くらいに
紅葉です。・・気温の関係はすごいです。
で11月に中国産の松茸となると・・難しいんです。
それでも仕入ますが・・極上を・・高値で買ってます。
そんな理由で・・中国産は今からです。
11月に国産松茸はでます。・・食べますか？？
うちでシーズンで5組くらいの依頼があります。
高いというレベルを超えて高いんです。
奈良の赤目の松茸が有名なので・・松茸直売所まで
うちのrestHouseから車で15分です。
ですが・・提供して5万円くらい赤字です。
一人4万円いただいてですよ～
一人3万1本ではつまらんし・・２，５本つけてしまいます。
2名で8万円いただいて・・5本で15万円です。
それが昨シーズンの実績です。
全部国産で調理すればそんな感じ＝です。
しかも大事なのは・・この時期に調理してる
極上中国産に負けない松茸でないといけません。
長野。広島で関西に出回ってるような松茸では負けます・
ですから・・松茸好きな方は是非食べてほしいです。
さすがに・・松茸会席を・・この時期？？って事になりますので
松坂牛と中国産松茸でどうでしょう～
必ず美味しい～
暑いこの時期のすきやきは最高です。
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明日月曜日祝日は営業しております。
翌火曜日は休ませていただきます。
断食4日目です今日もガマンです。明日まで・・ガマン
全然余裕ですが・・
スターウォーズが好きな私ですが・・ヨーダの言葉に
Patiece you must have my young man.
とにかく忍耐強く、ガマン、ガマン
それがジェダイになるために・・みたいな事を言ってました
私は子供の頃この言葉をかみしめて生きてきました。
で大人になって今思うのは
I must receive all cocurrence.
すべて受け入れる事です。
間違った事を言われようが・・何を言われようが・・
受け入れるのです。
生きるために技術というか考え方で
考え方は人それぞれで正しいとか間違ってるとかは
その相手の考えでそれを受け入れる。
人にはプライドないとか・・情けないとか・・今でも言われますが・・
時間を優先するためです。議論とかもめてもあまりいい事は僕レベルの社会では
ないです。政治とか大企業みたいに大勢の人がかかわるならあると思いますが・・
僕レベルなら・・すべて受け入れる方が時間がかからないんです。
ただガマンが必須になります。
言いたい事を言わないのですから・・
それと行動が必要です。これも必須です。
無関心ではないのですから・・受け入れた一生懸命やらないと・・です。
で・・疲れると思いきや・・面白い事の方が多いんです。実は・・
自分の考えにはある自分の想像や思惑みたいなものが見えてますが
他者の思いを私が一生懸命やれば・・予想を反する事が起こります。
想像できない結果楽しいです。
そして学べるのです。それが受け入れる技術です。
人間で嬉しい感情は・・何かを達成する事です。
もしかしたら・・一番かもしれません。
ただ・・すべてめんどくさいんです。達成するまで・・
でも頑張れるのはもしかしたら他者の評価かもしれません。
他者の評価なしで・・達成なんてないかもしれません。
頑張れないんです。他者の評価なしでは・・
ですから・・他者の依頼、思い、などなど
受け入れなる事が自分の一番うれしい思いにつながると思います。
そんなこんなで・・国レベルでそんな世界が必要だと思います。
アメリカ、北朝鮮問題も・・
もうどんなけ制裁しても・・中国、ロシア、アフリカも制裁しても
同じです。ですから・・受け入れる事が大切だと思います。
「そんなん！！なめられるやん～！！」って時代は終わりです。
殴り合いのけんかくらいなら・・刀と刀とか銃と銃くらいなら
まだその「なめられるやん～！！」が通用すると思いますが・・
今は・・「ミサイルです。核です。」そんな「なめられるやん～」で
ボタン一つで・・何十万もの人間の未来がなくなります。
どんな問題もとにかく受け入れて・・その中で最善をつくすべきです。
経済中心の世の中から脱却かもしれません
ゆとり世代、悟り世代の方はそっちに進んでいます。
世代交代が政治にも必要かもしれませんね～
お金は道具にしかすぎません。道具をたくさん持ってもしかたない。
愛情とか友情の方が道具よりも大切な事は誰もが知っている事・
トランプ氏の昔の本の一節です。
いやいや～あんた・・
昔はわかってたんやん～
道具より友和でっしゃろ～
ではでは
7月25日は土用丑です。ご予約お待ちしております。
お持ち帰り天然うな重4000円（税別）
四万十川天然うなぎコースも人気です。
毎年人気のコースです。
暑すぎる夏バテ解消にいかがですか？？
ハモ鍋コースも人気しております。
すっぽん、おこぜ・・お楽しみください！！
後7月17日月曜日（祝）は営業しております。
翌日の火曜日はお休みです。
宜しくお願い致します。
断食3日目です。5日間します。
とはいえ味見もしますので断食とはいえませんが・・
ただ味見しない方が楽です。お腹すきますので・・
あくまで・・舌の為です。
味覚がするどくなるためです。
毎月の日課ですが先月やらなかったので
5日間にしました。
料理人は食べるのが仕事だと思います。
味覚を鍛えないと・・と思うので
食べ歩きは必ずやらないといけません、と
私の格言ですが・・
休みは必ず行ってます。
最近は三重の名張近辺が多いですが・・
うちのrestHouseやまは三重と奈良の県の境目にあります。
右から山降りると奈良、左から降りると三重という
山の頂上です。
今は山での仕事が多いのでどうしても三重近辺になります。
平日は夜中一食のドカ食いです。
とにかく早く食べ終わるための炭水化物ドカ食いです。
これが問題です。疲れてるのとお腹空いてるのと
で早くお腹いっぱいに。。中学生みたいな食べ方です。
拘束時間が長いので、自分の時間とか睡眠時間をとりたいからです。
仕事帰りに何処かに・・なんて不可能ですね～
眠たいです。仕事終わり、お店出るのも一番です。
一言もしゃべりません。早く帰ります。
1日雑談は1分くらいです。・・市場でもマッハの男と言われてます。
雑談したくないので・・早いです。
市場の社長や従業員が結構お店に来てくれますが・・
いつも・・来て帰るまでめちゃ早いと言われます。
実は・・市場で出会ったのお店に
いろいろ勉強の為・・食べにいきまくっておりますので
知り合いは市場で一番多いくらいです。
ですから話してるといくら時間あってもたりません。
ですから・・マッハです。
ただ20年ほぼ毎日行ってますから従業員より詳しいです。
お店ももう何年もはたらいてくれてるので
別に会話なくてもいけるので楽です。・・
僕らの時代は人脈時代で・・人脈の多い人が成功者と言われて
今もそうなんでしょうかねぇ～私には難しい課題です。
友達少ないし・・
まぁ～明日もがんばりましょう～
物語も書けてきましたので
宜しくおねがいいたします。
ではでは
7月17日月曜日（祝）は営業しております。
7月18日火曜日は休ませていただきます。
お昼のご予約 お食い初め、お顔合わせのご予約増えてます。
割烹やまではお昼の一般ランチ営業はしておりません
ですので・・静かな時間をお過ごしいただけると思います。
もちろん完全個室でご用意しております・
芸能人の方も貸切ですので安心して楽しんでおります。
今の時代なにがあるかわかりません
お顔合わせの席、お食い初め、接待の際
お昼でしたら貸切ですのでおすすめしております。
また・・野球選手などで試合後のご来店も
貸切でご用意できますので宜しくおねがいいたします。
お顔合わせ、お食い初めの際・・祝い鯛などもご用意できます。
お帰りの際に赤飯のお持ち帰りもご用意いたします。
お気軽にお問合せくださいませ～
ハモ、すっぽん、四万十川天然うなぎのご予約お待ちしております。
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暑いの一言ですね～さすがに暑いです。
そろそろ暖炉の木を切らないと大変な量の木があります。
次の休みはめちゃ頑張ります。真っ黒になるでしょう～ね
リフォームもしながら・・もうやる事多すぎです。
計画を立てて進んでいきます。
最近の若い方をゆとりの次はさとりというらしいですね～
悟り世代は・・もう言われる事だけやってそのかわり望まないみたいです。
出世もお金も生活も贅沢は望まない変わり・・頑張らないみたいです。
まぁ・・私も似たようなもんですけど・・（笑
違うのは向上心くらいです。
でもでも・・私はこの世代の風潮って大切だと思うのです。
人間の進化論みたいな考え方で実際その世代に合わた考え方の方が
上手くいくような・・全部でないんですが・・同じ考え方を感じた方が
いいと思っております。
まったく反抗すると疲れるし上手くいきません。
そんな時間は自分の時間で利用します。
これも悟りなんです。同じ悟り世代でしょう～
高級車とか時計とかも興味ないので
さほどお金はいらないどちらかといえば時間を楽しむ
事を優先する。 こちらはゆとり世代です。
私の先輩、同期からは・・もっと稼げたのに・・もったいない
とか言われますが・・なんせ・・悟りですので・・なにか・・です。（笑
ただ違うのは仕事というか料理は楽しい～って事です。
それが職業なだけです。
そうなるためには・・ガマン、ガマン、ガマンの毎日でした。
どっちが先か？？
100パーセント我慢が先です。残念ながら・・
喜び、達成、充実は我慢の向こうにあると思うのです。
で・・私が悟りなのは・・どんな困難が起きても・・
必ず耐え抜く忍耐はあると思ってるからです。
諦めからくる悟りではないです。
でも同じ悟り世代ですよ～
若い方が悟り世代、ゆとり世代になれるのは
今までの先輩達が頑張ってきたからです。
私なんかおり遥か前の・・
だから、悟りやゆとりや言えるのです。
その恩恵のおかげです。
ただ好きな事を見つけるのはその恩恵のおかげで
難しいのです。豊だから・・
だから・・私もこれから一緒にしんどい事めんどくさい事に
挑戦してみます。
そうなんです。断食2日目です。（笑
ではでは
7月25日は土用丑です。
四万十川の天然鰻のうな重のお持ち帰りをご用意しております。
4000円（税別）です。
お時間に合わせて焼きあげますのでお時間を指定してください
焼きたてを召し上がれます。
うな重のみは店内では召し上がれません。
宜しくお願い致します。
ハモ鍋、すっぽん鍋などお持ち帰りもご用意しております
すいません写真はクエです。こんな感じ～で
お店で食べる時間は。。って方のおすすめです。
しっかりボリュームも入っております。野菜も
出汁も入っております。
ご家庭でも召し上がってください！！
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本日は英語教室2時間でした。
先週予約でいかなかったから・・
雑談1時間なんですが・・先生のスピードが速くなり
必死です。最近私もしゃべるスピードが速くなってきました。
来年は時間作って英語しゃべりまくりツアーを行きたいです。
外国行ってとにかく話す事です。それを目標にがんばります。
頑張るとうか面白いので・・遊んでるのですが・・
生まれて初めての習い事です。
この年になって初めてです。
なんか少し嬉しいです。
でも貧乏性なのでもととるまで勉強します。
どんどん加速していくと思います。英語が・・
また猟銃も銃を決めて購入まできました。
大阪で免許を取るのは大変で大変で
試験は受かっても・・大変です。
当たり前ですがね～
は溶接を学びに行きたいのとユンボ―です。
家作りにはかかせないんです。
これも頑張ります。
銃が終わればお店で陶芸の練習を始めます。
自家製器に向けて本格始動します。
もう我流でいいんです。
今ままで・・よい作品見てきたし・・
自分でできるだけやっていきます。
教わるお金ももったいないし・・
自分の料理を盛るのですから・・自分が一番わかってるはずです。
暑すぎて・・思いばかりで身体がついていくか・・ここが勝負です。
ではでは・・