インフォメーション
シャトーブリアンのご予約たくさん入ってまいりました～
すごいですね～超高級ヘレ肉です。
何回食べても・・また食べたいです。
何回も書いてますが・・現場まで買いに行きます。
配送とかでないので・・お早目にご予約いただいた方が助かります。
伊賀か松坂です。 三重まで買いにいきます。
とはいえ・・restHouseやまはかぎりなく三重に近い奈良です。
私達の買い物はすべて三重名張でしております。
ビバホーム名張店のヘビーユーザーです。
すごい高い素材です。
そして・・黒アワビも焼きます。ローストビーフも松坂です。
スープは私の野菜です。
最後は甲殻類もつきます。伊勢海老、カニ、車エビなど
考えて提供させていただきます。
15000円（税別）ですから
中々・・信頼していただかないと食べる気にならない価格です。
常連様が結構頼んでいただいてくれますので・・
初めての方も・・安心して食べに来てほしいですね～
奈良restHouseやまでもシャトーブリアンのご予約いただいております。
これは・・究極だと思います。
よく料亭で中庭があるじゃないですか・・
うちは山脈が見えます・・
作られた庭もよいですが・・自然の山々も
いいもんです。風も少しひんやりして・・秋の香りします。
虫の音色・・ 都会ではありえない贅沢な空間で
天井が6メートル以上あります。静かな時間を過ごしながら～
超最高級のシャトーブリアンを楽しむのもよいと思いますよ～
ちなみに・・restHouseやまは洋風の建物で古民家や旅館のようではないです。
一棟貸切でご用意します。大切なお話し・・お子様連れ・・楽器の演奏など
なんでも利用できます。ただ・・月曜日のみ営業なんです。
独り言ブログ
バイクで仕入いくと風が気持ち良い季節です。
もう少しで秋です。
畑も白菜、大根、カブの季節です。
種植えて・・秋、冬収穫です。
あっという間に一年が過ぎますね～
毎日いつも時間の無駄を気をつけてますが・・
やっぱり無駄な時間が多いです。
5分損したの世界ですが・・
やりたい事とやらないといけない事
が多すぎて・・毎日頭の中を整理してるのですが
やりたい事は増えるばで・・・
そんな時間というか体力がなくて・・
朝から夜中まで動いてるので・・
今週の休みは・・木こりです。暖炉の木を切らないと
筋トレ変わり頑張ります。
ではでは
秋らしい風が吹いてきました～
秋と言えば・・さんま、栗、松茸ですかね～
カツオも戻りカツオです。
私は気仙沼が一番お気に入れです。
カツオだけで・・1時間話せます。めんどくさい男です。（笑
カツオのよさ・・ってなんだと思いますか？？
旨みと臭みのバランスなんです。悪くなるのが早いので
臭みがでるのが早い魚です。熟成できないんです。
もし熟成を目指すなら・・自分で釣ってその場でさばいて
きっちり血拭いて・・冷蔵庫で保管する以外無理です。
ただ・・この血生臭さも味になります。
気仙沼はなぜいいか・・まず温度が低い事です。
和歌山や高知や沖縄に比べて
カツオは一本釣りで釣れだすと50尾くらい軽く釣れるらしいです。
ですから・・管理が難しいんです。
ほぼ氷につめて丸1尾で配送だと思います。
赤身だから・・血が回ってもわからないと昔は伝えられて
それで臭い、うまいので・・わらであぶってたたきにする
それがカツオたたきです。
いやいや・・現代のお客様はそんなんでは満足してくれません。
それで・・豊洲の話の時にしましたが・・
私は扉がちゃんとついてあって空調がちゃんとしてる事
が一番 市場にとって大切な事だと思う・・話です。
築地みたいな・・野ざらし・・なんて論外です。
魚な捌いてる横に車は走るなんて・・観光客いるなんて・・
考えられない・・これよく後輩に言ってますが・・
魚は一回触れば・・それだけ不味くなる
だから・・できるだけ触れない努力をするのが職人です。
手の温度が伝わるのです。
料理すべてそうです。基本触れない努力です。
箸でも同じ・・触れないんです。
それが究極です。
そんな事語ってる人間が黒門とか鶴橋で買わないのと同じです。
漁港に上がったら・・ちゃんと扉のある所で処理してるかどうかなんです。
すごーい大事です。 できるだけ空調がしっかりしてる漁港であるべきなんです。
で・・高かろうがそんな所まで気をつかえる所で買うでしょう～って話です。
私は・・だから漁港回りをしてきたのです。そして市場回りです。
指の温度で味変わる事気つけてるのに・・触られ・・いじられてる魚・・
買いません・・豊洲は仕切りがあって狭いっていうけど
私は仕切りがあるから豊洲で買います・
できるだけ・・空気が流れない事がうれしいからです。
話もどりますが・・カツオは気仙沼が美味しいのはこの丁寧さです。
もともと丁寧だｌったのが震災後さらに丁寧です。
そんなんが味に120パーセントでております。
たたきもわらなんかでもったいない・・
カツオの旨みで・・美味しいです。
で・・松茸とすき焼きの話でしたね～
美味しいです。
ご予約お待ちしております
独り言ブログ
物語コメントありがとうございます。
10月にまとめて載せます。
次は自宅のリフォームです。
いろいろやってますが・・面白いですね～
その次は機械系がたくさん直してくれ～と言ってます。
よく拾ってきて直すのです。
英語も勉強しなきゃ～
ではでは
秋らしくなってきました～
もう9月です。
秋の会席です。restHouseやまの近所で栗のイガイガが落ちてました
今年も栗拾い頑張ります。
まず・・松茸会席・・今の時期は極上の中国産です。
ですが・・食べるなら・・今です。中国産は今が旬ですから・・
会席で秋を楽しむのもよいと思います。
後・・その松茸と松坂牛のすき焼き・・
目一杯の松を楽しめるすき焼きです。
私も今一番食べたいですね～すき焼き
やっぱり大人の贅沢です。
卵のこだわりも楽しんでください！！
そんなん全部入った会席・・が秋らしくなっております。
楽しんでみてください・・
ハモも名残りハモとなり脂ものっております。
是非是非楽しんでください！！
独り言ブログ
朝と晩は秋ですね～
畑も先週・・白菜、大根を中心に葉野菜まで
いろいろ植えてきました～
種を蒔く前の土作りが一番大変です。
草刈して・・根っこ掘り起こして・・
山の中なので・・もう雑草の種が散乱してますので・・
でも・・農業ってそんなん楽しまないと・・
無農薬野菜作りって・・そんなめんどくさい事をどれほど
マメにできるか・・って話です。
おまけに・・シカやアライグマにやられます。
またお金かけて・・柵作って・・そしたら・・また何か来て
そんなんを繰り返しております。
だから面白いんです。
物語も書いてますが・・ほんまに～とか聞かれます
けど・・思うように思ってください！！と言ってます。
野菜も同じ・・いちいち私が作ってますとか言いませんもん。
もし私の野菜を一回食べたらすごく元気になるとか、病気がなおるなら
いいます。でも無農薬野菜なだけなんです。
だから・・美味しかったら嬉しいです。それもお客様がどう感じるかです。
すべては御店に来た方がどう感じていただくか？なんです。
よく契約野菜とか・・低農薬野菜とかいろいろありますが
実際・・行って見て私が感じて・・これなら自分で作ろう～と
ただそれだけです。
魚は天然と産地はいいます。
ただどう感じるかはお客様なんです。
あれこれ言って・・感じていただくより・・
食べてその時間を過ごしてどう感じるかです。
物語も同じです。・・別に・・だから何？の世界です。
楽しいから野菜作って・・自家製手作りにこだわるし・・楽しいから
物語も書くし・・です。
評価がほしいわけではないんです。それが・・面白いから～です。
そしてその私の楽しみに付き合ってくれるお客様には感謝しかないです。
ただただ感謝しかないです。
それが遊んで暮らすなんです。そして私が伝えたい事なんです。
そんな楽しみの物語も最終回です。
さてどうなることやら～
次に書いてあります。
ではでは
師匠の下で何年も日本全国を回った
いろんな山海美味を学んだと同時に不正も知った
養殖の魚を天然と偽る・・そんな仕事も派遣である自分は
文句も言わず引き受ける・・そんな地方の仕事も多かった。
私は絶対に我を出さない・・それが生きていく上に一番必要だと信じていた。
そんな生活に疲れ・・料理人という職業も辞めようかな～とさえ思っていた。
テレビをつけると井上がいつもしゃべっていた・・
自分と比べるととんでもなく差がついていた。
ただ・・そんな井上を誇りに思っていた。
職場では・・いつも聞かれた・・
ねぇねぇ・・やまさん！！
「井上さんってどんな人・・すごい料理なんでしょう～」
やま「はい。ほんとすごい人です。」
「やまさん・・頑張らないとね～」
そして・・また養殖の魚を捌いて調理していた・・お店は鳴門の天然真鯛と言って出していた
そんな毎日で・・やまには昔のような笑顔「やまスペシャル 旨いやろ～」
とかそんな冗談・・一切なくなった・・
そうムラサキのスーツのいかついおっさんのようになっていた・・
久しぶりの大阪
山川親方「やまちゃ～ん お久～」
「なべちゃんの具合どう～今日退院したんやろ～」
やま「あんまりよくないみたいです。」
山川「そっかぁ～」「なべちゃん・・」
山川「それでなぁ～話あって来てもらったんやけど・・」
「やまちゃん なべちゃんに似てきたなぁ～」
やま「はい」ニコリとも笑わず返事した
山川「ほんでなぁ～ やまちゃん！！もしよかったらウチのお店
めんどうみてくれへん～そう頭で・・」
「もちろん、なべちゃんには話通してるから～」
やま「えっ・・」「こんな高い報酬で・・」心の中で深々とお礼と感謝した
「すいません・・でも・・」
山川「ええねん。ええねん・すぐ返事せんでも・・何年後でもええんねん」
やま「ありがとうございます。」
山川「今からなべちゃんに会うやろ～宜しくって言っといて～」
「はよ～一緒に飲もう～って」
やま「はい。」深々く頭を下げて帰っていきました・
その晩 師匠の家に行った
小さな家から始まり～今は外車4台止まってる立派な屋敷になっていた
やま「こんばんは」
おかみさん「まぁ～やまちゃん 元気！！ 北陸かえりやね＝」
「ウチの人も楽しみにまってるから～どうぞ・・」
おかみさんが案内してくれた・・
そこには。。ムラサキのスーツを着た背筋もピーンとした
真白な顔色のいかつい顔したおっさんが正座して座っていた・・
やま「師匠 ご無沙汰しております。」
師匠はそっと手紙を差し出した～
そこには・・
破門状と書かれていた・・
開けると・・
長い事つかえてくれてありがとう～お前が16才の時出会って
今まで文句ひとつ言わず・・ずっと支えてくれて
ほんとに心からお礼をいいたい。
わしももう長くない・・だから・・お前はもう自由に
やりたい事をやればいい～・・・・・・」
いろんな事が書かれていた・・
やまはもう最後は涙がたまっていたがでも泣かないと決めて
顔を上げる事もできず・・ただ文字を読んでいった・・
文字がどんどん濡れてにじんでいった
そして・・すべて読み顔を上げると・・
もう顔じゅう涙だらけだった・・
師匠が手でこっちにこい！！と・・
そして師匠はやまを抱きしめ
やまは嬉しかった・・初めて師匠にやさしくされた・・そんな深い思い
があふれんばんばかりに。。もう涙がボロボロできた
そして・・」信じられない奇跡が・・
「ぃままでぃ ありがとう～」
えっ・・えっ・・師匠の声を聴いた
「えっもったいない・・もったいないです。俺なんかに・・
師匠おおおおおおおおおおおおお」
そんな・・・・・・・えっつ」
ありがとうございます。・・ホント俺を「なんか拾ってくれて・・
俺を見つけてくれて・・で育ててくれて・・世界までとらせてくれて・・
しっかり師匠を抱きしめ・・泣き叫んだ・・・
俺・・おれぇええええええええええええ・ありがとうございました～」
言葉にならなかったが・・もうぐしゃぐしやに感動した～
その晩の宴が始まった・・
もういつものゴミの頃のやまにもどっていた
おかみさん「この人・・トイレでずっと練習してたの」
「やまちゃんにお礼いいたくて・・」
で・・この人があの初めてやまちゃんが作ったやまスペシャル食べたいって・・
あれは記憶に残るくらい不味かったって・・ははははっは
やま「じゃ～今日は美味しいと言ってもらいますよ～」
「やまスペシャル！！旨いよ」ははははははっは
やまも久しぶりに笑った・・
そして・・念願の師匠の笑顔もみた・・
師匠も一晩中笑っていた
おかみさん「で、やまちゃんこれからどうするの？山川へ行くの？」
やま「俺・・夢っていうか・・やりたい事あるんです。」
師匠、おかみ「何？？夢って何？？」
やま「笑えへん～絶対に～」
師匠、おかみ「笑えへん 笑えへん絶対」
やま「俺いつか自分のお店持って・・ほんまもんの素材
天然の最高級の素材を目に見えない仕事熟成で美味しくして
そんなお店をしたいねん」
師匠、おかみ「そう～すごいやん でも笑う話やないやん～」
やま「それで・・自分で無農薬野菜とか作って畑もするねん・・すべて自家製で自分で
調味料まで作って・・ほんで・・器とか・・テーブルとかも
お店全部自分で作るみたいな事したいねん」
師匠、おかみ「ははははっははっははははっははっは」
やま「だから・・笑えへんって」「ははっはははっははは」「無理ですよね～」
「だから・・夢やって・・・・」
師匠、おかみ「だって・・畑とか・・陶芸って・・やまちゃんらしいわ～」
「なんでも自分でしたがる子やったね～」
おかみ「そういえば井上君とは会ってるの？？」
やま「最後に会ったんは・・お店やるから・・料理長で来てくれへんか～って」
おかみ「いい話じゃないの・・」
「断った・・俺・・俺の親方は・・渡辺龍三だけやって・・」
「もう誰の下でも働けへん・・俺が死ぬまで師匠は・・
ムラサキのスーツを着たいかつい顔したおっさんだけや～」
「はははっはははははははっはは～」
疲れて師匠はウトウトしてた・・ただ笑顔だった。
そんな笑顔の師匠をずっと見てたかった
そして・・早朝俺は大分の最後の仕事へ飛んだ・・
また・・ピクリとも笑わない機械のような顔をして・・
大分の厨房で・・1週間たった
「やまさん・・電話」
やまはピーンときてなんの電話かわかった・・
やま「仕事中や～で～へん」
大分の女将さん「でも・・親方が・・」
やま「うるさい！！」「みんな料理に集中せいや～」「お客様まっとるやろ」
その晩
大分板前「やっぱりやまさんは血も涙もない人間や～」
「自分の親方死んでも知らんふり～やたい」
「大阪に帰りもせんたい」
「いくら料理できても・・あかんたい」
大分親方「あほ！！おまえら・・ゴミ捨て場見てみ」
ゴミ捨て場
うぉおおおおおおおおおおおおお なんでや～なんで亡ってもうたん～
なんでや～なんで・・・俺また独りやん～どうするん～
俺がいつかやる店に食べにくるんちゃうの？？
なっ・・なんで・・俺また独りぼっち・・小さい頃と同じやん～
そこには子供の頃の拗ねてる「やま」がいた
もう無理や～俺・・ずっと辞めたかったん～
なんで俺だけこんなに働かなあかんの？
みんな遊んでるやん～
知ってる？？みんな週休二日制やで～8時間労働やで・・
俺まだ休み月1回あるかないかやん～なんで俺だけ・・
なんで～もう無理や・・もうこんな仕事・・こんな仕事
泣き崩れて・・叫んだうおおおおおおおおおおおおおおおおおおお
貴方が教えてくれた・・貴方が見守ってくれた
こんな仕事・・こんな仕事を愛し続けます！！！！！
だから・・だからこれからも見守ってください！！
俺・・井上みたいに・・有名にはなられへん・・
けど・・泥臭いけど・・かっこ悪いけど・・
人から身体大丈夫？って言われるくらい頑張って・・料理して・・
みんな笑顔して・・俺・・・・おれ・・・
貴方のような・・料理人になります。ほんまに・・ほんまに
ありがとうございました・・・ありがとうごじました・・
ありがとうございました！！
うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお
制作・・やま
編集・・やま
キャスト・・やま
長=い間読んでいただいてありがとうございました・・
また第3部もいつか・・書きます。
「やまスペシャルうまいやろ～はぁははっははははっは」一人で笑ってる
おしまい
シャトーブリアンのコースのお問い合わせがきております。
伊賀牛か松坂牛になります。
直接に伊賀まで行って買いに行っております。
伊賀でなければ・・松坂になりますが・・
ヘレ肉の中心がシャトーブリアンといいます。ヘレの
塊が１頭で平均６キロとれます。
その中の８００グラムくらいの中心をシャトーブリアンといいます。
牛肉の部位で一番の高級部位です。
どうせ食べるなら・・黒毛和牛とかの交配でなく
純粋なブランド牛を召し上がるのがいいと思います。
ブランド牛のブランドの一番大切なのは・・
１種だからです。
日本の肉が世界から・・お声がかからないのは
この交配が多すぎるし・・交配と書かない事だと思います。
それやったら・・アメリカのブランド牛食べた方が美味しいとおもいます。
国産黒毛和牛って聞いたら・・誰でもいいやん～と思いますやん～
って話です。
で・・シャトーブリアンですが
ホントは手に入りません。
なぜなら・・車で現場まで買いに行ってるから手に入るのです。
仲介もなしなので・・
一度食べてみてください！！
ただ・・鉄板焼き屋さんで食べたら・・
恐ろしい事になりますよ～
松茸と松坂牛のすき焼きも人気です。
秋はサンマ？？それともブリアン～？それとも
すき焼き？？
松茸会席ご予約すごく入っております。
お試しください・・
独り言ブログ
今日もご家族でシャトーブリアンを召し上がってくださいまして
ありがとうございます。今月３回目です。
気に入っていただけたら嬉しいです。
私はよくよく言われますが・・お客様と話す事は
ほとんど・・というかまったくしませんので・・
昔本当に昔ですが・・やらかした事がります。
ホントに集中して料理作ってるので・・
お客様に話しかけられ・・結構長く・・
「うるさいなぁ＝集中して料理してんねん！！黙とっえてぇ！！」
って言った事もあります。
その方の料理を作っていたので・・もう、うるさくて・・・
話しながら料理する方多いですが・・天才だと思います。
私には無理です。
だから・・カウンターはないのです。
ホントは・・カウンターで包丁とか箸捌き、
焼きの串の入れ方・・とか見てほしくて・・
一枚板のカウンター作ったんですが・・
今はお客様と話す事が支流の時代で・・
話しながら料理できないので・・なくしました。
これも時代ですね～
カウンター・・結構いい車買えるくらいの一枚板です。
僕の師匠は話す事ができませんでした・・
それでも立派な板前でした。
私もあんな板前になりたいと思う～まだまだ１００年早いですが・・
そんな・・物語も最終回を明日載せます。
ホテルを辞めて・・自分の師匠の元で働き・・日本全国で働くようになるのですが・・
バブルも崩壊し・・景気も悪くなり・・
世の中で偽装が増えた時代です。やまはどんな事でも絶対に上司に逆らわない
生粋のサラリーマンでプライドも何もないゴミやろ～ですが
不正もわかりながら黙るそんな日々に・・料理人を辞めようかなぁ～まで思うのです。
ただ・・自分の師匠の為に・・ただあの方の為に・・我慢するのですが
師匠はガンになり・・
では明日
ではでは