今年はふぐのあたり年です。とはいえ・・誰も知らないと思いますが・・

もう２０年は毎日市場に通ったり産直で魚見てます。

１０月に出てくる河豚を見れば・・今年のフグのよさなどわかります。

ここ数年・・ふぐの販売が厳しくなり・・販売許可書を国からいただかないと

売れないというか買えない。買うときもみんな内臓を抜いて売ってもらう感じ～

、もちろん水槽に河豚を泳がしてるお店はすべて許可がないと

扱えません。フグの免許とは別に販売許可がいるのです。

昔はフグ免許あればよかったんですが・・

関西はキモを売るお店多いので・・かなり摘発されてるみたいです。

もちろん割烹やまでは提供いたしません。

 

　美味しいフグにキモの鍋なんて考えられない・・それが本心です。

　アンコウのキモで新鮮なら美味しい～と思うけど

もちろんフグキモなんて吐くくらい食べてますが・・

結局遊びなんです。・・

後お店側からすると捨てるものがお金になるし・・

河豚の味なんてしなくなるので・・キモを入れてくれた方がうれしいんです。

 

だから・・絶対に提供しません。法律とかもありますが・・

美味しくないとわかっていて提供することが嫌なんです。

 

うちのフグはご存知だと思いますが・・大変美味しい。

　だから・・キモなんて入れられると困るんです。

 

ちなみに・・天然本クエも同じで・・キモは美味しくないんです。

 

でもね～１００グラム２０００円する魚のキモだけで２０キロのクエなら２キロは入ってる

だから４万円捨てる事になるんです。

 

捨てれます？？だから私・・いっぱい料理したのですが・・まずいんです。

だから・・シーズンで１０００キロ買ってますが

一回もクエのキモを出した事はないです。

美味しくないからです。超～実証済です。

物珍しさで美味しいと思う事はあるかもしれませんが・・

きっともうクエはいいかなぁ～と思う方多いと思うのです。

 

それはひとかけらのキモから始まるのです。

 

だから・・キモはだしません。フグは論外です。

 

　美味しいフグについてはいろいろ過去に書きましたが・・

今シーズンは当たり年です。

選べるんですね～買い手が・・数が少なくなると

やっぱり買えない・・

ですから今年は天然本クエ食べて・・フグを食べましょう～

 

　休みの日に食べましたが・・最高です。

天然本クエのサービス価格は１１月末までです。

お早めにご予約お願いいたします。

詳しくはホームページで

 

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台風が接近してきました～

月曜日は出張料理なので・・食材が心配です。

先日・・宇陀Rest houseに友人が食べにきてくださいました。

 

 

彼は４店舗経営してるツワモノです。

１店目は私よりかなり後なのに・・瞬く間に

４店舗管理してるすごい人です。

私にはむりだなぁ～と思いました。

外食産業は・・衰退する産業だと思ってます。

　なぜなら・・家電もすごい。冷凍食品もすごい

家にいながらなんでも買える。レシピーなんか

指１本で手に入る・・そんな時代が後１０年続けば・・

いや・・もっと便利になるはず・・

そして・・働き方が変わる。

自宅で仕事するスタイルが増えると思う。

会社帰りにみんなで・・なんてなくなる・・

そんな時代に対応できるのでしょうか～

繁華街など観光客の外国人が来てくれる

お店や・・学校、病院、役所のお客様が多いお店

はいいと思いますが・・って話です。

そして働く人の減少・・そう考えると店舗数が多ければ多いほど

大変になるんでは？？という考えは・・

まぁ～私の考えなんて・・間違ってますが・・

との答えが一番正解なので言いませんが・・

 

　どんな世界でもそうですが・・いろんな引き出しが必要だと思います。

私の場合は語学力です。料理は１００パーセント勉強し続けます。面白すぎるもん。

一番楽しい。その料理を作るためには・・１０年前・・パソコンを練習しました。

ブログも１０年書いてます。料理をするために必要なんです。

次は語学力です。外国の方にも食べていただける技術ですが

気持を理解しようと思えば・・語学力もないと・・

ではでは

お鍋の美味しい季節になりました～

お鍋って・・具材、出汁、が命なんですが・・

ご存じないと思いますが・・

私が育てる白菜は・・天然本クエやとらふぐに合うように

育ててます。白菜もほどほどのサイズで収穫して

干してから鍋用に湯がいてから鍋にいれてます。

それは・・クエやフグのうま味は繊細なので・・

あまり白菜の味がフグに入らないという目的と・・

逆にふぐやクエのうま味を白菜が吸うように

やわらかくて薄い時に収穫しております。

市場では売り物にならないくらいのサイズです。

贅沢なんですが・・私が育ててるからできるのです。

それが鍋という料理だからです。

無農薬であり・・有機野菜でないとできないのです。

農薬は白菜が小さい時に一番かけます。（虫が多いから～

やわらかいから虫が食べるのです。

では・・なぜ・・私の白菜は虫が食べないのでしょうか～

「気になりませんか？」

 

それは有機野菜だからです。・・

 

えっなんで？？

　科学肥料は成長を早めます・・そのエキスが虫が集まるのです。

自然に生えてる果物の柿は毎年かってに実がなり食べてます。

無農薬有機栽培です。

 

ですが・・ブランドの柿は大きく甘くなるため・・科学肥料を与えます

その肥料が脂みたいなもので・・それに虫がよるのです。

後・・これすごいのですが・・

 

そんな科学肥料で育った野菜の葉を食べた虫を鳥やカマキリは食べません

 

私の畑は・・カマキリだらけです。鳥も多いし・・クモ。ヤモリも多い

 

それらが虫を食べてくれるので・・野菜も美味しいく無農薬なんです。

 

では・・なぜそれをみんなできないのか？？

 

「きになるでしょう？」

 

まず・・育つスピードが違います。私の野菜はゆっくり育ってます。

 

次に私は料理屋で山で育てるので・・お店で肥料はいくらでも手に入る

米ぬかまでタダ・・そして落ち葉（腐葉土）も簡単

虫が死ねば・・肥料になる・・暖炉の灰など

畑作りのネタはすべてタダなのですが・・

これをやれば・・高くつく・・

 

後・・作りすぎなんです。畑の面積に野菜を作りすぎるから

 

１個でも多く作れば・・１円でもなるから・・多く作りたい

 

味より見た目なので・・見た目をきれいに・・となると科学肥料がいるのです。

 

私の店でだせる料理分だけ作ればいいんです。

 

だから・・ゆったりしておｒます。雑草も生えてるし・・

それがまた虫が食べるし・・

 

それがお鍋を美味しくする理由の一つです。

 

クエやふぐの具材なんて・・あたりまえです。

 

でも野菜もメインです。

 

それがお鍋です。

 

天然本クエサービスは１１月末までです。よろしくお願いいたします。

 

今年はふぐのあたり年です。

 

たぶん・・私くらいしか言わないと思いますが・・２キロアップガンガン入荷しております。

とらふぐコースもご用意できます。

 

詳しくホームページで

 

独り言ブログ

 

今日は東京に転勤してはった15年くらいのお付き合いの常連様

が来られました・・2年ぶりで今日東京から大阪への転勤が決まり

そのまま来てくださいました。以前は姫路に転勤されて

それでも週1回来てくださいまして・・・来られる前に今から新幹線乗るから

と・・で帰りも新幹線でかえっていかれました＝

 

そこまでして来てくださいほんと感謝しかないです。

東京転勤でもなんどか来てくださり・・

それでもありがたい話ですが・・

今日大阪で今日きてくださり・・本当にこのお店を愛してくださってる

と実感いたしました～ありがとうございます。

 

奈良からきてくださるお客様も多く・・東京から食べてそのまま飛行機で帰るお客様

 

　20年位前から目指した全国から来てくださるお店

 

しかも・・食べログではほとんど口コミもないお店で順位は上本町ローソンに負けてます。

 

それがうれしいです。マスコミ経験もなし・・宣伝は無料の媒体と

このブログだけです。

 

　頑張らないといけないなぁ～と思います。

 

また奈良Rest　houseやま　のご予約も増え・・月曜日のみなのに

 

　不都合なお店ですが・・来られたお客様には心からおもてなししております。

 

　　感謝、感謝です。

 

　　　

 

忘年会のご予約たくさん入ってまいりました～

団体様のご予約が多いので個室

 

はかなり埋まってまいりました

ご検討中の方はお早めによろしくお願いいたします。

 

仕出しのご依頼も多くなりました・

 

 

割烹やまは仕出しの許可をもっております。

お気軽にお問合せくださいませ～

 

 

おせち料理の受付もしております。

ただ、配送はしておりません。完全手作り無添加のおせち

ですので・・取りに来られる方のみです。

 

豪華海鮮ちゃんこ宅配も人気しております

お家でゆっくり豪華なお鍋もよいと思います。

天然本クエのサービス価格は１１月末までです。

１１月の忘年会の方も多いですので

お早めにご来店くださいませ～

 

　詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

昨日はRest houseやまの営業でした。

ご予約も月曜日なのに増えうれしいです。

ただ来られた方ほぼ全員次のご予約をして

お帰りになります。うれしいです。

正直・・景色と建物のおかげだと思います。

後交通の近さだと思います。

 

私たちは料理を出した後・・下の家のテラスでこたつを出しておでん

を焚いて食べてました～

最高でした。

 

特に寒い中・・外でこたつ・・おでん

 

山はいいですよ～次はピザ大会です。

 

ピザ窯でも作りましょう～

 

雨でも屋根があるテラス・・雨の音もBGMです。

 

畑もホントきれいな緑の白菜の葉がきれいです。

 

　紅葉には早いけど・・山はいい感じ～です。

 

 

明日・・赤目で国産松茸の会席を食べに行ってきます。

帰りに自分たちの食べる分の国産赤目松茸を買って試食してみます。

去年は価格が上昇して・・買えませんでした。

さすがに原価でもお客様に出せないなぁ～レベルでした。

価格が合えば・・松茸会席でお出ししたいと思います

。

中国産の極上は１０月末までです。

 

どんどん小さくなっていっております。

できるだけ早く召しあってほしい～です。

国産はこれからです。ただ時価です。

２００００円くらいになると思います。

会席の松茸すべて国産の赤目の松茸になります。

いつも食べに行くと松茸ごはんは中国で

土瓶蒸しは両方入って・・焼きは国産とかで

２００００円くらいしますから・・

お得だと思います。

すべて・・しかも極上です。親指サイズや開いてるのは

赤目の松茸で見たことないんです。

私は丹波なので・・丹波まで松茸を買いに行くのですが

まったく話にならないんです。買って帰った事がないです。

ただ・・それでも贅沢すぎる素材です。

 

ですから・・１０月末までに・・中国産の松茸会席食べてほしいですね～

 

もちろんすき焼きも・・松坂牛すき焼き・・美味しいです。

食べまくってますから・・

 

肉といえば・・シャトーブリアンもご予約入り

明日買いに行ってきます。

絶対に食べた方がいいと言い切れる素材です。

簡単に焼けるステーキではないんです。

ほんと勉強して・・お肉食べて・・

焼いて・・もう３年後には世界一シャトーブリアンを食べた男になる

くらい食べてます。だから・・焼けるのです。

松坂牛シャトーブリアン

　一生でそう食べれる事はないと思います。

天然本クエのご予約もお待ちしております・

20キロ入荷いたしました

今・・塾生中～です。

　こちらも11月末までサービス期間です。

　11月にクエの忘年会かなりいただいております。

　絶対お得ですので・・

　　12月は一切の交渉は致しません。

　12月に天然本クエのご予約を毎年いただいてるお客様

からいただいております

　　ですから・・交渉いたしませんので・・

11月中～にご来店よろしくお願いいたします・

詳しくはホームページで

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雨ですね～

本日のお客様も雨の中ゴルフに行ってたみたいで

　すごいなぁ～と思います。

明日はResut houseやまの営業です。

そのあと・・赤目松茸会席です。

私の料理の素材選びは・・まず・・誰かが作った料理

を食べる事から始めます。

自分で作った料理はどうしても・・よく思いがちなので

ふつうに食べに行ってどう思うかとか大切にしてます。

で決まった素材は・・ほぼ毎日調理して食べます

世界一食べてると言っても過言ではないです。

それくらい食べます。

部位での違い・・温度、湿度など・・徹底的に五感を感じて

作り・・五感感じて食べます。

　素材を知るということは素材を理解するレベルは

魚屋さんの仕事の仕事です。

　調理しないんですから・・理解して売ってわけですから～

どのような調理法で食べるか知らないのに

これ！！美味しいよ＝って売ってるわけですから・・

で・・それでいいんです。それが担当です。

料理人はその素材を調理するのですが

　それを熟知するなら・・100回以上食べないといけないんです。

そうなると・・お金がかかるのです。

　でも食べないと・・熟知できません。

　だから・・めちゃ働かないといけないんです。

それが道だと思います。そこに哲学の道が続けばと思います。

ホント険しいッス

　　ではでは

　

 

忘年会のご予約たくさんいただきました＝

お食事の帰りに１０名様以上のご予約本日だけで３件ありがたい事です。

 

年々早まる忘年会のご予約・・割烹やまでは忘年会のご予約はすべて

お決まりになってからのご予約となっております。仮予約は致しておりません。

よろしくお願い致します。

後・・１２月１日でも天然本クエ鍋のご予約は定価になります。

こちらも交渉は致しませんので・・

　あまりきつく言われるとサービス期間を辞めようと考えてしまうので

最初から交渉致しません。

　おせち料理のご予約もたくさん入っております。

こちらもご予約お待ちしております。

本当にありがたい話だと感謝しております。

 

忘年会のおすすめはやっぱりフグです。絶対に河豚が

今年は良いと思います。

今年は２キロアップがゴロゴロでております。

最高の年です。

忘年会シーズンは特におすすめです。

後・・お肉は松坂牛との契約がうまくいき・・

入荷が簡単になり・・私が買いにいきますので

松坂牛すき焼き、氷見ブリしゃぶ、天然本クエのご予約も定価で

かなり入っております。去年もいただいたお客様が多いですが・・

お鍋の美味しい忘年会・・ご予約おまちしております。

詳しくはホームページで

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　パソコンが新しくなりました～・・実は忘れていたのですが

懸賞で昔当たったんでした。もう８年くらい前で・・パソコンを買った

ばかりで・・そのまま使わず・・放置してたので・・今回登場です。

デスクトップ型ででかいのですが・・せまい部屋で打ってるので・・

お店に来られてるお客さまは思うでしょう～

どこにそんな部屋ふぁあるのか～

あるのです。そんな部屋が・・

　料理の本だらけの部屋です。

私は料理の本を見てるだけで幸せなんです。

家にも何十冊もあります。

　別にレシピー通り作るとかまったくしないのですが

　何十冊も見てるので・・なんか考えてると

それがイメージに入ると思っております。

　自分の料理の肥やしにはなると思ってます。

　今の世の中とか世代料理もわかるので・・

暇あれば買ってます。

　朝ぼーっと見てる時間が好きです。

　お店では私が見る事はほとんどないのですが

　スタッフが勉強のため見てます。

　朝早く来ていろいろ見てますね～

そして作ってます。まず自分でしなさい！！

それを続ける事が大切なんです。

自分で考えてやってみて・・

　私はそれと同じものを作って食べ比べさす

のが親方の仕事だと思ってます。

　どれだけ違うか？・・それが私の味だと・・

　口で言うだけならだれでもできます。

圧倒的に味の違いをわからすことで親方の仕事です。

私は見習いの時代・・まったくそれがなかった・・

だから正解がわからなかった・・正直・・自分の方が

美味しい料理が作れるのではないだろうか～とか

思ってました・・だから・・どんな些細なものでも

私は圧倒的な差を見せつけております。

ただもう７，８年働いてる方なので

私が負ける事も多くなってきました。

　それがうれしいんです。

任せる事が増える分・・私は新しい挑戦をします。

料理の幅を広げようと頑張ってます。

毎日誰かに・・お店広げないの？？意気地なし？？

みたいなこと言われるのですが・・

私は料理の幅を広げたい・・です。

　その方が面白いです。

　技術は絶対に裏切らない・・小学校３年生の時

覚えた言葉です。おもちゃをもってなくて・・いじめられて

そのとき木で車を作ったんです。そしたら・・一時的ですが

クラスのアイドルになったんです。

　絵を描いたときも同じ・・ほんと一瞬ですが友達に囲まれました

そのときの事を近所の大工の人に言うと・・

お前の手があれば・・技術は裏切らない・お前は生きていける

って言われ・・うれしかった・・・事を今でも信じてます。

　頭悪いんだから～

　頑張らないと・・・

ではでは