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松茸会席つt、すきやき
いやいや・・松茸って？？思う方多いと思いますが
中国産の松茸始まりました〜
今が一番・・いいかもしれません
そしてご予約もいただいております。
２０年くらいやると・・お客様も詳しい〜です。
常連様からいただきました〜
松茸会席・・松茸すきやき・・ご用意できます。
ちなみに・・日本では秋の味覚・・１０月になると
中国産の取り合いになりますので
値段も奮闘します。しかも中国ではとれなくなります。
ですので早ければ早いほど・・沢山松茸をつけれます
本当に・・変な事を言ってると思われると思いますが
土瓶蒸し。焼き松茸、松茸ご飯など、大量に松茸を入れたいんです。
なら・・早めという事です。
もうね・・価格高騰がすごいから・・１、５倍なんです。
１万円のものが１万５千円なんです。松茸などそういう価格ですやん
だけど・・私はできるだけ・・そのままで食べていただきたいわけです。
私は・・美味しい価格というものがあると思ってます。
もちろん・・有名店やミシュラン店はブラデイングがあります。
エルメスみたいな・・もんです。
そういう富裕層は私は出張料理で・・
お店は食べて満足していただける価格で・・と思ってますが
そこにインフレが入り・・難しくなってるんです。
政治はインフレと給料が比例すればよい〜と
その上で税金を高くしていきました〜
でも・・一般にお金が回らないのでそれは政府の政策でないと
企業は給料は上げない・・もちろん人手不足で賃金はあがるかもしれない
でも・・時間が短くなってるんdねすよ・・最低賃金が１０００円になれば
９時間働いていたのが８時間になります。
一番いい例がマクドナルド・・２４時間辞めてるでしょ
２３時には閉まってる・・つまり雇用が減ってるんです。
となると・・お金は回らないって事です。
しかもインフレで高騰しても消費税は変わらない
１００円は１１０円
１５０円は１６５円
去年１００円のものが１６５円になってるわけです。
おかげで・・税収は過去最高！！で喜んでる・・
それがうまく活用してるので・・よいとしましょうか？？（笑
そんな事は個人では変えれません。
個人がやる事は・・松茸みたいに・・ちゃんと説明しつづける
事です。 何が得か？？です。
出張料理は材料費無制限です。
お金はいくらかかってもよい〜です。
だからそういう所ではそうします。
でも割烹やま は私が払ってもお客様が得と思えるように
したいと思ってます。
でも・・居酒屋さんではないので・・そこは・・つっこまないでください（笑
ゆっくりしてもらえる事も価格に入ります。
安いとお席もとれません・・そしていろんなトラブルがある可能性が
あります。可能性ですがあります。
ちなみに・・私は安い時代に稼ぎました・・今の３倍の利益です。
そして投資しました。
ただ。。今の形があるから出張があります。
何が正しいとかはないんですが・・
私は私の思う時代に合わせていこうと思ってます。
今日も出張帰りでブログを書いてます。
昨日は徹夜でした・・
ではでは
こんにちは、やまです。
お盆休みは休まず営業予定です。
ご予約なければ休み予定です。
以前は市場も年中無休でしたが・・ここ最近は
休む所も増えたので・・２、３日前にご予約よろしくおねがいいたします。
お盆用に高級素材・・ガンガン仕入れれます。
ご予約も入っておりますので・・
鱧、すっぽん、松坂牛のしゃぶしゃぶ、すきやき
シャトーブリアンも入荷しております。
お盆休みもご予約おまちしております。
こんにちはやまです。
松坂牛のしゃぶしやぶ、すきやき人気です。
この時期・・やっぱり肉みたいです。
でね〜
簡単に松坂牛のメス仕入れれますか？？
今は北海道と山形牛ばかりです。高級店では
市場もおすなんです。なぜかわかります？？
中国人が買わないからですよ・・
肉の業者には必ず中国人がセットになってます。
それは・・買うからです。
松坂牛は１回１００キロ買う中国人１キロ買う日本人の差があるからです。
だから・・日本中・・山形牛と北海道ばかりになります。
いいとか悪いとかでなく中国人が買わないからです。
中国人は・・但馬牛、松坂牛、神戸・・これ親戚になるんです。
そちらを選ぶんです。理由は簡単です。
肉の旨味です。バランスです。
でもそうなると・・日本は・・どんどん交配していく
まじり松坂牛を・・中国人ならわからないやろ〜と
やるんですが・・これが売れない・・だから日本人へ・・
みたいな・・で今はトークで決まるので
騙されるんですよね〜
で日本に交配が出回る・・しかも三重で・・
石川で九州ののど黒だらけと同じです。
結局・・中国に負けてるので大きな仕事では
買えないんです。でも全部、全部そうでない
そういう小さな細々にちゃんとした素材を
置いてる所に私は出会うんです。同じだからです。
そしてウチのお客様も同じ・・気取るためにウチには来ません
自慢もできません・・ただ美味しいから〜で
そんなお客様で２５年です。
これから生き残れるかは・・そこにあるんではないでしょうか〜
と思ってます。
いくらでもお店にお金をかけれる事もできます。
でもね・・
意外にも・・本質がわかる人って多いんです。
海外の方に出張で料理してますが
最初その権利を得るのに・・ちょっとした大会があるんです。
競うわけです。でも勝つんです。負けた事ない
すごいお店の方ばかりですが・・
結局・・外国人も本質がわかるんです。
私なんか・・なんもブランドないのに・・
カッコもつかないのに・・
だからわかるんですよ・・
私自身・・自分で焼く鳥屋さんが好きなんです。
めちゃくちゃ行ってます。
それは本質がわかってるからです。
多分働いてる人もわかってないと思います。
ただ・・たまたま・・いい鳥を仕入れてるんでしょう〜
しかも塩しか出てこないんです。
ただ・・自分で焼いて塩をつけて焼く
でも・・その鳥が美味しいから行く
人間の本能かな？？
焼肉屋さんより・・そっちを選ぶんです。
自分でも面白い。なぜかな？？と思う。
しゃぶしゃぶとかもそうでしょう〜
シンプルに美味しい。
しゃぶしゃぶも同じだと思うんです。
ただ・・美味しいで
ご予約おまちしております。
暑いです。
海の水温も上がり・・魚も違ってきてます。
目利きが必要な時代が来ましたね〜
本当に思う。政治的にはそういう技術はいらない
そんな時代がきてますね
まぁ・・どうでもいいですが
市場に教育する余裕がなく・・市場に目利きの
技術がなく・・基本ほぼ厨房は外国人ですから〜
無理でしょう〜
日本人は営業になるから無理でしょう
これいろんな職業に言えますよ
現場仕事見てても感じますし・・北海道でもそうなってましたし
漁業も・・そうですし
私は思うんです。
最低賃金とか・・なんやらとかでなく
仕事の面白さを教える教育なんです。
トイレ掃除も面白いと思えば面白いんです。
それをお金、お金の教育をしてるんですね〜
でも肝心の投資の話とかはしない・・
なぜなら・・政治の都合が悪いからです。
だって投資の勉強すれば・・やがて税金対策で海外にいきます。
ドバイなんて無税です。行くでしょう〜
だから・・もくもくと働いてほしい〜んですよ
情報を共有してほしくないんです。
例えば・・日銀が利上げ・それだけで株価５００円下がった
もちろん想定内なんです。でも知らない人あkらみたら大騒ぎ
政治が悪い〜となるんです。でも利上げすれば・・住宅ローン
が上がるので・・でも変動金利を選択してるわけですから
当たり前なんです。
何してもプラス、マイナスがありますやん
だから国は情報を知ってほしくないわけですよ〜
その方がやりやすい・・でももそうはいかない時代なんです。
ですので・・逆に技術が必要なんです。
ロケットや機械は当たり前のように技術革新を求められてます。
でももっと身近な物にもと思います。
こんにちは、やまです。
暑い中の土用丑です。
本日の常連様です。うなぎ会席のお持ち帰りで来てくださいました〜
もうすべてのコース食べてくださりお持ち帰りもしてもらってます。
お盆のお話をしましたが・・いつでもご予約おまちしております。
ご予約あればすべて営業いたします
ご予約なければお休みします。スタイルです。
お土産もいただきました〜
そして貝づくしコース献立はこんな感じ〜です。
いつも本当にありがとうございます。
ご満足していただけたら嬉しい〜です。
そして最近・・会席のご予約が多いんですが
基本１万円〜ですが１万５千円のご予約が入ってきております。
本日も・・天然本クエを入れて・・の会席ということで
もちろん・・その他色々高級素材いっぱいで・・
ありがとうございます。
私も豪華だなぁ〜と思いました。
これから・・１万円と１万５千円にしました〜
これくらい金額に差がある方がいいと思いました〜
量は同じです。質感です。
最近は多すぎない事を目指してます。本当に
宜しくお願いいたします。
独り言ブログ
今日から出張料理なんです。月曜日だけですが
来週もですが・・常連様が貝づくしを頼んでくださったのに・・
お断りする事に・・もちろん９月でも全然やりますので
機会があれば・・ご連絡くださいませ〜
ブログも読んでくださってるので
物価高騰に泣いてるんですね〜
おせち料理もそうです。
もともとウチは高級店だと思ってます。
高いです。ただ・・それに見合う素材を調理してます。
席もゆったりとってます。
だから値上げ？？というのはどうかとも思ってます。
でも安くすれば・・沢山のお客様がきます。
そうなるとご予約とれなくなるのも・・経験して嫌なんです。
バランスのよいお店作りで・・お客様が満足が大切です。
それは２５年もやってるからです。そんな商売根性なんて
もうありません・・
出張料理もありますし・・全然余裕なんです。
２５年料理作り続ければわかると思います。
誰にも任してないですし・・トイレ掃除もしますし
ドブ掃除もします。当たり前にやってます。
仕込みもすべてやってます。
誰かにやらす事せずやってます。多分・・３０歳くらいの
店主より雑用してると思います。
料理の勉強もしてますし・・ブログも書いてます。
全部楽しい〜しそれでお店が成り立ってるし
それで・・出張もあるんです。
昔はワンポジションの時代でした
焼き場、揚げ場、板場など各ポジションに人材を置いてたんです。
それくらお客様がきたんです。
これからの時代はワンオペレーションの時代です。
一人ですべてやる時代です。
これはどの業界も同じだと思います。
AIがあるからです。
料理の世界は小さなお店を一人でやる時代なんです。
なんでもできる人が生き残る時代です。
出張なんて・・何にもいらないんです。
体だけです。でも普段は私みたいな料理人はいらないんです。
それなりに高いので・・でも必要な時だけ雇えば
一人で全部やってくれるわけです。
デザートまで作ってくれる蕎麦も寿司も天ぷらも
洋料理までも・・それがワンオペなんです。
でも毎日そのようなお客様が来るわけでもない
必要な時だけ・・です。
でもその技術を得るには修行が必要です。
で古っっ？？と思ったでしょう
これもいつも言う。実は会社が人材にいくら投できるか？？なんです。
お金払って教えれるか？？なんです。
例えば・・四万十川天然うなぎ・・１尾２万します。
１０００本捌いて焼かないと一人前になりません
２０００万投資できますか？？いつ辞めるかわからない人材に
できないでしょ？？いや無理です。
だから・・最初給料２万くらい〜で働かすわけです。２０時間
５年働いたら・・じゃ・・天然うなぎでもやらしてあげようか？？
２０００万投資してくれるわけです。
普通の話でしょ・・書けば・・べつに修行って働いてる人間
が損ばかりしてるわけではないんです。ここ大事ですよ〜
お金を払って教えるということはそう言う事なんです。
それがインターネットで必要なくなったのも事実です。
自分で買って練習すれば・・いいんです。無駄な時間も省けます
それで・・立ち飲みみたいなお店が増えてるんです。
お店行って・・この人料理して来た人ではないなぁ〜とわかるんです。
もちろん数をこなしてないので・・浅いんですね〜
これからどんどん増えていきます。大手もそうです。
だから・・大切なお客様・・私は外国人専門なので
ワンオペの私が必要になるわけです。
昔の料理人は・・オペレーション型なのでさっき書いた通り
しかも最後は花板なので・・お客様の前で仕事するだけなんです。
口述はうまいと思います。私はそこでなく沖の職人なんです。
見えない所で厨房全部やってる料理人です。昔から〜
そして花板は安心して板場の仕事だけできるわけです。
今も同じです。
逆に今の時代一番オファーが多い立場なんです。
それはちゃんと世の中の流れを考えて生きてるからです。
つまり今に満足してなく向上を・・と思ってきたからです。
そこそこ余裕ができると満足するので・・
いつも危機感と戦ってます。（笑
ではでは
こんにちは、やまです。
本日も常連様です。
同窓会でのご来店です。
毎月恒例の同窓会本当にありがとうございます。
本日は松坂牛しゃぶしゃぶでのご来店です。
暑い日は肉なんでしすよね〜
お土産に四万十川天然うなぎ もお持ち帰りしてくださいました〜
四万十川天然うなぎのご予約沢山入っております。
もう書く必要はないでしょうが・・人気です。
めちゃめちゃ高騰しております。
もうちょっと考える時が来たなぁ〜と思ってます。
これ以上高いのは誰も喜ばないのでね〜
ただ・・養殖のうなぎコース食べに行っても
１万以上はしてますね〜
今年はこのままやって
来年はうなぎを休憩した方がいいかな？？とも思ってます。
おせちの箱も１、５倍に値上げ・・ワンセット５５００円税別って
送料が３０個で５０００円って？？
それに素材も倍近くなる予想です。
ガソリンと走行距離税で・・運搬すべて値上げ
人件費高騰で・・さらに・・とのことです。
今・実はおせち買い出し時期なんです。
みんな冷凍して年末に１００個とか作れるのは今作るからです。
もちろん私はしませんし・・そもそもそんな冷凍庫もないです。
年末３倍高くなります。と札がでてます。
今年は休憩かな？？それとも原価が低い洋のおせちか？？とか
検討してますが・・高すぎる値段をつけるなら辞める選択を
しょうと思ってますので・・休憩しょうと思ってます。
私は喜んでいただける価格がると思うんです。
それをはるかに超えそうなのでおせちはやる意味がないです。
休憩しょうと思ってます。
２５年間作ってきたのですがね〜
とりあえず今年は休憩になると思います。
物価高騰に負けましたね〜自分でもびっくりです。
箱の値段にびっくり仕方ないです。
さらに風呂敷も袋も・・
素材も・・
また下がればやろうと思ってます。
本当に残念です。
ちゃんとしたいから〜
喜んでいただきたいから〜
でやってきたんですけどね〜
まぁ・・時代の流れです。
お早めにお伝えしといた方がよいかと思って
決断しました。
値段が落ち着けば・・再開したいと思ってます。
よろしくお願いいたします。