インフォメーション
久しぶりのブログになります。
なんやかんや・・バタバタしてます。
最近はフレンチの勉強も頑張ってます。
毎日料理してます。
天然本クエ大人気しております。
毎日ご予約いただいております。
サービス期間は１１月末までです。
よろしくお願い致します。
天然本クエ２０キロオーバーは本当に奮闘しております。
去年の２倍くらい高くなっております
水温が高い事も理由ですが・・インフレですから〜
そろそろ・・と考えながら・・やってます。
松坂牛の純潔メスは３倍の価格になりました
どちらも・・倍といのは２０万くらいの値上げですから
１００グラムで買えないのでね１０キロとかの単位だから
手に入る話ですから〜ヘレの塊で２０万高くなりました
クエで１０万くらい値上げです。
それでお任せコース１００００円の販売を終了いたします。
といのは・・今までこんなけ松坂純潔・・交配は調理しない
といってきて・・今さら・・黒毛和牛なんて・・言えない
何年も前からブログで言ってましたが
いつか価格でやめないといけない日が来ると
それでビストロを始めると・・なりました
価格は６６００円（税別）です。
最初は安く・・でスタートです。
もちろん今までの素材は無理ですよ・・
接待料理の和食は３名様〜です。８５００円（税別
八寸はないです。
王道の会席です。
その他の季節のコースは今まで通りです。
また詳しくは書いていきます。
ブログ更新はこれから頑張ります。
市場もね〜
高級素材を仕入れる飲食店が好少なくなり
仕入れれない・・そんな状態です。
関西のミシュラン店客単２００００万以上のお店が
買いに来る市場でそんな感じ〜です。
よく話すのですが・・高級店は人材が多いので
この人材への投資もすごく
素材への投資は難しくなってきてんですね〜
うちは夫婦なので・・できるだけ素材に投資してきましたが
２０万で仕入れた肉も今では４０万です。
２名のお任せでそれを仕入れていたので
昔・・お店を潰した状況になってきましたね〜
その代わり・・出張で・・取り返してる感じ〜です。
お店から個の時代になってきました〜
これもブログで昔から書いてますが
個の時代です。
天然うなぎ・・鍋コースはほぼ直送なので
今までと通りですので・・直送を持っていてよかった
と思ってます。
これからお任せはフレンチで楽しんでいきたいと思ってます。
２５年やったので・・もう好きにお店をやって
最後の日まで頑張っていきたいと思ってます。
私的には・・出張で・・何十人と働いてるので・・働きに行く
のも楽しみではあるんです。
全部楽しみですね〜
ただ・・できるだけ頑張りたいとは思ってます
今お世話になってる市場が終われば・・無理かな？？
と思ってます。２、３年かな？？と思ってます。
そういう時代なんだなぁ〜と
こだわれば・・こだわるほど経営が難しい時代なんです。
頑張れば・・頑張るほど・・厳い時代なんでよね〜
これ聞くと何？？という方もいると思いますが
私で毎日休憩なしで１５時間は働いてます。
休みは出張で・・働いてます。
そんなお店で自分の知り合いが勉強させたいか？
といえば・・嫌でしょう〜
全部が簡単な時代だから・・そうでないのが・・厳しくなるのは
当然です。
私も２５年間・・あんた・・好きで仕事やってるけど・・
ほかは迷惑なんです。と言われてきましたし
ほぼ２５年間アルバイトなしで・・とはいけないですね〜
まぁ〜アルバイトといってもトムクルーズに料理したりですが
面白くて・・やってます。
まあ〜来年からまた新たなスタートでがんばります。
面白い事をやっていきますね〜
ではでは
こんばんは、やまです。
涼しくなりましたね〜
お鍋もいい感じ〜に出ております。
天然本クエのサービス期間は１１月末までです。
よろしくお願い致します。
１２月１日から定価です。
ふぐのご予約も入って参りました〜
それで・・ふぐも泳がしていきます。
天然氷見ぶりもに入荷してきました
だんだんお鍋が揃ってきましたね〜
ちょっと楽しくなってきました〜
いい季節です。
お店はゆっくりに営業しております。
お客様もゆっくり楽しめると思います。
その代わりキャンセルはできません
お客様を少ない人数しか入れないので・・それ以降お断りしてるからです。
お席だけキープはできません
お決まりになってからご予約ください
よろしくお願い致します。
とはいえ・・今はてんねん本クエがおすすめです。
１１月末までですよ
20キロオーバー入荷しております。
詳しくはホームページでhttp://yama -ue 6,com
こんばんは、やまです。
ふぐ氷見ぶりも入荷してきました〜
１１月末までは天然本クエのサービス期間です。
１２月１日より定価です。どんな交渉も受けません。
夜は寒くなってきましので・・お鍋の季節です。
松茸すきやきも人気しております。
宜しくお願い致します。
お鍋のお持ち帰りのご予約もでてまいりました〜
今年は御節の販売もいたしませんのでお鍋でも・・
物価高騰で・・だんだん仕入れ業者もいい素材をしいれれなく
なってきました〜中央市場でも高い素材を仕入れるのが困難に
直送で仕入れるので奮闘してますが・・がんばります
中央より高級素材満載です。ちなみに時価は去年の倍です。
そろそろ・・このスタイルにも限界を感じてますが
お客様の温かい応援で頑張ってます。
多分。。１０年くらいのお店ならもう倒産してるでしょうね
でもその代わり・・出張がガンガン入ってます。
富裕層の外国人なので仕入れのバランスが店だけでは仕入れれない
ちょんとうまくできてるなぁ〜と思います。
面白い。
昨日もその応援してくださってる常連様です。
伊勢海老コースでのご来店です。
今・・伊勢エビの８割はオーストラリア産なんです。
しかも昔は見分けがすぐつくような形状だったんですが
今はわからないくらい日本の伊勢海老と似てます。
味はまったく違います。
先日・・ホテルで２万くらいのコースでてて来ましたが
オーストラリアの小さいやつでした食べたらわかります。
ちなみに価格は３倍違います。もっとかな？？
国産千葉産を調理しております。
お土産もいただきました〜
奈良のお酒です。・・宇陀で買ったらしくて
すばらしく美味しい・・少し微発泡のお酒でした
宇陀でで酒まわりもしたいなぁ〜と思ってます。
本当にありがとうございます。
次のご予約のお話も・・応援ありがとうございます。
独り言ブログ
無人タクシーが現実化しそうですね〜
最近・・いろいろ高級店に行く機会があって
思うのはいつ作ったの？？を感じます。
安い時に大量に作って・・冷凍して提供するスタイルです。
セントラルキッチンスタイルです。
それも仕方ないんです。
労働時間・・人件費の高騰・・食材高騰、指導する見守る時間がない
もちろん私の考えの方が昭和なので・・
消えゆく方なんです。
その代わり・・出張みたいに雇い主がいてその中で
一人料理するのは・・これからの時代かな？？
若い方の勉強レベルでは無理なので・・
今・・フレンチもクラッシックブームです。
形のわからによくわからない料理よりしっかり素材がわかる料理です。
新しい技法も大切ですが・・本来の素材がでる旨味とソースの融合
の時代です。ミシュラン3つ星もフランスですよ・・クラッシック料理
がとりだしてきました〜
歴史ある料理・・
見せる料理より・・旨味の料理です。
これは日本から発信した旨味からきてます。
私も今のスタイルでのお店には少し無理を感じてます。
素材（魚）の高騰が倍くらいしてきました。
フレンチでそこそこの素材・・ジビエなどつかった料理
松坂牛のシャトーブリアンやヘレも倍くらいしてます。
ジビエなら・・とか
国産牛くらいなら〜ワインでしっかり炊いてとか
まぁ・・とにかく出張をこなしてるので
いろいろ考えてます。
料理は楽しい〜
だから悩むんですね
これもありがたい話です。
小さいからいろいろできるんです。
小回りが大切なんです。でも小回りなら技術がいるんです。
それには経験がいるんです。
ではでは
こんばんは、やまです。
毎日バタバタしております。
天然本クエのご予約が入ってまいりました〜
今年は早くからクエがでおります。
11月末までです。
毎年・・12月1日とかに交渉されるのですが
すべてお断りしております。
ルール重視です。
常連様がルールを守ってくださってるのに
初めての方にルールを変えることはありません
松茸すきやき・・めちゃ人気しております。
松坂牛メス です。美味しいのは当たり前の時代ですが
かなり美味しいです。
松茸も今年は一段と高いです。
是非召し上がってくださいませ〜
国産もご予約入ってまいりました〜
４万円〜です
宜しくおねがいたします
秋を楽しんでいただきたいと思ってます。
ここ最近・・すごくお客様に褒められています。
もちろん毎日・・常連様にも褒められてますが・・
初めての方にも異常に褒められて。。照れてます。
嫁さんも・・なんで毎日こんな褒められるの？？と
いうくらいです。
２５年やってきたので・・少しゆっくりに営業してるからだと思います。
お客様の数を減らし・・できるだけ集中できるように
営業しております。
ですので・・お早めにご予約お願いいたします。
お席を埋めるとか考えてないので
すぐ満席になります。
宜しくお願い致します・
お店を３０年やる！！とかないので
いろいろ考えてますが
でもね・・営業期間は本当に良い時間を過ごしていただきたいと
思ってます。経営のためでなく・・本気で思ってます。
もちろん今はないですが・・お客様が求めない方もいらっしゃいます。
とにかく不愉快にしょう〜と努力する方もいます。
電話でその場合・・断ってますが・・
そんな偉そうに言われてまで・・と断ってます。
結局お店で・・ほかのお客様に迷惑なるんですから〜
以前・・ミシュランのお店で
常連様が来てたみたいで・すごいお金持ちの方で
１００万くらいのワインを開けたのでお店は
騒ぐ騒ぐ・・
私のジャケットは落ちたまま・・ワインをボトルで注文した
１万円ですよ・・まぁ・・コルクは入ってるわ
料理は既製品まじってるわ〜
やっぱり数年後・・潰れましたけどね〜
地獄でした
そうなるんですよ・・結局と
そのお店は。やはり潰れました。
ミシュランで潰れるやね〜と
テレビにもあれほどででたのに・・
そんなもんです。
ですから・・上から目線ではないです。
謙虚に・・お客様少なくですので
こんばんは、やまです。
本日も常連様です。松茸会席でのご来店です。
もうすべてのコースを召し上がってくださってます。
毎年御節料理もご予約してくださっていましたのに
本当に申し訳なく思ってます。
今年は物価高騰の為・・見送らせていただきました
箱代だけで２倍以上で・・国産の素材は３倍になります。
次はクエのご予約とのことでありがとうございます。
本当に常連様に助けられてます。
まだ・・数字がきておりませんがインボイスも登録しておりますので
税務署から送られ次第数字を書いていきます。
天然本クエのサービス期間は１１月末までです。
お支払いは現金のみとなっております。
１２月１日より定価です。どんな交渉も受けません
よろしくおねがいたします。
秋らしくなってきました〜
秋の会席・・楽しんでいただきたいと思います。
ご予約はお早めにお願いいたします。
独り言ブログ
久しぶりの独り言ブログですね〜
毎日でも書きたいんですが・・なかなか座る時間がなくて
めちゃくちゃ料理してますね〜
フレンチの勉強もしてます。めちゃ作ってます。
この数年で魚がどんどん変わっていくと思ってます。
水温が高すぎて・・それと世界情勢からです。
中国が輸入ストップしたり・・これで水産会社が倒産します。
それで・・余る魚が外国の船が持って帰るわけです。
北海道はロシア・・日本海は中国と
どんどん外国が占領していき・・日本といえば
ガソリンと人手不足で・・船に乗る人がへり
その代わり・・養殖が盛んになります。その方がリスクが少ないからです。
天然は海外に行き・・養殖は日本となります。３年くらいでそうなるんではないでしょうか〜
価格も現在で天然物は１、５倍〜２倍になりました
それ以上でないと市場もしんどい・・天然物は売れ残れば
困る・・養殖は水槽管理なので・・注文分捌けれるので
で仕入れない・・船もでなくなる・・の循環です。
人を教育するコストがもうないんです。肉体労働の
人を勧誘するコスト・・リクルートも高いし
辞められるとまた１０万だして募集するという循環です。
それでこなければ・・また１０万という世界です。
私もその連鎖になると思います。
だからワンオペというスタイルがあたり前になるでしょうね〜
ウチもそうならないといけないんですが・・
今は出張が多く入ってるので・・
だんだん１４時間労働とか徹夜とかできなくなるんでね
ただ・・働きに行くという発想はプラスなんですね〜
こんなけ人が足りない時代です。
働きに行けばよいわけです。
いろんなお店を渡り歩こう〜かなとか思ってます。
フレンチかイタリアンとか・・海外とか
で・・それにはやはり勉強なんです。
体力と勉強なんですね〜
そして・・発信力なんです。 これが大切です。
私はできてないですけど・・発信力です。
これからこの発信力も頑張りたいと思います。
今後はこの店でも楽しいことをガンガンやって行きたいと思います。
ビストロ単品の日とか・・フレンチコースも
本当は・・山の上のレストランもやりたったんですが
なんせスタッフ1ヵ月以上入院でできませんでした
これから天然本クエ一色になりますので
頑張って行きたいと思ってます。