インフォメーション
こんばんは、やまです。
本日も常連様・・今月２回目の天然本クエでのご来店です。
本当にありがとうございます。
忘年会の団体様に引き続きでのご来店です。
御節も頼まれてたのですが・・すいません。
御節のお問い合わせ・・多くて・・本当にしませんので
よろしくおねがいいたします。
２キロアップふぐ・・ガンガン入荷しております。
忘年会はとらふぐで・・お待ちしております。
１２月もゆっくり営業です。ご予約なければ休みますし
一度に沢山のお客様を入れる事もございません
とにかく・・良い空間とサービスを考えております。
だからこそ・・楽しめると思います。
ただ・・すぐ満席になります。
お早めにお願い致します・
２キロアップのふぐ・・楽しんでいただきたいと思います。
詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com
独り言ブログ
独り言ブログを書くのは久しぶりのような・・
最近は毎日まいにちひたすら・・フレンチを作ってます。
仕事終わってから・・毎日夜中ひたすらです。
一品もあmだお客様には出しておりません
試作だけで・・１ヵ月は毎日作ってますね〜
写真がえらい事になってます。
でもフレンチやって料理が楽しい〜と思ってます。
もともといずれ・・素材中心のお店は厳しい〜と考えてましたの
クエ、ふぐ、ブリ、うなぎ など中心の季節は
ネットでも検索されるので・・毎月コンスタントにでるんです。
でもお任せは・・接待でしかほぼ常連様数組しかでていなかったんです。
それで・・１万円の会席２名で数十万遣う感じになぅってました〜
それでもよかったんですが・・その常連様も量を少なくになり
だんだん・・多い事が・・問題になってきました
肉といっても・・１０キロ単位でしか松坂牛メス純潔なんて
仕入れれません・・２名でも１０キロ頼んで
残りは食べてる感じ〜でした・
そしてまた次の月同じように・を繰り返し
ほとんどのお客様が・・季節コースなので
必要もなく・・しかも業者も
中国なら倍の値段・・円安やし・とだんだん迷惑になるようになり
それならすき焼きだけにしょう〜と
でもおまかせ会席で・・今更・・交配や黒毛和牛なんて
だせないし・・それで一気にフレンチにとなりました
もともと・・フレンチスタートの料理人人生やし
最後はフレンチで・・とお店も２５年ですし
もういつ辞めてもよいと思ってます。
お客様への思いだけでうやってる感じで
お店への愛着はもちろんめちゃくちゃありますが
執着はありません。
いろんな事をやりたいと思ってます。
移転してもよいですし・・しばらくあっちこってで働いてもいいし
このまま・・続ける事もいろいろ考えてます。
常連様はおわかりでしょうが・・
毎日・・入店されるお客様よりお断りするお客様の方
が多くなってます。それくらいゆっくり営業してます。
それでも毎日・・夜中まで働いてますし
フレンチも勉強してます。
楽しんでますね〜
よく言ってる風の時代なんです。
執着なしで・・いろいろんな事をやる時代です。
楽しいを大切に。
何が正しい〜なんて本当にないと思います。
だから・今を楽しくではないでしょうか〜
今まではね・・
料理に集中しすぎて・・怒ったりいろいろしました〜
自分はこんなに頑張ってるのに・・
そしてこんなにリスクを背負ってやってるのに・・と
スタッフにもそんな感情を・・お客様の為に・・と
いつもいつも怒ってました〜お前はわかなないのか！！みたいな
わかるはずもなく・・そんな事に集中していたのか・・
それでお客様に不愉快な思いもしたでしょう〜
イライラして声も座敷まで聞こえて
その反省で・・ゆっくり営業です。
でもゆっくり営業では・・お任せでの少しの高級素材は
仕入れれません。上で書いた通りで
２名で数十万は無理なんです。
和は季節のコースで
お任せは・・フレンチで
そんな感じ＾です。
静かな時間を楽しんでください
で・・ここ数ヶ月そうやって営業してるのですが
なんか・・お客様が楽しそう〜とか
いろいろ良い事がおこってます。
怒らない日々・・結局・・孤独に仕事する事でしょうかね
ではでは
こんばんは、やまです
個室のみ営業していますので・・これからもずっとです。
ご予約のお断りする回数が御来店を超えてます。
天然本クエのご予約２回目の方のみ１２月１５日まで
サービス価格にします。１回目の方は適応されません
ちなみに・・個室しか入れてませんので
１００パーセントわかります。それとノートでチェックします。
それでも１５日までです。それ以降はないです。
２回目〜の方のみですからね
とはいえご予約もいっぱい入ってますので
個室のみですので・・ブログを読んでるかたは
お早めに・・お願い致します。
常連様が・・２回目でお断りする事があまりにも多かぅった
ので・・ただし・・１５日以降は絶対に無理です。
どうしょうか・・本当に悩んだんです。
本当に・・常連様が２回目を断る事に・・心痛んだだけです。
座敷だけなので・・今年から・・これからもずっとです。
これも今回のブログのみでしか書きませんので
ホームページにも載せませんので
今シーズンのサービスで２回目です。と言ってください。
このブログでしか書きませんので
１２月１５日〜はプレミアム御食事券が使います。
ですので・・そちらで・・お得にお食事してください。
多分・・１００件以上〜お断りしたので・・
少しルール変更しました。今シーズン２回目〜の方のみです。
個室のみ営業ですので・・
早めでないと本当に無理ですよ
宜しくおねがいいたします。
沢山のお土産いただいております。
常連様で・・天然本クエでのご来店です。
ご家族３人でいつも来てくださってます。
本当にありがとうございます。
疲れているので・・本当感謝です。
続いて・・昨日のお客様で・・毎年クエを食べに来てくださる
お客様です。・お土産いただきました〜
４名で・・いつも楽しそう〜な仕事帰りのお客様
本当にお客様には感謝です。
ありがとうございます。
御節料理のお問い合わせ多いのですが・・
今年は致しませんので・・すいません。
物価高騰で・・そして体力の限界ですね〜
ちゃんとやらないと・・と思うから
喜んでいただきたい！！と思うから
２５年やってきましたが・
すいません。
結局・・伝えれきれなかったんですね〜若い方に指導できなかった
そして気がつけば・・それを伝える世の中ではなくなった
そんな感じ〜ですね・・
お店で少し出せる分くらい作ると思います。
私も実は・・注文しました（笑
近鉄での御節です。毎年は知り合いのお店ですが
もう高すぎて・・５万〜になってしまって・・
１６歳から初めて・・年末徹夜しない日・・
それは楽しみです。
ではでは
こんにちは、やまです。
天然本クエのご予約沢山入ってます。
とはいえ・・お客様を沢山来ていただこう〜とは
思ってませんので・・すぐに満席になります。
ゆっくり営業しかいたしておりません
楽しんで営業できる範囲で・・やってます。
ふぐもよくなってきました〜２キロアップ入荷いたします
今年もガンガン捌いていきます。
大阪でふぐのキモが多発して・・有名なお店も摘発されております。
私は・・捨てる物を売るといのは・・その時点で無理です。
クエでもそうですが・・２０キロ超えたキモなんて・・ゴミとしか思えません
わざわざ・・だそう〜とは思わないんです。捨ててます
それなら・・しっかり美味しい部位をお腹いっぱい楽しんでいただいた
方が良いと思ってます。
ふぐの肝はだしませんよ・・っていうか
最近市場も厳しくなって・・フグの免許と販売許可がないと
生きてるふぐは売っていただけません
水槽があるお店はその許可があるお店です。
きびしい〜んです。
それで・・一般のお店がフグを売ってもらう時は・・
内臓を抜かれるんですね・・市場で・・その料金もフグにかかるわけです。
一般の方が買うのと同じ形になります。
それと・・それで忙しい〜から・・市場も生きてる状態で買える
お店に極上を回すわけです。当たり前ですよね〜
１日１０００尾くらい売るのに・・
そのまま買えるお客様優先しますよね〜
しかも・・市場も厨房はどこもすべて外国人
初めてふぐさばく方も多いです。
でも仕方ない時代です。ですよね〜
社員でなんて無理な時代です。若い日本人も無理ですから
すべて外国人のアルバイトです。
だから・・ふぐの事故が増えるわけです。
そもそも・・美味しいやろうか？？と思います。
でもそれは時代です。文句が言えません。
私のお店は私がします。
その代わり・・沢山のお客様に提供するのではなくて
美味しいふぐを食べたい方に提供したいと思ってます。
ふぐは４分で捌けますけどね・・（笑
知識と経験が高くなる時代にもなるんです。
皆様の仕事も同じだと思いますがAIでは
できない経験と知識、技術をもたないといけません
そこに付加価値がつかないといけません
それができない世の中なので
なら・・少なくしていこう〜とい考えです。
お客様も少なく・・前日までのご予約のみ
当日なければ休み
会席もやめて・・フレンチのみ
今までの和洋や和のコースも原価が高騰しすぎて
できないんです。かといって素材を落とすなら辞める
おせちも同じもです。
そうやって少なく・・営業していこうと思ってます。
ただ・・お客様を制限していますのでゆっくりできると
思います。空間ですね〜
昨日も常連様が忘年会をしてくださいました〜
帰りに御節料理やって〜とか言われましたが
高騰がすごすぎて・・無理なんです。
そして私達の体力も
よく短期でアルバイト雇えば〜と言われますが
求人代が１０万円〜なんです。
しかも深夜に朝までやってくれる方
見つける気苦労で死んでしまします。
せすので・・
でも本当に皆様にそうのようなお言葉
感謝しております。そして嬉しいです。
今はフレンチの筋トレしてます。
めちゃ作ってます。試作だらけです。
楽しみにしてください。
お鍋のコース・・いろいろご用意しております。
こんばんは、やまです。
天然本クエのサービス期間は１１月末までです。
宜しくおねがいたします
寒くなってきました〜
天然氷見ブリも入荷してきました〜
寒ブリに近づいてきましたね〜
いい感じ〜になってます、
忘年会で人気の魚です。ふぐ、ブリが人気です。
ご検討よろしくお願いいたします。
ビストロコース、フレンチ割烹もご予約入っておえいます。
まずはビストロ・・からでも・・
毎日フレンチ作り続けております。
ワインの種類はそんなにご用意いたしません
宜しくおねがいたします。
松葉ガニは今は時価です。値段も毎日違って難しい〜です。
お問い合わせくださいませ〜
お鍋の季節になりました〜
お店はそんなに沢山のお客様にきていただこうという
気持ちはございません・・ゆっくりできる空間で
楽しんでいただけたら・・と
ですのですぐに満席になりますので
お早めにご予約を
お店は不定休です。
当日のご予約はほとんど受けていません
食材もあるないありませんので
当日ビストロとか・・できませんので
こんばんは、やまです。
天然本クエサービス期間も終わりに近づきました
クエも高騰しておりますので
この期間も個室しか運営しておりません
今後もそのつもりです。
沢山のお客様に来てもらうと考えはまったくなく
ゆっくりしてもらいたいと思ってます。
常連様で少し声が大きい方がいたら・・その日は
ほかのお客様の入店を避けよう〜くらいの考えです。
本日がその日です。もう会員制ですね〜そうするか？？とか
話していたのですが・・割烹やまも最終章に入ってますので
今のまま・・フレンチをやったりでお客様には
過ごしやすい空間を提供して生きたいと思ってます。
ゆっくりした時間を過ごしていただき
そして美味しい料理を楽しんでいただきたいと思ってます。
この時期ですが・・昨日だけで１０組以上お断りしております。
４名様の常連様が声が大きいという事です。
それでも・・いいんです。そんなレベルです。
今回のクエで断ったお客様も毎５組くらい〜です。
静かだね〜って帰りに言われますが・・
お断りしてる方が多いです。
ゆっくりしてもらう営業を続けて生きたいと思います。
私達も休憩なしで１４時間くらい働いてますので
朝９時にお店・・帰るのが夜中２時くらい〜です
まぁ・・楽しいですけどね・・
一般ではアウトですね〜（笑
いろんなご希望に添えなくて本当に申し訳なく思ってますが
市場もね・・もう潰れていってるんですね・・
また高級素材は中国に行ってるんです。
クエも中国に・・海鮮がストップしてるからこそ
円安だから・・中国にいくのです。これも世界で考えると当たり前でね
ブランド牛なんて。。壊滅状態くらい中国にいってます。
これからはそれに私達も合わせないとね・・
交配の肉だらけになりますし・・それもいつか中国が買うだろうし
そうなると日本にはアメリカ、カナダ、オーストラリアになるでしょうし
水温が後２度上がると・・日本近海から魚はおかしくなります。
北海道の魚で１０年前１０センチくらいの魚がいてるんdねすね
当時私も買っていてたんですけど・・
今５０センチくらいで売られているんです。
気持ち悪い・・水温の影響
それをシェフが買いまくりの世界です。
珍しい〜ではなくて異常なんです。
異常にも気づかないんですね・・
水温が高ければ・・成長が早いんです。
沖縄の魚がでかいのはその影響です。
北海道の小さな蟹が異常にでてます。
それも水温が高いから子からそのサイズまでの成長が早いからです。
中身はブヨブヨなんです。
どんどんこれからもそうなります。
だから・・外食なんだから、プロが作るなら
ちゃんとした勉強した知識をもって料理しないと
私はそう思ってます。
こないだね・・
電車に久しぶりに乗って
高校生くらいのカップルが
『私の悩み・・長生きしたらどうしょ〜やねん』
『俺もそう・・お金なくなって８０歳まで働く嫌や〜」
高校生くらいのカップルの会話でした
労働の楽しさ・・とか伝えないと・・と思いました
私は料理の楽しさですけどね・
ビストロ始めたのも・・それでです。
私も若い時フランス料理に憧れていただから
見た目でわかりやすいからね
まぁ・・会う事はあまりないし
ブログで書いていかないと・・
とか思ってます。
仕事は楽しい！！
伝えましょう〜