こんばんは、やまです。

 

天然本クエサービス期間も終わりに近づきました

 

クエも高騰しておりますので

 

この期間も個室しか運営しておりません

 

今後もそのつもりです。

 

 

沢山のお客様に来てもらうと考えはまったくなく

 

 

ゆっくりしてもらいたいと思ってます。

 

 

 

常連様で少し声が大きい方がいたら・・その日は

 

 

ほかのお客様の入店を避けよう〜くらいの考えです。

 

 

 

本日がその日です。もう会員制ですね〜そうするか？？とか

 

 

 

話していたのですが・・割烹やまも最終章に入ってますので

 

 

今のまま・・フレンチをやったりでお客様には

 

 

 

過ごしやすい空間を提供して生きたいと思ってます。

 

 

 

ゆっくりした時間を過ごしていただき

 

 

そして美味しい料理を楽しんでいただきたいと思ってます。

 

 

 

この時期ですが・・昨日だけで１０組以上お断りしております。

 

 

４名様の常連様が声が大きいという事です。

 

 

それでも・・いいんです。そんなレベルです。

 

 

 

今回のクエで断ったお客様も毎５組くらい〜です。

 

 

静かだね〜って帰りに言われますが・・

 

 

お断りしてる方が多いです。

 

 

 

ゆっくりしてもらう営業を続けて生きたいと思います。

 

 

 

私達も休憩なしで１４時間くらい働いてますので

 

 

朝９時にお店・・帰るのが夜中２時くらい〜です

 

 

 

まぁ・・楽しいですけどね・・

 

 

一般ではアウトですね〜（笑

 

 

いろんなご希望に添えなくて本当に申し訳なく思ってますが

 

 

 

市場もね・・もう潰れていってるんですね・・

 

 

また高級素材は中国に行ってるんです。

 

 

 

クエも中国に・・海鮮がストップしてるからこそ

 

 

 

円安だから・・中国にいくのです。これも世界で考えると当たり前でね

 

 

ブランド牛なんて。。壊滅状態くらい中国にいってます。

 

 

これからはそれに私達も合わせないとね・・

 

 

 

交配の肉だらけになりますし・・それもいつか中国が買うだろうし

 

 

そうなると日本にはアメリカ、カナダ、オーストラリアになるでしょうし

 

 

水温が後２度上がると・・日本近海から魚はおかしくなります。

 

 

 

北海道の魚で１０年前１０センチくらいの魚がいてるんdねすね

 

 

 

当時私も買っていてたんですけど・・

 

 

 

今５０センチくらいで売られているんです。

 

 

 

気持ち悪い・・水温の影響

 

 

それをシェフが買いまくりの世界です。

 

 

珍しい〜ではなくて異常なんです。

 

 

異常にも気づかないんですね・・

 

 

水温が高ければ・・成長が早いんです。

 

 

 

沖縄の魚がでかいのはその影響です。

 

 

北海道の小さな蟹が異常にでてます。

 

 

それも水温が高いから子からそのサイズまでの成長が早いからです。

 

 

中身はブヨブヨなんです。

 

 

どんどんこれからもそうなります。

 

 

 

だから・・外食なんだから、プロが作るなら

 

 

 

ちゃんとした勉強した知識をもって料理しないと

 

 

私はそう思ってます。

 

 

こないだね・・

 

 

電車に久しぶりに乗って

 

 

高校生くらいのカップルが

 

 

 

『私の悩み・・長生きしたらどうしょ〜やねん』

 

 

『俺もそう・・お金なくなって８０歳まで働く嫌や〜」

 

 

 

高校生くらいのカップルの会話でした

 

 

 

労働の楽しさ・・とか伝えないと・・と思いました

 

 

 

私は料理の楽しさですけどね・

 

 

ビストロ始めたのも・・それでです。

 

 

私も若い時フランス料理に憧れていただから

 

 

見た目でわかりやすいからね

 

 

まぁ・・会う事はあまりないし

 

 

 

ブログで書いていかないと・・

 

 

 

とか思ってます。

 

 

 

仕事は楽しい！！

 

 

伝えましょう〜

 

 

 

 

 

 

こんばんは、やまです。

 

寒くなりました・

 

忘年会のご予約入ってまいりました〜

 

 

今年も終わりだなぁ〜と感じる毎日です。

 

 

忘年会は極上とらふぐで・・です。

 

 

やっぱり・・人気のふぐなんですが・・

 

本当に・・ピンからキリまであります。

 

 

 

ですので・・極上とらふぐです。

 

 

 

お鍋は季節のコースはすべて・・極上だけです。

 

 

天然本クエでも２０キロオーバー

 

松葉ガニも１キロアップ

 

 

ふぐも２キロアップ

 

 

ブリも天然氷見ぶりなど

 

 

すべて・・極上です。

 

 

肉も松坂牛メス・・現在シャトーブリアンは入荷できません

 

 

 

ブロック購入で１本４０万超えてますので

 

 

すべて１尾・・１本でしか買えない素材ばかりです。

 

 

 

つまりお客様が買えないんです。

 

 

 

天然氷見ぶり１尾で１０万超えます・家では買えないでしょ

 

 

 

シャトーブリアン・・４０万出せないでしょ・・純潔メス松坂牛

 

 

 

そういう素材しか・・扱わないので極上です。

 

 

 

で・・今まではお任せで会席でもそのような素材を

 

 

 

買っていたのですが・・２名でも松坂牛シャトーブリアン

 

 

 

を会席につけていました

 

 

 

ですが・・高騰と基本お任せ会席を頼まれる方の年齢も

 

 

 

含め・・食べれなくなって・・シャトーブリアン

 

 

 

 

も少なめという言われる事になり

 

 

 

損得でなく・・すごく余るようになりました

 

 

 

ボリュームが多すぎて怒られる事もありました。

 

 

 

すべて１本買いなので・・損してもお客様喜んでいただけたら・・と

 

 

 

理解できないと思いますが・・

 

 

業者にも喜んでいただきたいので・・

 

 

お客様にも喜んでいただきたい・・

 

 

自分は休みの日に出張いけばよい

 

 

と考えで

 

 

 

 

やってきましたが・・物価高騰で・・倍くらいになり

 

 

 

おまかせ会席は接待のみ３名様以上にしました

 

 

 

価格も８５００円（税別で八寸もないです。

 

 

 

接待では・・八寸は喜ばれないので

 

 

お話中心なので・・いつまでも

 

 

皿が残ったりしますので

 

 

 

後はビストロは６０００円税別

 

本格フレンチ１２０００円税別になりました

 

 

 

こちらもこの２本にしました・・

 

 

真ん中もございません・・

 

 

 

差がはっきりするためです。

 

 

 

６０００円のコースは魚料理はありません

 

 

 

 

宜しくお願い致します

 

 

 

松葉ガニは今のところ時価です。変動がすごいので

 

 

 

後１５０００円だして食べてしょぼいのか２万円だして

 

 

 

満足かの差もあります。安いのは死んでるカニとか安いし

 

 

 

７００グラムなら安いんですよそれでも１５０００円くらいかなぁ〜

 

 

蟹は生きた年数なんです。それがサイズにでるんです。

 

 

１キロ超えたら３年くらいんで美味しいんです。

 

 

 

お問い合わせください・

 

 

詳しくはホームページで

こんばんは、やまです。

 

急に寒くなrました〜鍋に季節になりましたね〜

 

天然本クエのサービス期間は１１月末までです。

お早目に・・毎日ご予約入ってますので

 

 

お断りする日も増えてます。

 

 

ですので・・席の仮押さえはやっておりません

 

 

 

お決まりになってからご連絡ください。

 

 

１２月も同じです。

 

 

天然氷見ブリ入荷しました〜

 

 

 

ブリがよいという方は沢山います。

 

 

 

正直に一番消える魚だと思います。

 

 

水温が上がると・・日本の近海にいなくなる魚です。

 

 

 

もう数年で・日本海では釣れない魚になるかもしれません

 

 

 

養殖の方が人気の魚ですから・・漁船も・・追わないしね

 

 

 

これも社会です。もちろん養殖になれば・・これもしません

 

 

 

水温の上昇は・・日本の魚業界は本当に変わると思います。

 

 

 

本当は。・もっと有名人が発信するべきなんでしょうが・・

 

 

 

お店を辞める、辞めないくらいのこだわりの世界になるので

 

 

 

なかなか発信できないんでしょう〜それもわかります。

 

 

 

スタッフ、生活のことを考えれば・・あたり前です。

 

 

 

ただ私は・・以前から言ってるので

 

 

でも年々市場の様子が変わり・・円安でブランド肉は海外へ

 

 

 

人手不足で・・生産を減らす。

 

 

よって価格が上昇する・・この流れは加速するでしょうね〜

 

 

 

私はフレンチ・そして野菜中心のフレンチに今後少しづつ

 

 

 

変わっていくのがよいのかな？？と思ってます。

 

 

和もいれますが・・野菜中心です。

 

 

自分で作れるから〜

 

 

１０年後は・・独立してるならそうでないと

 

 

また・・チェーン店で働かせていただくか？？になるでしょう〜

 

 

インボイス・・ウチは関係ないんですが・・手間はかかります。

 

 

個店から大手なんです。経済的に・・国が求めれるのは？？

 

 

個店がなくなり大手に就職する流れ〜なんですね

 

 

 

私も・・働くならチェーン店で働くと思います。

 

 

 

でもね・・個の時代がきます。風の時代ですから

 

 

 

それは・・個店でなく個なんです。

 

 

 

店さえももたない・・実力ある方は個になります。

 

 

出張料理がそうです。企業さんの依頼ですから

 

 

 

何もいりません・・仕入れして・・その場所で料理するだけです。

 

 

場所も厨房もスタッフも用意してくれます。

 

 

 

まさに個です。だから・・これからは世界基準で

 

 

 

和とか洋とか・・イタリアンとか言ってる時代も終わります。

 

 

 

とくに・・日本から東南アジアの水温が上昇してるので

 

 

 

まさに養殖の時代がきます。

 

 

 

だからビストロなんです。

 

 

 

面白いでしょ・・先々も楽しみです。

 

 

 

お鍋料理・・いろいろあります。

 

 

 

詳しくはホームページで

こんばんは、やまです。

 

本日も常連様です。

 

 

天然本クエでのご来店です。・・もうどのコースも召し上がってくださってます。

 

 

遠くからkてくださってます。

 

 

いつも仲の良いご夫婦です。

 

 

 

今日もありがとうございます。

 

 

天然本クエのサービス期間は１１月末までです。

 

 

よろしくおねがいたします。

 

 

ふぐの季節にもなりました〜

 

 

２キロアップ入荷しております。

 

 

本当に極上ですよ・・是非てっちりもいらっしゃってください

 

 

よろしくおねがいいたします。

 

 

詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

 

 

お鍋の季節になりました〜

 

 

お持ち帰りもいろいろご用意しております。

 

こんばんは、やまです。

 

 

おせち料理のお問い合わせが多いのですが

 

 

すいません・・今年は物価高騰でやらないんです。

 

 

１、５倍すべて値上げです。でね

 

 

その高い値段でウチがやってもお客様は気を遣って

 

 

オーダーくれるのですよ・・

 

 

それがなんか申し訳ないんです。

 

 

ただ・その価格が世の中の当たり前になった時

 

 

 

また始めようかなぁ〜とか思ってます。

 

 

 

今は消費者の気持ちと販売者の価格に相違がありますので

 

 

内容同じで価格だけ上がるといのも・・嫌なので

 

 

 

ポテトチップスみたいに・・内容量小さくしかも値段が高く

 

 

 

みたいな・・嫌なんです。

 

 

 

材料レベル落とすなら・・落とすで何年か辞めて

 

 

 

また新たにやらないと。。と思ってます。

 

 

 

とはいえ・・しないと思いますがね〜

 

 

 

そうやってスタートしても結局・・赤字くらい材料費

 

 

 

 

費うですけどね？？（笑

 

 

 

お任せコースも辞めたのもそうです。

 

 

 

くださる方・・いつもお任せコースでありがたいんです。

 

 

 

 

でもだんだん材料費が増えて・・二人で２万円で

 

 

 

材料費が２０万くらいかかるようになったんです。

 

 

 

すべてのお客様がお任せコースで１日何組もとれる

 

 

 

ならOKなんですが・・それは・・人件費の問題で無理なんです。

 

 

 

少人数でやるからできるわけですから・・

 

 

 

そうなると・・２０万でシャトーブリアンのブロック買っても

 

 

 

結局・・私達が食べてる感じ＝なんです。

 

 

 

でなくなるくらいに・・また２名で・・また食べる

 

 

 

を繰り返してきました。それでも食べる事で勉強になるので

 

 

 

日本一くらい食べました

 

 

 

で・・なら和牛とかレベルを落とせば・・とか

 

 

 

それはできないんです。それなら辞めると昔から言ってます。

 

 

 

散々・・あ〜だこ〜だ言ってきて

 

 

 

今さら・・です。それで・・ビストロコースにしました。

 

 

 

基本・・牛ではありません・・

 

 

 

普通のフランス料理店で出してる・・ジビエやら鳥、カモ、豚、ラムです。

 

 

 

そういうわけですの

 

 

 

まぁ〜この際だから・・楽しんでしまえ〜と

 

 

 

フランス料理を毎日・・ず〜と作ってます。

 

 

 

お店終了後３時間以上調理してます。

 

 

 

奥様はワインやスパークリングで合わせて

 

 

 

食べていただいてます。１ヵ月くらい毎日フレンチで

 

 

 

それはそれで大変だと・・思います。

 

 

 

もちろん１２０００円（税別もありますが

 

 

 

それでもシャトーブリアンはつきません

 

 

 

もう４０万くらいします。純潔のメスの松坂牛です。

 

 

 

松坂行っても交配が多いのに・・

 

 

 

２５年超えて・・楽しみたいと思ってます。

 

 

 

とはいえ・・一般的なコースはすべてご用意してます。

 

 

 

天然氷見ブリしゃぶ　も入荷しております。

 

 

 

松葉ガニもお問い合わせきますが・・とりあえず時価

 

 

 

 

です。でも・・今は高いです。

 

 

 

想像してたように高いですね〜

 

 

またこちらは・・来られた時にお尋ねください

 

 

 

天然本クエ・・ご予約うまってきました〜

 

 

 

宜しくお願い致します。

 

 

 

詳しくはホームページで