こんばんは、やまです。

 

 

お昼のふぐ１５００円割引やってます。

 

 

お昼限定ですが宜しくおねがいたします。

 

 

筍が今年はまだ出回っておりません。

 

 

もうしばらくおまちくださいませ〜

 

 

今日はラムを沢山買ってきて試食。私はラムが大好き

 

 

 

 

もう牛や鳥や豚もすべてもう食べ尽くした。ジビエでも

 

 

 

 

シカもイノシシも食べ尽くした。だからラムが好きなんです。

 

 

 

ジンギスカン大好きなんです。ラムのステーキや

 

 

 

ラムチョップの赤ワインソースよりジンギスカンが好き

 

 

 

そうなんです。ラムは脂が美味しいです。そこを削ぐ料理人ばかりで

 

 

 

 

北海道でラムを食べに行ってください！！といいたい。

 

 

 

どこでもしっかり脂がついてる。だから美味しい。

 

 

 

 

関西は全国的にもラムを食べない。その脂の匂いが嫌い〜と

 

 

 

 

そしてフレンチとかでこのラムなら食べれる〜とよく聞く

 

 

 

 

味がないもん〜脂がない。だから食べれる。でもそれ正解？？

 

 

 

 

ラムはラムの香りが美味しい〜と思う。イノシシもイノシシ独自の風味

 

 

 

 

がうまい。ちなみにシカは味がない・・だから誰でも食べれる。

 

 

 

 

臭みがない〜とか言って喜んでる場合ではない。

 

 

 

 

そもそもそんなに味のない肉質なんです。

 

 

 

だからどんな料理しても邪魔しない。

 

 

 

 

給食でも使われるくらい子供が食べても臭くないそれがシカ

 

 

 

 

 

今日はラムですき焼きをしました〜

 

 

 

 

美味しかった。本当に美味かった、ラムの良さは香りで

 

 

 

 

その脂で野菜を美味しいくしてくれる事です。

 

 

 

 

ジンギスカンのもやし最高ですやん〜

 

 

 

そう野菜も美味しいしてくれる。これはメニューだな

 

 

 

とこれからやっていきますが・・美味しいけど私達はラム好き

 

 

 

 

だからかなぁ〜と世の中のラム好き集まれ〜といいたいくらい。

 

 

 

 

２０年前くらい〜北海道でラムを食べた時衝撃を受けて

 

 

 

 

３０年前くらい北海道で働いていた頃はそんな好きではなかった

 

 

 

 

１０年経って・・本当に美味しいと思いました。

 

 

 

それで仕入れてやろう〜とその食べたお店の前で業者が納品するのを待った

 

 

 

 

３日の旅行だったので・・その旅行はラムの業者とは会えず

 

 

 

 

そして・・まあ北海道に行ったそしてこんども業者にで会えなかったので

 

 

 

 

市場から牧場までいろいろラムの旅をした。

 

 

 

 

もう１日７件くらいラムを食べた。３日で２１件それでも最初の店には

 

 

 

 

そして・・何回も北海道に行きようやく見つけた

 

 

 

 

最高に美味しいラムの業者を・・・契約してラムを仕入れるが

 

 

 

 

誰も食べない。なんで？？？

 

 

 

結局全然・・依頼がなかぅった。なんならジンギスカン屋をやろうかなぁ〜

 

 

 

 

 

くらいまで思ってラムを探していたのに・・

 

 

 

 

何回も北海道往復して・・やっと見つけたのに・・関西人はラムを食べない

 

 

 

 

そして・・まったく売れず諦めましたね〜

 

 

 

 

クエに続き失敗だな〜と思ってそれから３年後くらい

 

 

 

 

空前のラムブーム・・うちのお店の裏までジンギスカン屋ができていった

 

 

 

 

テレビでもラムラムと美容やらダイエット効果など・・毎日流れた

 

 

 

 

また早すぎた・・その頃私は四万十川天然うなぎ　に夢中でラムなんて無視

 

 

 

 

うなぎが上手く焼けない・・本当に悩んでました。

 

 

 

 

今から２０年前くらいです。炭の香りが勝つんです。

 

 

 

 

そしてガスで焼くようになって・・でも蒸すのは嫌

 

 

 

 

生焼きしたくて・・それが美味しい焼けない・・そんな日々でした

 

 

 

 

１００尾くらい食べた・・いやもっと

 

 

 

そして今も食べてる・・だから美味しい。

 

 

 

そんな思い出の四万十川の天然うなぎ・・じゃなくて

 

 

 

 

今日はラムも楽しみにしてください〜またメニューにのせますから

 

 

 

もちろん四万十川天然うなぎも・・

 

 

詳しくはホームページでl

こんばんは、やまです。」

 

 

 

 

本日の常連様です。

 

 

お昼に東京からのお客様です。

 

 

仕事で大阪にきてくださる時は必ず

 

 

 

きてくださります。

 

 

いつもありあとうございます。

 

 

 

 

お体に気をつけてくださいね〜

 

 

 

続いて岸和田からのお客様です。

 

 

 

こちらもいつも遠くから来てくださります。

 

 

 

今日は天然氷見ブリしゃぶ。

 

 

いつもありがとうございます。

 

 

 

また宜しくおねがいたします。

 

 

 

 

 

毎年恒例の名残りフグのサービスです。

 

 

３月１５日までお昼限定になりますが・・

 

 

ふぐのサービス期間で全コース１５００円引きです。

 

もちろん２キロアップ極上です。

 

今年も沢山提供できたので・・業者さんからのサービス価格です。

 

 

 

夜はご予約が多いので昼限定になります。すいません。

 

 

 

 

お時間ある方は宜しくおねがいいたします。

 

 

 

とらふぐコース６５００円→５０００円（税別

 

フグ会席コース８０００→６５００円（税別

 

白子付きコース１００００円→８０００円（税別

 

 

となっております。コースの内容は

 

 

 

トップページにのってます。

 

 

お昼１２時〜２時半くらいまででお願い致します。

 

 

 

お昼はお子様もOKです。

 

 

３月１５日までです。

 

 

 

ご予約おまちしております。

 

 

 

詳しくはホームページで　

 

 

毎日いろいろなんとなく時間がすぎてゆきます。

 

 

 

昔はそんな事なくセカセカと生きて来ました〜

 

 

 

 

やっと最近ゆったりして生きていく事を覚えてきました

 

 

 

自分ではいいのかなぁ〜とか〜とか思いますが

 

 

 

今まで楽しさ＝学びだと思ってました。

 

 

 

 

学ぶ事が楽しい〜と思ってました。最近やっと

 

 

 

遊ぶ楽しさを覚えました・・それでも本はめちゃ読んでますが

 

 

 

これからはその知識をアウトプットできたらなぁ〜と

 

 

 

 

思ってます。

 

 

 

 

厨房筋トレは続けております。

 

 

 

とにかく毎日・・部位を決めてやってます。

 

 

 

 

隙間時間だけで・・ほかには時間をつかってません

 

 

 

牛の歩みですが・・これが一番自分にあってます。

 

 

 

 

後は・・食事制限を来月くらいからしていきます。

 

 

 

今年の年末くらいには〜いい感じになる予定です。

 

 

 

とにかく牛の歩みが大切です。

 

 

 

頑張りすぎない事。これが続ける秘訣です。

 

 

 

 

後は隙間時間これも大切です。

 

 

 

スーパに並んでる時も信号待ちもストレッチしたり

 

 

 

 

身体を動かすようになったり食べる物も

 

 

 

自然によくなったりします。

 

 

 

きっと・・多分？？（笑

 

 

 

習慣の本は百冊くらい読んでますから〜

 

 

 

 

いつかは・・本の要約の仕事したいくらいです。

 

 

 

ユーチューブしたいのですが・・なかなかね〜

 

 

 

 

でも私の希少なところは・・本をアホほど読んでる

 

 

 

料理人という事です。

 

また後で書きます。

 

 

　

 

 

 

　　　　　

こんばんは、やまです。

 

 

少し暖かかくなってまいりました〜

 

 

今年は筍が全然でてこなくて・・先に桜鯛です。

 

 

鯛は王様です。ずっと前から〜王様です。江戸時代から〜

 

 

ずっと王様です。私の中でも王様です。

 

 

おすすめです。

 

 

 

でもでも鯛？？という声がよく聞こえてきますが・・

 

 

 

そもそも・・脂の魚は歴史的浅いのです。

 

 

 

日本人は白身で旨味の魚が・・王様でした。

 

 

 

それが肉の登場で味覚変動がおごり・・魚業の発展で

 

 

 

深海魚（脂魚）が獲れるようになりそして肉を食べるようになり

 

 

 

 

脂を美味しい〜と言われるようになった。マグロもトロが高級とされるようになった

 

 

 

 

昭和くらいからの話です。まだまだ・・新しい

 

 

 

 

そして養殖の魚が出回り・・さらに脂が人気されるように〜

 

 

 

 

そして年中あるので・・和食の会席ではヒラメとタイは定番

 

 

 

 

どんな会席にもタイヒラメカンパチ、イカとなった冷凍技術の発展も

 

 

 

手伝ったので・・そうなるともう天然っている？？みたいな話です。

 

 

 

 

ですが・・フランスでは日本料理は旨味と言われております。

 

 

 

そう噛んで味わう味です。養殖の魚は一口で味がでます。

 

 

 

 

タイもヒラメも同じような味です。厚みが同じならきっと

 

 

 

 

食べてわかる人はいないのでは・・天然は全く違います。

 

 

 

フランスで理解されて・日本は真逆に・・養殖の時代に

 

 

 

なんてこったい。です。だから天然を楽しんでいただきたいんです。

 

 

 

 

天然を楽しんでいただきたいと思います

 

 

フランスに行ったら日本人シェフが人気してました。

 

 

 

これとたいしたフランス料理を作ってるとは感じませんが

 

 

 

 

人気でした。フランスいろんな人種の方が暮らしてるので

 

 

 

そういう日本人だからフランス料理ができない〜なんてないと思います。

 

 

 

 

日本人はフランス人の寿司屋があれば・・いかないと思うんです。

 

 

 

寿司は日本人みたいな・・偏見があると思います。

 

 

 

 

ですが・いつか日本料理も外国の方が作る時代がきます。

 

 

 

 

１０年後にはくると思います。

 

 

 

日本では・・どんどん料理人がいなくなります。

 

 

 

 

私もそうですが・・掃除、片付けも全部やってます。

 

 

 

若い方がいないからです。そして技術を教えるのに

 

 

 

高すぎるからです。３時間かけてできない事をやらせて

 

 

 

 

できるようになるには１ヵ月かかれば・・私がやれば５分かからない事を

 

 

 

９万円の投資になります。つまり９万円払って覚えていただくのです。

 

 

 

 

ちなみに募集料金が月１０万で３ヵ月できたら３０万かかってるんです。

 

 

 

 

これ安く見積もってます。３０万ですよ・・辞められたら困ります。

 

 

 

 

そしてら・・注意もしません。そして９万円払いやってまらう

 

 

 

 

自分なら５分・・世の中のお金をもらって指導してる方どうでしょうか〜

 

 

 

 

この差・・でお金をもらって教えてる方は・・そんな責任ないじゃないでしょうか〜

 

 

 

 

 

私は・・めちゃ責任を負います。またやめれば５０万くらいかかる〜も含めて

 

 

 

 

それは資本主義としての責任です。お金がかかるという意味です。

 

 

 

 

だから・・私は教えません。誰でもできる事をやってもらった方が

 

 

 

 

お店として・・よいわけです。

 

 

 

その代わり朝も早く来ますし・・夜も一番遅くいます。

 

 

 

 

だから未来的には・・ちゃんと料理してるお店は激変します。

 

 

 

リモートで減るとかでなくそしてお店は出来てる商品をチンして

 

 

 

 

提供が普通となります。そしてAIになります。

 

 

 

人にかける経費が高すぎるからです。論破したい方は絶対に

 

 

 

 

 

日本の人件費が安すぎる話をします。それはそだと思います。

 

 

 

 

でもちゃんとしたお店は手作りで技術を提供する

 

 

 

 

レンジでチンはこの１分でできるようになる

 

 

 

 

でも肉じゃがを美味しく上手に鍋で温めなさいと・・できますか？？

 

 

 

多分出来ないと思います。そもそも肉じゃが作りなさい！！でなくて

 

 

 

 

美味しく温めなさい〜チンは温めるだけなので無理です。

 

 

 

 

それを覚えていただくのに・・多分５万円くらい投資しなければいけません

 

 

 

 

それが無理で外国人になります。またお客様も外国人が増え

 

 

 

 

ますます日本人の立場もなくなる。そんな時代がきますね〜

 

 

 

 

だから美味しい天然鳴門鯛・・昔は王様だったんです。

 

 

 

いろんな発展で今では・養殖だらけ

 

 

 

 

だからこそ〜召し上がってみてください。

 

 

 

 

日本の文化を楽しみましょう〜

 

 

 

そういえば知的好奇心の話もしたいのですが・・

 

 

 

ではでは

 

 

 

詳しくはホームページで

こんにちは、やまです。

 

本日はお昼ご予約ですっぽんでした。

 

 

割烹やま　はお昼からのご予約も承っております。

 

 

お昼の時間は１２時〜１６時の間に承ります。

 

 

 

お気軽に・・お問い合わせくさいませ〜

 

 

 

初めて割烹やま　にご来店したお客様が２回目のご依頼

 

 

 

で多いのがすっぽんです。本当に多いです。

 

 

 

初めての方も多いです。

 

 

 

ここなら〜安心と思っていただいてのご依頼だと思います。

 

 

 

 

ありがたいです。

 

 

 

でも安心していただいてOKです。ほんまに・・

 

 

 

 

得意にしてますから〜ただ見た目ですっぽんの映像が出てくる

 

 

 

 

方は無理だと思います。なんでもそうですが・・そのものの映像は

 

 

 

 

食べれないと思います。そうでない方は喜んでいただけると思います。

 

 

 

 

酒と醤油だけで炊いてます。

 

 

 

 

昔ながらの伝統的な調理法です。

 

 

 

味はすっぽんはすっぽんの味です。

 

 

 

身は鳥肉に近いです。それにフグの皮がくっついてる感じ＝です。

 

 

 

 

食べた方は必ず毎月のように食べにきてくださります。

 

 

 

 

ハマる素材だと思います。

 

 

 

 

是非ご予約おまちしております

 

 

 

詳しくはホームページで

 

 

歓送迎会にもいかがでしょうか〜

こんばんは、やまです。

 

本日は大阪マラソンでした。

 

 

店の前を頑張って走ってました〜

 

 

私も頑張ろう〜

 

 

 

天然本クエ２２キロ入荷しました・・膨大な値段です。

 

 

 

 

ちょうとひくくらいの値段でした（笑

 

 

 

まぁどうでもいいんですが・・

 

 

 

 

ですのでおすすめしております。ご予約１件で仕入れたので

 

 

 

 

食べようと思ってます。（笑

 

 

 

ちなみに。。私は売る上げもなにも全然しりません

 

 

 

 

自分で計算してるのですが・・月の合計をしないので

 

 

 

知りません。申告で知る感じ〜です。

 

 

 

それだけ聞くとヤバイ奴で・・経営者の資格ゼロの

 

 

 

 

バカやろ〜ですが・・よく言われてます。

 

 

 

原価率もしりません。計算したことないです。

 

 

 

でも２５年やれるんです。もちろん貧乏な子からのスタートです。

 

 

 

それは・・自分で買い物行ってレモン１個まで自分で買ってるのと

 

 

 

 

超〜ブラックで働いてるからです。すべて自分でやってるからです。

 

 

 

多分２、３人前の労働はやってます。

 

 

 

掃除も仕込みも全部です。

 

 

 

そして全て手作りなので・・素材の値段、味すべてわかってます。

 

 

 

つまりロスがないんです。魚と肉以外は・・（笑

 

 

 

毎日だから・ね市場でよかったら買ってしますし

 

 

 

 

２名でクエ３４０００円ってすごい値段ですが・

 

 

 

私が今回買ったクエは５０万です。どうでしょうか〜

 

 

 

 

ただ・・ありがたいことに出張が入ったので

 

 

 

それで原価はもどるかもしれませんね〜（笑

 

 

 

まぁ〜どっちでもいいんですが・・

 

 

 

本当にそんな気持ちでやってます。シャトーブリアンもそうです。

 

 

 

バイク買えるやん〜という値段です。３０万とかします。ヘレ１本ですが

 

 

 

で売る上げ２４０００円です。そんな世界です。

 

 

 

若い方はやめた方がいいですよ・・この商売と思ってます。

 

 

 

じゃ〜なんでするねん！！とい話ですが・・好きだからです。

 

 

 

それだけです。

 

 

 

 

でもね・・そんな思いで仕入れてるクエを当日、

 

 

 

 

用事できたので行きません・・と言われた事もあります。

 

 

 

 

それは無理です。といったら怒られ罵声を浴びされ

 

 

 

 

なんで怒られるねん〜という話です。

 

 

 

そいう時・・もう辞めようかなぁ〜と思うんです。

 

 

でも常連様が来て喜んで帰ってる姿を見て頑張ろう〜と思いました。

 

 

 

今は知らない方にはキャンセルできませんので・・めちゃ強く言ってますが

 

 

 

 

お店は来店してからがスタートですのですので宜しくおねがいたします。

 

 

 

でも・・これからのお店はなんでも来てもらったらいいねん〜は

 

 

 

無理だと思います。

 

 

 

私は昔。安くて美味しいお店目指した時があったんですね〜

 

 

 

オープン当時。。私は高級店ばかりで働いていたので

 

 

 

で・・無理だなぁ〜と思ったのが・・当日キャンセル

 

 

 

 

単価が安いので毎日来てくださるのですが・・だんだん横柄になるんです。

 

 

 

例えば・・某近鉄◉◉店さんなんて・・２０名予約で来たのは６名とか

 

 

 

某清風学◉も・・１５名のご予約６名とか

 

 

 

某ヨネッ◉スは・・１０名のご予約に４０名来た

 

 

 

皆様・・その上にぶちギレされた。

 

 

 

私間違ってます？？

 

 

 

まだまだ・・いっぱいあります。４名で３名を許すと

 

 

 

 

こうなるんです。そして最後みんなキレるのです。

 

 

 

 

幹事は自分の責任にされたくないからでしょうね〜

 

 

 

 

一番は何人のお客様を断ってると思うねん〜という話なんです。

 

 

 

 

あんたの席に・・そういうと売り上げか！！と言われる

 

 

 

 

私は人間として人を思い話してるのに

 

 

 

 

金が欲しければ・・ほかでいくらでも稼げるんです。

 

 

 

 

そんな問題でないのに・・くやしい〜と思う毎日でしたね

 

 

 

もちろん冷食をチンしてやってるお店だったらいいかもしれませんが

 

 

 

 

私は作ってるねん〜という話１０名分どうするねん！！という話です。

 

 

 

 

それで・・辞めて・・割烹に。

 

 

 

近所に当日人数変更OKみたいなお店ができて

 

 

 

 

辞めた方がよいですよ〜と言ったんですが・・冷食だからいいねん

 

 

 

 

でも半年で潰れました。そらそうでしょう〜

 

 

 

 

多分私が断ったお客様が・・その店で私の話をしたんでしょね

 

 

 

 

で・・OKにして・・アホやなぁ〜と思いました。

 

 

 

 

１６人のご予約で４人とか平気である世界です。

 

 

 

怖いでしょ・・考えられないけど・・皆様がご存知の企業ですからね

 

 

 

 

ほとんどが・・

 

 

 

 

ですので人数の変更は前々日まででおねがいたします。

 

 

 

 

そしてキャンセルはできませんので

 

 

 

可能性があれば・・ご予約しないでください。

 

 

 

 

宜しくおねがいたします。

 

 

 

天然本クエ・・もしよければご予約おまちしております。

 

 

 

 

詳しくホームページで