今日、すっぽんいける？？？みたいな

電話が多いんですけどすっぽんは前日までご予約

でお願いします！！

本当に時間かけて料理しますので・・・・

だけど…おいしいです。

かなりおいしいです。

食べたことない方は一度チャレンジしてください！！

ほとんど無理な方いませんので・・・

女性にはほんと人気のお鍋です。

それから・・・・

本日ご予約で顔にペイントしたグループの方

すいませんね～笑う事もなく・・・

個人的にはそういうのん嫌いではない・・・

でもね～

接待で利用したり、顔合わせで利用したりする

方もいます。

みんな大事な場面で利用されてるのです。

そんな時・・・その顔を見たら

「なんだこの店は・・・・」

で接待がダメになったり、顔合わせで嫌な思いをしたり

するお客様がいます。

ただそれだけです。

以前ブログに書きましてけど・・・

うちで初めての顔合わせのご予約・・・

居酒屋時代で

ほんと私は断ったんですけど・・・

「やまちゃんの料理を食べたい！！」で

うちで顔合わせ・・・・めっちゃ喜んでくれたんですけど

後半でお客様同士が喧嘩・・・・

ある時は・・全裸とかいっぱいあったんです。

なぜなら・・・・100パーセントの常連様のお客様で

週3回以上来店されるお店だからのです。

みんなお客様が神様になってしまったのです。

やりたい放題・・・・暴れたい放題

もちろん一部ですが・・・

お客様の安心のため高級店になろうと・・・・

今では10年間一度もトラブルなしです。

だから・・・私も含めお客様と必要以外会話しません。

愛想ないな～とかノリがなくてもよいのです。

それがお客様の安心のためですから・・・・

だから料理頑張らないといつも心に思うのです。

今日は疲れた～

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どうしてもこの漁師とのお付き合いで

食材があまる時、メールしますし

もちろん季節の食材も紹介させていただきます。

先日も淡路の由良産の地ウニ5キロほど

送られてきました。

超高級ウニ・・・

こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。

割烹やまで只今　ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を

郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。

お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）

ご了承ください

大阪上本町,ミナミ,天王寺で１４年完全個室で和食、日本料理を中心に季節のお鍋　天然本クエ、とらふぐ、あんこう、松葉かに、天然ぶり すっぽん などに旬のお鍋と素晴らしい管理のいきと届いた日本酒を御用意してます。 のお鍋、会席もございますもちろん（とらふぐ、天然うなぎもご用意しております。）

接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で お待ちしております。シェラトン都ホテル大阪、新歌舞伎座、あべのハルカス、大阪ミナミからも近いです。 お客様の御要望にはできるかぎりお力になりたいと思って営業しております。 ランチの営業は完全予約制になっております。前日までにご予約おねがいします。

千日前の大通りに面しています。上本町、鶴橋から一回もまがりません 歓送迎会の宴会のご予約おまちしております。

上質の個室で２０名まで入ります。

割烹やまでは料理を学びたい方を募集しております。

うなぎ、クエ、ふぐ、はも、すっぽん、などの旬の料理

デザートもすべて手作り、フランス料理・・・

最後は手打ち蕎麦まで　

すべて学べます。

御気軽にお問い合わせください！！

ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com

お客様専用電話０６－６７６３－０４４４

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twitter  https://twitter.com/yamaue6

国産の松茸が出てまいりまた～

すごいレベルの松茸です。

たぶん大阪ではこのレベルは見たことないです。

奈良県の赤目の松茸です。

そう宇陀市です。

ほとんど三重なんですが

私も行ってみてびっくりでした～

こんな立派な松茸が・・・・・

その隣で松茸懐石4万円で提供しておりました～

割烹やまでは一人2万円で提供いたしております。

本当にすごいレベルです。

ご予約は一週間前でお願いします！！

1本2万円以上する松茸です。

今年からですので・・・

損でいいですから～

なんで？？？

料理したいだけです。

さすがに自分のために1本は買いづらくて・・・

お客様の注文入ったら一緒に自分の分も買おうと

たくらんでおります。

5本で12万でした～

だれかお付き合いしてくれませんか？？？

もちろん

お客様は損しません

本当に

こんな松茸があるのか！！

くらいよい国産松茸でした～

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

もちろん中国産の極上で十分満足できますので

お楽しみください！！

それが普通ですから～いや贅沢ですから～

詳しくはホームページで・・・・

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本日は丹波牛と松茸すき焼きコース

の日だったです。

もちろんクエも出ますが

一度食べた方は必ず丹波牛と松茸のすき焼きコース

を召し上がりますね～

大人気中～ですね

私も食べて本当に美味しいと思います。

そしててっちりコースの問い合わせがございますが

もう前日までご予約でしたら

いつでもOKです。

氷見ぶりもボチボチ市場に入荷してますが本当当たりはずれがあるかなぁ～

ふぐは1.2キロアップが入荷しておりますね＝

私が言えば1，5キロアップまで入荷できるみたいです。

必ずおいしいです。

ふぐは必ずやまで食べください！！

必ず得しますから～

なぜなら・・・

やまは夏もハモ、すっぽんでしっかり営業できてます。

河豚屋さんは夏は休業レベルで冬にしっかり営業しないといけない

やまの河豚は、魚屋さんからいいんですか？？こんな高級ふぐ

といわれるくらい極上です。

食べて違いがわかりますから～

詳しくはホームページで

独り言ブログ

最近の私はもっぱら科学の本を読みあさってます。

もちろん料理のレベルアップのために・・・

もし私が中学生ならきっと科学者になるのでは…（笑

美味しい料理を作るためには

あれもこれも勉強して

1人前になるのです。

しかも憶えた技術をどんどん捨てていかないと

今の時代にもついていけません。

簡単に説明すると・・・

私の10代は肉じゃがを美味しく作れたら「すごい！！」

今は・・・・・でしょ

経験は大切です。本当に・・・・

でも今私が嬉しそうにコースに肉じゃが作ったら

美味しいとかそんな問題でないでしょ～

自分の技術を捨ててどんどん新しいもの学んで初めて

過去の経験が生きるのです。

伝統は非常に大事だし私が一番料理を作るうえで大切にしてるものです。

ただ新しい料理にも挑戦しないといけない。

その新しい料理は基礎の伝統料理がある以上

軽いものにはならないかなぁ～と思う

料理以外すべての仕事そうだと思う～

年を重ねると挑戦しなくなる・・・だからこそ

畑でおいしい安全な野菜を作る・・・

私が畑で作る野菜だから～何処よりも新鮮。

じぁ～すべてサラダにする？？？

バーニャカウダーで

う～ん何か違う

だからこそ火を入れて美味しい料理にするのです。

苦味、えぐみ、甘さたっぷりの野菜だからこそ

さてはて・・・私は何処に行ってしまうのだろう～か

畑し始めたり、化学の本読んだり・・・・

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こんばんは、

お昼のご予約もよく入ります。

やはり天然本クエ鍋コース、クエ鍋会席コース

が人気です。

お昼でもご用意いたしますのでお気軽

にお問い合わせください！！

お昼は前日までご予約ですのでよろしくお願いします！！

もちろん顔合わせ、法事、接待、お食い初めなどの会席もご用意いたします。

詳しくはホームページで

独り言ブログ

本日は東京から2組のお客様がご来店、東京で有名店の方達で

2年前もきていただきました。

本当にありがとうございます。

また2年以内に来ます！！との事で・・・

私も築地に行く時は行きますので。。。。

礼儀正しい、板前さん達でした～

今週は恐怖の出張料理です。

なぜ恐怖？？？

献立が・・・・・・

ひらめかない・・・・

毎月ですが・・・・・

連休で宇陀の工房へ泊りで

曽爾高原、温泉とリフレッシュしてきましたが・・・

今のところ1品もでてこない・・・

ただ、朝起きてすぐ山の中で吸う空気は最高ですね～

ほんとは、毎週仕事終わりで泊まりにいきたいのですが

仕事終わりで疲れはててて無理なんです。

まぁ～夜中2時出発やから意味ないか・・・・

連休で宇陀では和食懐石、台湾料理、

大阪に帰って、フレンチ、和食、中華と

食べ過ぎで・・・・・

そんなけ食べても…献立がでてこない・・・

助けてくれ・・・・（笑

クリスマスの献立を考えていると

なんとフレンチコースのご予約が入りました～

すごいなぁ～

これでさらに考える・・・

早めに考えないと・・・

とはいえ出張料理を毎月行ってるので

やりたい料理はありますが・・・

なんせ狭い厨房なので

そんな事も考えないと・・・・

道具も今のフレンチはすごいからなぁ～

オーブンもうちは15年使ってる旧型だし・・・・

まぁ～もう手みたいにわかるけど・・・オーブンの気持ち

とにかく盛り付けにはこだわる時間がほしいなぁ～

クリスマスはこのコースオンリーなのでOKだけど

普段はクエやらふぐやら和の会席やらで

絶対無理なので・・・

私なりのテーマの料理を提供したい

以前やったのは

命とか愛とか

ほんとは畑とか面白いんだけど・・・クリスマスに？？？

これもイベント料理で実はやりました～（笑

料理で畑を表現するのです。

作品としては、かなりよかったので・・・

なんせ毎日畑で野菜作ってる本人の料理ですから～

クリスマスなら・・・恋人、家族、火、煙突、赤、告白、星

雪のテーマで料理を作るんです。

前菜（アミューズ）は・・・・恋人　コンソメのぜりーに赤のパプリカのムースにオマールエビのプレゼ、ウチの畑の冬ホウレンソウ、キャビア、金粉でカクテルグラスに入れ

式皿に卵の白身と黄身の2色の粉で橋を作るみたいな・・・

この一皿で恋人のクリスマスをイメージする

煙突？？？どう表現する・・・・

黒い料理で・・クリスマスってバットマンが放映されるくらい

黒というか、グレーもあるんじゃないかな～

だから煙突かな？？？いや・・煙・・・却下？？

という感じでテーマで料理を作る

そんなん出張でやってます。

もちろん季節をテーマにしてますが・・・・

すべてスケッチして絵にしてから

それを食材にするというか頭の中で食材は

できてるので実際の盛り付けはスケッチして

料理する感じ～です。若いころ大会に出てた頃から

やってますね～

和食は基本があります。それは本当にくずしようの

ない完璧な盛り付けだと思う・・・

なぜなら食べやすさ、着物が汚れないかまで

考えられてる・・・そして料理は温かい料理は温かい

冷たい料理は冷たい・・だからシンプルで早く提供する事

が盛り付けの命（メイン以外は皿に盛ってあってメインが乗ると

すぐ提供）

伝統は守りたい

フランス料理は

ヒートランプ　の下で盛り付けするため

メインを盛ってさらに盛り付けをする

この違いは大きい

そう1皿の料理をデザインする。

日本料理はきっと料理を見ると美味しそう～きれい

フランス料理はきれい～美味しそう～かな

あくまで私の考えです。

私もデザインしたいんです。クリスマスくらい・・・

お楽しみに・・・・

独り言ブログ

10月20日、21日は連休です。

宇陀の工房で1泊してきます。

そして宇陀の曽爾で温泉、ススキ見てのんびり

してきますね～

夜は和食の店予約してます。

私がフランス料理から和食に変わった訳・・・聞いてない？？？（笑

私は16歳からフレンチシェフ目指し・・・当時独立願望なし

世界のホテルで働けるシェフ目指してました～

聞くとかっこいいけど・・・ただ殴られるか蹴られる毎日でした～

顔から足からすべてボコボコでした＝勤務時間20時間

365日勤務でした～

そして全員、私のことがなぜか嫌いでした～

毎日思ってました～「朝起きたら死んどったらいいのに～」

そして「今日も生きてるわ～、明日は死ぬやろ～」「今日は耐えよう」

そんな日々が3年あり私は耐え抜きました～

もちろん労働は過酷ですが料理をするようになり

なんと新人コンテスト1000人で優勝しました～

それから人生が変わりそしていろんなコンテスト、大会で優勝

フランス料理界の鬼才まであだ名がつきました～

そして有頂天な毎日・・・・

そして和食も勉強し始め・・・さらに天狗

フランス料理歴7年目の夏

師匠の友人の和食のお店でお手伝い

さすがにフレンチで頑張ってたので

焼き魚などは・・・親方に天才まで言われました～

またまた「俺、天才」と鼻が伸びる毎日

そんなある日、刺身を引いいてみろ！！と・・・

私は余裕やん・・・練習してるもん・・・

そして引いた刺身を見て、親方はあかん・・・ウチの見習いよりあかんわ～

そして親方はすっと刺身を引き、これとお前の刺身、食べてみぃ～

うっ違う・・・全然親方の方がうまい・・・まったく違う～なんで・・・

「お前は目に映るもんは完璧にこなせる！！」

「1回食べたら、その料理と同じ料理作れるし、すべてマネできるし」

「そして頭で変換できる」「その上、だれよりも真面目や～練習する」

「ただ目に映らんもんはできひんのや～そしてそれが日本料理や～」

その一言ですべてが恥ずかしかった～ほんと自分が情けなかった～

もう一度勉強しなおそ～

今のフランス料理のお店では、食材の目に見えない所まで理解できひん

和食やって、修行してもう一回フランス料理にもどろう～

フランス料理の師匠に話・・・改めて日本料理の世界へ修行しなおしました～

24歳くらいかな？？？

私は修行って言葉は嫌いです。なぜならお金をいただいて教えていただいてるからです。

だから私はいつもオーナに私を雇う事で必ずお店が潤う事を意識しました～

そしてそれが今1６年間お店のオーナとしてやっていける辞典になっております。

そしていつかまたフランス料理にもどって

世界に通用するシェフになりたいと思っております。