インフォメーション
さてはて秋らしくジビエの季節ですね～フランス料理のお店
はジビエ、ジビエですね～
ちなみに国産のジビエは11月より始まり
私は日本産しか調理しません。
ここでうんちく！！
基本フランスのジビエ、野鳥、ウサギ、鹿、いのししなどは
日本では野生は基本的輸入できません。（冷凍で皮もひいた状態ならOK)
かなり日本は菌とかうるさいので簡単に野鳥などはしいれれません。
これは良いことだと思う～
なのですべて畜養で育てた食材になります。つまり安全です。
ただ香り、食感はフランスで食べてるジビエとは、まったく違うものです。
先日もあまりにもフランス料理店で値打ちをつけて言うので
丹波産いのししのソテー自家製野菜で・・・私のジビエ
言い返してしてみました～（笑）あまりにも・・・だったんで
つまり日本に入るフランス産のジビエなんて安い食材なんですが
関税がすごいと思うけど・・・・
もちろん味はシェフ次第ですので・・・・
蝦夷ウサギを私の自家製モッツアレラで包んで焼きました
ただイノシシ、シカ、ウサギなどは基本もともと臭みなどありません。
キジなどもそう～だから「全然臭みない～」は当たり前なんです。
臭みがある方が珍しいくらいです。
どれも塩焼きならなんの肉かわからないでしょう～
ただし・・・これが野生なら少し違います。
国産ならその香りを生かす事もあります。
血の料理と言って血の抜き方で味がまったく違うし
それはホント撃った人しだいです。
フランス産でこのような血の香りがするものは
必ず菌がいてますので日本には入りません。
ジビエ料理・・・まずどこ産か聞いて
フランスなら臭くない臭い方がおかしい。
国産の野生なら血の香りも楽しめるでしょ～
ただ日本は血ぬき上手いけどね・・・臭み少ない。
ラムはやはり一番個性的ですね～
後今流行りの低温料理はあまりお勧めできません。
なんせ菌がいますので・・・・
ｐｓ
ウチのかわいい犬が何処かで広い食いして
お腹こわして…お腹に菌がいたので・・・・注意
独り言ブログ
クエ三話
光が・・・・
昨日まで話したように私は天然本クエの15キロアップを仕入まくって
借金まみれ～
（クエも15キロ～20キロくらいが一番高い）
それでも頑張ってるとポツポツでるようになった～
そんなある日
「店長呼んで・・・・」
また死ねとか言われるんやろうか？？？
「はい」
「これ～どないしたんや～天然本クエのほんまもんの中のほんまもや～」
「はい・・・・長崎からあれこれして仕入れてるんです。」
「こんなん仕入れたら大変やろ～」
「はい・・・・・」この頃になるといろいろお客様に言われもう褒められてもビビる私
「よしっ」「今度会長をここにしよう～」
明後日この天然クエ20人ほどいけるか？？？
「はい・・・はっはぇええええええええええええええええ」
これから多分会長はこの店気に入る思うから
ちゃんとしーや
そして名刺を・・・松下電器○○
そうや～会長は松下幸之助さんのお孫にあたる人や～
貸し切りでええなぁ～
「いっいいんですか？？？」
こんな店で・・・・・
「会長は気にしはれへん人や・・・・」
それから何十回もご来店くださり
お代はいつも封筒に入れてこれでお願いしますと・・・・
ただ私は一度も話した事はなかったんですが・・・ある日
すっぽんの依頼ですっぽんをお出しした所
「店長呼んで・・・・」
「はい！！」
会長「キミのすっぽん料理昔食べた事がある気がする。」
「そう～大和屋の味や・・・・」
私「独立する前お世話になってました・まさにその味です」
「ええ味や～懐かしい」
「味の記憶ってな～いつまでも忘れへん」
「わしはあんたの料理が好きや～」
「もし、私の名前を言うことでこれがほんまもんって
証明できるんやったらなんぼでも使いや～」
「なんやったらわし来るから～」
きっと会長は私がどれほど罵声をあびてきたか理解されたのでしょ～
後適正価格やないと傷つくよ～安いかったらあんた傷つくし
ニセもんだしたらお客様が傷つく・・・
その頃には私はもう涙がこぼれてとまりません・・・・
「ただほんまもん食べてほしかっただけですぅ～」
「なんも・・・・なんも
「うっうううううううううう」「ありがとうございます」
けど気持ちええなぁ～自分のしたいことして…わしにはできんわ～
わかる人にはわかるうんや～よかった～
それから居酒屋やまちゃんを辞めお店も改装して割烹やまとして頑張るのでした
会長は亡くなる前まできてくださいました～
もう10年以上たって私も今では1000キロどころか
1500キロは提供できるようになりました。
だからこそ今この話を初めてします。
なぜなら若者に言いたいんです。
やっぱり世の中意外にも平等である。
誰か見てくださってるのです。
おしまい～
こんばんは最近ブログのアクセスが多いので
ありがとうございます。
今日はてっちりコースご予約が入りました～
前回は天然本クエを召し上がりのお客様です。
今年初のてっちりコースですではなく2回目だった～
前日までのご予約でしたらいつでもOKです。
1，2キロくらいのとらふぐの養殖になります。
11月中ごろから1，5キロアップ、12月は2キロアップに
なります。
もしふぐにこだわる方はお店でいつも
フグの大きさを聞いてください！！
後水槽でフグの大きさを見て覚えてください！！
単純にふぐは・・・
例えば800グラムのふぐならキロ1000円くらいなので
800グラムなら1000×０．８＝800円です。
つまり1尾800円の仕入れ値です。
では…1キロ
1キロのふぐはキロ3000円くらいです。
なので３０００×１＝3000円です。
1，2キロのふぐは
キロ５０００しますので
５０００×１２００＝6000円です。
1，5キロはキロ7000円しますので
７０００×１５００＝10500円します。
2キロでは
キロ10000円しますので
１００００×２０００＝20000円します。
大きくなれば、なるほどキロ目で高くなるので
とくに800グラムのふぐが一番大量に出回ってますので
そして夏ふぐと呼ばれるものが世の中に出回り
おかしくなってますが・・・
こちらは600グラムふぐです。
つまり1尾500円で売ってます。買ったことないんで
わかないんですが美味しいわけもないです、
追伸
じゃあーどれがうまいの？？？
養殖では2キロアップが最高！！です。
天然では2，7キロが美味しいです。それ以上大きくてもダメです。
ちなみにキロ2万では買えません。
一様に
２００００×２、７＝54000円です。
去年の忘年会で買いました～
10名のご予約一人12000円のコースで2本買ったらその時点で
赤字でした～しかも忘年会シーズンで
お席満席で断りまくってるのに・・・・
白子と造り盛りつけたんで・・・・
へ～ほんまに？？？と思った方
下のブログへ・・・・
そしてどんな店なの？？？
独り言ブログ
クエの話二話
1話までの話で
長崎まで天然本クエ仕入れる業者を紹介して
いただき、長崎へ・・・あれ～もうお金がない！！
いけない。ほんとうにない・・・
ならば、またまた、夜中魚屋でアルバイト・・・
（以前もお店1年で倒産して多額の借金のため
お店しながら魚屋で働いていた）
恥ずかしいので依然と違う魚屋でアルバイト
お店終わって朝までバイト
また寝れない日々
けれどクエをさばきたい・・・ただそれだけの思い
毎日頑張ってお店とアルバイトの両立
そして長崎へ・・・・
やま「天然本クエ仕入れたいんやけど・・・」
業者「シーズン1000キロ仕入れてくれるんやったら～」
やま「いくらですか？？？」
業者「う～ん負けてキロ1万でええわ～」
やま「ほんまですか～安い。普通キロ2万や～半額や～」
やま「でも1000万やで・・・どうする？？？」
やま「わかりました～」
原価くらい売れるやろ～
お店で天然本クエ5000円！！
お客「なんやそれ～」
「いらんわ～高いねん」
お客「養殖やろ～」
お客「死ね～」やま「なんで？？？」
もう言いたい放題でまったくでなく
その年はで約1000万の借金を背負う
またまたサラ金などに借りまくる～
そんなある日魚屋でアルバイト中
以前アルバイトしてた魚屋の社長に会う
「おい！！なんでこんな所でアルバイトしてるん？｝
「いゃ～すいませんクエをあれこれ・・・」
社長「ははは～山ちゃんらしいわ～」
「よし、わしがシーズン1000キロ買ったる・・」
「やまちゃんはワシから買ったらええやろ・・・」
「ありがとうございます。」
ただ魚屋も苦戦・・・「俺がなんとかせな・・・」
ただこんだけ売れ残ればクエの知識は
もうすごい・・・まず世界一食べたし料理した・
部位のことから何でも理解した
最後には天然本クエ鍋３５00円とか
煮つけ600円とかそんな世界です。
赤字が続きお店、閉店も考える
1件目も高級食材満載でつぶし
2回目のお店で大衆店で取り返しやっとうまくいったのに
また借金地獄や～
そんなお客様が服をぬいだり、喧嘩するような
安い居酒屋で天然本クエ15キロなんて売れるわけないやろ～
でもほんまもん食べてほしかったんやねん・・・
ただ少しづつクエも売れ出し7000円でもポツポツ売れ出した
そんなある日・・・・
「ごめん！！店長呼んでくれるか？？？」
やま「はい！！」また死ねとか言われるやろか～
「また養殖とか・・・ボケとか・・・・毎日やもんな＝」
本日もお節料理のご予約ありがとうございます。
今年も大好きなお節料理が作れる・・・・
なんせ年1回ですので作るのも楽しみ・・・
松茸すき焼き大好評！！です。ほんまに・・・・
褒められます。よかった＝
丹波牛のすき焼き、松茸（中国）こだわり卵自家製野菜
最高～です。
もちろん天然本クエも15キロアップ入荷～泳ぎ中～です。
水槽はお店向かって右壁にあります。
道路から見えますので・・・・
店内ではないです。・・・・
御店の中に水槽があるお店がテレビで見ますが
やはり水槽は塩水なので・・・磯臭いんです。
だから玄関の部屋の中にあります。
天然本クエ15キロ泳いでおります。
天然本クエコース11月末まで半額！！です。
12月はいくら頼まれても正規のお値段ですのでお早目にお召し上がりくださ
い！！
正規のお値段でも忘年会シーズンだけで500キロは提供します。
独り事ブログ
天然本クエへの思い
毎年天然本クエ1000キロは軽く提供せきるようになりました～
やり始めた10年前は。。。
20万で買って3万かえってきたらよい方だった～
おかげでいろいろ調理して
クエの部位、クエを何日熟成するとか
食べまくって理解した～
きっとギトギトで脂くさい魚ではなくなり
繊細な魚として提供できるようになった。
で～なんでクエを提供しはじめたかというと・・・
1回クエを食べたくて九州まで行き
福岡の市場で100キロのクエを見ました＝
もうびっくり！！で
食べたいといよりも捌きたいでした～
値段は200万オーバー
さすがに買えない・・・・
なら食べたい・・・
買った人を市場の人に聞きさっそくその方に
明日の夜食べに行きます！！一人ですが・・・・
ワクワクして、うんちくを聞きながら100キロのクエを・・・
まずい・・・・脂くさい、ギトギト
食べれない・・・・関西人だから・・・・と思いながら
吐くのを我慢しながら食べました＝
お会計4万8000円でした＝
大阪に帰ってずっと思ってました～
クエを料理したい～・・・
そしてまたまた九州へ・・・・
今度もクエ食店をはしごしながら
食べまくり
クエ事態を仕入れる所を・・・・
それを繰り返す何回も九州へ
休み朝から九州、1泊して次の朝早く帰って
仕事・・・
1日しかない休みをすべて九州へ・・・・
もうお金もなくなり・・・ヤバイ
そして奇跡が・・・・福岡の中央市場で大阪の中央市場の
仲のよい兄さんと会ったんです。
たまたま仕入に来てて・・・・
その兄さんにいろいろ紹介していただいて
今の業者に・・・・・長崎から直送できるようになった
しかも九州からトラックで大阪まで送ってもらった～
そして長崎へ・・・・
しかしこれからが地獄の始まりだとは、当時のやまちゃんは知るよちもない
もう10何年前ですが・・・・
メルマガ会員を募集しております。
こちらで春の献立の
メルマガ会員を募集しております。
メルマガ登録もできます。
お得な情報を配信いたします。
こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
fasebook http://www.facebook.com/amadai9999
twitter https://twitter.com/yamaue6
お昼のご予約も多いです。
今日も明日も・・・・
気候がよくなったからかな？？
お昼は前日までのご予約でおねがします！！
当日、営業してない時もございますので・・・
顔合わせ、お食い初め、法事のお昼予約受付しております。
完全個室で上質なお部屋で割烹やまは、お昼は
ご予約のみ営業ですので
ほかのお客様と会う事もございませんので
とても静かな空間でございますし、団体なら気にせず盛り上がってください！！
お昼のご予約おまちしております。
独り言ブログ
出張料理の日がせまってます。
来週の月曜日ですが
料理が決まらない・・・・やばい！！
基本食材を見て考えるタイプですが
う～ん
まぁ～明日市場でかんがえよう～
こんな感じの人間です。
今、考えてるのは毎週火曜日はとか、
月1回この日は、出張料理で作ってる料理を
お店で提供してみたいと・・・・
とにかくそのコースの予約のみでないと
手が回らないんですよね～
ただ・・・・そんなお客様呼ぶ力もないしなぁ～
なんせ、コラボとか企画とか16年で1回もやった事がない
少しづつ考えていきます。
出張料理頑張って楽しんできます。
あっ明日も営業してますし
ブログも書きますので・・・・
最近夜のウォーキングに
超＝ちっちゃいチワワと散歩してるんだけど
彼は・・・・1歩も歩くことなくずっと抱っこしてウォーキングしてます。
可愛くて可愛くて・・・・
そう・・・・宇陀のテラスで頭にドライバ―落として大変だった
元気でよかった。
夜抱っこして歩いてると・・・・
ぬいぐるみを抱っこしたおっさんが・・・・
しかもぬいぐるみに話けてるし・・・・
不信かられるけど・・・・
警察に話しかけられた経験もありますが・・
気にしません。（笑）
みなさん・・・ぬいぐるみではなく犬ですから～生きてますから～
声かけてくださいね～
メルマガ会員を募集しております。
こちらで春の献立の
メルマガ会員を募集しております。
メルマガ登録もできます。
お得な情報を配信いたします。
こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
fasebook http://www.facebook.com/amadai9999
twitter https://twitter.com/yamaue6
天然本クエ半額！！ 11月末までです。
かなりご予約が入っております。
毎年、12月に・・・11月までです。と30件以上言いますので・・
後11月は、かなりのご予約が入ります。
11月中頃からはお席がなくお断りすることが多いですので・・・
10月のうちに召し上がってください！！
後お持ち帰りもご用意いたします。
ポン酢もついております。
こちらも11月末まで半額！！のお値段です。
水槽に15キロのクエ泳いでおります。
12月は忘年会シーズンで本当に手にはいりませんし
1尾40万オーバーですので（天然20キロ）
独り言ブログ
お店のおもち帰りの袋に貼る
シール作りをしております。
家紋も入ってかわいいのん作っております。
なんでも自家製にこだわりたいですね～
先日、調理学校からのお店訪問で
生徒さんにお店のこだわりは何ですか？？
と聞かれました～
「なんだろう～」一瞬考えました。
ない！！・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・（笑）
仕事は遊びですから～
ただ楽しいから野菜も自分で畑で作ってます。
楽しいから毎日市場に魚も見て買ってます。
楽しいからチーズ、生ハムまで自分で作ってます。
楽しいから漬物、干し物まで自分で作ってます。
楽しいから魚はすべて天然で寝かしたりいろいろやってます。
楽しいから肉も産地直送の肉、卵仕入れてます。
楽しいからすべて豆腐からへし子まで手作り自家製です。
楽しいからデザートも手作り
これは、こだわりとかでなくただの自己満足です。
それだけの事です。
毎日が遊びですよ～
これが毎日遊んで暮らすって事です。
だらだらなんもしないので過ごす事ではない！！んですョ
それが仕事は遊びである。
お客様とかスタッフに俺頑張ってます！！～みたいな
いらんと思う年ねん
メルマガ会員を募集しております。
こちらで春の献立の
メルマガ会員を募集しております。
メルマガ登録もできます。
お得な情報を配信いたします。
こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
fasebook http://www.facebook.com/amadai9999
twitter https://twitter.com/yamaue6