インフォメーション
本日も台風というのにたくさんのご来店有難うございました～
本当に感謝です。
そして帰りに次のご予約も・・・2回目のすき焼き・・・
丹波牛と松茸のすき焼き・・・これは定番にしないといけないですね～
松茸なくなっても・・・・
後本日も常連様からお節料理のご予約いただきました～
こちらも・・・ご予約おまちしております。
本日も長崎天然本クエ20キロオーバーがきました～
私は支払できるのでしょうか？？？（笑
内臓は私は美味しくないので処分するのですが・・・
多分24キロのクエなので3万は捨ててる・・・
物珍しいだけで美味しくないものを提供するのは
嫌なんです。
クエの肝よりカワハギの方が100倍旨い～
明日は奈良県宇陀市へ・・・・先週は出張料理で徹夜
もう畑が心配で心配・・・・2週間ぶりに行きます！！
休みの日も転送電話されてますので・・・・
お気軽にお問合せください！！
本日も宴会。最近団体様のご予約が増えております。
11月は接待時期で個室がすぐに埋まりますので
お早目にお願いします！！
天然本クエ半額！！宴会のおすすめです。
11月末までです。
11月は接待でお部屋がすぐに埋まりますので
宴会は最大20名様くらいの個室でご用意できます。
もちろん河豚も入荷いたしますのでてっちりもご用意できます。
お気軽にお問合せください！！
独り言ブログ
台風～ですね～
明日のお昼はご予約で夜は予約なし・・・・
明日の夜は誰もこないかなぁ～
最近
たまに行くお店が年中無休が月曜日定休日に・・・
多いんです。
あれ～行けない・・・ミナミで一等地なのに家賃も高いのに
なぜ？？？
きっと人不足でもう交代では休めないんだろ～
と思う。
深刻な問題かも・・・・
いい店だったのに・・・もう行けない・・・
ウチと同じ最少人数での営業だから～
うちと違うのは流行ってる事かな～（悲
ただ流行ってないから人に困らない・・・
う～んそれでよいのか？？
ミシュラン店とか食べログ人気店とか
もううざいくらい人がいるのに・・・・
わかってるんだけど有名店でなければ
人はこない・・・・
むずい・・・
ただ私は別に人にまかしてお店をやりたい
なんてことも思わないし
最後一人のお店やってもよいくらい
の気持ちです。
畑やって、器作ったり、そば打ったり、フレンチ作ったり
いろんな自分のやりたいことをやれるお店を
うん？？？
今やってるやん！！
ほんまや～
満足ですね～
まぁ～夢は週休2日制かな？？
もちろん夢ですが
必ず叶えてやる～
メルマガ会員を募集しております。
メルマガ登録もできます。
お得な情報を配信いたします。
こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
fasebook http://www.facebook.com/amadai9999
twitter https://twitter.com/yamaue6
本日はブログを読んでいただいてると思う
4人家族のお客様がクエ会席のご予約でご来店
してくださいました＝ありがとうございます！！
季節のお料理を毎回召し上がりにきてくださいまして本当にうれしいです。
そしてたくさんの常連様ありがとうございます！！
私はお客様とはほとんどお話する事がないのですが
これからも宜しくお願いします！！
ブログのコメントから～
ほとんどないコメントにコメントしてくれたので
ブログで説明します。・・・・
市場の魚屋さんより・・・
市場の仕事と料理屋の仕事の違い・・・・
まず私が思う事です。
私は市場でも働く機会も多くお客としては
もう25年くらいかよってるので・・・・
まず魚屋の仕事は・・・新鮮で脂ののった魚を提供する・
当たり前ですがここが大事
料理屋はその新鮮な魚を熟成させたり、部位によっていろいろ料理する。
ここなんです。居酒屋さんは魚を1尾でかんがえますが、割烹料理屋は
部位で考える
わかりやすく言えば
クエ・・・20キロもあれば頭の先から尻尾まで味がまるで違う～
頭は2日熟成、腹は1日でいいと思う、尻尾は5日、背は1週間
もっと細かいですが部位で魚を考える
よく半分に切っておいてますが・・・絶対によくない。
クエのコースの造りを食べた方
わかりますか？？
いろんな形のクエの切り身が入ってるのん、
きれいにそろってなかったと思うのです。
いろんな部位の造りだったからなんです。
でも
根本的にその魚がいいか悪いかは魚屋さんにかかってます。
10尾仕入れて何尾いいか？？？
それと実際にあった事なんですが・・・
九州でクエを捌き・・・これ何？？養殖？？
でも10キロ超えてるし・・・
と思い魚屋ともめまくり・・・その時は泣き寝入りしてすべて食べましたが
それから鹿児島に行ってクエをさばいて判明
鹿児島とか、沖縄のクエは水温が高く以上に成長が早い
もうすぐ10キロ以上大きくなる
だからブヨブヨ（秋野菜も温度が高いと成長早いんですが美味しくないんです。）
こんなんは市場から持って帰ってさばいて分かる事
だから市場でなんとか目利きしないと・・・私はもう見てわかりますが1000尾はさばいてますから
その次同じような事が和歌山で・・・何で？？？
養殖所から逃げだしたんでしょうね～
どれもわかって安く売るならOKなんです。
料理屋は安く買ってて高く売るから怖いんです。・・・・
結局、市場と料理屋の仕事はまったく違うのです。
料理屋は新鮮な脂ののった魚をばらして
その部位を考えて料理する仕事です。
市場は産地とかいろいろ勉強して
よい魚を見極めるのが仕事です。
私達料理屋はそんな市場のおかげで
安心して料理できるのだから・・・・
お互い
似てるようでまったく違う仕事だと思う～
よく魚屋さんで修業してお店を独立する方がいますが（テレビに出てますが）
まったく違うので辞めましょう～
お互いもっと深い所で仕事しているのです。それを3年くらいで覚えよう
なんて・・・・甘い
うちの畑で採れたピーマンくらい甘い
松茸すきやきが大人気です。
本日も松茸すきやき・・・
帰りに別のお客様があの席の
松茸すきやき・・・予約するわ～と
私もかなり美味しいと思います。
一度ご賞味ください！！
そして秋の目玉
天然本クエコース半額も大人気中～です。
ただいま15キロの天然本クエが水槽で
待機中＝です。
ちなみに水槽は店の正面の右壁にございます。
外から見れますので
是非御覧なってください！！
10月13日（祝）月曜日は営業いたします。
10月14日は休ませていただきます。
独り言ブログ
堺、奈良の畑も秋野菜は順調で
台風の被害はオクラ、枝豆が折れてました～
両方しっかり今年は収穫したし・・・
まぁまぁ～よかったです・この程度なら・・・
そこには、玉ねぎ、春のソラマメ、えんどう豆、うすい豆を・・・
後奈良はイチゴの苗も植えました～
あまりにも種類が多いのでわからないくらい
いろいろ種を植えてます。
被害と言えば・・・・
奈良も私の田舎の丹波も畑にイノシシ、シカ、野鳥にやられてる
らしいです。私の畑の近くでもシカを見ました～
う～ん
もしも私がハンターになれば
お店で本格ジビエ料理
しかも私は子供の頃、銀玉鉄砲のやまと言われてました～（笑
私、若い頃、北海道で牛、豚、鳥の家畜を捌く仕事をしてたんです。
マジで殺して捌いてました。
もう毎日が嫌で嫌な日々でしたが
続けると
休みは自分で山にしかけしてウサギを捕まえて
みんなで鍋するくらい平気になりました～
後ウチには犬が3頭います。
獲物を捕まえて・・・・
少し小さいですが・・・う～ん1キロない犬ですが・・・（笑
今、真剣に考えてます。
もちろん時間の自由は今はないので不可能ですが
何年後にはチャレンジしたいです。
っていうか必ずやりますのでそれまでお付き合い宜しくお願いします。
私思ったら実行しないと死ぬのです。
つい先日出張料理でいつものホテルへ・・・・
これで1年ずっとご利用いただいております。
献立は今までリクエストがなければ
すべて変えてます。今回は本当に悩みました～
お店も忙しくすごく疲れた時だったので・・・・
そして今回は ガストロノミーの料理を初めて提供しました～
もちろんすべて日本産の食材で
フランス人にガストロノミーをだすなんて・・・・
私も変な料理人です。
ただ自分が作りたいだけ・・・・（笑
基本ホテルのシェフとして料理してるので
著作権はホテルにありますので
料理の内容は言えませんが・・・（外資のホテルなので契約がすごいのです。）
ゲストにはかなり喜んでいただきよかったです。
いつも思うのです。
料理店はのシェフはまじめにやってる方は
みんなこれくらい誰でもできると思うのです。
ただ高級コース料理で完全予約で経営ができる事がすごいのです。
そこには、マスコミなどいろいろな方の力添えがないとできない。
もちろん私もお店でこの料理を出す事なんてできない。
たくさんのお客様が依頼してくれないと無理なんです。
ただ夢として今はそんな料理も勉強していきます。
それも楽しみ（笑
レシピ＾１０００くらいできたら
お店するかレシピ本書きます！！
その時は誰か紹介してください！！
白菜がだいぶ大きくなりました～
今は一生懸命自家製の野菜、チーズ、漬物。ハムなど
見た目にわからないんですが安全で美味しい料理作ります。
大根も大きくなりました～
畑って最高！！本当に野菜作りやばい・・・・楽しすぎる・・・・
独り言
昨日まで3話長々とクエ物語よんでいただいてありがとうございます
今日も堺の畑へ・・・お昼もご予約あって、昨日は仕事終わり深夜2時
それでも早朝5時に目が覚め…（子供か！！
堺の畑へ…バイクも気持ちよい・・・
今２５０ｃｃのバイクなんですが、昔あるお店無償で働いたら何年後にプレゼントされたんです。
もう10年乗ってるんですが。全然元気
車も12年ほど乗ってるんだけど元気
どちらも乗ってたらワクワクするんです。
畑もワクワク、料理もワクワクです。
よく一流料理人が考える時間が必要とかいいますが
私はこのワクワクしてる時が一番考えれるのです。
アイデアが一番思いつくのがこのワクワク時間なんです。
だから考える時間など・・・・いらない
う～んだから一流にはほど遠い？？？（悲
基準が自分が楽しいかで
人に認められるとかではないので・・・・（笑
つい先日出張料理でいつものホテルへ・・・・
これで1年ずっとご利用いただいております。
献立は今までリクエストがなければ
すべて変えてます。今回は本当に悩みました～
お店も忙しくすごく疲れた時だったので・・・・
そして今回は ガストロノミーの料理を初めて提供しました～
もちろんすべて日本産の食材で
フランス人にガストロノミーをだすなんて・・・・
私も変な料理人です。
ただ自分が作りたいだけ・・・・（笑
基本ホテルのシェフとして料理してるので
著作権はホテルにありますので
料理の内容は言えませんが・・・（外資のホテルなので契約がすごいのです。）
ゲストにはかなり喜んでいただきよかったです。
いつも思うのです。
料理店はのシェフはまじめにやってる方は
みんなこれくらい誰でもできると思うのです。
ただ高級コース料理で完全予約で経営ができる事がすごいのです。
そこには、マスコミなどいろいろな方の力添えがないとできない。
もちろん私もお店でこの料理を出す事なんてできない。
たくさんのお客様が依頼してくれないと無理なんです。
ただ夢として今はそんな料理も勉強していきます。
それも楽しみ（笑
レシピ＾１０００くらいできたら
お店するかレシピ本書きます！！
その時は誰か紹介してください！！
今は一生懸命自家製の野菜、チーズ、漬物。ハムなど
見た目にわからないんですが安全で美味しい料理作ります。
畑って最高！！本当に野菜作りやばい・・・・楽しすぎる・・・・
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今日も堺の畑へ・・・お昼もご予約あって、昨日は仕事終わり深夜2時
それでも早朝5時に目が覚め…（子供か！！
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今２５０ｃｃのバイクなんですが、昔あるお店無償で働いたら何年後にプレゼントされたんです。
もう10年乗ってるんですが。全然元気
車も12年ほど乗ってるんだけど元気
どちらも乗ってたらワクワクするんです。
畑もワクワク、料理もワクワクです。
よく一流料理人が考える時間が必要とかいいますが
私はこのワクワクしてる時が一番考えれるのです。
アイデアが一番思いつくのがこのワクワク時間なんです。
だから考える時間など・・・・いらない
う～んだから一流にはほど遠い？？？（悲
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人に認められるとかではないので・・・・仕方ない
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割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
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