インフォメーション
寒い～です。お鍋の季節です、
この時期は・・と聞かれやはり寒ブリは・・いかないといけないでしょ～
天然の日本海、氷見、能登のぶりです。
テレビでもよくやってるあれです。
よく豆乳とかでしゃぶしゃぶしてますが・・
あれは養殖です。天然は湯でいいくらいです。
ただ野菜があるので昆布出しですが・・
旨みが大事なんです。ぶりは・・食べた後の酸味
とかすご～く柔らかいおいしい魚には必ずある酸味です。
口に入れて飲み込んだ後に意識してください
帰ってくるほどよい酸味と香りが最高なんです。
その瞬間 日本酒を口に含めばそのぶりの帰ってくるうま味と
日本酒のフロマージュを楽しんでほしいのです。
もちろん純米以上のお酒でお願いします。
どの魚そうですがこのかえりが大切なんです。
飲み込んだ後の余韻ですね～
おいしい魚は必ずこの余韻を楽しめます。
ここを基準で魚を食べてほしいのです。
ほとんどの方は食べた瞬間に判断すると思うのです。
食べた瞬間おいしい～って・・
例えば・・さんまの塩焼きなんかそう。干物もそう
食べた瞬間おいしいでしょ～
だからすぐにごはんとかいきたくなるでしょ～
これが脂の美味しさなんです。
でも私のサンマの塩焼きは食べてすぐより
飲み込んだ後に旨みと香りがきます。
鳥のから揚げとかもそう・・すぐご飯とかビールでしょ
けど私が作った唐揚げは唐揚げだけで余韻まで
楽しんでいただけるように調理しております。
それが寝かしとかいろいろ考えた見た目のシンプルな料理です。
私が出張料理のお客様のほとんどは外国の方（ヨーロッパ）です。
なぜなら・・基本、脂に興味がないからです。
トロより赤身。霜降りより赤身の国の方ばかりだからです。
ワインを飲む事も理由だと思います。
余韻を楽しむのが料理だからです。
だから私の料理と合うのだと思います。
けど・・日本料理の基本はこの余韻だと思うのですが
いつしかB級グルメブームでこの余韻より一口食べた瞬間
美味しいと思う事がグルメになってしまったのです。
ミシュランのお店とかに昔はよくいったのですが
この一口食べた瞬間おいしい高級店ばかりでした。
なぜなら・・お客様がおいしい評価の言葉に「臭くない」
が入るからだと思うのです。
臭くない！！って当たり前なんですが
なぜか多くないですか～
なので・・料理人がこの「臭くない」にこだわったんです。
冷凍の素材は臭くないし、ぴくぴく生きてる魚も臭くない
どちらも味は薄い。その上、臭くないために・・いろいろ
調味料とかソースを入れる。これでもう臭くない＝「美味しい」なんです。
今まで嫌いだったのに食べれる？？とか言われ有頂天みたいな・・
こうなると料理の足し算でなくもう掛け算ですね～
・・ごはんとも合うし、一口食べた瞬間美味しいんです。
私は料理は引き算だと思っております。
素材を吟味してそして熟成してうまみを出して
できるだけ調味料を少なくしてシンプルに調理する
食べた瞬間より食べて飲み込んだ後に美味しい～
ちなみに私が作る野菜もそうです。鍋の白菜に意識してください！！
それが日本料理だと思っております。お刺身もそうです。
こりこりして美味しいはないです。
食べた歯触りと旨みが美味しいだと思うのです。
上で書いたブリしゃぶの豆乳鍋みたいのがそうですね～
完璧足し算になってるでしょ～
ただどれが美味しいとかそれ食べた方のお好みでいいと思うのです。
ただ料理人は理解して調理しないといけないと思うのです。
以前洗から書いてますが私の料理にソースかけたり、ケチャップかけたりして
食べていただいて全然OKなんです。お客様が美味しければいいんです。
一味たっぷりでもいいんです。
本当に・・それが私の一番のこだわりかもしれません。
泳ぎアンコウのご予約ガンガン入ってきております。
2月11日（木） 12日（金）13日（土）14日（日）の
四日間限定です。
ご存じの方の方が多いと思いますが泳ぎです。
市場においてあるアンコウとは違います。
水槽車で運んでいただくため4日間限定にしました。
是非この機会に召し上がりください！！
ホント限定ですので・・・
宜しくお願い致します！！
泳ぎアンコウについてはブログであっいこっち書いてます。
天然寒ブリ、天然本クエ、松葉蟹・・ガンガンご予約入っております。
こちらも水温下がっていい感じ～になっております。
独り言ブログ
本当に極寒ですね～
バイクのエンジンが・・・かからなかった。
この寒さでバッテリーがだめでした～
チェーンソーのエンジンもかからないし・・・もうって感じです。
ただダメとか無理な事にチャレンジするのが好きです。
なんと自分で直そうと試みる事が面白いんです。
創意工夫が大切だと思っておりますから＝
ただ毎日仕事以外もたくさんの事をやっておりますので
どんどんやる事が増えて・・・もう笑うしかない状態です。
けど・・毎日少しづつでもやっていけばゴールがあると思っております。
まだまだ炬燵にみかんはないようです。（笑
この最初のスタートができる人とできない人の差が人生の差になると
思うのです。 めんどくさい。めんどくさい。と最初思うのです。
今日はやらない。明日からのしょう～と思うんですよね～
仕事めちゃ長い時間働いてるし・・いいやん～？？と思ってしまう。
ここで私はいつも思うのです。
イチローならやるんだろうな～って
じゃ～やらないと・・
でも5分やると・・もう辞めれないくらい楽しいんです。
何でもそうなんです。
寒いから～を言い訳しないように頑張りま～す。
ではでは
クエ、クエ、クエのご予約が多いです。
もちろん天然本クエ20キロサイズ入荷しております。
最高級の本クエです。
もう脂はもちろんのってますが
私は脂より旨みです。旨みたっぷりの天然本クエを
召し上がってください！！
必ず満足していおただけると思います。
これぞ贅沢の単価ナンバーワンの魚です。
接待でも最適の天然本クエ20キロでございます。
松葉蟹、天然寒ブリしゃぶ、極上とらふぐ
すべてご用意できます。
お待ちしております！！
独り言ブログ
今日は嬉しいサプライズがありました
ありがとうございます。
明日は出張料理です。徹夜で頑張ってきます。
これもまた画面ゆがむくらい働いてきます。
お正月にテレビでやがて機械がやる職業
人間がやる必要のない仕事の上位に
飲食店がありました。私もそう思います。
だから機械に負けないように頑張ろうと思うんです。
機械にはできない技術をもたないと・・・
後技術力のある国で日本は16位くらいでした～
これは意外でした。海外から見る日本はそんなもんなんだなぁ～と
頑張らないといけないですね～
今は自分の技術を研磨していかないと・・
明日も頑張ってきます。
ではでは
松葉蟹のご予約が多いです。年末から奮闘しておりますが
少し落ち着きましたが松葉蟹コース12000円（税別）で
ご用意しております。
水温も下がり甘みもいい感じ～になってきました。
これからが松葉蟹の季節です。
柴山はマスコミの嵐でもう庶民には食べれない価格ですね～
扱ってるお店に尋ねると・・一人6万～8万で
年末は８～10万で提供してたみたいです。
もちろん特大のゴールドです。
東京で人気になってしい。テレビでやりすぎです。
ウチは同じ型の柴山を12000円で昨シーズンだしていたのに・・
残念ですね～もちろん入荷できない事はないんです。
価格が割りにあわないだけです。
もちろん接待でどうしてもとか言われる方は
なんぼでも仕入れます。
年末、伊勢海老も全然大きい写真のサイズの入荷
がなく 伊勢海老コースもできなくて申し訳ございませんでした
これからはいつでもOKです。
ウチは千葉産を調理いたします。
漁獲高第1位なんで・・サイズもかなり極上です。
このサイズもいつかテレビでやって奮闘すると思います。
今までいろいろあるんです。
実は・・美味しくお手頃の価格
静岡の天然とらふぐ、石川のあんこうなど
今はもうマスコミで当時の3倍ですね＝
またいろいろ探してきますね～
伊勢海老コースも基本、時価です。
9000円～10000円くらいでご用意いたします。
お待ちしております！！
独り言ブログ
お受験のシーズンですね～
皆様頑張ってください！！
夏に宇陀でバーベキューをしたたっくん。頑張ってください！！
合格したらまた畑で野菜とってバーベキューしましよう～
新じゃがと玉ねぎの頃に・・・
もうひと踏ん張りやで～
私は料理人として働きに行ってた頃はすごくイエスマンで何でも
ハイ、ハイと言っていました。
それでも会社なので・・現場でない方にいつもハイ、ハイ言ってました。
修業は別として・・ある程度の立場になってもそんな感じ～です。
よく後輩から・・なんでそんなイエスマンなの～と言われてましたが
それは会社だから・・・と思ってました。
もちろん厳しい修業にも耐え、料理人として一人前となった時
ですから・・部下の数もすごい人数でした。
で・・なんで独立したか？？
いろいろ理由はあるのですが、一番はやりたい事ができないから～
今やってる畑とか、自家製の料理とか器を作りたいとか
テーブル作りたいとか・・・そんなんしたかったんで・・・
でも会社から出て独立して17目でやっと畑とかできるように
なったんです。 17年間できなかった。
そして・・きっと15年間は毎日が毎日の事で必死だった
夢とか希望とか考えるより毎日のやる事でいっぱい、いっぱいだった
もし会社にいたらもっと早く自分のやりたい事ができたかもしれません・
ただ今それができる事が幸せですし・・そして新しい目標もあります。
考える時間もないくらい毎日頑張るって
それを10年やれば・・必ずプロになれるとおもう。
こだわりとかはその後でいいんでは・・・
私みたいな変人も・・・昔は完璧なイエスマンでした。
けど商売やっていけるのは、こだわりのやまちゃんでなく
昔イエスマンな料理人のやまちゃんのおかげです。
なんでもハイハイ言ってなんでも頼まれること楽しんで
やればいいんだと思う。
そしたら引き出しがどんどん増えるから＝
泳ぎあんこうのお問い合わせ殺到中です。
なので・・決めます！！
2月11日、12日、13日。14日でご用意いたします。
4日間のみの提供とさせていただきます。
限定です。
毎年恒例の泳ぎあんこうコース7000円（税別）
あんこう造り、アンキモしゃぶしゃぶ アンコウ鍋、唐揚げ、ぞうすいです。
泳がしであんこうを運ぶのはホント難しいんです。コストもすごいです。
だから生きてるあんこうなんて世の中にないんです。
そこにこだわった泳ぎあんこうです。
一番の理由は・・
あんこうの胃袋にはもうたくさんの魚が入っております。
それらがあんこうが死んだらすぐに腐敗して匂いが上身につきます。
だから世の中のあんこう鍋はどぶ汁と呼ばれて肝も
身も味噌でグダグダに炊くのです。これもおいしいです。
そうそう・・よくフグのキモを脂と言っててっちりに入れる方多いんですが
もちろん割烹やまではていきょういたしません。が
新鮮なアンコウのキと比べたら・・私はゴミにしか思えません。
きっと泳ぎアンコウのキモとふぐのキモを食べ比べた人間は私くらいですが
もうフグのキモはごみですね～私は実際毎日大量に捨ててますし・・
ふぐのキモなんてふつうに美味しいとは思いません。ほんまに・・
ただ法律で禁止してるだけで・・おいしくないです。
あんなもてっちりの中に入れられたらふぐがかわいそうだと思う。
で・・泳ぎアンコウキモのしゃぶしゃぶびっくりですよ～
まぁ～食べてください！！
お待ちしております！！
詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com
天然本クエ、極上とらふぐ、松葉ガニ、天然寒ブリしゃぶ
ご予おまちしております！！
独り言ブログ
寒くなりましてね～温泉へ・・・と言いたいところですが
月曜日の休みは出張料理です。
まぁ～これはこれ面白んですが・・・
またまた徹夜です。・・やはり体力です。
筋トレ命で頑張っていきます。
やりたいことめちゃあるので・・体力と筋肉ないと
できないので・・
寒い間に木こりして山をきれいにしないと・・
頭の中にはもうイメージばかり・・いっぱいです。
1年あっという間です。ガンガン動いて学んで楽しみましょう～