インフォメーション
4月に食べてほしい素材の一つです。
天然鰻・・本当に手に入りませんから～夏になると
ほぼ関東に行きます。だからこそ今食べてください！！
肉厚がすごい鰻です。四万十川天然鰻です。
で・・何が違うの？？と思う方多いと思いのですが
まず・・繊細で旨みが違うのです。
何でもそうですが脂がのってるとかのってないかだけ
みれば天然鰻より養殖の方がのっております。
絶対に・・ただ天然鰻は必ずきれいな水で育ってるので
脂臭ささがないのです。しかも私はできるだけ太い
ウナギを買います。厚みの食感を楽しんでほしいです。
しかも蒸しません。天然は繊細なので蒸すと脂が
ぬけるです。だから・・ゆっくり焼き上げるのです。
本当にびっくりするくらい時間かけて焼き上げます、
食べたらまずサクっとふわ～です。
そして鰻の味が口の中を襲うのですが・・
さて問題です。ウナギの味を表現できる方
いますでしょうか？？
ほとんどの方が炭の香りでわからないんでしょうか～
香ばしさとかではないでしょうか～
ホントはここで書きたいのですが・・
食べて感じてください！！鰻の美味しさとは？？
を・・私は炭では焼きません。やはり鰻の香り
を大切にしたいからです。ウナギ本来の旨味を
表現していただきましよう～ですから・・
もちろんご予約でお願い致します。
ずっとあるわけではございません。
独り言ブログ
今日は新人君と話をしているとその子の
高校のバスケの監督がウチの10年くらい通う
常連さんだったことが判明
その新人は高校を出て調理学校2年得てウチに就職
そして久々高校行ってバスケの監督に就職決まった
報告したら・・「やまちやん？？」とこ？？
でびっくりしたらしい。私もｓの先生達とは
もうなんかいろいろ語り合った仲なので
びっくりでした。
世間はせまいですね～
店前の苗作りがすごくすごいことになってきました。
夏野菜への準備で種を植えまくっております。
これも面白いのですが、私みたいに山の中にある
畑は昼と夜で温度差がすごい昼16度、夜マイナス2度
みたいな・・だから畑に直接植えると種からが出た
赤ちゃんの野菜は死んでしまう事も多い。
だから店前でしっかり大人になるまで育てるのです。
しかも直接植えた野菜より、美味しいのです。
やはり手間暇かけて育てると返してくれるのです。
もちろん私の場合は畑に毎日いけないので
店前で育てるのです。畑に毎日行く方は畑に植えても
美味しいと思います。
もうめちゃくちゃ楽しみです。
その前にジャガイモ、ソラマメ、うすい、えんどう
玉ねぎ、イチゴが楽しみです・
ゴールデンウィークくらいだと思います。
もちろんゴールデンウィークは休まず営業いたします。
ではでは
今年もガンガン筍が入荷しております。
お昼からのご予約でも大丈夫です、かなりでております。
夜もかなり人気ですのでご予約お願い致します。
筍は熊本産、徳島産、京都産を調理しております。
熊本産は栗っぽく焼きに適しております。
徳島産はデザートのように甘いので
天ぷに適しております
京都は筍らしくえぐみと爽快感がありますので
木の芽和え、若竹煮にてきしております。
筍ご飯はそれぞれ全部いれておりますので
口の中で、えぐみ、甘い、栗がそれぞれ
優しく口の中を包み込むように
旨みが三位一体になります。
それがお米がつつみこみますので
楽しく召し上がれると思います。
筍も筍というくくりではなく
産地のよさ、サイズ、鮮度どれも
バランスと調理方で変わりますので
春を感じていただけると思います。
後すべてのお料理そうなんですが前菜もすべて
作りおきはしておりません。
ご予約の場合でもそのつどそのつど
料理しいきますので
前菜も10分前くらいからご用意しますし
焼き筍は30分くらいかかるので
それに合わせて焼きだします。
なので前もってお時間の余裕をいただければ
助かります。
もちろんご予約のお客様を優先して料理していきます。
ご予約のお客様に完璧に料理したいために
一品料理などはやめたのです。
後、カウンターも数年前からなくしました。
話ながら料理する事はお客様に失礼になるからと
思ったのです。
他の席のお客様にも完璧な料理を提供するためには
集中しないとできないからです。
お一人様でもテーブル席でゆっくり召し上がってください！！
筍づくし会席5400円（税別）
春をお楽しみください！！
独り言ブログ
昨日は宇陀の畑で畑仕事
雨もやんですごくいい感じ～
土もほどよく柔らかく作業もガンガン進み
夏野菜を植えるスペースの土ができました。
スペースっていってもトウモロコシ50本は植えれます。
おかげで手に豆ができました、クワの豆です。
集中してやっていたので終わったらできてました。
楽しいから無我夢中なんですね～
土からいろいろ教えていただきました。
夏野菜楽しみにしてください！！玉ねぎ、イチゴも順調です。
いい感じにシカにも負けず成長しております。
昨日は奈良宇陀市の森林組合へ・・暖炉でお世話になり
奈良での猟銃、木の伐採などお世話になっております。
木こりを目指してるので。。宜しくお願い致します。
とはいえ・・私は美味しい料理を作る事を学ぶために
やっているんです。本当に・・
野菜の成長で素材の味が変わる。ただ新鮮だからいいわけでもないし
その種から育てて実になる過程で美味しい瞬間を見つけるのです。
そのためには、土にもこだわらないといけません。
自然を知る（学ぶ）ためには山の空気も学ばないといけません。
木を見ると自然を感じます。そして山を見ると気を感じます。
私もそんな料理人になりたいですね～
私の料理で自然（素材）を感じます。私の店の前を通ると
気を（おいしさ）感じます。みたいな
もちろん一人ではできません。
30周年までには実現したいですね～
毎年この季節はカワハギをおすすめしております。
桜鯛、おこぜ、カワハギと美味しいシリーズです。
天然カワハギの丸剥げです。
天然だからこその味わいです。
基本居酒屋さんではウマズラカワハギの養殖が主流です。
でちょっとこだわりのあるお店は丸剥げです。
そしてめちゃこだわるお店は、春の天然カワハギです。
ところが・・写真とるのん忘れてないんですが・・
味は白身のさっぱりと思いますが旨みがあって
甘みもすごいです。食感がたまらない魚で
フワフワでしっとりです。
そして・・もちろん肝です。
カワハギの肝は柔らかく繊細です。肝好きには
たまらない逸品になる事はまちがいないです。
4月から5月中頃までっ限定で入荷いたします。
一度お試しください！！
写真は今度書く時にのせますね～
天然カワハギコース6500円です。お楽しみください！！
桜鯛コース、筍コースがガンガン出ております。
春を感じてくださいね～
お待ちしております。
独り言ブログ
明日は月曜日で定休日です。
宇陀の畑に行きますが・・雨みたいです。
明日は新しい畑の土つくり、庭つくり、そして薪作るための
木の伐採の予定ですが・・雨ならどれもできません。
ついでに花見も・・
夜はイタリア料理のレセプションに招待されておりますので
早目に大阪に帰らないといけませんし
まぁ～天気だけはどうしょうもないです。
ユンボのレンタルとかJAにでかい耕耘機レンタルにいきましたが
どれも断れしかたなく・・クワ1本で土を耕してやろうじゃないか・・
と張り切っております。 広さは100坪以上です。
多分本当にできれば・・私の身体はアスリートになってると思います。
とりあえず50坪を夏までにやり終えたいと思っております。
雨なら土が柔らかいので作業がはかどるのではと思っておりますが
疲れたら・・山に入ってチェーンソーで木を切りまくり
それでまた土作りで疲れたら・・庭を作ったりして
でまた土作りしてとだましだましでやらないと
次の日動けなくなってしまいます。
土作りは超～肉体労働なので・・
スポーツクラブに行くつもりでやっております。
できたらまたアップしますけど・・
めちゃくちゃ愛着ある畑になる事はまちがいないです。
10年後どんな感じ～に仕上がってるでしょうかね～
楽しみです。
ではでは
今年も始まりました～四万十川の天然鰻がかなり入荷いたしました～
お腹が黄色いのが特徴です。
まず4月の天然鰻は肉厚です。絶対に鰻屋さんにはない
肉厚な鰻です。なぜ？？
それは正直、ありえないくらい高いからです。
正直素材はお金を出せばいくらでも仕入れる事はできます。
夏になれば関東にいきます。なぜなら関西の倍以上の値付け
で飛ぶように売れるからです。
今年、氷見の天然ブりが富山でないような事を
よく言っていましたが・・割烹やまには
ガンガン入荷いたしました～それは単純に
高値で取引するのと毎年たくさん買うからです。
だからお客様には毎年提供できるのです。
天然本クエも同じです。
ただ残念なのは・・産地で価格とか違うのに
天然本クエのくくりで値付けを判断する事です。
天然ウナギでも四万十川でければ値付けは半分ですし
サイズで値段も変わります。
天然本クエでは長崎は鹿児島の3倍の値付けです。
割烹やまはご存じと思いますが長崎です。
海は同じではなくその海域で魚の味はあきらかに違うのです。
安い魚を美味しいする事もできます。
けど・・一級品をとても美味しくする事が割烹料理屋の看板の信念です。
そんな感じで4月に四万十川天然鰻を食べてほしいです。
今は肉厚たっぷりです。
絶対に食べてほしいです。
独り言ブログ
新人君シリーズですが・・
私はいつも心掛けてる事は常に意識して生きる事です。
食べる時も意識して食べます。ポテトチップス食べるのも
毎日に行き帰り（徒歩1分）ですがそれでも
周りを見ながら帰ります。
本を読むのも車乗るのもすべて意識しております。
もちろん料理は当たり前ですが・・
物を話すのも意識しております。
ブログ書いてる時は気持ち良く書いてるので
意識されてない事も多いです。（笑
ブログは癒しですね～
だから・・何でも気づくのです。
それが仕事です。いつも疑問で生きてます。
例えば長い箸をとって・・なんで長い箸なんだろう～
ああ～天ぷら揚げるからか～で・・なんで天ぷら揚げる時は
長い箸なの？あ～ちらしを入れるからか・・とか
まで考える・・そしたら天ぷら油に火を入れたら
長い箸と天ぷら用の氷水をださそう～
まで当たり前の話なんです。
後は二つに一つを外すのも嫌いです。
見てないからです。意識がないからです。
でね・・料理を作る仕事というのは
そんなんを考えて、考えて初めて成り立つことなんです。
なぜなら・・味覚はみんな違うのです。
だからできるだけあわしてあげるのがプロです。
俺の料理を黙って食えはプロでないのです。
親切の延長が一流だと信じていますから・・私は
後は毎日行ってますがお店の素材（一級品）を
少し食べたり、舐めたりして毎日、舌を鍛えてください！
板前の修業で一番難しいのは味覚力です。
味覚を繊細にそして味覚のセンスを鍛えてほしいです。
ではでは
