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忘年会すっぽんのご予約がたくさんはいりました～
少しびっくりです。こんな機会がないとすっぽんなんて食べない
という事で団体のすっぽんです。
それ以外にもすっぽんのご予約たくさん入ってきました～
皆様 気になるのでしょうね～
忘年会にすっぽんはありがたいです。
なぜなら・・必ずまたすっぽんを食べにきてくださるからです。
ハマる素材なんです。
すっぽんを召しあがる方はずっとすっぽんです。
ですから・・またすっぽんが食べたくなるんです。
クセになるみたいです。
で・・すっぽんは冬は養殖です。
ですが・・炊く時間など調整して・・ほぼ天然と変わりない味と肉厚
で提供いたします。
忘年会のお楽しみにご検討くださいませ～
後・・氷見ブリも忘年会にとてもとても人気です。
天然氷見ブリしゃぶ・・おすすめです。
後とらふぐ てっちり今年は当たり年です。
ぜひ・・忘年会はとらふぐで・・
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最近老眼がすすみ・・値札が見えなく・・買ってからびっくりすることが増えました
まさか・・近く物が見えないなんて・・
もう値札は無理です。
仕事中も眼鏡をかけるようになって
目がしんどい・・
で・・頭に眼鏡かけて・・あれ？眼鏡どこいった？の世界です。
自分で初めて年いったわ～と思いました。
でもよく言う若い時にもどりたい・・とは絶対におもいません
若い時は・・もう辛くてもう無理です。
でも修行というのはそれなりに価値のあるもので
例えば・・料理人の世界でしかわかりませんが・・
私は料理を作ってる方の手を見れば・・仕事のレベルがわかります。
私みたいにいろいろ料理したり洗い物もする料理人は特にそうですが・・
手が湿ってる方はダメです。・・毎日・・注意してるけど無理みたいです。
私は火であぶるもん・・やはり水分は素材にとって敵なんです。
寿司屋さんとかでも手が湿ってる方は無理です。
そこに意識がないのがいけないのです。
ちゃんと乾かしてから素材を触る・・
後・・すべてハシをもって調理すれば・・手は乾いてます。
なんでも手でするから・・濡れるのです。
たまに・・お見送りで・・握手をしていただく事がありますが
手・・からからやね～といわれます。
常に乾いてるようにしてるからだと思います。
機械いじりばかりしてるからではないです。（笑
意識を持つ場所が多くなるのです。それが修行です。
後・・わかりやすいのが先ほどのハシの使い方もそうですが
左手・・利き腕でない手の使い方です。
DIYでもそうなんですが・・物を組み立てるとかすべて左手
の使い方の上手な方は早くて丁寧なんです。
例えば・・刺身を引くなら・・私は包丁より左手をみます。
わかりやすいのは・・食パンでサンドイッチとか作ると
左手の力が強かったら・・指のあとが付くでしょ～
だから・・左手に力が入るかたは素材をつぶしてるんです。
しかも・・手が濡れていてら・・水分を押し付けてる
美味しいわけがないですね・・切るごとに繰り返してるので
ってことです。
ただ・・こんなこと教えてもらった事は一度もないです。
見てて思うし。考えるんです。・・で・・自分で理解するのです。
それが修行です。自分で考える事が大切なんです。
なぐったり・・しばく事が修行ではないです。
殴られてましたけど・・・
で・・なんで怒られるんやろ～と考えましたね・・
なんでだろう～♪なんでだろう～なぜかなぜか なんでだろう～♪
あっ競馬で負けてキゲンが悪かっただけか～でもいいのです。
考える事が修行ですから・・
今の時代・・なんでも答えから始まるからね～重みとか本質とか信念がない
反抗することが信念とかではない。それはプライド
そんなんいらないわ～
私には・・ないなぁ～
ではでは
忘年会のご予約のお問合せが多くなりました。
割烹やまでは仮ご予約はできません
お決まりになってからご予約ください。
人数の変更、お料理は後日でも大丈夫です。
松坂牛のすき焼き・・忘年会で去年はかなり提供しております。
秋の松茸すき焼きも大人気でしたが。。さすがにもう松茸もなく
ですが・・松坂牛のすき焼きのみでも・・あたりまえですが美味しいです。
私は肉を味わう～という点で・・おいしさ。うま味は当たり前なんですが・・
香が非常においしさの原点かなぁ～と思います。
脂は甘いし味濃ゆいです。でも・・脂はしんどい・・
赤身だけでは物足りない・・後・・食感が・・イマイチ・・噛んで噛んでうまい
すき焼きなんて・・美味しくない・・
ほどよい肉の中の脂のうま味に香りくわれらば最高だと思います。
炭で焼く肉は・・香りは炭・・タレで漬け込んだ肉も醤油の香り・・
でも・・ほんまに美味しい肉は肉の香りがするのです。
すき焼きでも・・・食べて噛んでると肉のうま味と香りがきて
飲み込んで・・余韻と香りがおとずれるのです。
醤油とか砂糖より絶対に肉の香りが残ります。
で・・どんどん食べていくと香がたまり
さらに香が美味しいく感じるので飽きないのです。
もちろん魚も同じです。
熟成系の魚はうま味のあと香がきます。
その香りがここちいいので・・飽きずに食べれるのです。
もちろんその香りお酒も楽しめるのです。
酒は塩味で飲む・・という方が多いと思います。
ですが・・現代の酒は塩味よりうま味に合わせて作ってますが
大吟醸などのお酒は香りです。
お酒も香りで素材も香りなんです。で融合
フランス人は日本のうま味に興味をししてますよね～
で・・フランス料理は香り・・ワインの香りとかいうでしょ～
フランス料理など香りで美味しさを表現しますでしょ～
この芳醇なシャンパンソースの香りと羊肉の香りが・・とか
そうなんです。日本がうま味ならフレンチは香なんです。
で私はその融合和食なんです。
フランス料理時代20代時は・・いつも何か足りないと思ってました
日本人らしいうま味です。・・で和食には何か足らない気がしたたのです。
それは和食は素材が新鮮すぎて・・香がないんです。
生きてる魚・・焼いても、煮ても・・香はないです。
食感と爽快感だけです。ショウガの香りとか
お醤油の香りだけです。
それは炭の文化です。炭の香りで育った民族だからです。
香は炭から得るのです。煮つけは出汁の香りです。
だから・・ずっとそこに注目しなかったのです。
今でも私は炭で焼きません・・というと
料理学校の先生の知り合いにもバカにされます。
でも逆に美味しい理由を聞かせてほしいのです。
それが和食なんです。
だから・・私は和洋折衷なんです。・・目に見えなくても・・私の料理
お刺身も鼻から息をはけば・・香がします。
フレンチ風でしょ～
だからワインと合わせても美味しいんです。
もう少し言えば・・
フランス料理の根源は・・新鮮でない素材をソースでいかに食べさすかなんです。
だから常に香との闘いなんです。悪くなれば匂うでしょ～
だから・・逆にそんな素材を炭でやいてソースかけたら
和洋コラボなんです。
炭の香りとソースの香りの融合なんです。
フランスで料理するならそうします。
ただ日本は素材に恵まれてるので・・
素材の香りを大事にしたいです。
それには炭は入らないと思うだけです。
（ただし・・お弁当に入れる肉や魚は調理して時間たって食べるのはいいと思う）
それ自体の考えが和洋折衷なんです。
トマトパスタにワサビ入れるとかからすみかけるとかではないんです。
で・・何の話から？？それた？？
すき焼きです。
最高級のA5ランク松坂牛すき焼き・・香も一緒に楽しんでください！！
もちろん天然本クエも・・極上とらふぐも氷見天然ブリも
香も楽しんでください！！
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上でうんちくしゃべりすぎたので控えます。
ではでは
松葉ガニを忘年会でご利用の方多くなりました
昨年よりお客様のご要望が多く松葉ガニコースの
松葉ガニは一人1杯で18000円～20000円
でご用意しております。
ですが・・二人で1杯でしたら12000円～14000円となっております。
年に1回ならしっかり食べたい！！という方多くなりました。
松葉ガニですが・・必ず生きてる状態で仕入れます。
市場にも毎日あるわけでもございません
ですから。。2，3日前のご注文が助かります。
年々松葉ガニの価格が高騰していってます。
１年物なら３０００円くらいで売ってます。
３年物しか買いませんので・・
今年は柴山、浜坂の松葉が今のところきてますが
ホント皆様喜んでお帰りになります。
日本海まで行くなら近所で・・って方は是非是非です。
食べていただいたら・・満足していただけると思います。
松葉ガニコース
忘年会にいかがでしょうか？？
忘年会のご予約毎日入ってきておりますが
天然本クエが今年は多くなりました
後はやはり極上とらふぐです。
後・・氷見ブリ、すっぽんです。
私的には松坂牛すき焼き・・おすすめです。
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本日もたくさんのご来店ありがとうございます。
天然本クエコース今年５回ご予約いただいた
お客様・・そのお連れの方が今日会社の接待で
たまたま出会い・・ほんと感謝です。
宇陀でのお付き合いのお客様も来てくださいました
本当にありがとうございます。
寒くなりました・・お鍋の季節です。
私もお鍋が食べたい！！と思いますが・・
休み以外は・・時間がもったいないので
立ち食い１食だけです。しんどいんです。
早く寝たいんです。かたずけ終わるとなんじやねん～
しかも淡水化物流し込みで２分以内です。
朝、昼は・・料理の味見するため・・食べません。
１６歳から・・食べた事ないです。
この夜中の炭水化物流し込みを辞めると
やせるのでしょうが・・
なんせお腹すいてるし・・体しんどいし・・
で流し込んでしまう生活です。
で朝早いので寝るの毎日です。
もう何十年もそんな生活したます。
毎年・・来年はゆっくり生きよう～と思うのです。
お店はいつもゆっくりなんですが・・
人数も少ないし・・全部手作りだから・・
楽しんでやってるのは確かです。
年齢的にもしんどくなるので・・そろそろ筋トレでもしないと・・と
老後は筋肉がないと楽しめないから・・と思ってます。
死ぬまで働けるように・・
今年もわずか・・頑張りまーす！！
ではでは
天然本クエのサービス期間は11月末までです。
12月1日より定価になります。
天然本クエ鍋コースと特上天然本クエ鍋コースと
2種類ございますが・・特上は頭、カマ、背中のヒレのしたの美味しい
部位がはいっております。
鍋の部位の差が特上とクエ鍋の差になっております。
それに焼き物と揚げ物がついてます。
12月はどの魚もそうですが入手困難になってきます。
ですから・・天然本クエのご予約はお早めにおねがいいたします。
よろしくお願いいたします。
極上とらふぐ・・氷見天然ブリ 松葉ガニ 松坂牛すき焼き
忘年会のご予約おまちしております。
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昨日は極寒の雨の中玉ねぎの苗を２００ほど植えてきました
エンドウ。空豆、うすい豆なども植えて・・
寒かったです。・・大根などの収穫はいいのですが
苗を植えるのはしゃがんで・・1本づつ丁寧に
寒いは雨かかるは・・
12月は畑仕事は最後の収穫だけで
お店の状況で・・ほとんどいけないと思いますので
今のうちに来年収穫の野菜の植え込みを頑張ってきました・・
秋晴れの中・・と思っていったら・・ずっと雨でした
それでも計画通り完璧にやってきました・・
土地が広くなったので・・また楽しみです。
春も楽しみです。
冬になると・・バイクの調子が悪くなるので
機械いじりの季節でもあります。ボロボロでもらって直して15年毎日仕入れでのってます。
未だに絶好調です。
いつも時間の追われながらやってるので
ゆっくり機械いじりできるような日
ほしいなぁ～
無事クロスの張替えもおわり
床も張り替えました
まぁ・・いろんなことしすぎで時間ないんですが
一人でもできるもんです。
明日は天然本クエで満席です。
22キロご用意しております・
ではでは
天然氷見ブリのご予約が12月増えてまいりました
12月は忘年会シーズンと日本海の大荒れで・・いろいろと入荷に問題があります。
氷見ブリは産直ですので・・ほぼ入荷可能になります。
シーズンで契約しております。
忘年会で人気の素材ですので・・毎年・・かかさず入荷しております。
で・・天然ブリについて・・うんちく
寒ブリですが・・今年は昨日・・日本海に初雪が降るくらい・・温度がj低いです。
水温が下がる身がしまり・・脂ものるのです。
で・・日本海の荒波で筋肉も発達してバランスのとれたブリになるのです。
で・・天然本クエを食べて・・脂がギトギトなんて言われた事ほぼないです。
言われた事はないのですが・・なかなか思っても言わない人も多いとおもいますので
ほぼ言われた事ないです。
なんで？？
それが熟成の仕事です。うま味を濃厚で脂を落とすです。
脂の魚は他店とくらべてわかりやすいと思います。
脂臭さがないんですよね～
ですから・・ブリなんて・脂が・・とは思わないです。
ですが・・水温が下がらないと身がゆるいんです。
それでは・・熟成はできません・・
なんていえばいいんだろう～
身と身の間に少し空気が入る隙間ができるのです。
それではその間から・・脂とうま味が逃げるのです。
ですが身がしまった魚は・・身と身の間がつまってるので
魚の身全体にうま味がいくのです。
肉で言えばシャトーブリアンにするのです。
歯触りよくどこ食べても上品なうま味がほどよく
舌にのっかる・・それが熟成の魚です。
ただ・・おいてるのとは違います。
よく新鮮な養殖の魚を造りで噛むとコリコリして美味しいと表現すると思うのです。
天然の熟成系の魚はサクサクしておいしいに近いと思います。
ただ・・私は味濃ゆいのであまり大きく切りませんが・・
サクサクしてます。
それが熟成系のお刺身です。
しゃぶしゃぶにしても同じです。
見た目ではわかりませんが・・脂がぬけてうま味が残ります。
これから水温が下がりますので
12月忘年会ではいい感じ～になると思います。
ご予約おまちしております。
本日松葉ガニコースを食べていただいたお客様から
ブログ読んでます！！だから来ました・・と
女性のお客様から言っていただきました。
うれしかったです。
お連れの男性のお客様からもほめていただき
ホントよかったです。
松茸すき焼きのお客様からも褒められよかったです。
またよろしくお願いいたします。
天然本クエサービス期間は11月末までです。
満席でお断りする日も増えました
お早めにご予約おねがいいたします。
独り言ブログ
最近ドラマにはまってます。
実は・・1話から最終回まで見た事がありません
で今ハマってるのがドクターXと陸王です。
とはいえ・・もう両方見てない日がありますが・・
ドクターX はやはり技術があれば・・怖いものなどない！！
みたいなところが好きです。
自由みたいなところ・・後こないだの週は
その技術をまねしたい若者が・・
そんなんに憧れます。
私なんて・・あなたみたいにバカみたいに働きたくないんで・・
辞めさせていただきます。・・と20歳に言われる始末です。
その若物が働かないので・・私が長く働いてるだけなのに・・
世の中・・若者を働かしたらいけないんで・・
目の前で見してるのに・・いっぱい勉強できるのに・・と思うのです。
まぁ・・私は自分の技術をひたすら上げる事しか考えてないので
楽なんですが・・
後・・陸王は・・もう工場の仕事・・つまり機械が大好きな私ですから
もう・・たまらないんです。ミシンの部品の話で・・もう夢中です。
壊れた古いミシンを集めて・・部品どりする・・素敵です！！
って・・きっと見てる方は・・そこかよ！！というと思いますが・・
でも物を作る人の気持ちは同じです。
うん・・頑張ろう～と思います。
明日は畑だ・・・・・・
ではでは