松葉ガニが解禁になりました・・

 

　　島根を中心に仕入れていきます。

 

　完全前日までご予約のみです。

 

　　松葉ガニは・・死んだら値打ちが下がります。

 

　だから・・浜ゆでが盛んなんです。

 

どうしてもミソの香りが足にまわるからです。

 

　　　ですので・・予約もないのに・・店に置く事はいたしません。

 

　　市場の方から・・頼まれて買う場合だけです。

 

　ただ・・ほとんど食べてますけど・・

 

　　　松葉ガニの一番美味しいサイズは１キロアップです。

 

　３年物ですね～・・１，２キロが宮内庁に運ばれる松葉かにです。

 

　　ですが・・宮内庁は浜ゆでで送られます・・

 

　　これ以上・・実はこだわれないのが松葉ガニです。

 

　　寝かすようなことはできない・・新鮮は命です。

 

　　ですが・・甲羅焼は・・こだわれるかもしれません・・

 

　　　まず・・松茸もそうですが・・下から炭で焼くでしょう～・・

 

　　私は天火です。上から火をあてて焼くのです。

 

　　　　ゆっくり・・ゆっくり・・

 

　　それくらいゆっくり下から火をあてると・・穴があくのです。

 

　　松茸でも・・裂いた松茸を焼くでしょう～

 

　うちは１本まるまる焼いて・・裂いてもらう形です。

 

　　　上から火をあてるので・・遠火なんです。

 

　　　　　ですから甲羅焼は・・ゆっくり焼けます・・

 

　　ですが・・鍋はさばいて・・出汁を作るだけです。

 

　　ですから・・たまに・・２万で仕入れて２万で提供みたいなことは

 

　　いくらでもあります。

 

　　以前は２人で１杯でしたが・・お客様から

 

　せっかくカニ食べるなら１杯食べたいという声が多くて

 

　　一人１杯にしました・・・

 

　　今日の松葉でしたら・・買値が１９０００円で

 

　　売値が２万みたいな感じになります。

 

　ですから・・ブログを読んでる方とか

 

　　常連様だけでよいと思っております。

 

　それでも・・高いのは高いですから・・

 

　　でもでも・・ほんとうにわかってほしいのは・・

 

　　一番安いので・・ふぐでもそうですが・・３０００円で１杯売ってるのです。

 

　　　生きてますよ・・でもでも・・そんなん売る店は

 

　　世の中にいくらでもあるのです。

 

　　ですから・・うちは最高級を仕入れたいと思います。

 

　それでも。。生きてるとうことを前提で仕事してますから

 

　　海の状況によって・・仕入れない事もあるのです。

 

　ここ数年は・・正直ありません・・

 

基本船であがった松葉ガニはサイズわけてタグつけして

 

　水槽で管理しますから・・一番高いサイズはやはり関西、関東へ飛ぶのです。

 

　そして世の中のお店が最高級の松葉から逃げてるからだと思います。

 

　　よく城崎温泉で松葉ツアーですが・・３年物の１キロアップ

 

　　一人１杯でごよやくすれば・・７万円くらいかかりました

 

　　温泉つき・・日帰りの交通費別です。

 

　　　そんなんが売れなくなり・・

 

　　北海道のカニの甲羅焼と松葉足２本造りと

 

　北海道のカニの鍋などの会席が人気みたいです。

 

　　もちろんよく見れば・・そう書いてます。

 

 

　和歌山のクエも同じ・・造りは養殖で・・鍋は天然で・・焼きは養殖で

 

 

　とか・・ややこしいけど・・別に興味のない方はそれで満足だと思います。

 

 

　　　私がブランドの時計とか服に興味ないのと同じです。

 

　　でも・・なんでもいいわけではなく・・それなりのこだわりはあるからややこしいんです。

 

　割烹やまに来られるお客様には・・できるだけ最高級を召しあっていただきたい

 

 

　　と思います。　ですから・・最高級を仕入れさせていただきます。

 

 たくさんのスタッフで経営できるわけがございません。

 

　私も人の倍働かないとと思っております。

 

　多少忘年会シーズンはバタバタしてますが・・よろしくおねがいいたします。

　

 

　常連様で松葉カニ２名で１杯の方とかありましたら・・お気軽に

 

 

　　おっしゃってください・・また・・時価ですので下がったり、上がったりしますので

 

 

　　　お問合せください・・

 

　　

　　忘年会のご予約もたくさん入ってまいりました・・

 

　　団体様のご予約断る日も出ております。

 

　　ご予約おまちしております。

 

　詳しくはホームページで 

 

 独り言ブログ

 

　　　昨日は畑・・最高の畑日和でした・・気持ちよかった・・

 

　　作業もはかどり・・玉ねぎを２００ほど・・新しい耕した土地の植えました

 

　　とにかく・・耕して・・肥料いれて・・育てながら・・土を育てます。

 

　　　　紅葉もそろそろ見ごろになってきました・・

 

　　　楽しみです。

 

　　私の料理の世界観には・・この自然の色彩みたいなものが

 

　　どんどん脳にしみてほしいなぁ～と思います。

 

　　なんていうかそれを味にかえたいと思っております。

 

　色ではなく・・味に・・

 

　　目に見えない世界なので・・何言ってるかわからない世界なんですが・・

 

ただ・・外国の方の方が伝わりやすいみたいです。

 

　　ホテルで和洋折衷料理で提供いてるのですが・・

 

　　春を感じたり・・秋を感じたりするみたいです。

 

　　見た目では・・外国の方は季節感は感じないと思うのです。

 

　栗はどの国も秋にとれないからです。

 

　　味が・・春っぽいとか・・言われます。

 

　　私もわかりませんが・・そのために畑をやってる部分はあります。

 

　　　今・・日本でもガストロノミーと言われるフランス料理が

 

　　高級店でよく出てきます。

 

　　　日本では美食学とか訳されてます。

 

　　テーマーearth(土）でしたら・・土に見立てた茶色い砂の料理がでてきます。

 

　　アスパラやハーブが生えてたりして・・（土）を表現します。

 

　食べて土を感じません・・あくまで色彩です。視覚からの料理です。

 

　　　私は土を見立てたりしませんが・・土を感じる味の料理

 

　を表現したいという世界観です。（味覚）カブのスープを飲んだ時

 

 

　このカブいい土でそだったろうなぁ～みたいな感じ＝です。

 

　あほみたいなこと言ってるのはわかりますが・・

 

　そのために・・畑を買って・・休みすべてつぎ込んでます。

 

　　いつか・・表現できる日がくればいいなぁ～と思ってます。

 

ではでは

　　

忘年会のご予約がたくさん入ってまいりました～

 

　年々早くなってきます。

 

　１１月に天然本クエでの忘年会も入っております。

 

　　すごく・・得だと思います。

 

　１２月２日に天然本クエのご予約で

 

　　特上天然本クエコース１７０００円をいただいております。

 

　　１１月末なら・・９５００円です。

 

　　　ほんとうに・・

 

　　もう１２月にたくさんご予約いただいておりますので・・

 

　　値引きは１１月末までです。絶対です。

 

　　　だんだん１１月のご予約も増えてまいりました＝

 

　　　お早めによろしくおねがいいたします。

 

　　１２月忘年会ｍの極上てっちりコースのご予約ガンガンきてます。

 

　　今年はフグのあたり年です。

 

　　　ぜひとも・・忘年会割烹やまのふぐを楽しんでください！

 

　　　必ず満足いたしますので・・

 

　後・・来週から・・松葉ガニ・・天然氷見ブリなどに入荷いたします。

 

　　　こちらも忘年会では人気の素材です。

 

　ぜひとも・・ご検討よろしくおねがいいたします。

 

　　後・・シャトーブリアンも人気しております。

 

　　接待にも喜ばれております。

 

　松坂牛・・交配なしの純粋松坂牛の雌のシャトーブリアン

 

　後　すき焼きもご用意できます。

 

　　こちらもお楽しみください。

 

　詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

　明日は畑です。お休みです。

 

　この季節は皆さま・・玉ねぎの苗を植時です。

 

　私もとりあえず200個くらいの苗を植えてきます。

 

　　そのあと・・豆類です。すべて来年収穫です。

 

　忙しいです。畑も・・マキ割りもしないと・・

 

　　うちの畑は２部制で１面はもう何年も畑やってるんですが・・

 

　もう一面は山のススキ林のススキを刈って

 

　　土を耕して・・畑にしてるのですが・・ススキの根っこは半端ない・・

 

　石もゴロゴロ・・私がもちあげれない重さの石も

 

　埋まってる・・その石を掘り起こすのに３，４時間かかる・・

 

　１メートル耕すのに３０分はかかります。

 

　　それでも・・頑張って・・ススキ林の半分は畑にしましたが・・

 

　刈ったススキは山もり・・そこからまたススキが生えて・・もう大変

 

　　　「どうすんねん～」これ何年かかるねん！！と・・

 

　　　ところが・・先日２回台風が来て・・ずっと関西大雨・・

 

　　なんてことでしよう～

 

　　山積みのススキの葉は何処へ？？台風で飛んで行った？？

 

　　そして・・土はこの大雨で柔らかくなってるではありませんか・・

 

　　行け！！やま！！お前チャンスや！！・・

 

　　で３年かかるところ・・１日で終わりました・・

 

　　　すべて・・畑化終了いたいたしました・・

 

　　後は畑を育てながら土も育ててます。

 

　玉ねぎなら２００個以上植えれますし・・

 

　トマトなら５００個は収穫増えます。

 

　　　雨で被害にあった方もいると思いますので

 

　　申し訳ございませんが・・

 

　　出会ったすべての方が人力では無理だと・・

 

　ユンボーとかでないと・・でも山の上ですよ・・

 

　　どうやってもってくるねん！！みたいな話でした・・・

 

　　　耕運機は　石も多く・・根っこも多すぎて・・

 

　　カマで頑張るしかなかったんです。・・あきらめる選択はないので・・

 

 

　　　でも・・できあがりました・・

 

　　明日はそこに・・玉ねぎ植えにいこっと

 

　　　ではでは

 

　　奇跡です。・・がしかし・・その台風でフェンスが

　

松葉ガニのお問合せ多いですが解禁は１１月６日です。

 

６日以降でしたら・・ご予約承ります。

 

　　　今のところ産地は決めておりません

 

　松葉ガニの流れを見て考えます。

 

　　　ご予約いただきましたら・・ご用意いたします。

 

　常にはおいておりませんので前日までにご予約お願いいたします。

 

　　松茸もぼちぼち終わるかもしれません・・

 

　　本日は大変良い松茸入荷しておりますが・・

 

　　　いつまでか・・

 

　もう１１月ですから・・・

 

　　できるだけ早くご予約いただいた方がよい松茸が入荷できると思います。

 

　日に日によくなることはないので・・・

 

　　　松坂牛のすき焼きはホント美味しいですよ・・松茸とともに・・

 

　　食べてほしいと思います。

 

　　とうとう天然本クエサービス期間も今月いっぱいで終わりです。

 

　もう１２月の天然本クエのご予約もたくさんいただいております。

 

　　　ですから・・１２月は必ず定価ですのでどんな交渉も

 

　　一切受けませんので１１月末までにめしががってください！！

　

忘年会のご予約もたくさんいただいております。

 

　　人気はやはりとらふぐコースと天然本クエですね・・

 

　　そろそろ氷見のぶりも入荷いたしますので

 

　ブリしゃぶもお楽しみください。

 

　　まぁ・・１１月はいろいろ素材がきます。

 

　　シャトーブリアンも毎日でております。

 

　　私もびっくりしております。

 

　　　ただ・・皆様・・食べた方がまた食べてます。

 

　最高級のお肉もいかがでしょうか・・・

 

 おせち料理のご予約も承っております。

 

　　

 

　　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　さて・・今年もあとわずか・・ですね・・

 

　また・・ホリエモンの料理アカデミーが２０代でミシュラン最年少で・・

 

　すごいですね・・　でも・・みなさま・・どう思います？？

 

　修行というか見習いなく・・料理人になるって・・

 

　生もの扱うって・・

 

たぶん・・アカデミーでは高級素材の勉強ばかり

 

　ずっとして・・そんな素材をふんだんに取り入れたお店を

 

　マスコミがバックアップして・・みたいな感じ～でしょうか・・

 

　私みたいな三流が言うのもなんですが・・

 

　今日もそんな話をしたのですが・・

 

　洗い場とか雑用の期間はホリエモンの学校の倍のお金

 

　払ってもやった方がいいです。むしろホリエモンの逆です。」

 

　雑用って・・頭の中いっぱいいっぱいなるくらい多くな仕事

 

　をやってます。・・あれこれ・・特に今の時代

 

　　人は少ないので・・優先順位を考えながら・・丁寧に音たてず

 

　　ずっと考えながら・・顔にださず・・やらないといけません・・

 

　　もういっぱいいっぱいの中・・けど・・毎日自分で考え反省すれば

 

　かならず成長を感じる事ができます。もちろん自己満足ですが・・

 

　その自己満足の世界が大切なんです。

 

　誰にも評価されないなか・・自分でルールを作り組み立て

 

　　毎日今日以上に・・と思いながら過ごす日が多ければ

 

　多いほど成長します。・・しかも自己満足の世界です。

 

　あれ・・どっかのおっさんもよく言ってますね～

 

 

　私ですが・・この自己満足の世界が料理の世界では

 

　永遠に成長するスキルなんです。

 

　　常に何が美味しい？？どうすればうまい？？ばかり考えてます。

 

　　そして料理を作るにも・・うちなんかそうなんですが・・

 

　　揚げ物。焼き物、洋料理すべて・・一人で同時進行しております。

 

それが雑用時代に学んだ事です。頭は常にフル回転で

 

　　記憶力がなければ・・絶対にできません・・

 

　　　優先順位を考えながら・・もちろんお客様の顔を浮かべて

 

　　　調味料など考えて加えております。

 

　　もちろん・・誰にも評価される事はありません

 

　自己満足の世界です。でも・・とても感謝しております。

 

　　見習い期間があって・・ほんとに

 

　　脳を使う事を学んだので・・

 

　　で・・言いますと・・ホリエモンのアカデミーで２０歳代で

 

　ミシュランとった料理人と・・うちに２０歳で来て働いた見習い料理人と

 

　　４０歳の時・・どちらが料理人として・・料理人がみれば・・

 

　たとえば・・出張料理なんかで・・まったく関係ない誰も知らない

 

　場所で料理すれば・・うちで２０歳から見習いで働いて４０歳になった

 

　方が１００パーセント以上料理人目線で上だと思います。

 

　　お客様目線でももちろん上ですが・・私が料理人であるかぎり

 

　　料理人目線になります。・・

 

　　お客様目線と料理人目線の違いは・・

 

　　料理人目線は・・何百食の料理を作るのを見てです。

 

　お客様目線は・・数回の料理を食べた感想です。

 

　出張料理などの仕事は・・私の場合は・・ホテルなら。。ホテルの料理人と

 

 

　仕事します。・・ですから・・圧倒的な調理技術を見せないと・・

 

 

　　誰も相手してくれません・・

 

　　　別に・・誰かに認められるとかではないんです。

 

　　スムーズに仕事をする方法なだけです。

 

　　今・・いろんなことで・・くじけそうになっても・・

 

　　やっぱ意味あるんです。・・絶対

 

　　私は物語でいろいろ書きましたが・・

 

　　やっぱ・・生まれてきたこと感謝してます。ほんとうに・・

 

　　生んでくれて・・「ありがとう～」って言ってみたかったです。

 

　　　　それも・・雑用のおかげです。

 

　　ではでは

　　

　本日も天然本クエ２２キロさばき・・４キロほどの

 

キモ、皮、心臓などの内臓を・・・

 

　よく・・クエのキモとか・・胃袋など・・調理しないの？？

 

　と言われますが・・正直・・提供したいです。

 

　　でも・・２２キロのクエの内臓・・美味しいわけないと思いません？？

 

　３キロや５キロのクエなら・・マシですが・・

 

　　２２キロまで成長するなら６歳以上です。

 

　　ですから・・美味しいわけないです。

 

　内臓が美味しいのは１年で生きて死んでいく魚と養殖の魚

 

が美味しいです。

 

　さんま、アユなどもそう・・鯛でも２年生までは美味しい・・３年生は美味しくない

 

　みたいに・・サイズが大きくなれば・・美味しいくないんです。

 

　　アンコウくらいですね・・美味しいのは・・

 

　　でもでも・・内臓もちゃんとお金払ってるですよね＝

 

　　あたりまえですが１尾買うのなら・・内臓もいます。

 

　　　泳ぎですから・・ではでは・・私は２２キロのクエには７キロ以上の内臓、皮

 

　があります。　それをどうするか？・

 

　１番・・なんでもいいから調理して出す！！１

 

　２番　捨てる

 

　３番畑の肥やしにする・・・

 

　　答えはわかりますよね・・

 

　昔は２番捨てるだったんですが・・今は畑の肥やしにする

 

　で助かってます。

 

　でも・・結構調理して出してるお店が多いので

 

　　よく言われますが・・私は４キロ捨てるというか畑にいきます。

 

　　４キロ×２万が消えます・・・

 

　　　それでも・・そうしないといけないんです。

 

　　　点をちゃんとしないと線になって面になります。

 

　　　それが商売だと思います。

 

　　損得ではないんです。

 

　　　それがあれば・・やっていけるもんです。商売は・・

 

　　と思って２０年近くやってます。

 

　　美味しいクエ鍋を食べてほしいんです。キモなんて入れたら・・

 

　もう・・・油に油を入れるみたいな・・・

 

　　物珍しさ・・っていうのはシャトーブリアンみたいな物だとおもってます。

 

　希少部位というのは・・絶対美味しくないといけないんです。

 

　　　もちろん郷土料理ならいいんです。

 

　　３９０円均一みたいなお店でも・・

 

　料理屋って・・高いお店です。絶対に・・

 

　だから・・食べれるから提供する・・とかおかしいんです。

 

　珍しいから・・とかでなく

 

　１００パーセント美味しいから・・でないと

 

　　それが割烹料理の世界ですし

 

　　こっちも贅沢に無駄を出すからお客様も贅沢できるものです。

 

　　クエでもそうです。２０キロサイズにこだわるのは贅沢で無駄な事かもしれません

 

　でも・・贅沢する場所でないと・・料理屋は・・

 

　　北新地でキモで出てきて・・ものすごくショックだったのを覚えてます。

 

　　　それだけの価格をもらうからにはそれなりに

 

　無駄をしないといけません。それが贅沢ですから・・

 

　　天然本クエご予約お待ちしております。

 

　　ではでは

 

　　

天然本クエのサービス期間が１１月末までです。

だんだんご予約すごくなりました。

 

　今年はとらふぐのあたり年です。３年に一度来るあたり年なので

 

　忘年会シーズン含め・・食べてほしいと思いますが・・

 

　ふぐのおいしさを理解するのは・・むつかしいと思われる方多いと思います。

 

　ふぐほど聴覚で食べる素材はないからです。

 

　　偉そうな板前と同じです。

 

　　ふぐ・・という名前で食べてしまうからです。

 

　昔はフグ調理できたら・・夏休み２ヵ月・・でベンツがの乗れる商売

 

　と言われてました・・

 

　　それくらい高価な素材で・・しかも・・養殖が中心の魚はないと思います。

 

　クエの養殖が盛んになり・・養殖クエを扱うお店は同じように言われております。

 

　

　まず・・養殖は・・いつでもどこでも手に入る・・

 

　うちも毎年・・いろんな魚でお客様に・・今回・・鳴門鯛入荷しませんでした

 

　鱧・・入荷できませんでした・・など・・謝ってますが・・

 

　養殖なら・・そんなことはないです。

 

しかも・・自分が調理できない天然の魚なら・・謝ってるんです。

 

　名前で仕入れるなら・・適当に仕入れれますが・・

 

クエで言えば・・６キロ、７キロなら・・全然仕入れれますが

 

２０キロサイズだから。。こんな１０００キロみたいな買い方になります。

 

　ですが・・聴覚で食べれば・・クエ・・ですから・・河豚ですから・・

 

　視覚での判断は相当食べないとできませんので・・

 

 

　だから。。河豚屋が一番儲かる・・と言われたのです。

 

　もちろん・・今はフグ屋さんも増え・・

 

 

　そんな儲かる店は少なくなったと思います。

 

後・・一番なんぎなのは・・河豚のキモです。

 

　これも聴覚で食べる代表です。

 

　絶対に美味しくないもん～といいたい

 

　食べてはいけないとかいいとかの問題ではない

 

　美味しいか美味しくないの問題で

 

　　美味しくないから出さないです。

 

物珍しさで食べてるだけです。・・

 

　基本捨てる物食べてるんですよ・・

 

　聴覚ですね～

 

　ではどうするん？？って話です。

 

　まずはサイズです。

 

　　ここが大事です。ちなみに・・天然ふぐでもクエでも

 

　天然がつく魚で・・天然ふぐとか天然本クエと必ずいいます。

 

　シマアジ・・って聞けば・・天然と思いますやん～

 

　　シマアジと呼ばれてる物で天然はないです。

 

うちに食べにきてくださってる方・・思いません？？

 

うちに天然シマアジ入荷したら・・もう大騒ぎです。

 

　普段は一切シマアジなんていませんから・・

 

シマアジ、カンパチが造りにのってる事ほぼないでしょ～

 

　それくらい天然が減ったのです。

 

　なんでも・・天然なら・・天然とらふぐ、天然クエなど

 

天然がつきます・・うちのふぐは極上とらふぐで天畜です。

 

ただ・・天然と勘違いされるので・・ふぐと言っております、

 

 

 

私はなんでも味覚で勝負したいですね～

 

食べて美味しかったが一番です。

 

　それには２キロアップのサイズしかだめなんです。

　

　ホント美味しいです。

 

　　河豚が美味しいです。たんぱくでもなんでもありません、

 

　今年は当たり年です。味覚でふぐを楽しんでください！！ 

 

　忘年会はとらふぐコースで・・・ 

 

詳しくはホームページで 

独り言ブログ

 

　　皆様３連休イブ楽しんでますか？？

 

　本日は英語の日で勉強してきました・・

 

　来年から出張も海外のお話しも来たので。。

 

　英語を話したいので頑張ります。

 

　私は日本から出たことないです。

 

　最近は奈良宇陀市にいきますが

 

　　基本・・家・・市場・・奈良畑のみで生きてます。

 

　それ以外・・コンビニもあんまりいきませんので

 

　小橋町のみでいきてます。

 

　まぁ・・そんな人間によく海外出張料理なんて・・

 

　以前は海外の素材がわからないので・・満足していただけないので

 

　お断りしてのですが・・それはそれで面白いということで

 

　来年・・春くらいにあると思います。

 

　もう何年もその方に料理し続けてますから

 

　海外で英語を話す国で英語を話してみたいのです。

 

　以前も書いてましたが・Resut houseやま　のみで営業するようになれば

 

　　出張料理を専門的に海外含めで行きたいと考えております。

 

　別に世界で有名な料理人になりたいわけでなく

 

　世界の人に私の料理を食べてほしいのです。

 

　　そんな夢をもってます。

 

　大阪で生きるのは経費など・・すごいです。

 

　だから。。山の上なら・・経費も少なく・・

 

　　それなら・・安心して出張もできる

 

　　お客様も完全ご予約でないと来れない場所ですし

 

　　　私は・・どんどん大きくなる仕事より・・どんどん小さくなる仕事

 

　　を目指してきたのです。

 

　　　お店も最後は山の上で・・出張は・・道具だけもっていけばいいし・・

 

　　鞄一つです。　料理する以外考えなくていいんで・・

 

　　　シンプルなんです。

 

　　その代わり・・これからもずっと調理技術の向上と英語と中国語は

 

　理解できるように・・やらないといけません。

 

　　それくらいできなと・・夢物語になります。

 

　　　気合いだ！！気合いだ！！

 

　では無理です。計画立ててやらないと・・・

 

　　　よく嫁さんが私にいいます。

 

　　ふつうの人はお店をしたくて調理人になってる

 

　　でも・・私は料理がしたくて・・お店をやってる

 

　　なぜなら・・オタクだから・・・

 

　　なるほどなぁ～と思いまいた

　

　いつも・・市場とかでは・・変態的料理オタクと言われてますが・・

 

　　なるほどなぁ～と思いました

 

　明日もまた・・市場の社長が接待で来られます。

 

　世界一の料理頼むの一言だけ言われ・・

 

　　　素材を熟知してる方に・・・料理するのは

 

　　　光栄ですが・・むずい

 

　　しかも・・何年も・・・

 

 

　ではでは