割烹やまでリピーター率の高いお鍋・・すっぽんです。

 

　食べる方は・・ずっとすっぽんだけ食べに来られる方

 

　多いです。

 

　この時期は養殖になります。それでも必ず美味しいです。

 

　　すっぽんは板前の腕が前に出るお鍋です。

 

　ですから・・すっぽんを食べれば

 

そのお店のレベルがわかる・・と言われたきました

 

　　私的にはクエやろ～と思いますが・・

 

　　それくらいクエは大変です。

 

　　　ですが・・私も昔ながらの親方の下で修行した

 

　板前ですから・・すっぽん召しがってもらう事が

 

　誇りの一つでもあります。

 

　　　３０年後・・消滅してるんでしょうか～

 

　京都の高級店くらいしか・・後は消えいくお店だと思います。

 

　　職人もへっていくでしょうし・・食べる方どんどん減っていく

 

　のでしょうね～　　私は伝統料理として

 

　　ほんとは伝えたかったんですがね～・・と

 

　　　せめてお客様の味覚の記憶にだけは残したいと思います。

 

　　どの業界もそうだと思いますが・・職人になりたい方は減るばかりです。

 

　　すっぽんコース・・自信ありありです。

 

　　一度お試しください・・

 

　　　天然本クエ鍋のサービス期間は１１月末までです。

 

　　ご予約おまちしております。

 

　　松茸会席、松茸すき焼きもご用意できます。

 

詳しくはホームページで

 

 

 

独り言ブログ

 

　うちのお店の人が河豚の免許を今年とりました・・

 

　　去年から練習して・・習得しました・・

 

　　　　少し楽になれそうです。

 

　いつも言ってるんですが・・隣でずっとやってるんです。

 

　　ふぐで言えば５００本は目の前でさばいてきました・・

 

　　行程くらいは覚えとけ！！っと

 

　　　手打ちそばで言えば・・１０００回以上見てるのです。

 

　　　だったら・・順番くらい覚えとけ！！っっと

 

　　やってみしてるんだから・・・

 

　　言うだけの方多いと思うのです。

 

　　見してるんだから・・・

 

　　で・・その見て覚える癖が将来　どんだけ役に立つか・・

 

　　いろんな物が見える人間でないと・・

 

　　未来も・・・すご横のおっさんも・・

 

　　お客様も・・いろんなことしながら見ないと・・

 

　　未来的にいうと・・もう自分の言う事きいてくれる若者はいないの

 

　だから・・自分でなんでもスピード感もってやらないといけないんです。

 

　そうなんでも自分でできる人が生き残る人です。

 

　　オーブンが壊れた・・支払い２万です。

 

　私なら。。４千円で部品交換できます。

 

　　だって・・昔修理してるところ見たもん・・・

 

　部品の壊れた部分もらったもん・・・

 

　　　料理も・・なんでも作ります。

 

　すべて手作りで・・

 

　これからの人材だと思います。

 

　　頑張ってますよ・・隣で・・

 

 

　　ではでは

 

　　

忘年会のふぐのご予約が入ってまいりました・・

 

　団体ご予約ばかりです。

 

　　割烹やまのふぐは天畜です。

 

　　２キロアップを調理いたします。

 

　　　ほんとは天然でそろえたいのですが・・

 

　　やはり価格でお客様のお求めになる価格

 

　　では提供できないのと・・後・・あがらない日がめちゃあるんです。

 

　　どうやったら・・天然とらふぐ専門店なんてできるんだろうか・・と

 

　釣れる時はわんさか・・あがるのですが・・

 

　１２月なんて・・日本海があれるので絶対に無理なんです。

 

　　　福井で天然の専門のふぐの業者と産直してたのですが

 

　　やっぱり・・ない日があってお客様に謝らないといけない・・

 

　　ですから・・天畜で天然を蓄養するふぐです。

 

　　ただ天然と間違えられるので・・とらふぐコースと天然とらふぐコースと

 

　わけました・・　１１月は市場からお付き合いで天然とらふぐを

 

　　仕入れて・・ふつうに天然を天畜のお値段で提供してたんですが

 

　　初めて来られたお客様も「なんでこんな美味しい？？」

 

　　と聞かれ・・今日だけ天然ですと・・

 

　　次は天畜食べてみてくださいと・・

 

　　　どちらも美味しい事はまちがいないです。

 

　　　忘年会のご予約おまちしております。

 

　　おせち料理のご予約もおまちしております。

 

　　年末は３０日まで営業しております

 

　　年始は１月２日より営業しております。

 

　　　詳しくはホームページで

 

 

 独り言ブログ

 

　　この懸賞であてたパソコン・・調子いいんですが・・古くて・・

 

　　　写真が取り込めないんです。

 

　　　カメラでとるか・・

 

　　　カメラにこだわろうか・・と思ってます。

 

　もうカメラなんて・・壊れていればタダですから

 

　なんぼでも手に入る・・です。

 

　たいがい充電できない・・が原因です。

 

　　配線が切れてる率高いんです。

 

　　　それで直して・・やったぁ・・と思ったら

 

　　充電する台がないんです。・・それがないと・・

 

　　壊れてあげる！！と言われても・

 

　　ちゃんちゃんです。

 

　　　で・・よく聞かれるんですが・・なんで機械直せるの？？

 

　　それは・・子供のころから拾ってバラバラにして組み立ててるからです。

 

　　ホント小さい頃から・・拾ってきてはバラバラにしてました・・

 

　　不思議としくみがわかるのです。

 

おもちゃとか与えてもらわなかってよかったです。

 

　　整備の仕事についたら・・ってよく言われてましたが・・

 

　　なんせ・・学費がかかる・・料理の世界は見習いなら住み込みメシ付きなので

 

 

　　　それが一番の動機でした・・・でおもしろい。

 

　　趣味で機械はいじれるので・・

 

　　今でも大好きです。パソコンも使えこなせないけど・・好きです。

 

　　　今の時代すばらしいと思いません？？

 

　　電化製品、自転車でもなんでも壊れていれば。。ただで手に入る

 

　　　　暇人間か？？と言われますが・・

 

　私　毎日１５時間以上働いてますけど・・・

 

　　めっちゃ毎日動くから・・座ってやる細かい事が好きなんです。

 

　　ではでは

 

 

　　　

　　　　

 

　豪華海鮮ちゃんこのお宅配のご予約も入ってまいりました

 

　　お家で豪華なちゃんこ鍋を・・です。

 

　　豪華すぎるくらい豪華なんですが

 

　まず・・お家では買い揃えないんです。

 

　　お店だから買い揃える事ができるのです。

 

　ふぐ、カニ　イセエビ、松坂牛、アワビ、カキ

 

　丹波地鶏など・・盛り沢山です。

 

　いつかは・・世の中的にこっちが支流になるんでは

 

　と思っておりますから・・

 

　　ですから・・豪華にしております。お値段以上にしております。

 

　　お出汁もたっぷり入っておりますので

 

　次の日のお料理にもご利用できます。

 

 

　　お客様が来られる予定の時も

 

　　みんなでお祝いも豪華なちゃんこで盛り上がると思います。

 

お店に来れない方も贅沢できますよ・・

 

　後・・てっちり、天然本クエのお持ち帰りもご用意しております。

 

　　　　お気軽にお問合せくださいませ

 

　　おせち料理のご用意もしております。

 

　１２月３１日お昼に取りに来てくださる方のみです。

 

　よろしくお願いいたします。

 

　　　　天然本クエ鍋のサービス期間は１１月末までです。

 

詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　　　昨日のブログでコメントがありましたので・・

 

　若者の生き方を見習うみたいな事についてです。

 

　私は料理人として・・一生懸命働いてきました。

 

　物理的不可能くらいの労働をしてきたのですが・・

 

　　それは正しいか？？と聞かれると間違ってると思うんです。

 

　　16歳で20時間労働・・なんていいわけがないんです。

 

　　で・・そんな事して得た技術ですが・・

 

　　誰も覚えたいとは思わないと思います。

 

　　で・・覚えた所で・・仕方ないんでは？くらい思います。

 

　　だから・・私だけ・・働く選択をしてきました。

 

　　　別に覚えてもらおうとも思わないし・・教えたいとも

 

　また・・いつかお店をまかして・・次の店みたいなことも

 

　考えてません。

 

　ただ・・自分の労働の限界は来る事だけは覚悟しておかないと・・

 

　　そう思ってます。

 

　　昔、先輩に料理できたら一生安泰やから・・我慢して働け・・と

 

　　早朝から早朝まで働いてましたが・・

 

　　料理ができたら一生安泰なんてないですよね＝

 

　　それが時代だと思います。

 

　　だから・・私は若者に料理ができる人でなく

 

　料理を作る事を好きな人を育てよう＝と

 

　思って若者にあうシステムでがんばってきましたが

 

　　やはり続かない・・

 

　　それで・・お店の期限をつけて・・

 

　　やれる所まで頑張ろう～と思ったわけです。

 

　　　

 

　自分の体力がもつまで・・と考えてましたが・・

 

　私が若者的な考えを見習って・・

 

　　　生きていこう～と最近思うようになって

 

　　労働控えめな私を目指してます。

 

　　面白いから一人頑張ってるだけなんですが・・

 

　でもシンプルに

 

　　ほしがらない、望まない、個人主義みたいな・・

 

　　　シンプルライフも目指さないと・・と

 

　　まだまだですよね・・・無理かも（笑

 

　

　　

　

忘年会のご予約が毎日入っております。天然本クエが今一番多いです。

 

　１２月は釣れないので・・毎年お早めにお願いいたします。

 

　　２０キロサイズにこだわりますので・・

 

　２名様でも２０キロサイズ仕入れます。

 

　　ここ数年は余る事なく出ております。

 

　　１２月は定価になります。

 

　　ですが１２月のご予約がここ数年ホント多くなりました

 

　　忘年会は天然本クエ鍋で・・

 

　　１１月末まで天然本クエサービス期間が終わります。

 

　　１２月１日金曜日にもう天然本クエのコ忘年会入っておりますので

 

　　サービス期間延長などもございません。

 

　交渉も致しません。・・

 

　天然本クエの美味しい部位と言われたら・・頭とカマと背中のひれと

 

　一番に答えます。ですから・・特上のお値段の高いコースは

 

　頭、カマ、背中のひれが多く入ります。

 

　　上身でしゃぶしゃぶの方が好きな方はおっしゃってください。

 

　　ですが・・初めて天然本クエの２０キロサイズを召しあがる方は

 

　　あら（骨の部分）頭、カマなどを召しがってみたください。

 

　　　天然本クエのよさがわかると思います。

 

　　後・・脂っぽいという事はほとんどございません。

 

　熟成して・・さらに脂を抜いて・・うま味だけを残して

 

　おります。　イメージは干し柿みたいな物です。

 

　　ですから・・ギトギトにはなりません。

 

　　後・・クエ、フグなどの白身のお魚のあらはしっかり炊き込んだ方

 

　が美味しいです。

 

　それは・・熟成系の魚は出汁に出たうま味を吸うからです。

 

　　自分の骨の出汁を身が吸いさらに美味しいとなるわけです。

 

　　　ですから・・あらかじめ炊いております。

 

　　　　家でもやってみてください・・

 

　　　まず・・魚のあらだけ炊いて・・その後野菜を入れると

 

　　　その魚のあらが野菜のうま味を吸って美味しくなります。

 

　　　少しコトコトと炊くとより効果的です。

 

　　そのコトコトをお店でやってるのです。

 

　　で・・鍋の中のあらを食べ野菜を食べ

 

　中盤以降でしゃぶしゃぶをすると・・

 

　出汁ができており・・しかも常温で置かれた魚の上身が

 

　水分をほしがり・・鍋の出汁を吸うので・・よりしゃびしゃぶが

 

　美味しいくなります。

 

　その際のしゃぶしゃぶもやっぱり頭やカマが多く入ってる方が美味しいです。

 

　これが価格の違いだと思ってもらってもいいくらいです。

 

焼きと揚げ物はおまけです。

 

　　天然本クエコースご予約お待ちしております。

 

　　　おせち料理のご予約、豪華海鮮ちゃんこ宅配、お鍋のお持ち帰りなど

 

　　　いろいろとご用意しております。

 

　　詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

　　毎年、来年の目標は？？と聞かれると・・ゆっくりする。です。

 

　　なかなかできないんですね～これが・・

 

　　１日、１日噛みしめるように生きてる事は確かです。

 

　　　もっと丁寧に生きよう～とか思ってますが・・

 

　　　シンプルに生きる・・できないんですね～

 

　やりたい事だらけで・・でも・・コーヒー一杯たてて飲むとか

 

　　　絵を描いてみるとか・・少しづつ自分の時間をもてるように

 

　　努力していってます。スピードと便利ばかり追い求めた

 

　　生活でしたから・・

 

　　仕事時間を短く・・休みを多くとる・・努力をしていこうと思っております。

 

　　若い方の生き方を私は今の時代だなぁ・・と見習わないと・・と思ってるんです。

 

　　私が正しいんじゃなくて・・若い方の方が正しいんですか

 

　　私が真似できないだけです。・・いつも思います。

 

　いったい何が不安なんですかね～働いてないと・・・

 

　　今の若い方は今をちゃんと生きてると思います。

 

　　やりたくない事はしない・・その代わり・・贅沢も望まない

 

　　残業しないけど・・車もいらない、

 

　働く時間短いかわり・・お金のかかる遊びはしない・・

 

　確かに・・昔はビラ配りして店の宣伝してましたけど

 

　今それをやっても人件費の無駄で

 

　　インターネットで宣伝した方がいいに決まってる

 

　　効率の問題で根性とか精神の問題では解決しないかもしれません

 

　　ただ精神の向上も絶対大切ですが・・

 

　シンプルさで若者の方がはるかに上です。

 

　　欲は無限です。物なんて永遠に買ってもいつもほしいです。

 

　　今あるものに目を向けて大切に丁寧に生きる技術がほしいです。

 

　　壊れたら自分で直し続けるような・・

 

　　買い替えるんではなくて・・でも直す時間を惜しんで買うんです。

 

　機械好きですし・・

 

　　で・・最悪なのは・・後で直して・・２個あるんです。（笑

 

　　少しづつ・・時代に合わせた生き方したいと思います。

 

　　ではでは

　　

　　

　　

松茸のお問合せたくさんきます。・・正直・・朝の市場の状況です。

 

　今日現在は・・大丈夫でした・・

 

　もうそんな時期になってきました・・

 

　　本当に・・ご検討中～の方は今週中～にご予約おねがいいたします。

 

　　松坂牛のすき焼きは・・もちろん松茸なしで忘年会のご予約もいただいております。

 

　　　それでも間違いなしです。・・すき焼きおすすめです。

 

　　それから・・親指くらいの松茸なら・・いくらでも仕入れます。ほんまに・・

 

　　　正直・・どの商売同じだと思いますが・・高級素材の世界では

 

　　　まぁまぁ・・お金を遣うお店です。

 

　　担当もつくし・・その代わり・・値段の交渉はしないです。

 

　その代わりええもんオンリーで仕入れる協定を結んでおります。

 

　　　アワビ１枚・・パックで売ってるようなものは仕入れません。

 

　　ちゃんと・・水槽から一枚一枚確かめて・・仕入れております。

 

　　松茸も同じです。・・値打ちをこいてるのではなく

 

　　私の思う松茸がなくなれば。。終わりです。

 

　　魚も同じ・・のどくろなんて・・吐いてすてるくらい

 

　　あります。ですが・・輪島の１キロサイズだから苦労します。

 

　　しかも・・いらない日も・・買わないといけません・・食べるしかない日

 

　も出る日より多いです。１尾を仕入れるなら１０尾はお付き合いでしいれないと

 

　いけません・　それでも１キロアップは・・入りません。

 

　　簡単に入るなら・・誰も苦労しませんよね・・そこらじゅうありますよね～

 

　　どこかで食べる際はサイズを何キロ？？と聞かれると・・また食の世界が変わります。

 

　　ただ・ほんまは・・サイズより年数なんです。しかし・・サイズでしか年数がわからないんです。

 

　　一余・・付け加えておきます。

 

　　たまに・・１年で１キロ育つのどくろもいます。

 

　　そうそう天然本クエなんかがそうです。

 

　鹿児島・・沖縄でも釣れます・・

 

　で鹿児島なんて・・九州という産地がつきます。

 

　しかし・・水温が高く餌が豊富で・・１年で１０キロ２年２４キロ育つのです。

 

　だから・・身はぶよぶよで・・水分だらけで・・寝かすと・・半分くらいまで

 

　水分ぬけて・・まったく美味しいくないクエでした・・

 

九州産本クエ２２キロでした・・１５年位前で・・

 

　　まだまだ寝かしが悪いのかなぁ・・と思ってましたが・・

 

　　また・・それが売ってて・・安かったんです。私の普段買ってる

 

　クエの三分の一くらいで・・それで買うと同じ結果

 

　それで。。鹿児島まで・・行ってきたのです。

 

　自分で確かめたくて・・そこで食べるクエは同じでした

 

　売ってるクエを見ても同じでした・・安いけど・・

 

　　　　　なるほど・・

 

　今でも黒門市場とか散歩してると・・その九州産クエがいます。

 

　　あっちこっちの業者が買ってます。

 

　　　　もちろん・・買いませんが・・でも・・長崎の本クエを食べた事ないんでしょう～

 

　　と思います。　私からしたら・・安くても・・逆に味覚から思えば高いと思います。

 

　　鹿児島まで行って・・確かめてよかった。。と思います。

 

　　　天然本クエ鍋コース１１月末までサービス期間です。

 

　　　おせちのご予約も受け付けております。

 

　松坂牛　シャトーブリアンご予約たくさん入っております。

 

　　詳しくはホームページで

 

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　雨ですね～畑の野菜は喜んでます。

 

　　さっきの鹿児島の話しですが・・いつも余裕があっていいね～

 

　とか昔から言われてました・・中学生の時も

 

　きっと私を貧乏だと思った人はいないと思います。

 

　自分は・・勉強しなかった・・小学校もまともにいかなかった

 

　　中学なんて論外・・だから・・今も変わらず自分に投資してます。

 

　　沖縄や大分に見習い期間の休みでめったにない休みないので

 

　日帰りで北海道など。。いろいろ市場を見て回りした・・

 

　　そんな時・・みんなに・・お前だけ・・給料多くもらってんちゃうか！！

 

　とかよく言われ・・先輩におごらされました

 

　　でも手取り２６０００円ですから・・

 

　　そんな時・・経理の川口さんがみんなを連れて飲みに行き

 

　　川口さん・・ゴミの給料知ってる？？

 

　　あっ・・そうやねん・・給料かわったんやねん・・

 

　みんな・・そうやろ・・あいつだけ・・

 

　川口・・いいやいや・・手取り２３０００円に下がったん・・

 

　えっ・・・・・２３０００円？？俺らでも１０万もらってるのに・・

 

　俺らより先に入社して・・２３０００円？？

 

 

で・・なんで下がったん？？

なんかしらんけど・・３０００円引く事なって・・

 

　たぶんあいつの時間給３円もないんちゃう・・

 

　でも・・料亭行ったり・・沖縄日帰りとか・・

 

　川口・・だって２２時間くらい働いてるねんから・・お金つかえへんやん・・

 

　　全部つかってるんちゃう・・

 

　　　そんなもんですよ・・

 

　職人は技術があれば・・

 

　だから・・技術にはお金おしみなく・・

ちなみに・・私は減給されてる事は

 

　ずっとしらなかった・・

 

　給料を確かめた事・・なかったんです。（笑

 

　　ではでは