ハモが旬です。当たり前ですがおいしいです。

　今年は少し大きめを調理しております。

 

サイズが小さいか少し大きいか・・なんです。

 

大雨の影響もあるでしょう～

　

徳島産の泳ぎハモです。

 

もうシーズン10000尾くらい調理しているので

 

そして割烹やま　も20年やってますので

 

私が20年調理してますし・・安定しております。

 

　　地方からのお客様への接待にもご利用多いですし

 

　初めてハモ鍋食べる方はぜひ割烹やまで召し上がってください

 

 

　　四万十川天然うなぎ　すっぽん　おこぜ　など夏を楽しんでください。

 

　　詳しくはホームページで

 

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　明日の7月16日（月）はお休みいただきます。

 

　火曜日は営業しております。

 

　　明日は畑仕事です。暑そうですね～

 

　　暑いのは平気な方です。

 

　　そういえば・・ダイエットネタですね＝

 

　5月10日からスタートで5月末で5キロ減

 

　ところが・・6月中頃まで停滞　で今日　現在で

 

　スタートから7，5キロ減です。2か月で10キロは全然無理でした。

 

　このまま　今の生活を続けようと思います。

 

　　最終は15キロ減まで頑張ります。

 

　　今回のダイエット法は・・休みは遠慮なく食べる、平日は

 

　お店以外　一切何も食べない・・です。

 

　　基本味見いがいでもともと食べないんです。

 

　美味しい料理を作るなら・・一番は料理人がお腹がすいてる事

 

　　おなかすいてなく料理を作ってもダメだと思います。私は・・

 

　もう16歳からずっと　1日1食　仕事終わり　炭水化物流し込むです。

 

　　疲れているので食事は3分以内で済ませていました・・

 

　　　私の特技は大食い早飯でしたから・・いや　今もです。

 

　　ボールでごはん食べてましたから・・

 

　　早く食べるために・・もう座ってごはんなんてお店では

 

　食べた事なく・・立ち食い言葉なし・・詰め込むです。

 

　　ダイエットで・・それも食べない・・ほぼ味見だけです。

 

　朝は。。お腹すいて起きます　夜は疲れてるので

 

　食べなくても　勝手に寝てます。　

 

　　家に帰ったら・・もうフラフラなので・・食べなくても

 

　いいと気が付いたんです。

 

　　　朝起きてからいろいろやろう～と

 

　　これがダイエットの収穫です。ただ・・仕事前は何も食べない

 

　これがスタイルなので・・朝お腹すいても食べません・・それはつらいです。

 

　　　昔・・ホテルの方でお昼・・カレーとかドカ食いしてる方いてたんです。

 

　私は１６歳見習いでしたが・・その方の作る料理はすべて何かボケてる・・そう思ったんです。

 

　　で気づいたんです。　あのひとは食べすぎなんだ・・

 

　味見る段階で繊細さにかけてるんだと・・それから・・３０年以上　一切食べません

 

　　休みも夜しか食べません・・

 

　　それが料理人として生きていけるスタイルだからです。

 

　　で・・ダイエットする理由は・・もっと長く働くためには

 

　身体を軽くしないと・・です、

 

　　若くないので・・身体を鍛えて　労働にいかせないと・・

 

　　だから・・今回は続くと思います。

 

　また・・今月末に書きます・・

 

　ではでは

暑い時は　ステーキの依頼が多いんです。

 

　割烹やま　では松坂牛のシャトーブリアンを仕入れております・

 

　ヘレ牛一頭分　仕入れております。牛の部位で一番高級部位を

 

　1頭からとれるだけ仕入れております。

 

　　　しかも松坂・・はんぱない　です。

 

　　それしか仕入れられないんです。シャトーブリアンだけとか

 

　無理なんです。10キロのヘレの塊です。脂も3キロほどついて

 

　実質　7キロ　シャトーブリアンは1，5キロほどです。

 

　　7キロのうち3キロは端なので食べてます。　いや・・もっと

 

　食べてるかなぁ～　だから・・ほんと1種間に1本ほど仕入れております。

 

　だから　松坂牛　が常に入荷できるのです。

 

　　最初は・・自分達で7キロ食べてましたから・・

 

　　まず　口を鍛えるためです。

 

　　今ではもう足りないくらい　依頼があるようになりました

 

　松坂牛のヘレ塊では・・関西で一番仕入れてるくらい仕入れております。

 

　　高いからね～

 

　　例えば・・お客様がシャトーブリアンを三重まで行って

 

　交配でない充血の松坂牛のシャトーブリアンを500グラムとか買えないんです。

 

　交配ばかりです。　

 

　だから・・私も頑張ってるんです。　クエとお同じです。

 

　20キロの天然本クエは・・買えないんです。お客様が・・もちろん

 

　60万くらい出せば・買えますが・・・

 

　　食べられないなら・・私が・・です。6キロの天然とか養殖とか

 

　絶対に調理しません・・

 

　だから20年かかりましたが・・今では天然本クエは関西では

 

　　20キレベルでは関西で一番です。関東はないので実質の日本一と

 

　　長崎では言われております。　ただ・・仕入れてる量であって

 

　　　稼いでる量とは違います。毎回20キロ仕入れてるわけですから

 

　ロスの極みです。　10万単位でゴミ箱・・いや畑に行きます

 

　　でも・・それも勉強なんです。

 

　　2名様でも20キロ仕入れる・・後売れないとか・・あるもん

 

　　だから・・私が働くのです。　ロス分　人件費うかすために・・

 

 

働かないといけないんです。

 

　あたりまえです。ただ世界一食べてます。高級素材

 

　　　シャトーブリアンも同じ・・働くから買えるんです。

 

　　逆に　働かないと・・買えないんです。

 

　　だから・・マネする方はいません。労働時間はんぱないから～

 

　　一回はできて続けれません・・　だから・・最高級品が

 

　私に届くのです。

 

　　これからも・・最小限で最大に・・が私のスタイルです。

 

　　大きくなりたいとか・・ないなぁ～

 

　　シャトーブリアン・・入荷しております。

 

　スタミナにいかがですか～

 

 

　　ハモは今・・最高に美味しいです。　すっぽん、天然うなぎ

 

 

　　ご予約おまちしております。

 

　　詳しくはホームページで

 

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　暑いを通りこしましたね～

 

　　さすがに暑いです。　

 

　　　この暑いなか　たくさんのお客様のご来店ありがとうございます。

 

　本当に助かります。

 

　　お店水没して・・厨房とお店の床に防水のモルタルと防水のセメントを

 

　張ってって・・私がやったんですが・・スロープも外して・・

 

　これは奈良で車いすの方でもはいれるスロープにしよう～とか

 

　畑の柵でも・・と考えてます。

 

　　　面白いね～といろいろ災害で落ち込んでる方には不謹慎ですが

 

　　私は・・モルタル張るとか・・工事をすることが楽しいです。

 

　　この経験が・・ほんと人生にまたいかされると思います。

 

　　子供のころから・・ずっと思ってました。

 

　この経験がいつか・・　でもね・・本当に思うのです。

 

　人生の経験で無駄はないし・・意外と思うけどみんな平等なんです。

 

　　富豪だから幸せでもないし・・貧乏だから不幸せ　なんて事もないし

 

　　だから考え方　なんです。　こんな話を伝えたいから・・物語とか書いたんです。

 

　　つまんないなぁ～と思って生きたら・・つまんないんです。

 

　おもしろいなぁ～と思って生きていたら・・面白いんです。

 

　おもしろいなぁ～と思って生きていたら・・面白い人が集まってまた面白いんです。

 

　つまんないなぁ～と思って生きていたら　争いが起きるのです。

 

　　　口論　喧嘩が絶えなくなるんです。

 

　　　だから受け入れる技術が必要なんです。

 

　　その技術は・・やっぱり頑張って頑張らないと手に入らないんです。

 

　　無我夢中　にならないと・・

 

　だってそうやん～　めっちゃ・・夢中になってやってたら

 

　　ほかの事　受け入れるやん～　ゲーム夢中やったら・・ごはんのおかず

 

　がなくても受け入られるやん～みたいな・・

 

　　今の自分を受け入れる事が大切だなぁ～と

 

　　そして自分の人生を受け入れる事

 

　そして他人の行動を受け入れる事

 

　　それができれば・・めんどくさい事を楽しむ事が出来ると思う

 

　　頑張ろう～

 

　私も水没といまだ戦ってます。

 

　　ではでは

 

　

 

　　

中国産のかなり極上の松茸が出回ってきました・・さすがに

 

　まだ買いませんが・・ですがすき焼きに松茸を入れてほしい方

 

　ハモ鍋に松茸を入れてほしい方はご希望でお入れいたします。

 

　美味しい事には間違いなし・・です。いい松茸です。

 

　　なんか・・季節がわからなくなりますが・・

 

　中国産は今から10月までがいい感じ～です。日本の秋

 

　に合わせて・・中国産が11月までひっぱるからおかしいんです。

 

　気候が違うのですから・・日本と季節が同じわけがないんです。

 

　　ただ割烹やま　としては今のところご予約で松茸を仕入れます。

 

　　おっしゃっていただければ・・極上を仕入れます。

 

　　　さすがにおまかせの料理で勝手に松茸を入れる事も

 

　できないんで・・ご要望の分だけ仕入れます。

 

　　松坂牛と松茸のすき焼き（8000円税別）でご用意できます。

 

　　この暑い時は肉！！って方も多いと思います。

 

　　　いかがでしょうか～

 

　ハモ、すっぽん、おこぜ　いろいろご用意しております。

 

　夏も万全です。旬、旬旬でお待ちしております。

 

　詳しくはホームページで

 

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　毎日　暑いです。　夜も暑いですね～夜中まで暑いです。

 

　もしかしてお好み焼き屋さん2件に挟まれて温度が上がってる気がします。

 

　　　熱中症にはくれぐれもお気をつけてください！！

 

　　ただ・・畑のトマトがおいしくなってるんでは・・と期待しております。

 

　　完熟になってるハズです。

 

　雨嫌いなのでほとんどがビニールハウスでの栽培になってる昨今

　

　　しっかり太陽の光を浴びて・・夜はまだまだ肌寒い環境で

 

　　おいしく・・育ってることを祈ってます。

 

　楽しみです。

 

　　夏野菜はこれからが本番です。

 

　　ではでは

　　

大人気のおこぜコース　　今年はホントたくさんの方に

 

　召し上がっていただき　またリピートも多く大変うれしく思っております。

 

おこぜは関西では馴染みも薄く　あんまり調理してるお店も少なく

 

　唐揚げと刺身くらいしか提供しておりません・・ですが

 

　おこぜの醍醐味は出汁です。繊細な味にふくよかな出汁

 

　そして絹のような食感が高級魚　と感じさせてくれます。

 

　　骨まで美味しい魚で唐揚げも絶品です。

 

　　まぁ・・とにかく食べてほしいです。

 

　　　おこぜ　高級魚　昔は料亭にしかありませんでした

 

　最近は養殖も出回ってますが・・関西は天然が多いです。

 

　それは関西でおこぜを食べる方が少ないからだと思います。

 

　　割烹やま　ではもちろん熟成させます。

 

　　テレビでさばいてすぐのおこぜの刺身とかやってますが

 

　100人いて93人は美味しいくないと思うはずです。

 

　7人くらいは美味しいというかもしれませんが・・

 

　熟成しないと　なんも美味しいくない！！魚です。

 

　ですから・・お早めに　ご予約していただきたいと思います。

 

　　ハモも旬　天然うなぎも旬　おこぜ　も旬

 

　　夏を楽しむに十分な素材が集まってると思います。

 

　　詳しくはホームページで

 

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　　最近は・・市場でも外食産業の行く末の話を

 

　よく聞きます・・私は話しませんので聞いてるだけですが・・

 

　さぁ＝どうなるんでしょう～

 

　私の見方は・・今までのお店の7割は便利が優先だったと思います。

 

　駅前とか24時間とか安くて速いとか・・とにかくお客さんの都合

 

　に合うお店が主流だったと思います。

 

　そこにのかって　チェーン店が増え・・便利さを追求していきました

 

　　学生の人口も多く　スタッフとしてもお客様としても

 

　すごいよかった時代だと思います。

 

　　ですが・・そんな学生も飲食でバイトするよりネット、ユーチューブ

 

　などインタネット販売など・・もっと自由にお金を稼げるようになり

 

　アルバイトは・・飲食店から離れるようになりました。

 

　　それで・・大手チェーンは社員を働かせすぎでブラックと呼ばれ

 

　どんどん閉店　　

 

　　で・・閉店したお店の社員が立ち飲み、バルをオープンして

 

　町中が立ち飲み店になり・・競争が激化・・こちらもどんどん閉店

 

　　　だから・・これから・・どうなるんだろう～みたいな話になると思います。

 

　　私はお店は　わざわざ行くお店が生き残ると思います。

 

　便利ではなく必要なお店　どこでもええから・・じゃ・・ここでええか？？

 

　私もそんな話をします。

 

　　ではなく・・今日はこれが食べたい！！そしてここに行きたい！！

 

　　みんなそう思ってる行ってますが・・やはり利便性があると思うんです。

 

　わざわざここに行こう～です。そんなお店にならないといけないんです。

 

　ミシュランに書いてる通りです。わざわざ行く価値のあるお店です。

 

　ただその情報も実際に行った方の情報のみが生きると思うのです。

 

　ネット、テレビは責任がありません・・人から聞くと責任が生まれるからです。

 

　　本当の情報のみです。

 

　では・・どうなるかといえば・・昔の飲食店ではにでしょうか～

 

　　家では作れない料理だから・・あそこに行けば話がはずむから・・

 

そうなんす。エンターテインメント制があるかです。

 

　　遊園地とか舞台とか映画　見に行くのと同じ価値を食事に求められる

 

　　時代になると思います。冷凍食品、コンビニのレベルアップ

 

　　手軽と便利にでは勝てません・・絶対に・・

 

　だから　わざわざ来てくださるお店・・

 

　20年目のお店作りはエンターテインメントなお店です。

 

　　私達は面白いとか癒すとかでなく料理だけでエンターテインメント

 

　　　　これからが・・スタートですね～

 

　　勉強しないとなぁ～と

 

　　今日も英語・・それも必要ですもん

 

ではでは

 

　　　

ハモが旬です。水槽にも泳いでおります。

 

　今年もガンガン骨切りしていきます。

 

　　もうだいぶやってますけど・・梅雨も明けてハモが美味しくなりましたし

 

　今・・食べてください。　脂のバランスも最高！！です。

 

　　ハモ鍋　ハモと玉ねぎのハーモニーです。出汁をしっかり吸ったハモ

 

　が美味しいくたべれます。ポン酢の鱧しゃぶでも食べてしっかり炊いて

 

　ハモすき　でも食べれる事からハモの巴鍋ともいいます。

 

　昔はハモの旬は祇園祭りまで・・とかいいましたが

 

　最近は　漁業の発展でお盆くらいまでよいハモが入荷いたします。

 

　まぁ・・昔と気温も違うから・・魚の旬も変わります。

 

　　　私もいろんなお店でハモを食べてますが

 

　　ハモは出汁で決まります。焼いた骨でしっかり出汁をとって

 

　　玉ねぎの甘味をしっかり楽しんでください。

 

　　後・・今のところ四万十川の天然うなぎ入荷できます。

 

　　こちらも人気中です。　　

 

　　接待の会席　お顔合わせ、お食い初め　お昼のご予約もおまちしております。

 

 四万十川天然うなぎ　のうな重のお持ち帰りもご用意できます。

 

　前日までにご予約で　とりに来られる時間に合わせ焼かせていただきます。

 

　詳しくはホームページで

 

 

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　　昨日は休ませていただきました・・日曜日にお店の床から浸水

 

　雨で？？なぜ？？と思って自分でめくって・・お店に来た事ある方

 

　はわかると思うのですがカウンターの前の手すりのところから浸水

 

　　で・・全部とって床めくるとパイプがあってそこから浸水してたのですが

 

　　穴の中でわかりずらかったんですが・・昔工事の際に失敗して切ってしまった

 

　　パイプがあって水もで出ないのでそのまま埋めたみたいですが

 

　この雨どこからか水が入って店で浸水

 

　　床の穴をコンクリートで埋めて　水を止めて床にモルタル張って

 

　　ついでに厨房もモルタルとコンクリート張って

 

　　　乾く間　休ませていただきました・・すべて自分でやったので

 

　　　　3日間　乾かす時間いって・・でその間は奈良で畑仕事

 

　　雨でトマトが・・思ってましたが・・なっなんと

 

　　計算通り・・雑草が1メートルほど一週間で伸び

 

　　トマトの嫌いな　水分を全部　雑草が吸ってくれて無事でした

 

　　ちなみに・・雑草がないところのトマト実験で育てたのですが

 

　水分で枯れてました・・すごい・・しばらく雑草はおいとこう～

 

　ちなみに　雑草はイネ科がよいです。田んぼって水はるでしょ～

 

　　だからイネ科はものすごく水分を吸う　だから大雨でもイネ科なら

 

　　ものそごく伸びますが・・トマトは大丈夫なんです。

 

　うちはススキが多いので　かられがトマトを守るのです。

 

　ただ芋や大根の天敵です。

 

　　ずっとみてやれない農法で無農薬　自然肥料ですから

 

　普通の農家の方のやり方はできません

 

　　週1回で水もまっかくやりません・・まぁ必要ないんですが

 

　　　ぐうたら農法です。　ただ夜は　寒いくらいです。昼はもちろん暑い

 

　　この寒暖の差を利用しない手はないんで

 

　　　それを計算して育ててます。　日照とかの話です。

 

　　今年は豊作です。楽しみだなぁ～

 

　で帰ったらコンクリートも乾き　浸水もなく　無事営業しております。

 

　　ではでは