寒くなりました・・お鍋の季節です。って・・

 

今年は暖冬すぎたので・・やっと本気で寒くなりました・・

 

あんまりテレビ見ないんですが・・今頃・・いつもポン酢の宣伝で

 

ぶりしゃぶ　あんこう～とかやるんです。　それでお問合せ・・がきたり

 

私もそれに合わせてブログ書いたりしてますが・・今年はまだないんです。

 

ただテレビを見る回数がほんと少ないので

 

やってるかもしれませんが・・

 

暖冬なんです。　この寒さになると鍋も美味しいく

 

感じると思います。もうたくさん食べたし・・家でも食べた

 

そんな方多いと思いますが・・松葉ガニ・・１キロアップサイズを

 

食べた方は少ないと思うんです。

 

でもどうせ高いお金を払うのでしたら・・

 

１キロアップを食べないと・・と思います。

 

ピンからキリあります。松葉ガニも・・

 

一番上が１キロアップです。１，２キロとかそんなレベルです。

 

一番下が６００gくらいです。もっと下があるかもしれませんが

 

あんまり・・下は見ませんので・・

 

ただ・・久しぶりに行ってみて・・えっ下のレベル高いやん～

 

ってことは一度もないです。すべての素材で・・

 

　なぜなら・・下は売れまくりだからです。

 

どんどん下へ降りてる感じ～です。売れるから

 

なんでも売れるから～って感じです。だから下へ下へ

 

それを理解できる味覚をもたないと・・味見しないので

 

どんどん安ければ・・の世界へいきます。

 

逆に上は昔に比べたら・・勝手に安くなった

 

売れないんでしょうね～

 

だから絶対にコスパ的にも上が得なんです。

 

昔・・食べにいった松葉・・１尾で５万円くらいとられたもん

 

それでも・・料理の一部は北海道ズワイガニでした・・

 

その当時からそんなんあるわけです。今はどうでしょう～

 

松葉カニも安くなったと思います。

 

私は思うのは食べ物は一級品が安くなったと思います。

 

でも高いです。２万円ですから・・でも

 

お客様が１キロの松葉を買おうとしても

 

買えません・・ｓかもめちゃ高い２万円では

 

買えないと思い明日ます。そして調理してかたずける

 

そう考えると都会で食べてる方が・・得なんです。

 

ただ１キロ超えると新地の芸能人が行くようなお店でしか食べれない

 

　結局一人５万以上になるんです。

 

　だから私は一級品を安く出て頑張ってます。

 

何回も・・松葉１杯３万で買って２万円で出したことはあります。

 

　是非・・召しあってください。

 

松葉ガニ・・最高のん仕入れます

 

天然本クエ２２キロ入荷しました・・

 

天然氷見ブリも入荷しました・・

 

アンコウ～も人気です。

 

詳しくはホームページで

丹波産極上いのししが入荷いたします。

 

最高級のいのししです。　なぜ最高級かといいますと・・

 

モモしか入りません・・という事は・・それだけ大きいという事です。

 

１００キロ超えるいのししを調理するからです。

 

今。世の中には・・いろいろないのししが・・でております。

 

ジビエでも人気の素材ですが・・多分・・食べて

 

また食べたいと思わないと思います。

 

記憶はいのしし食べた・・程度だと思います。

 

私も幾度もフレンチで食べてますので・・

 

いやいやいのししはね～という方に・・

 

いのししを食べて・・これはいのしし～って言えます？？

 

私は子供の頃からよく食べました・・丹波出身なので・・

 

牛は高級で食べる事なかった・・鳥といのししでした

 

それでも今のいのしし食べて・・これいのしし・・とはいう自信

 

がありません・・もう炊いたり・・焼いたりでソースかかれば

 

まったくわかりません・・シカといのしし、鴨は・・形が変われば

 

ほんとわからない・・むしろ・・わかるような肉は

 

お客様が嫌がる・・だって・・フレンチのコメントは

 

これ言わなかったら・・いのししってわからない・・

 

臭みもないし・・美味しい～がダントツ１位

 

私はラムが好きで・・いろいろ食べに行ってます。

 

人気のお店はラムの香りと味がしなくて私には不人気

 

北海道の煙もくもくの・・ジンギスカンはもうラムの香り

 

が素晴らしく・・２日間の日程で２回行こうとしたくらいです。

 

思いとどまって・・違うお店にしましたが・・

 

それくらい素材らしさ・・が好きです。

 

シカはもともと・・旨味が少ない素材です。

 

だから・・あんまり好まない・・

 

食べて・・かといって・・猪を食べて・・香りがきつい

 

って事はないんです。まずモモというところで・・

 

内臓と関係ないので・・お腹はどうしても匂いがする

 

でもモモなので‥臭みはありません・・そして旨味があります。

 

その１００キロ超えるいのししの肉をボタン鍋で・・です。丹波産です。

 

出汁も赤だしです。もちろん私が作ります。

 

絶対に美味しくさせていただきます。

 

まだ金額はしらないんです。

 

注文するとき・・とにかくええのん・・としか言ってませんので

 

丹波から直送です。鳥も２０年ほど買ってます。

 

野生のいのししを畜養して・・ふぐと同じです。、天然畜養です。

 

是非召しあがってください・・

 

ご予約おまちしております。

 

詳しくはホームページで・・いのししは書かれてませんが・・

 

 

独り言ブログ

今日もお昼にブログを読んでくださってる

 

今週３回目のご来店のお客様・・ありがとうございます。

 

ブログも読んでいただいタダいていろいろ

 

感想をかかせていただいて・・若いお客様で

 

何かヒントになれば・・と思います。

 

生きるとうのは考え方で楽しくもなり厳しくもなります。

 

私はすべては考え方だと・・幼少の頃に気づきました多分

 

だから・・なんでも楽しめる方の人間だと思ってました

 

しかし・・人間関係が異常に不得意と思うようになり

 

すごく人間関係で疲れるようになりました

 

それから・・

 

どうしたかというと・・克服するために・・

 

めちゃ頑張ったんです。サッカーチームとか作りました

 

いろいろやって・・やっぱりしんどい・・と思う。

 

で・・めちゃを本をを読みました・・もう毎日ひたすら

 

本を読みました・・幼い頃の教育が厳しすぎる事が原因

 

だとわかりました・・今でも前も書きましたが・・

 

お茶入れて・・とか・・言えません・・落として拾ってとかも

 

言えません・・お店で「すいません～」と呼ぶこともできません

 

でも多くそんな方いると思うんです。

 

私は料理という仕事で助けられました・・厨房なのと・・

 

とても厳しい世界だったんで・・話すという事がなかったし

 

頼むとかなかったんで・・全部自分でやる事が当たりまえだったんで・・

 

で・・本を読むうちに・・心理学の本とかに・・

 

他人の目線を気にしない方法は・・

 

アドラー心理学にもある・・他社と自分をわけるんです。

 

それを常に意識して唱えるという事でした・・

 

ドイツのなんとかさん・・も有名で

 

私は私・・あなたはあなた・・とう始まりで・・

 

個人主義なんです。今の時代必要な考え方だと思うんです。

 

大きく求めない・・でも目の前をしっかりやるというのが

 

個人主義のいい所で・・私もこのお店を大切にと思ってやってます。

 

人にやってもらおうとか考えないんです。それが私の得意です。

 

ただ・・料理に関係する仕事では・・ほんと鍛えられて・・誰にも

 

動じないくなりましたお客様の立場になると・・注文もまともにできない

 

ので・・まぁコースが多いので・・いいんですげど・・

 

　仕事する方では・・自分の意見をはっきり言える方だと思います。

 

だから・・そういうのん伝えたい・・んです。

 

　言いたいことなかなか言えない方多いと思うんです。

 

一番は一番得意な事を作る事です。例えば・・ゲームでもよいんです。

 

そしたら・・ゲームはほかの人に自分の意見を言える場所になりますから・・

 

そんな場所を作るんです。一番は仕事なら最高です。

 

　いろいろ・・私はプールに行ってますが・・１年間で

 

誰ともしゃべった事はないです。　一言もです。

 

それが私なんです。いつも妻に・・何にも聞けないくせに～と

 

よく言われてます。仕事からでると・・だめなんです。

 

　でも楽しいんです。自分の世界がある場所を作ってるからです。

 

　そんな私が世界で料理したいとか言い出してるんです。

 

　自分でも不思議・・

 

　おもしろい＝

 

ではでは

 

 

寒ブリの季節です。素晴らしい～です。

 

よくいうブリは脂がね～・・天然氷見ブリは

 

旨味がいっぱい・・脂より旨味です。天然はそうです。

 

そして‥寒ブリになると・・旨味が凝縮して

 

アゴがキュンときます。それが旨味の塊です。、

 

うちの魚は・・熟成です。そのキュンとくるために

 

やってます。旨味を凝縮するというのが調理なんです。

 

今日聞かれたんですが・・ブログではよく書いてますが

 

魚を捌く練習の為に・・魚屋に働くってどう？？

 

少なくとも・・日本料理の世界では無駄・・

 

お店で魚を捌かないお店なら行くべきできすけど・・

 

そもそも・・お店で魚を捌かないようなお店なら

 

その時点で考えた方がよいと思いますが・・

 

魚を捌くとうのは・・料理10のうち１～２くらいの事です。

 

だから・・私も・・どんどんやってもらってます。

 

例えば・・ふぐを捌く・・私が捌こうが初心者が捌こうが

 

〆るが私なら・・味はそう変わらない・・真夏の露店で裁く

 

なら変わりますが・・普通の場所なら変わりません・・

 

私は捌いて・・放置してから冷蔵庫にいれますので・・

 

ただ〆るは少し技術があって味が変わる

 

だけど・・生け簀がないかぎり・・〆るは工程に入らない

 

で・・ふぐですやん・・鍋に入れるだけやん～というのが

 

一般的だと思います。

 

ですが・・料理屋は・・熟成させたり・・また生け簀から

 

すぐに出すなら出す・・切り方もあり・・またいろいろあるんです。

 

そのいろいろが料理なんです。・・クエなんて・・誰が食べても

 

私と他人なら味が違います。　ふぐも違うなぁ～

 

ブリも違う・・全部だなぁ～・・わかりやすく言えば寿司みたいな

 

もんで・・この温度で鍋に入れるとか・・ふぐによって

 

変えて・・また・・一度休ますとか・・いろいろ考えて

 

鍋に入って・・お客様の所へ・・です。

 

捌くのは誰でもよい・・〆るのは重要

 

そして残念なお知らせは‥魚屋は〆る事に専門がいて

 

捌くは別の人間が担当するんです。つまり・・働いても

 

捌くはできますが・・〆るはプロがしますので・・

 

私は私がやります。　

 

　もちろんすべての方がそこに重要を感じてないと思います。

 

ただ・・重要です。　だから・・料理人は料理を頑張るべきなんです。

 

その工程の一つにこだわるんではなくて・・

 

捌く事が・・目立つから・・そうなんでしょうがね～

 

やっぱり調理が難しい・・

 

私は私の扱う魚に捌く時からします。それはよくいっています。

 

アンコウを今日捌きましたが・・ウチはまな板の上で裁き

 

ますが・・こういう筋肉なら・・こう包丁入れたら・・出汁を吸いやすい

 

言ってしまいましたが・・いろんな工程の一番は

 

鍋の旨味をふぐやアンコウ～が吸うそして旨味倍増するか

 

そのためにどういう筋肉がついてるか～が大切なんです。

 

それに合わせて炊く時間や・切り方を変えるんです。

 

鍋も炊いて出すのはそれが理由です。

 

野菜の状態にもよりますし。。いろんな事柄が一つになるんです。

 

そうすると・・・・塩で食べてもキュンキュン　アゴがします。

 

酸味を感じるんですね～魚の旨味です。

 

では・・でどうすれば・・そうなるか・・

 

食べまくるしかないんです。お金かけて・・いい素材を

 

で・・もっと言わせていただくと・・お客様はお金を遣って

 

美味しい素材を食べまくって・・ウチに来るわけです。

 

で従業員が食べてないなんて・・おかしい～でしょ・・

 

店主なら論外です。・・よく聞く・・あっちこっち食べに行って

 

飽きて・・今行かないんです。・・ではダメです。

 

だって仕事の向上を飽きて辞めてるのと同じです、

 

もちろん私は休みは必ず行ってます。

 

これは出会った料理人すべてに行ってます。

 

ほんまに・・でも実行してるのは・・今働いてる横

 

のおっさんと・・後昔働いてた青年の二人だけです。

 

ちなみに・・私・・料理を食べれば・・その人が

 

そんだけ食べ歩いてるか・・わかっちゃうんです。

 

それくらい・・行ってるからです。

 

思い起こせば・・１４歳の時に・・立ち食いソバとパンの耳

 

のおいしいお店にハマり・・・機械打ちのお蕎麦のお店

 

にハマり・・手打ちそばにはまり・・パンは今でもロールパン

 

だけ・・やってます。食パンは・・もう世界が違うんです。

 

デザートみたいになっちゃって・・

 

お金ほんとうになかったから・・耳を料理して・・

 

お店の前を新聞配達行く前に掃除してあがるんです。

 

窓も全部吹いて・・そしてパンの耳もらって・・

 

途中に我慢できず・・食べてしまって・・

 

でもそれが楽しみで・・たまに・・ホームレスの方

 

がごみ箱あさっていたら・・パンの耳をプレゼントして

 

そしたら・・すごく喜んでくれて・・

 

卵屋さんで卵２個買って・・パンの耳で

 

フレンチトーストとか耳でサンドイッチとか

 

めちゃ作っていた・・

 

　で‥今日のパンの耳・・焼きすぎだなぁ

とか感じていました・・で

 

その時に思ったんです。ほんまに・・

 

料理って・・食べないと・・上手にならないと

 

毎日パンの耳を食べるからわかるんだから・・

 

料理人になるなら・・食べ歩きをしないと・・と

 

中２くらです。そこから食えへのこだわりが急増して

 

そして・・食べるもそうなんですが作るにも

 

こだわりがすごくなぅって・・そして楽しむ事を

 

覚えました。っブログで以前書きましたが・・

 

クリームソーダの話・・あの時もみんなに飲ませたい

 

がありました・・美味しいものを食べさせたい・・

 

それが嬉しい・・とパンの耳もそうです。

 

そんな経験が生きてるんですよ・・人生楽しむ

 

ヒント・・それは少し意地悪な苦労から～

 

だと思います。

 

ではでは