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天然本クエのご予約がたくさん入ってまいりました～
２２キロ入荷しました・・極上です。この時期そう簡単に
仕入れる事はできません・・ここなんです。そして
この時期に天然本クエの需要が多いのも確かです。
そのためにシーズンで頑張って仕入れていますので・・
お祝い事、転勤のための接待など・・天然本クエ
を依頼する方は多い時期なんです。
この時期・・本当に・・そんな機会の少ない方は
えっ・・と思うかもしれませんが・・
この時期に養殖のクエが爆発的売れる時期なんです。
もちろん割烹やま・・は天然しか調理しませんし２０キロ前後
しか調理しません・・市場には今・・養殖クエだらけです。
天然の３キロとかもでてますが・それでも・・かなりの高値です。
そんな時期なんです。クエの需要が多い時期なんです。
供給が追い付かないんです。天然は・・ほんとに
だから・・シーズンで仕入れるんです。絶対に
私の依頼に断れないように・・
天然極上・・２２キロサイズ入荷しました・・ちなみに
東京なら７０万オーバーで売れるといってました・・
割烹やま 天然本クエコースですが
天然本クエ鍋コース１３０００円と１７０００円の特上天然本クエ鍋
コースとあります。
１７０００円と１３０００円の差ですが・・部位です。
クエは頭とカマと背中の上身が鍋で美味しいんです。
で腹つまりトロは焼きでしか調理しません。
ですので・・特上天然本クエ鍋コースは
その頭とカマの部位と背中の上身になります。
１３０００円のコースはそれ以外になります。
１７０００円のコースですので・・焼きと唐揚げはついてます。
とりあえず・・つけとこう～くらいの気持ちでした・・
ですので・・焼きや唐揚げなしで・・１７０００円で
その分を鍋に入れて・・という常連様も多いです。
ですが１３０００円を食べて唐揚げを別に頼む方いてますが
少しもったいない気がしますので・・
ですがお店も１３０００円もでてもらわないと・・困るのも確かなんです。
みんな１７０００円でしたら・・カマや頭。背中の上身は少ないので
希少部位になるので・・みんなシャトーブリアン頼まられるとこまるんです。
ヘレが余るのと同じで・・
ですが・・もしクエを始めて召し上がるのでしたら・・
１７０００円をおすすめしております。
高いから進めてるんではなくて・・値打ちコスパの問題です。
ほんとんどの方は１７０００円を最初頼みます・・
次は１３０００円を頼んで・・やっぱりアラがいいなぁ～と
思うと思います。もちろんアラが嫌いな方もいますので
その方は１３０００円をおすすめしますし・・
１３０００円が美味しいくないんではありませんから
同じ２２キロの天然本クエから・・部位の違いです。
ほんとたくさんでてるので・・
よろしくお願いいたします。
松葉ガニ、天然氷見ブリ、松坂牛すきやき、しゃぶしゃぶ
いろいろご用意できます。
独り言ブログ
昨日は休みで畑へ・・寒かったなぁ～
でも寒い間に土を掘っとかないと・・暑く
なったら・・土が固くなるんで・・
もういっぱいジャガイモを植えようと
種イモを買ってきました・・
春に 芋ほり大会でもしよう～と思いまして
後・・DIYをいっぱいしたいので・・
ジャガイモは手間がかからないので・・
そのために・・頑張ってきました・・
土を触ってる時は幸せなんですけど・・
ほんとにそう思います。薪をわって暖炉に
火をたくと・・なんか・・心地よいんです。
でも薪を割らないと・・面白くないし・・
木を切る所からやるから・・ロマンだと思います。
でも木切る時はめんどくさいんです。
木を倒して・・薪のサイズまで切って
で割る時は楽しいんですが・・
全部自分でやって火のありがたみ
がわかる・・すべての事柄がそうだと思うんです。
料理も同じで・・釣れたら・・最高なんですが
魚を市場で買いにいって選んで買ってそれで捌いて
調理して・・そこまでやって楽しいんだと思います。
野菜なんて・・自分で種から育てて・・大きくして
調理して楽しい～と
どんどん・・工程が複雑になって楽しい～んです。
ですがそれが商売として・・どうか？？というと
そうではないと思います。経費がかかりすぎるという話で
そしてお客様もそこまで求めておりませんし・・
だから・・趣味として・・畑はやってるんです。
だから・・全部自己満足・・です。
ほんとは・・週半分づつくらい山の中で
週半分を大阪で・・にしたいと思ってます。
5年後くらいからかなぁ～と思ってます。
それができるように・・いろいろ考えていきます。
まぁ・・なんか変化がないと成長しませんので・・
経済を求めるより・・個人の成長を大切にしてますので・・
それも時代です。 経済のために・・苦しんで・・それを修行という名のもとに
働いてきました・・それが正しいとは一切思いません・・
しかも・・ネットに時代です。なんも学べる時代です。
みんな個人で学べます。だから・・自分が楽しいと思える
経営が一番いいのかもしれません。いや続けられるのかもしれません
数字はだめでも・・私も数字は好きではないです。
ただ・・全部・・現金で当日はう払うシステムですので
数字は考えなくてできるんです。
だから売り上げもしりません・・うちの店は誰も知りません
自分の信念だけを大切にすれば。。いいんです。
自尊心だけ・・
それもこれからの経営かもしれませんね～
仕事をちゃんと楽しむ・・
ではでは
アンコウ～のお問合せが多いんですが・・
当日今から・・いけますか～多いんですが・・
その日にご予約が入っていれば。。ご用意できますが
多めに仕入れるからです。
ですが・・その日にご予約なかえれば・・仕入れません
また・・前日の余ったアンコウ～を提供する事もないので
当日にある確率は非常に少ないんです。
新鮮さが命ですから・・逆にいったら・・同じ考えでアンコウ
を提供してるお店はすべて・・そうなんです。ないという事になります。
たまに思うんです。すっぽん今からいけますか～・・っていけないです。
で…他店はできるのか・・これも当日仕入れの生きてるしか調理しないはず
では無理なんです。 これもご予約で多く仕入れてる時だけ
・・でなんで・・多く仕入れてるか・・といいますと・・
もし・・この1尾が自分で納得いかない状態だったらです。
そんな事年に２，３回しかないんですが・・
例えば輪島のノドクロ１尾めちゃ高いです。
それでも２名様のご予約でも４名様分くらい仕入れます。
一つは仕入れ先への思いやりもあります。
後はもし・・納得できなければ・・の保険です。
だから・・その日にたまたまノドクロいけます？？と
これもほんとよくあるんです。
でもノドクロは熟成なので・・ある程度の余裕はあります。
ですがアンコウ～は新鮮が命ですので・・
その代わり・・臭みなど一切ありません・・
ほんと・・肝まで素晴らしい＾です。
食感も楽しめるし・・美味しいくいい時間を過ごせると思います。
アンコウ鍋・・できれば２日前くらいまでにご予約いただければ
嬉しいです。
天然本クエ、松葉ガニ。天然氷見ブリ
いろいろご用意できます。
ご予約お待ちしております。
独り言ブログ
明日の月曜日・・休みます。まぁ・・定休日ですが・・
畑に行って・・もうすぐジャガイモを植える季節なので
土遊びしてきます。冬は夏と違って土が柔らかいし・・
雑草も生えないので・・楽しいんです。夏はジャングルですから・・
山は寒いんでしょうね～暖炉も楽しみです。
週１回は自然の中で過ごさないと・・と思ってます。
そういう時間を大切にしたいです。
暖炉の前で本を読む時間とか・・暖炉で湯をわかして
飲むコーヒーとか・・うつらうつら寝てしまう時間とか
そんな自然の火の力で温まる空間とか・・ほんと癒されます。
ただ・・私は何とも思ないんですが・・薪をくむのがめんどくさいとか
便利でない事がめんどくさいと思うのは悲しいなぁ～と思います。
普段から秒単位を意識して生きています。だからこそ・・と
めんどくさい事の先に何があるか・・を意識してます。
まぁ・・めんどくさい事を楽しんでやる・・これで生きてますんで・・
料理なんてもんは・・めんどくさいもんなんです。
で‥一番めんどくさいのは・・レトルトとか缶とできた物を
つかうからめんどくさいんです。とくにプロの方にいたい？？
簡単に言えば。。自分の畑の野菜・・料理するのんって
めんどくさいわかえがないんです。
どんどん簡素になればなるほどめんどくさいんです。
で・・食べに行って・・この人めんどくさいやろうなぁ～
はすぐにわかります。全部作ってないからです。
全部作れば・・責任が生まれるます。そして責任をもった
料理は評価が気になるもんです。
それが悪くてもよくても・・めんどくさいとは思わないもんです。
それを繰り返すだけなんです。
なんでも・・とにかくやってみる・・です。
車やバイクも同じです。機械が好きで・・
いろいろしますが・・めんどくさい事ばかりやってます。
でも・・そのめんどくさい事が楽しいんです。
そしてその気持ち・・大切にしてます。
そして・・なんでも理解する事も・・めんどくさくならない方法
です。なぜ？？なんです。なぜ？？こうすのか・・
なぜ・・この順番なのか？？
私は。。なぜ安いか？？とか・・なぜこの価格で売れるのか？？
とかこの店はなぜ流行るのか？？とか逆になぜお客様が来ないのか？？
とか・・なぜ？？が好きです。そして道理がない事は信じません・・
なんでこうするんですか？？とよく聞きます・・料理関係なくてね～
でちゃんと納得できる答え・・ほんと少ないんです。
適当な表現がかえってきます。
ちなみに・・まず予想を考えます。っそいてから質問するので・・
だから適当な事言われると・・残念に思います。
毎日やってます。 ボケ防止ですね～
そうなんです。・結局・・私が一番めんどくさい奴なんです。
いろいろ聞いて～って
でも自分のやってる事にすべて理由があれば・・
すごく簡単になるし・・後・・不安がないんです。これ大事ですよ～
組み立てなく・・みんな始めると・・めんどくさいしかないんです。
組み立てがあるという事は・・理解できてるからです。
理解できてるという事は・・ちゃんと説明できるという事です。
で・・簡単と思っていたら・・なんでもできるけど・・
初めてって簡単かそうでないか・・わからないじゃないですか～
そうなると・・壁が生まれます。不安なんです。
やる前から不安なわけです。めんどくさいでしょ～
そしてうまくいくわけがないんです。
だから・・自分のやる事に理由を考えるくせをつけるのです。
そうすれば・・why？？に答えられるんです。
それを楽しむわけです。そしてWHYに答える事に
自信が生まれます。つまりなんでもできると・・
そうなると不安なんてなんもない・・不安という壁がなければ
対外の事はうまくいくもんです。
ではでは
松坂牛すきやき・・最高です。・・当たり前ですが・・
美味しいです。先日・・和牛すきやき・・といものを食べに行って
きました・・今までは・・〇〇牛とかブランド牛ですが
たまにはいつも満席の黒毛和牛というものを・・
そうです。交配の牛のすきやきを・・
すきやきなら・・あんまりわからないものなおかなぁ＝と
そう思いながら・・もちろん見て・・もうわかります。
これは交配やなぁ～とこれは毎日松坂牛を見てるので
そして食べてるので・・もう見たら・・交配かどうかは
わかるようになりました・・よく言う骨董品は
いいものだけ見ろ！！偽物の比べる必要がないというのは
食べ物にもあてはまります。・・そして
実際に・・比べれる事なんて自分お店しかできません
そうなると・・目利きの役にもたちません・・
それが魚の養殖、天然は食べたら・・１００パーセントわかります。
見て・・は切り身では間違える事もありますが・・
まず正解すると思います。私は養殖を見る事はないので
間違えるかもしれませんが・・天然は毎日調理してるので
わかります。これも・・切り身を見てあてないと・・意味はないんです。
ほんとありますよ・・ブリとか鯛とか・・平気で高単価のお店
で養殖を出すお店・・シマアジ、かんぱちは当たり前のように・・
これはお寿司屋さんでも多いので・・よく聞かれます・・
これ養殖？？と耳元で・・これに関しては
ほぼわかります。・・
魚自体の扱いは悪くないからです。
で・・黒毛和牛・・もう何を食べてるかわかりませんでした
肉の味がしません・・今私の口になにがはいったのかわかりませんでした
これは何を食べてるんだろう～すきやきは・・食感が焼肉みたいにないので
ただただ物体を噛んでる感じ～でした 交配です。
すき焼きなら・・割り下で・・楽しめるんでしょうね～それはそれで
いいと思います。 で・・たまには・・松坂牛も食べてください・・
ほんと肉！！って感じ～しますから・・脂の味も
全部楽しめるし・・口も楽しめると思います。
私は仕事なので・・いいもの食べてます。それはお客様に
いい素材というのは・・伝えるためですので・・
だから・・黒毛和牛でも交配でもなんで食べたらいいと思うんです。
でも・・知ってて食べるなら・よりコスパがわかると思うので
いろんなお店があって・・それぞれ素晴らしい＾社会貢献をしてると思うんです。
割烹やま を必要としてくださるお客様もいますし・・・
またそれぞれ必要なお店ってあるから・・私も楽しめるし・・
それぞれの価値観を大切に・・だと思います。
私は・・それぞれのお店のいい所を勉強させていただいております。
その黒毛和牛のお店でもたくさんの勉強がありました。
ほんとありがとうございます。
では松坂牛のすきやき・・ご予約おあｍちしております。
天然本クエのご予約も入ってきております。20キロオーバー入荷いたします。
明日くらいから独り言ブログ書くつもりです。
ではでは
極上とらふぐです。素晴らしい＾です。今年は
ふぐを食べましたか～年1回は食べたい素材です。
もう大阪に一体ふぐ屋さんって何件あるんでしょうか～
だから・・ふぐを扱うだけのお店は大変だと思います。
私も昔・・ふぐ屋の社長にウチに働きにこないか～
と言われてました・・２４歳くらいです。・・料亭にいてました
ホテルから料亭に映り・・また新たに修行し・・それは
それは働いておりました・・
そんな時ふぐ屋の社長は・・夏休み２ヵ月間・・
っそいてハワイ旅行ついてる・・と・・言われました
私は師匠についていって・・師匠から言われて
この料亭にきたので・・無休の無給で働いてましたから・・
さすがに・・給料なし・・というのは・・休みなしなので
生きていけましが・・でも・・これが人生ですごくやくにたって
商売して失敗して・・ほんと無給で２０時間働いたんです。
一日１０円もつかいません・・今も仕事の日は１００円か０円しか
遣いません・・これはすごい自信になりました・・
そんな貧乏でも年中無休なら１円も遣わない・・つまり・・
なんでも・・勝負しても安心という事と理解したんです。
ほんとやってみてください・・３６５日本当に一日も休ます
お店を始めて７年はやりました・・修行時代は・・１０年は？？
今・・休みいただいてもいいでしょう～・・
その時も今も料理は楽しい～ので年中無休は
全然OKです。ですが・・学びないんで・・
そんな時・・ふぐ屋の社長の誘惑・・えっ・はハワイ・・
とか思いましたが・・本当に２４歳くらいの私は頭でこう考えました
今・・ふぐ屋は少ないけど・・こんな待遇ならみんな働く・・そして
みんな独立する・・世の中ふぐ屋だらけになる・・そん時困る時には
自分はふぐを調理する技術しかない・・は食べていけない・・と
真剣に考え・・そして・・自分の職場の子達にも・・話しました
自分が勧誘されるってことは他も言われてるからと思ったからです。
実際にそうでした・・そして・・何人が・・ふぐ屋さんに転職しました・・
海外旅行とか・・着てる洋服がブランドになり・・休みも多く
私にも・・お前休みないんやろ～とか・・ですが・・私は高額給料
と休みたいだけ休んでいい立場を・・捨ててここに来てるので
これも余裕で・・羨ましいとはお思いませんでしたが・・
食べ歩きの勉強ができないのが・・それでも・・２時間あれば
予約して行ってましたけど・・すべては・・大会で優勝したおかげ
で・・預金はありましたので・・しかも不安は今も変わらず・・ありません
学びを続ける事で不安なんてないんです。ほんまに・・
学ばない人ほど・・不安なんです。 で。。不安の方は
不安の仲間を作ろうとするので・・なんか不安になるようなこと
を言うのです。 私は基本・・人と関わらない人なので・・
独りで・・行動できるので・・むしろ独りでしか行動できない
人なので・・自分の思うように行動できていたと思います。
世の中には気づかれで・・人と行動する事がすごく苦手な方たくさん
いると思うのです。 そんな方に・・引きこもるのではなくて
独りで行動するようにすれば・・楽しいですよ・・
と言ってあげたい・・全然知らない所に行くのもよいし・・
私は昔・・ひたすら環状線をぐるぐると本を数冊もって
冷暖房がきいてる電車に乗ってた事があります。
お金もないし・・寮は人だらけですし・・
とか・・とにかく本をもって・・終点まで電車のって
少し散歩して・・なにかお店に行ったりお店で食べて
それで帰りひたすら本を読むという遊びです。
今でもしたいのですが・・畑とかあるので
でも・・漫画でもなんでもいいです。知らない所に
行くんです。誰も知らないんだから・・気を遣う事は
減ると思うんです。私の子供の頃はもう人が怖くて
大人が怖くて・・怖くて・・いつもびくびくしてましたから＝
人がいる所が嫌いで・・いつも独りでした・・
で・・ふぐ屋さんが増えていったと・・話が飛び飛びですね～
これはすべての業界にあるんです。
流行れば・・増えるんです。増えるから・・衰退するんです。
今は外国人で・・何とか潤ってます。ウチは関係ありませんが・・
で今度はその外国人が・・外国人のためのお店を始めますから～
そうなると・・外国人は外国人のお店へ向かいます。
多分・・日本人がハワイでハワイの日本料理店に行くのと同じです。
そして外国人のフグ屋とかできるんです。もしくは
オーナーは外国人とか・・そうなるとまた厳しいんです。
どんどんせまくなるんです。だから～、マネできない技術が必要なんです。
河豚の世界でいえば・・熟成です。
で・・割烹やまは熟成のふぐを調理しております。
是非召し上ってくださいませ～という話の流れでまとめました
アンコウ鍋が大人気です。ありがたいです。
今日もアンコウ鍋でした・・そして牡丹鍋。。いのししです。
イノシシ最高でした・・でもアンコウ鍋の話でしたね～
アンコウのうんちくは語りつくしました・・
美味しいの一言になってしまします。
けど美味しいです。アンコウ～の臭み一切ないです。
肝も最高です。素晴らしい～です。
食べていただきたいお鍋だと思います。
3日前までにご予約いただいきたいです。
基本・・全国・・水曜日、日曜日は休みです。
火曜日に明日・・と言われても・・難しいです。
ですが月曜日に水曜日は無理がきくかもしれません
日曜日は・・金曜日なら・・無理言えます・・
でも土曜日なら無理でしょう～
ただ・・無理をいうというのは・・
変わりに・・困った素材を全部引き受けるという事です。
私ばっかり客だから・・無理をいうなんて事はしません
ほんと・・市場との人間関係ってすごく繊細な世界なんです。
なぜなら・・釣れなかった・・の一言ですべて終わりなんです。
私は「はい」だけなんです。もちろんお客様に謝りの電話入れ・・
怒られ・・それはそれは・・悪夢なんです。
で・・いや～大きな会社なら・・うまく仕入れると思うでしょ～
そもそも・・そんなお金がかかる素材儲からない素材を扱う事もしないんです。
アンコウなら・・アンコウでいいんです。それだけなんです。
それいがい・・何も考える必要はありありません・・
そもそも・・現場にいませんし・・現場にどうすれば・・そんな知識が
手に入るでしょうか～食べにもいかず・・漁港周りもせず・・
勝手に天からふってくるんでしょうか～なんです。
私はいろんなお店に食べに行ってます。ミシュランから炉端まで・・
ですが・・食べ歩きしてる・・とみんな言いますが・・
誰も行ってる方を見た事がないです。
いろいろ紹介するんです。。あそこ行ってみ～って
行った方はいません・・でも市場で私の店に食べに行った
という方大勢います。・・私はいなかったらしい～んですが
私はほかの方から聞きますが・・慣れてるので何もいいませんが・・
皆様ご存じだと思いますが・・私のいなかった営業なんて
一度もないです。お昼で・・料理だし終わった後・・仕入れにいったり
目の手術した後で・・見送りができなかった時くらいです。
目の手術した後でも・・仕事してるのに・・予約もらった責任です。
そんなもんなんです。だから・・こんなアンコウ～も
未来栄光上物を仕入れるんです。誰もしらないから・・
私がもし・・食べに行った先でこれいい～そうそう先日ベトナム料理
を食べに行ったんです。生春巻きの、このライスペーパーが
美味しかったんです。これどこに売ってるんですか？？と
そしたら・・ベトナムの工場から直接仕入れてるみたいで・・
今年は旅行決まってるので来年・・ベトナムに行くつもりです。
そんな感じ～なんです。なかなかそんな特選素材とは出会えないんですよ～
でもその店に何回も行って・・しかも月曜日休みなので
なんとか火曜日休んで行くつもりです。
私はこんな感じ～で素材と出会ってます。
アンコウも初めては釣り船で・・釣りたてのアンコウを
調理頼まれて・・それで生きてるアンコウを食べて・・感動
その美味しさから始まり～泳ぎアンコウ～の始まり
で今の鮮魚アンコウに変わりました・・その話はめちゃしました・・
アンコウ～是非召し上ってください・・
猪もおすすめしときます。
もう上が独り言ブログですね～