こんばんは、やまです。

 

 

本日も常連様です。

 

 

お昼は２組常連様です。

 

 

四万十川天然うなぎでのご来店です。

 

 

 

全てのコースを食べていただいております。

 

 

 

お土産もいただきました〜

 

 

 

本当にありがとうございます。

 

 

いつも奈良からきてくださいますの

 

 

本当に暑い中・・感謝です。

 

 

 

そしてお昼のもう一組の方もすべてのコースを

 

 

 

召し上がってくれてます。

 

 

 

本日は松坂牛すきやき　でのご来店です。

 

 

 

本当にありがとうございます。

 

 

 

そして・・夜のご来店になります

 

 

 

鱧のコースでのご来店です。そういつもブログに書いてくださってる方です。

 

 

本日は接待でのご来店です。

 

 

お土産もいただきました〜

 

 

 

 

 

 

いつもいつもありがとうございます。

 

 

 

 

 

 

 

宜しくおねがいいたします。

 

 

 

 

 

四万十川天然うなぎ人気しております。

 

 

 

これからガンガン仕入れていきます。

 

 

 

 

暑い夏にいかがでしょうか〜

 

 

よく四万十川天然うなぎ　仕入れれる話を言われますが

 

 

 

 

簡単ではりませんが・・お金をだせば仕入れれます。

 

 

 

 

１尾２万で２０尾くらいが一回の発注です。送料も水槽なので

 

 

 

 

２万円プラス全部の消費税です。

 

 

 

多分・・それを毎月くらい〜で仕入れれば・・仕入れれます。

 

 

 

ただ焼くのはめちゃ難しい〜です。

 

 

 

１００尾は練習しないといけません２０００万です。

 

 

 

それを・・投資できるか？？という話です。

 

 

 

オーナーシェフ私もそうですが・・そういう方なら

 

 

 

 

自分に投資ですから・・やれると思うんです。やれないかぁ〜

 

 

 

で・・それを自分のスタッフに投資する会社はもうありません。

 

 

 

昔ならあったんです。私もそっちの方のでした

 

 

 

でも今後ありません・・絶対にありません不可能なんです。

 

 

 

若い方・・思うでしょ・・そんなん時代でずるい〜とか

 

 

 

そうなんです。私は１６歳でこの道にはいりましたバブル時代です。

 

 

 

で・・住み込み給料２万６千円で・・５年くらい休みなしで

 

 

 

５年後で月１回あるかないか・・労働時間はだいたい２０時間くらいです。

 

 

 

あたりまえでしょう〜でも私は当たり前と思うんです。

 

 

 

今の話でいえば・・天然うなぎを焼かせせていただいてから〜

 

 

 

 

鱧もすっぽんも調理させていただいてから〜です。蕎麦も打つし

 

 

 

 

寿司もやった・・フレンチならコンソメからデザートまで覚えた

 

 

 

 

会社が数千万投資してくれたのと同じなんです。

 

 

 

 

だから・・安い給料で働いたんですね〜

 

 

 

その上・・独立してから言いませんが・・履歴書でみんな

 

 

 

黙ります。耐えたんや〜と言われますが・・

 

 

 

私は自分に投資してくれたんだから当たり前と思ってます。

 

 

 

そして・・いつも感謝してました。ただこれからの時代には

 

 

 

 

必要ありません・・コンビニで育った方が多くなるなか　

 

 

 

 

天然にこだわるとか・・いらないですよ・・

 

 

 

修行がないと原価が高い素材は無理です。今の話です。

 

 

 

 

高い素材を学びたければ・・お金を払うしかないんです。

 

 

 

そういう意味でも今後・・天然うなぎも・・世の中から消えていきます。

 

 

 

 

養殖なら２、３千円も出せば・・生きてるうなぎ買えますから

 

 

 

それが修行・・なんです。

 

 

 

でもね・・今は情報がタダだから・・自分で考えてやれば

 

 

 

 

いいと思いますよ・・・私は聞くか本か辞典しかなかったから〜

 

 

 

考える。発想。行動の時代ですね〜

 

 

 

詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

 

 

 

独り言ブログ

 

 

出張が多くブログが抜けたりしてます。すいません

 

 

 

書いて最後寝てしまい・・消えてるとか・・よくあるんです。

 

 

 

 

これはブログ書いてる方あるあるです。

 

 

 

消えてしまうんですよね〜

 

 

 

出張も終わり・・ブログもガンバって書いていきます。

 

 

 

そして写真もバンバン撮らないとね〜（笑

 

 

 

ではでは

こんばんは、やまです。鱧の美味しい季節になりました〜

 

 

この季節は鱧です。今が旬です。

 

 

関西の夏は鱧だらけになりますが・・鱧の美味しさは

 

 

 

やはり旨味です。淡白とかでなく美味しいを感じて板だえると思います。

 

 

 

 

どこにもある素材だからこそ〜経験とこだわりで

 

 

 

楽しんでいただけると思います。

 

 

 

夏を乗り越えていくには是非。。召し上がってくださいませ〜

 

 

 

涼しい中での鱧鍋・・出汁の旨味に日本の夏のよさを感じます。

 

 

 

おこぜ、すっぽん　いろいろご用意しております。

 

 

 

もちろんうなぎも・・詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

 

 

独り言ブログ

 

 

暑いですね

 

 

いつも写真に凝ると毎日思ってるのですが

 

 

どうしても料理して忘れるんですね〜（笑

 

 

 

好きは好きなんですが・・料理も写真も編集もやってるので

 

 

 

忘れるし・・疲れてしまうんです。

 

 

 

これからの趣味として写真頑張っていこう〜と思ってます。

 

 

 

宣伝の為とかでなく自分の向上のために〜ですね。面白いので

 

 

 

 

暑いので本当に身体には気をつけてくださいね〜

出張から帰ってきました〜

 

暑いです。とはいえ大阪市内に行ってるので（笑

 

 

出張前の日の常連様です。

 

 

お弁当のお持ち帰りのご依頼で・・もちろん常連様です。

 

 

 

 

もうすべて召し上がってくれてます。

 

 

 

お弁当ももう何回も依頼くれてくださってます。

 

 

 

 

本当にありがとうございます。

 

 

 

続いては

 

 

 

２５年間通ってくださってます。

 

 

 

本日はおこぜのご来店です。出張前に来られていつも勇気をいただいております

 

 

結構・・大会とかあって得れる権利なので・・こう見えて緊張するのですが

 

 

 

やっぱり常連様の応援で・・頑張れるんです。

 

 

 

２５年前にもどるんです。パワーがその当時になりますね

 

 

 

いつもいつもありがとうございます。

 

 

 

 

そして次のご予約もいただいております

 

 

 

本当に感謝です。

 

 

暑い夏・・そして異常気象を乗り越えないといけません

 

 

 

スタミナつけないと・・そして美味しい素材は永遠にありません

 

 

 

それは確かです。この気候ですからね〜

 

 

 

だから・・今を大切に・・私は本当にそう思います。

 

 

 

今、今今今　で行きていこうと思ってます。

 

 

 

よく嫁さんに・今死んだら・・本当に仕事しか残らんなぁ〜と

 

 

 

言われてます。自分もそうです。

 

 

 

やりたい事はいっぱいあるんです。

 

 

 

仕事を少なくしてやっていかないとなぁ〜と

 

 

 

本当に今を大切に・・

 

 

 

政治の話を聴けば・・先々ばかりです。それが教育になるんで

 

 

 

 

またまた先先々なんです。これが教育なんですね〜

 

 

 

将来の為に・・ばかりなるんです。必要なんですよ

 

 

 

仕事してても・・将来のために修行だったんったんですが

 

 

 

その修行が必要だったのか？？わからないんです。

 

 

 

大谷君は修行して二刀流できたんですか？？

 

 

 

そう今、今の自分を考えてやってきたと思います。

 

 

今も今を考えて　結局・・自分で考える事が正解に近いんだと思う

 

 

 

みんなが言うから〜とかこんな情報を得たからでなく

 

 

 

自分はどうなれば幸せなのか？？を明確にすることだと思います。

 

 

 

私は・・昔は毎日お金を気にせず生きていけたらそれでよい

 

 

 

 

と思ってましたそれが夢でした。

 

 

 

そうやって生きていると若い時ですよ〜

 

 

 

幸せは自分の中にある事に気付きました。

 

 

 

物や立場やそんなもんでは得られないんだと

 

 

 

そして見つけ上手な人が幸せな人です。

 

 

 

 

なんでも面白いと思える人が面白い人です。

 

 

 

なんでも幸せだと思える人が幸せな人なんです。

 

 

 

お腹いっぱい〜幸せ〜ゆっくり寝れる〜幸せ〜

 

 

 

そして・・誰かを喜ばす事が幸せになれれば〜

 

 

 

そして人を喜ばす事が仕事になれば最高なんです。

 

 

 

本当はそれが動画配信とかかもしれません

 

 

 

無料で人に喜んでいただける配信、ブログもそうです

 

 

 

お店はお金をいただいて喜んでいただくので責任が大切になります。

 

 

 

そのためには勉強しかないんです。

 

 

 

思いを行動に行動は勉強しかないんです。

 

 

 

最後は学びなんです。

 

 

 

 

こんばんは、やまです。

 

毎日毎日暑い！！スタートです。

 

こういう時は肉？？という方多いと思います。

 

 

私も肉食べたいと思います。

 

 

で・・すきやき世代という方々がいます。

 

 

 

贅沢の一番はすきやき！！という世代です。

 

 

 

 

私も子供の頃・・すき焼きなんて・・夢でした

 

 

 

２０歳くらいまで夢でした・・そういう時代だったんです。

 

 

 

初めてしゃぶしゃぶ食べたのも２０歳超えてからです。

 

 

 

だから・・私も贅沢にしゃぶしゃぶはあります。

 

 

 

 

そして年齢を重ねるほど・・しゃぶしゃぶ愛があふれてきます。

 

 

 

 

料理人だから・・外食は会席やコース料理を食べにいきます。

 

 

 

 

料理をたべよう〜とでも食べたい料理は

 

 

 

 

鍋なんです。　野菜を沢山食べれるのと

 

 

 

自分のタイミングで食べれるからです。

 

 

 

だから・・ウチは鍋を多く揃えてるんです。

 

 

 

コース料理は・・お店のタイミングになります。

 

 

 

 

もちろん・・そのタイミングを探るのもお店のレベルです。

 

 

 

 

私の場合は早すぎる提供が嫌なんです。

 

 

 

遅いのはよいのです。それは食に向かうので

 

 

 

食べてる間は話もしないので・・その待ってる間に

 

 

 

 

会話をするからです。余韻も大切にしてるからです。

 

 

 

 

ですが・・私みたいなお客様は少なくスピード重視時代です。

 

 

 

早くて怒られる事はないと思うんですが・・遅くて怒って方は

 

 

 

食べに行ってよくみる風景です。

 

 

 

 

そう考えると・・鍋は自分のペーズです。

 

 

 

焼肉なんかもそうですね〜自分のペーズです。

 

 

 

 

だから・・しゃぶしゃぶ、すきやきが好きです。

 

 

 

話が盛り上がれば・・火を止めればいいんです。

 

 

 

そうすれば・・改めてスタート

 

 

 

次はいやいや家でもできる？？という話です。

 

 

 

 

それはその通りなんですが・・松坂牛の肉・・手に入れれるでしょうか_？？

 

 

 

 

全部買い揃えたら・・食べに行った方が安いと思います。

 

 

 

 

本当に充血松坂牛・・手に入りませんよ・・

 

 

 

シャトーブリアンが入荷したんですが

 

 

 

本当に手に入りません・・交配なら手にはいりますが・

 

 

それがお店の値打ちです。

 

 

 

そして町の肉屋さんは・・そんな高い肉一般には売れない

 

 

 

をだから安く売れる肉を提供するのですが

 

 

 

私からしたら・・安物買いの銭失いしかおもえません

 

 

 

こんな肉・・こんな値段するんや〜と

 

 

それはよく思います。

 

 

 

これは目利きの世界です。

 

 

 

だから・・・言葉化すると長いです。

 

 

 

暑い夏にはしゃぶしゃぶ、すきやき

 

 

 

楽しんでください

 

 

 

シャトーブリアンもご予約おまちしております。

 

 

 

 

詳しくはホームページで

 

 

 

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年々暑くなるのが早いような気がします。

 

 

物価高騰・・人件費高騰で・・個人のお店の倒産件数が過去３０年最高

 

 

まぁまぁ　想定できる事です。コロナ期間どれだけ勉強してコロナ後に

 

 

 

備えれれるか〜それしかないので高騰、インフレもわかってる事ですから

 

 

 

マインドとしてはやっぱりミニマムです。私は商いは最小限で最大に

 

 

 

 

思ってやってます。２５年前は売る上げも今の３倍。スタッフも沢山いました

 

 

 

でもこのままではヤバイと感じていました

 

 

それで・・改革、改革でその度に売上は下がり。

 

 

 

ただこの業界は・・やがてみんな独立するのでスタッフは

 

 

 

入れ替わるのは当たり前で入れ替わる毎に少なくして

 

 

 

最終的には私一人でも営業できるような営業スタイルにしたい

 

 

 

 

と思ってます。ワンオペです。お客様も２組くらいまでにして

 

 

 

カウンターを改装してコースはカウンターでお鍋は個室のお店です。

 

 

 

 

それが今後の目標かな〜

 

 

 

と考えてます。・・忙しい時は手伝ってもらって

 

 

 

ミニマムがこれからのビジネスのテーマだと思います。

 

 

 

 

まぁ・・賢い方はもっと別にできるんでしょうが〜

 

 

 

 

私は・・小さな経営頑張っていきたいと思います。

 

 

こんばんは、やまです。

 

 

毎日暑いしかいいようがないくらい暑い

 

 

厨房は早くも４０度超えです。本当・・暑い

 

 

クーラーのきいた店内にでると・・クラクラします（笑

 

 

そんな時期はお肉です。シャトーブリアンです。

 

 

年々・・脂がしんどくなって・・肉はヘレというようになりました。

 

 

 

シャトーブリアンという事になります。

 

 

 

ヘレ１本から数百グラムしかとれません希少部位です。

 

 

 

しかも松坂牛です。そうやばいです。

 

 

 

 

本当に高いですよ・・年々値上してる素材です。

 

 

 

 

中国が倍で買ってくれるみたいです。私は長いお付き合いで

 

 

 

売っていただいてますが・・いつか迷惑を感じたら

 

 

 

 

そこで終わりです。業者さんも・・倍で売れるのに〜と

 

 

 

 

それが資本主義です。今のところ大丈夫です。

 

 

 

 

多分・・お金払いが良いからだと思います。

 

 

 

 

まぁまぁ〜の金額です。数万では買えません当たり前ですが

 

 

 

そんなシャトーブリアンを是非楽しんでいただきたいです。

 

 

 

食べたらわかります。

 

 

 

ただ・・最近焼肉屋さんでもシャトーブリアンありますが

 

 

 

 

あんな焼き方・・では無理です。肉がかわいそう〜と思います。

 

 

 

 

よくうなぎでも例に出しますが・・高級素材は繊細なんです。

 

 

 

はしで切れる肉ですからだからってはしできるのは論外ですが

 

 

 

 

よく見ますが・・ありえへん＿＿

 

 

 

 

で網で焼くのもありえないし・・炭なんてとんでもない

 

 

 

それくらい繊細なんです。

 

 

 

 

その肉の味を楽しむなら・・いらっしゃってください。

 

 

 

 

シャトーブリアン楽しんでください。

 

 

 

アワビのステーキも絶品ですよ・・

 

 

 

 

詳しくはホームページで

 

 

 

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暑すぎて・・バテバテですが・・料理研究を楽しんでます。

 

 

 

フレンチ中心です。もっともっと・・と思ってます。

 

 

 

またいつかビストロやりたいですね〜

 

 

 

昨日嫁さんと話してたんですが

 

 

 

若い時・・世界中で料理したい！！そんな目標を持って修行してました

 

 

 

２３歳の時・・たまたま・・まぐれで大会で優勝して

 

 

 

 

世界から仕事のオファーがあり人生が変わりました

 

 

 

 

夢は叶うとか思ってましたが・・師匠がダメ！！ここにいろ

 

 

 

 

で諦めました・・そしてそれから数十年後ですが

 

 

 

出張料理ですが・日本で海外のお客様の料理の仕事が

 

 

 

 

増えてきました・・日本で世界中の方に料理してる感じ〜です。

 

 

 

 

アラブ人の方からドバイ人の方ヨーロッパ、アメリカ、中国と

 

 

 

 

いろんな人種の方に料理させていただきました〜

 

 

 

で・・なんで私の料理は外国の方に評価を得られるのか？？

 

 

 

 

日本人には得られない評価を・・そんな話をしてましたが

 

 

 

 

まずこれは・・出張先でよく言われるのですが

 

 

 

 

私がしゃべらないから・・日本人の評価がお店ではよくないんちゃう〜

 

 

 

 

出張先は話す方がいてるので・・評価がよい・・とか

 

 

 

でも話すつもりはないですけどね

 

 

 

ウチのお客様はそれでも評価してくれてるので

 

 

 

耳でなく舌で味わってほしい〜いし

 

 

 

お客様の時間を楽しんでほしい〜と思ってます。

 

 

 

 

もともと海外のお客様とは・・話せないので

 

 

 

最後・・客席に呼ばれても・・あんまりいいかげんな事を

 

 

 

言ってはいけない・・とも思ってるので

 

 

 

質問に答えるだけなので・・通訳がいてるんですよ・・

 

 

 

 

やっぱり日本に来てまで料理を食べるわけでうから

 

 

 

食への向かい方も違うしね〜

 

 

 

それと私の料理はわかりやすいんです。

 

 

 

エビはエビの味・・肉は肉の味

 

 

魚は魚の味が前にいきます。フレンチでも同じです。

 

 

 

日本的なんです。だからだと思います。

 

 

 

エビうまいなぁ〜と思ってアメリケーヌ食べていただきたいんです。

 

 

 

 

フランスに行って日本人シェフのお店を何件か食べましたが・・

 

 

 

すごく人気ですが・・味はやはりボケていて・・もったいないと

 

 

 

 

思いました・・何を食べてるのかわからなかった。

 

 

 

 

それも勉強だなぁ〜と思いました。

 

 

 

 

これからは・・オファーがあれば・・フランスまで料理しにいきます。

 

 

 

 

マルシェも熟知してますので

 

 

 

そして・・これからの　やま　てきににも世界中の方

 

 

 

に料理できるお店を目標にしてます。

 

 

 

 

山の上がそうです。

 

 

 

そちらも頑張っていきます。

 

 

 

 

ではでは