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こんにちは、やまです。
暑くなるとすっぽんの出番です。
お疲れの時はすっぽんですね〜
この時期は天然ができてます。出張料理でもすっぽんのご依頼があります。
好きな方は大好きな素材だと思います。
好奇心で食べるなら・・割烹やまで・・目覚めていただけたら嬉しいです。
ただ・・映像が出てくる方がやめた方がいいですよ・・
そうでなければ・・今が美味しい
独り言ブログ
昔はお盆を過ぎるとヒグラシが鳴き・・涼しくなるとか〜
そんな事も言っていましたが・・今はこれからが暑い日々が続きます。
私的には水温が気になります。
もう昔とは魚の生態も変わりました〜
そこを気にしてるか気にしてないか〜ですね
いろいろ人間の考えが変化していかないと・・
２０２４年から長距離トラックの運転時間の規制が厳しくなります。
つまり今まで一人で運転していたのが２名になるので
値上げになります。水槽車なんか・・莫大の値上げになります。
トラックの事故が多いので仕方ないですが・・
もちろんトラック運転手の方の給料も下がる事になります。
自動運転が進むと思いますよ・・
企業はずっと２名では・・採算が合わないわけですから
それで・・物販全部値上げになるわけで・・ますます冷凍食品が流行るわけです。
空輸なのと・・積む量が変わるわけですから・・
２０２４からスタートなんですね〜それで・・いきなり市場も値上げできないので
今から少しづつ値上げというわけです。
ちゃんとした食材といのは・・贅沢になるわけです。
そしてそれでもできるだけ安く・・と考える市場が撤退する事になるんです。
もう知ってる業者で撤退してます。
そこに慣れないと・・お店は運営していけないと思います。
できるだけ時給自足な考えが大切だと思います。
ミニマルなスタイルです。
沢山のお客様より・・少ないお客様で少ないスタッフで
労働基準内で働いてもらい
その分・・自分ができる限りのことをする・・
それがこれからのスタイルだと思います。
で自分は何かをしながら・・考えるです。
私のやって来たことです。技術を伝えるなら伝える方がお金を払えの時代です。
教わる方がお金をもらう時代なんです。
アホか？？と思われるかもしれませんが・・それがあたり前です。
だから企業マニアル化に励んできたわけです。
昨日も嫁と話していたんですが・・
ワンポジションからワンオペの時代なんです。
一人焼き場。一人揚げ場とか・・大きな居酒屋さんで
各ポジションでアルバイトした経験がある方多いと思うんです。
それで料理できる・・と思ってる方多いと思いますが・・
完全に崩壊ということです。
その経験でお店やってる方多いですが、またその考えでお店経営も
無理になるということです。５年後は本当にないと思います。
ちなみに・・上本町ではほぼ・・撤退してると思います。
焼肉屋さん・・はワンオペーレーションではありませんよ
お客様が調理するので・・
ワタミとかもないのもそうです。あえて外国人経営だけいけるかな？？
でもワンオペのお店で人に任せられるますか？？
無理ですやん・・風邪ひいたら休みます。・・今日は休みます
とかオーナが病気になりますやん〜
だから・・むしろ技術の時代なんです。
でも教えるのにお金がいるので・・誰も教えません伝えません
なら自分で勉強するしかないんです。
ということは・・自分で学ぶための教えみたいな事を
これからの子供達に伝えないといけないんです。
なのに・・まだみんなと同じ平均なんです。
中学からは・・やりたい事を学ぶという方向にいかないと
と思います。行かない子は独学でもよいくらいの
不登校が悪いでなく受け入れるんです。
中学以降なら・・そういう時代だと思います。
私も中学は行かなかった。でも本と料理とDIYと機械が好きだった
だから料理人なったし・・それからも本を読みまくった
好きでですよ・・今でも本があれば・・別に困らない生活です。
それも本もほぼタダですよ・・古典なんてタダで読める
私は給料２万くらいの時に７０００円とかで買って読んでいたのに・・
で・・好きな仕事につけた・・独立もできた
そして・・毎日本も読める。食べ物には惜しみなくお金を遣える
これが大切なスタイルだと思ってます。
そして学ぶ事も好きです。
小さな生活かもしれませんが・・幸せだと思います。
ミニマル思考ですが・・なんでもできます。
ではでは
本日も常連様です。
お任せ１５０００円でのご来店です。
もうすべて・・お弁当まで頼んでくださってるので
こちらも勉強しないと・・新しい料理を考えていかないと
いかないですね〜頑張ります。それが楽しいんです。
技術力アップ・・それが人生の愉しみです。
昨日４０年トップで勤めてる話を聞いて・・私は２５年・・
今は本当に幸せだと思ってます。でも・・やはり大変・・稼ぐというのは
本当に大変だと実感してます。
そんな昨日の話ですが・・普通にみんながやってる事を
それ以上に〜やってはるんです。仕事の内容を書いていいのか
わかりませんので・・書きませんが・・
ほんの小さな手間を惜しまない・・それが４０年やりつづけてきた
方のお言葉かなぁ〜創業５０年以上うち４０年やっている話
私はまだまだ・・だと思ってます。
いずれ一人でお店をする・・そんな予定ですが
本当に今のお話は心に刻もう〜と思ってます。
ウチに来られるお客様は・・正直高いお店です。
そのわりに・・有名でない・・自慢とかできない
そんなお店ですが・・本当にお話も素敵です。
私のパワーになります。
私も料理人としては４０年近くになってきました〜
でも・・今が楽しい。料理が楽しいです。
それは・・高級素材を何も考えずにガンガン使える事です。
そしてそれを提供できる事も・・本当に幸せだと思ってます。
もちろんそれのあう技術・・どんどん高めたい思います。
今以上・・絶対ですね
本当にありがとうございます。
差し入れのゼリー最高でした。
接待、顔合わせ。大切な会
ご予約お待ちしております。
こんばんは、やまです。
本日も常連様です。
お昼のご予約でのご来店です。
若い格闘技家の方で・・元空手世界チャンピオンの方です。
見た目は普通の若者です。
本日は友達３人と来てくださいました〜
若いのに１万円の会席で・・しかも男３人です。
すごいと思いません〜食に向かう〜です。
私も見習わないと・・
本当にありがとうございます。
今日は夜はゆっくりで奥様に試作料理を作っていました
３時くらい〜ぶらぶら近鉄の地下を・・よくしてるんです。
どんな料理が売られてるんだろう〜とか
盛り付けとかすごいじゃないですか？？それで
そしたら・・常連様とお会いしました〜
多分・・私達が何をしてるんだろう〜と思ったと思いますので
そう見学です。たまに自分らが食べたい物や
デザートも買います。自分の作ったデザートと比べたり
結構・・スーパー行ったりして・・おつとめ品買ったり
ちなみに・・今日はパセリを買いました〜
乾燥させて・・パウダーにするんです。
よくかかってる緑の粉です。
トマトでドライマト作ったり・・おつとめ品はよく見にいきます。
好きですね〜
調味料作りが好きなんです。ニンニクパウダーとか
スパイスとか一味とか・・作ってるんですよ
畑で育てて・・もあるんですが・・
安く買って調味料にするのもお得ですし
売ってるのは味も香りもしないので
ただ・・入れすぎると・・難しいですね〜
容器から直接降ってる料理人の方が信じられないと思います
私は手のひらにのせてつまんでかけてます。
まぁ・・人それぞれです。
私は醤油とかもキャップに入れてかけてますし・・
直接・・指で押さえてかけてる方多いと思いますが
キャップがなければ味が決まらないので・・いつも出張には
お供してます。
なんでも計るが大切だと思ってます。何十年もやってますが
計ります。
理由は味がおかしいときに・・何が原因かすぐわかるからです。
ちゃんと計ってるから・・これはだ丈夫みたいな
それで原因がわかります。
ちなみに・・すごい高いレベルの話ですよ
お客様はわかるかわからにレベルですが
私は１万回作ってるからわかるレベルです。
それでも気候などで味が変わります。
だから・・目に見えるか見えない分量で変えてます。
結局・・同じ事をずっとやり続ける能力を鍛えたら勝ちと思います。
例えば・・コピー取りの仕事えおします。。
毎日毎日・・同じ事で飽きる方多いと思います。
でもその毎日の中で自分のマックスをしるんです。１０分で終えるとか
なら８分に挑戦・・とか・めちゃくちゃ綺麗とか
自分のマックスをおっかけるわけです。
成長するわけです。これができればなんでも楽しんでできるわけです。
私が見習いの時やってたことです。
だから・・ラップの達人とか・・袋を結ぶ達人とか
いっぱいあります。自分マックスに挑戦してきたから
計算機打ちも早いですよ、それとパソコンも
そうやっていろいろ自分マックスを・・
それで・・継続ができるわけです。楽しい〜を感じるんです。
それがオモロイなんです。
ではでは
こんにちは。
昨日の常連様です。
今日はお昼からのご予約で・・昨日書けなかったんですが
ブログを読んでくれたます。
海鮮ちゃんこでのご来店です。
岸和田から来てくださってます。いつも遠くから
本当にありがとうございます。
いつも量が多いので・・とウチの課題ですの
少しずつすべてセーブしていってます。
いろいろ勉強になります。
また・・言ってくださいね〜
続いてのお客様も・・常連様です。
前回は・・北京ダックのご依頼でした〜（笑
なんでも作りますよ〜私のポリシーです。
しかも・・今月末の出張は・・中国人３０名です。
北京ダックをやるかどうかわかりませんが
でもできるという状態が大切なんです。
なんでもできますよ・・と思う心が大切です。
本日もお任せ会席です。
本当に・・ボリュームを考えて提供してます。
質感はもう上げようがいつもないので・・
その中で満足していただけるように〜
多すぎない事を意識してます。
次はラムのご依頼お伺いしております。
宜しくお願い致します。
ちなみに・・北京ダックでアヒル探しの旅をでたんですね〜
それで中国専門店ばかりいってて
ラムとジビエのお店を発見しました〜
多分誰も入れないようなお店で
ラムも極上を仕入れます。
仕入れも開拓していきます。
鱧いい感じ〜ですよ・・最高だと思います。
是非是非ご予約おまちしております。
お盆休みもご予約なければ休みますので
ご予約は前日までにお願い致します
松茸会席つt、すきやき
いやいや・・松茸って？？思う方多いと思いますが
中国産の松茸始まりました〜
今が一番・・いいかもしれません
そしてご予約もいただいております。
２０年くらいやると・・お客様も詳しい〜です。
常連様からいただきました〜
松茸会席・・松茸すきやき・・ご用意できます。
ちなみに・・日本では秋の味覚・・１０月になると
中国産の取り合いになりますので
値段も奮闘します。しかも中国ではとれなくなります。
ですので早ければ早いほど・・沢山松茸をつけれます
本当に・・変な事を言ってると思われると思いますが
土瓶蒸し。焼き松茸、松茸ご飯など、大量に松茸を入れたいんです。
なら・・早めという事です。
もうね・・価格高騰がすごいから・・１、５倍なんです。
１万円のものが１万５千円なんです。松茸などそういう価格ですやん
だけど・・私はできるだけ・・そのままで食べていただきたいわけです。
私は・・美味しい価格というものがあると思ってます。
もちろん・・有名店やミシュラン店はブラデイングがあります。
エルメスみたいな・・もんです。
そういう富裕層は私は出張料理で・・
お店は食べて満足していただける価格で・・と思ってますが
そこにインフレが入り・・難しくなってるんです。
政治はインフレと給料が比例すればよい〜と
その上で税金を高くしていきました〜
でも・・一般にお金が回らないのでそれは政府の政策でないと
企業は給料は上げない・・もちろん人手不足で賃金はあがるかもしれない
でも・・時間が短くなってるんdねすよ・・最低賃金が１０００円になれば
９時間働いていたのが８時間になります。
一番いい例がマクドナルド・・２４時間辞めてるでしょ
２３時には閉まってる・・つまり雇用が減ってるんです。
となると・・お金は回らないって事です。
しかもインフレで高騰しても消費税は変わらない
１００円は１１０円
１５０円は１６５円
去年１００円のものが１６５円になってるわけです。
おかげで・・税収は過去最高！！で喜んでる・・
それがうまく活用してるので・・よいとしましょうか？？（笑
そんな事は個人では変えれません。
個人がやる事は・・松茸みたいに・・ちゃんと説明しつづける
事です。 何が得か？？です。
出張料理は材料費無制限です。
お金はいくらかかってもよい〜です。
だからそういう所ではそうします。
でも割烹やま は私が払ってもお客様が得と思えるように
したいと思ってます。
でも・・居酒屋さんではないので・・そこは・・つっこまないでください（笑
ゆっくりしてもらえる事も価格に入ります。
安いとお席もとれません・・そしていろんなトラブルがある可能性が
あります。可能性ですがあります。
ちなみに・・私は安い時代に稼ぎました・・今の３倍の利益です。
そして投資しました。
ただ。。今の形があるから出張があります。
何が正しいとかはないんですが・・
私は私の思う時代に合わせていこうと思ってます。
今日も出張帰りでブログを書いてます。
昨日は徹夜でした・・
ではでは