鱧のご予約たくさん入ってきております。

 

　　まだまだ走り～ですがいい感じ～です。

 

　　伊勢海老・・伊勢海老のコースも人気しております。

 

　　ほんまもんの伊勢海老・・結構珍しいです。

 

　　伊勢で食べても・・と思う方多いと思います。

 

　うちの奥さんも伊勢海老食べて・・こんな大きいのに・・

 

　　なんで・・・と言ってましたが・・

 

　　なんででしょうか～なぜでしょう～

 

　　それは・伊勢海老の脱皮の時期を考えてるか考えてないから

 

 です。　カニなら・・すぐわかりますが・・伊勢海老は難しいんです。

 

　　私はかなり離れていてもわかります。

 

　　　魚屋さんは調理しません。ですから・・魚が新鮮がどうかまでが仕事です。

 

　　料理屋は・・魚が美味しいかどうかが仕事なんです。

 

　　で・・料理屋でない御店は・・魚をどう調理するかが仕事なんです。

 

　　なんぼ・・市場で働いても・・魚を美味しくする事はできないんです。

 

　　なぜなら・・私・・以前書きましたが・・以前お店しながら

 

　お金ないので・・市場で働いてましたから・・

 

　だから・・仕入れるためのお金がないから・・働くのは〇

 

　　料理の勉強としては違いますね～

 

　レベルの高い話です。捌く事もできないレベルならもちろんいいかもしれません・

 

　で・・伊勢海老の話でいえば・・私・・めちゃくちゃ食べてます。

 

　　多分・・1キロ超えた極上の伊勢海老なら・・そうそう私より食べた方

 

　いないんではにでしょうか～

 

　　　ここです。・・　料理人は食べないといけません。

 

　　　　これをどのソースで調理するかとか含めて・・

 

　食べて初めてわかるのですが・・伊勢海老の焼き

 

　　半分・・料理人で食べてる方・・私くらいではないでしょうか～

 

　　　　1尾10000円1尾食べますもん。私・・

 

　　それが料理屋の仕事なんです。

 

　　　この味は・・とか産地とか、時期、脱皮の具合とか

 

　　味・・変わるのです。焼きで言えば・・塩だけです。

 

　　　　だから焼き加減だけです。

 

　　それはこの伊勢えびの年齢とか・・いろいろ考えるのです。

 

　　　それが当たり前の料理屋の仕事です。

 

　　　　その後・・ソースとかいろいろ考えるのですか・・

 

　　正直・・なんでも美味しい～んです。

 

　　伊勢海老が完璧ですから・・

 

　　　だから頑張りすぎないソースで調理する事が

 

　一番なので・・料理屋は調理以前で調理するのです。

 

　　とはいえ・・パスタやブイヤベースなど調理しますが

 

　　　あんまり頑張らないように・・頑張ってます。（笑

 

　　　それが伊勢海老のすごさを理解できてる調理だからです。

 

　　　すべての魚同じです。

 

　　調理しないでいいように調理するのが料理屋です。

 

　　　伊勢海老コース・・10000円～ご予約お待ちしております・

 

  鱧、すっぽん、おこぜ、ウナギ・・いい感じ～です。

 

　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　連休とると1週間早いし・・いい気持ちです。

 

　　　休みが待ち遠しいんです。

 

　　宇陀のrestHouseやまのペンキ塗りと薪割ですね～

 

　　畑仕事も最高です。気持ち良いです。

 

　　　　休みに大阪にいる事がないので

 

　　平日に用事をこなすのが大変です。・・

 

　　私は1日15時間は働いてますので・・

 

　　蕎麦打ったり。ケーキ焼いたり、パイ生地ねったり

 

　アイスクリーム作ったり・・野菜の苗作ったり

 

　　市場に行って仕入したり・・店の壊れた物直したり

 

　　畑の道具作ったり・・いろいろ楽しんでますから・・

 

　　で・・家で寝る瞬間まで何かをしてるので

 

　　365日のうち350日以上は床で寝てます。

 

　　何かをしたまま寝てしまうのです。

 

　　どんな状況でも寝れる特技です。（笑

 

　　　　ブログ書いてる間は座ってるので

 

　　それ以外朝からずっと立って仕事してますので

 

　　　この時間も幸せです。

 

　　　明日も頑張りましょう～

 

　　ではでは

 

　

 

　　　

 

 

　

先週の休みは私も松坂牛すき焼きでした。

 

　お店で出してるお肉ですき焼きです。

 

　最初は肉を塩で食べ始め・・これが結構おいしいく

 

　　半分は塩で食べてしまいました。

　　

　　松坂牛は肉臭さがなくそして旨みがすごい

 

　　それに柔らかい・・そして厚みが食べやすいのです。

 

　　　ですから・・塩だけでもそれはそれは美味しいです。

 

　　そして・・野菜も入れて塩焼きで食べました。

 

　その後・・割下を入れてすき焼きです。

 

　　　そこで・・卵です。・・

 

　丹波地鶏の卵です。

 

　　　卵の濃厚さが旨みをますのです。

 

　　割下はあっさり目で仕上げてます。

 

　　肉が旨いからです。

 

　　焼肉ならいろんな肉の部位で飽きささない。

 

　すき焼きは肉一種類です。それでも飽きないのが

 

　　肉の旨みです。変化するのです。噛んでると・・

 

　　その変化を楽しむのがすき焼きです。

 

　　なんで変化するの？？

 

　口の中に肉の香り、旨みがたまるのです。

 

　飲み込んだ後の余韻がどんどんたまり

 

　だんだん肉の旨みが強くなるのです。

 

　それが松坂牛なんです。

 

　嫌な味があれば・・逆にその味がたまるので

 

　嫌になるのでしょう～っ事です。

 

　　和食の神髄なんです。

 

　　旨みが口の中でたまる余韻です。

 

　　鱧でも鳴門鯛とかも同じです。

 

　一口食べて美味しいのではなくて

 

　食べ続けて美味しくなるのです。

 

　　だんだん美味しいくなるのです。

 

　これは世界でも類をみない調理方です。

 

　　素材の旨み一点で勝負する調理方です。

 

　目には見えません。

 

　　ただの塩焼きです。ただの煮つけです。

 

　けど・・魚を〆る所からスタートして

 

　最後に口に入るまで・・繊細さと

 

　余韻が楽しめるまで考える調理法です。

 

　　松坂牛のすき焼き・・

 

　　ご予お待ちしております。

 

　　詳しくはホームページで

 

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　　本屋から野球選手まで・・合理化の本ばかりです。

 

　　とはいえ・・私も納得してますが・・それでよいと思います。

 

　　野球で言えば・・確かに私の子供の頃は水を飲むな・・と

 

　　よく言われてましたが・・それ間違いやし・・うさぎ跳も・・

 

　　修業とかいらない・・確かに・・けど・・

 

　何か強制でやらないと・・続けられない自分っていてますよね～

 

　　そう考えると修業って必要？？

 

　　一番ダメなのは・・私含めて・・私に憧れないんです。

 

　尊敬もされません。だって毎日めちゃ働いてますもん。

 

　　尊敬される方は口で言ってるだけの方です。

 

　　だってそれでもちゃんと生活できて

 

　　「仕事も見た事ないけど」・・「すごいよきっと」。。みたいな

 

　伝説が一番尊敬されるのです。

 

　やり方、方法なんてネットひらければいくらでもありますし

 

　　　だから・・みんなやろうと思えばいつでもできるんです。

 

　　なんです。　私もこれから挑戦する事はそうするもん。

 

　　　DIYなんか・・ネット見て・・だもん。

 

　　結果・・伝統料理なんて・・もう終わるのでしょうね～

 

　　旨みの話を書きましたが・・そんなんも依頼が少なくなると思います。

 

　　ですから・・私もお店を維持する事ができなくなります。

 

　　だったら・・そんな料理を求める人の所に私が行かないといけないんです。

 

　それが私の10年後です。出張がメインになります。

 

　　その時の器・・自家製・・野菜・・自家製・・肉・・自家製

 

　　　それが・・おもてなしになると思います。

 

　　楽して生きろ！！ベストセラーです。

 

　　ロッテの里原選手？？だったけ？？

 

　　猛練習など必要ない。って・・

 

　みんなメデアに出る為頑張ってるんですね～

 

　　　って思いますが・・実際ネットがあれば

 

　一番効率のよい方法でやる事ができます。

 

　　　だから・・先人の知恵もネットからです。

 

　　だから・・シンプルに伝統とか大切にしつつ

 

　　味覚鍛えて・・調理したいと思います。

 

　　　ではでは

　　

　　

 

　　

 

　　

 

 

 

　　

今年も鱧の季節です。

 

　ご予約が急に入りだしました～

 

　　これからお盆まで関西はハモ一色になりますね～

 

　割烹やまのハモは徳島産です。

 

　　　泳ぎのハモです。うんとくは相当書いてますので

 

　また後日にします。

 

　　本格的にスタートしました。

 

　　ご予約お待ちしております・

 

　　詳しくはホームページで

 

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　昨日も休みでした・連休でした・

 

　畑仕事と後薪を作るための玉切り台を作ったりしました。

 

　　これで薪を作るスピードが倍増です。

 

　　　廃材で作るのでただですし・・

 

　　後・・最近ゴルフクラブをいただいたので

 地元の掲示板ジモティ＾です。

　　近所の芝生で素振りしました。初めてフリました～

 

　　お金をかけずに・・120切るを目標です。

 

　　玉にひもつけて鉄のペグで植えるのも作りました。

 

　　私のゴルフはまずお金をかけない・・その中で人並を目指す

 

　　です。練習場にも行きません。ただ・・ウチの周りは別荘地ですので

 

　芝生の庭が多いのです。そこ借りれば・・芝で練習みたいな・・

 

　　でも道理みたいなものは考えてます。

 

　　まず・・スイングはとにかく一定でクラブで距離とかきまるので

 

　　同じスイングができるまで振り続ける。

 

　　棒の先がうごかにように・・玉に当たる時にあっちこっちもかないように

 

　　後とくに振り切るのが大切とか・・テレビ見ていつも振り切った

 

　後・・止まってるのを不思議におもってたんです。

 

　　後はコシの回転です。言うのは簡単ですが・・ですよね～

 

　　とにかく素振りでホームを決める。

 

　　　パターは誰でも条件は同じですから

 

　　ひたすら・・テラスとかで練習して

 

　　距離感をつかむ・・そして・・人に教わらない。

 

　　我流で・・とにかく100切るくらいまでなりたいです。

 

　　　そのかわり・・ネットはったり練習場とか自分で作っちゃいますから・・

 

　　　なんやかんや古いクラブとかもらって・・

 

　　玉とかももらって・・お金かけずに始める所まできました。

 

　　restHouseやまはゴルフ場だらけの所にありますので。

 

　　さすがに・・ルールもしらないのでまだいきませんが

 

　　練習場いくぐらいならコースで練習したいと思っております。

 

　　できるだけいっぱい打たな損くらいの気持ちです。

 

　バンカーとか打ってみたいです。

 

　　　月曜日なら1回4500円で回れるらしいです。

 

　冬ならもっと安いとか・・

 

　　　とにかく・・お金をかけないでどこまでできるかです。

 

　　　　めちゃやる事あるので。。

 

　　　ただ・・環境が適してるので・・楽しんでみます。

 

　　　畑もいい感じ～です。ジャガイモを収穫したら

 

　　店前の夏野菜の苗を植えまくります。

 

　　銃も練習してきます。とにかくクレーン射撃

 

　　あっ昨日斧が壊れました・・

 

　　直さないと・・これはショックでした

 

　柄が折れました・・

 

　　お金なくても・・今の時代なんでもできますよ～

 

　　ホント・・とにかく夢中になるまで・・やってみる事です。

 

　若者よ～携帯ばかりみないで・・行動です。

 

　　ほんまいい時代だと思います。

 

　　必要な事は行動です。もう頭の中にはあるんですから・・

 遊びすぎて疲れて爆睡

　ではでは

 

　　

 

　　　

 

　　

 

　　

徳島産の極上ハモ入荷いたしております。

 

　　いい感じになりました。

 

　　天然すっぽんも入荷できます。

 

　四万十川天然鰻人気しております。

 

　　とここまで・・夏の定番ですが・・

 

　　おこぜです。・・夏ふぐと言われております。おこぜ・・

 

　　関東でしたら・・おこぜ・・すごい高いんでは？？

 

　　しかも極上です。

 

　食べた方はみんな毎年たべにきてくださいます。

 

　絶賛の素材です。

 

　　この時期にポン酢ってホント美味しいんだけど

 

　　魚がポン酢にあってくれないんです。

 

　　ポン酢にあうというのは・・

 

　　お刺身なら・繊細な味わいです。

 

　マグロやブリなど脂の魚には合いません。

 

　クエでもそう・・お造りは私はポン酢でないおうな気がします。

 

　　そうなんです。繊細さ・・って何？？って話でしょ～

 

　ポン酢にあう刺身は噛んで噛んで旨みがでる魚なんです。

 

　　ポン酢の香りの後・・ちゃんと旨みがある魚です。

 

　私は基本、刺身はすべてワサビ醤油で食べます。

 

　ふぐでも何でも・・1枚は必ずです。

 

　　自分とこの魚でも食べに行ってもです。

 

　　ですが・・おこぜだけは・・ポン酢です。

 

　それは口溶け感が抜群だからです。

 

　　ホロホロとほどけながら消えていく食感です。

 

　これは・・おこぜしかないんでは？？

 

　　そして・旨みが後からおそってきます。

 

　口の中がポン酢の香りとおこぜの旨みでいっぱいにひろがるんです。

 

　　これがおこぜの刺身です。

 

　で・・鍋ですが・・こちらも絹です。

 

　　ふわふわです。ホントその言葉しかないんです。

 

　　鱧もふわふわで旨みですが

 

　おこぜはふあふあでほどけるんです。

 

　　そして旨みです。アラはふぐと同じゼラチンです。

 

　　　そして唐揚げ・・こちらはすべてアラというか骨です。

 

　上品ですよ～ホントに・・

 

　この顔から想像できない・・

 

　是非・・夏ふぐと言われるおこぜ・・

 

　　召し上がってください！！

 

　　オコゼコース

 

　　オコゼ造り、オコゼ鍋　唐揚げ、ぞうすい、デザート7000円（税別）です。

 

　ご予約お待ちしております。

 

詳しくはホームページで

 

 

　　

 

　　

6月はお顔合わせのご予約がたくさん入ります。

 

　ですから・・お早目のご予約お願いいたします。

 

　お店を見に来られるお客様も多いです。

 

　　一生で1回のイベントですから・・

 

　　私どもも緊張をもって調理しております。

 

　　　お顔合わせはお昼のご予約をおすすめしております。

 

　　料理は6000円、8500円、10000円でご用意しております。

 

　　　　祝い鯛もご用意できます。

 

　お気軽にお問合せくださいませ～

 

　　　お食い初め、のご予約も多いです。

 

　　お宮帰りのお時間ですから多少前後する事も

 

　理解しておりますので・・お時間関係なく

 

　　14時スタートでも15時からでも

 

　何時からでもご用意いたします。

 

　　　お食い初め膳、祝い鯛もご用意いたします。

 

　　お料理お顔合わせと同じ金額になります。

 

　　割烹やまは時間規制なども設けておりませんので

 

　ゆっくりとしていただけたらと思います。

 

　　　後できるだけ貸切にいたしますので

 

　　盛り上がるのもよし・・静かな時間を楽しむのみよしです。

 

　　ご予約お待ちしております。

 

　　大阪上本町、鶴橋から1回も曲がりません。千日前通り沿いにございます。

 

　　交通の便も便利です。

 

  徳島産のハモ、天然すっぽん、天然鰻など盛り沢山です。

 

　夏の素材・・始まりました。

 

　　　　詳しくはホームページで

 

   　独り言ブログ

 

　　　暑いですね＝明日も暑そうです。

 

　もちろん畑です。明日は木をチェーンソーで

 

　切ったり・・棚を作ったり・・大忙しです。

 

　　　頑張りましょう～

 

　　　夏までに・・肉体労働は終えたい・・んです。

 

　　真夏は川とか湖とか行ってみたいですので・・

 

　薪の仕込が肉体労働ですので・・

 

　　　　とはいえ1年なんてあっという間ですから

 

　　どんどん休む事なく動かないと・・

 

　　　最近・・ホリエモンの寿司アカデミー入学金と授業のお金で

 

　500万くらい1年でするらしいんですが・・出たらみんなミシュランで

 

　ホリエモンも修業ってバカじゃないの？？みたいな事言ってましたので・・

 

　反論いたします。・・　

 

　洗い場とか雑用って大切？？これみんな思ってる疑問だと思う。

 

　　もっと合理的にやれば・・と

 

　　全然わかってない。

 

　　調理師にとって一番大切な事・・

 

　　常に頭を使う事です。ほんまに・・

 

　普通の日常の出来事から考えて仕事する事が

 

　臨機応変なんです。で・・素材もそう毎日同じではない

 

　　そんな目に見えない違いを感じる能力が絶対に必要なんです。

 

　営業でも何でも同じだと思いますが・・

 

　お客様の立場と考えるんだけど・・目にみえないでしょう～

 

　　でも思う気持ちを考える事が仕事です。

 

　　　洗い場なんて・・その創意工夫の塊です。

 

　　この順番なら早い。きれい・・とか

 

　今日と明日でも違う・・それに私の行動

 

　ホールスタッフの行動・・すべてがいりまざる

 

　　それに順応する頭のよさが必要なんです。

 

　　そして・・それが味の深みになります。

 

　　塩ひと振りの世界ですから・・

 

　　私は・・自分で・・どんな悪い物でも、たとえ腐ってようが

 

　　そこそこ美味しい料理が作れます。それがプロです。

 

　　どんなものでも・・ただ私は一級品しか調理しません。

 

　　それは・・目に見えない世界が理解されてるからです。

 

　　出張料理で企業さん（ホテル、旅館）から仕事をいただけるのは

 

　　　その安定した調理能力だと思います。

 

　　つまり野球でいう7割バッターかな？？

 

　　どんな球がこうようが7割は打てるかな？？

 

　　　でもそれは・・何年も雑用とか洗い場とか変化をともなう仕事

　を楽しみながらやってきたからです。

 

　実際・・来られた方はご存だと思いますが・・ほぼ一人で調理しております。

 

　　　脳をフル回転で仕事してます。あれしながら・・これして・・とかいろいろ

 

　　ホリエモンのいうミシュランのお店は・・そんな必要がないお店です。

 

　　スタッフが山盛りいて・・ただ・・料理をすればよいんです。

 

　　寿司なら寿司をにぎればよい！！んです。

 

　　ではどうなるか？・　成長できないんです。だから２年でミシュランとって

 

　も長く続きません。わかりやすく言えば・・飽きるのです。そういう雑用を楽しめない方は

 

 10年後に差は歴然です。

 

　私は次は畑、次は器とか無限です。それは雑用を楽しめるまで

 

　　何年もやった貯金です。それが24時間考える仕事になるのです。

 

　　　　ずっと何か考えながら仕事してます。寝る時も

 

　　それが面白いんです。だから行動が早いのです。

 

　　ほとんど私と同じキャリアの方は・・仕事に飽きてる方ばかりです。

 

　　雑用貯金がないんです。で・・仕事が辛いんです。

 

　　私はいつも市場から楽しそう～って言われます。ほぼ毎日

 

　　　何回も書いてますが・・イチローと1回勝負なら勝つ可能性があります。

 

　それがホリエモンの世界です。でも100回勝負すれば・・答えはわかりますよね～

 

　　1000回、1万回・・増えれば増えるだけイチローですよね～

 

　　私も同じです。1回ならわかりませんが・・100回勝負すれば

 

　　それは雑用をしっかり頭使ってやっていたからです。

 

　　1日しっかり考えるより・・ずっと考えてる方がはるかに

 

　　仕事としてレベルが上です。それが雑用で身につく

 

　　　のですから・・一生学ぶわけですから・・

 

　　しっかり雑用して学ぶ能力を高めた方が得です。

 

　料理の業界に天才はいないと思います。

 

　　雑用をしっかりした人間だけが天才に近づける

 

　　唯一の方法だと思います。

 

　ではでは