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暑くなりました、極上豚のみぞれ鍋
密かに人気しております。大根おろしも美味しいからです。
イベリコ豚、秀麗豚のコラボです。
ホントこのお豚さんは美味しい～です。
そして〆が手打ち蕎麦なのがいいです。
手打ち蕎麦に興味ある方がおおいのか少ないのか
関西ではほとんど機械打ちのお蕎麦が有名店です。
私は手打ち蕎麦派ですので・・考えられないんです。
そもそも・・私・・いいろんなアルバイトしてますが
14才の時お蕎麦屋さんでアルバイトして
あるていど任さられるくらいまで頑張ったんです。
もっと美味しいお蕎麦を提供したい！！という思いから
蕎麦めぐりがはじまったんです。
当時は機械打ちしかしりませんでした。
私の食べ歩き人生の始まり～です。
最後は長野まで食べ歩きました。
14才で週6回はは働いてる御店でお蕎麦を食べ
休みもお蕎麦を食べ365日毎日食べてました～
もちろん食べれるなら今でも食べたいくらいです。
今は手打ちじゃないと食べませんが・・
極上の豚をたっぷりのダイコンおろしで
さっぱりと召し上がってください！！
ご予約おまちしております。
徳島産のハモ、おこぜ、天然うなぎ
ご用意できますので・・お待ちしております。
独り言ブログ
今日も暑いですね～
明日で割烹やまは19周年です。別になんてこともないのですが・・
お客様のおかげでここまでやれて感謝しております。
30周年まで11年です。11年なんかあっという間ですが
なんとかやり続けたいと思います。
それ以後は奈良restHouseやまでお待ちしております。
19年で市場でもたくさんのお店の経営してる方と
お友達になりました。そんな皆様はもう御店を３件以上持って頑張ってます。
私の昔の同期と言えば・・フランス、ハワイにお店をもっていたり
テレビに出まくったり・・とみんな成功しております。
でも不思議と・・悔しいとか負けてるとか
そんな気持ちは一切ないんです。
むしろ尊敬いたします。
自分は自分で幸せなんです。心からいえます。
もともと負けず嫌いではないからでもあります。
そして次の目標もすべて自家製に向かってますので
自分にとっては何よりも難しく・・何よりも楽しい作業です。
自分で器を作って自分の作った野菜を盛り付ける。
お店には自分で描いた絵があり・・アートがあり
考えただけでワクワクします。
１０年かけてそこでもプロとして恥ずかしくない作品作りが
自分に求めております。ただ作れるだけでなく
器も作品としてだせるレベルで・・
また・・海外のお客様にも英語でちゃんと話してる自分
みたいな理想もあります。
３０周年にはそんな自分でありたいです。
ですから・・これからの１０年もコツコツ頑張っていきます。
猟銃の免許もとり・・
今以上に細胞について考えてそれを旨みとして調理する
また・・オタクの私としてはワクワクする作業です。
私はもし・・若い料理人に一言話すなら・・
夢に大きい、小さいなんかありません。自分が夢中になる事の
延長が夢なんです。その夢中になれるまで頑張れるのが若者なんです。
負けてもいいんです。小さくてもいいんです。
それが自分にとってワクワクするくらい夢中になれるなら～
ではでは
お店
鱧のご予約が多くなりました。
今年もシーズン1000本捌きます。
ハモ鍋とかハモすきとか言うこのハモのお鍋
人気の秘密は出汁にあるのです。
鱧の骨でとった出汁で食べるハモなんです。
鱧の出汁と玉ねぎのハーモです。
最高！！ですね。私も大好きです。
繊細で深い味です。・・コクみたいな旨みがあります。
それがハモのよさです。
なんか食べたくなる日本人が好きな旨みというのでしょうか
・・関西人かな？？
夏の始まりにハモはいかがでしょうか～
おこぜ・・すっぽん、うなぎもいい感じ～で
入荷いたします。
そうそう今日はラム好きな方がラムを召し上がりにきてくださいました。
大変美味しく食べたと喜んでいただきました。
よかったです。ラムだけは心配です。
ですがラムが好きな方には間違いない美味しさです。
ただ・・そうでないひとは美味しくないかもしれません。
ブルーチーズって私は大好きです。匂いがきついのが好きです。
でも・・これなら食べれる・・と言われるブルーチーズは
なにか物足りない・・
同じです。苦手な方は苦手なものです。ジビエ料理は・・
ただ・・ほんまもん食べてほしいとは思います。
畜養の混じった肉でなく本来の味です。
好きな方は一人でラム刺しだけで5人前を一人で
食べる方います。
私はパクジーが苦手です。私が食べれるパクジーは
嫁さんは香りないといいます。ビニール栽培の
パクジーですね。
夏のハモ・・これからガンガン入荷いたします。
ご予約お待ちしております。
独り言ブログ
ヒマをみつけては物語を書いております。
1部、2部まで書けてきました＝
是非・・また読んでください！！
なが～いですけど3部作です。
毎日・・いろいろなんやかんや動いております。
充実しております。
私が満足！！する生活とは・・1日にどれほど行動できたか・・
です。前の晩に明日のやりたい事、やらないといけない事
をできないぐらい毎日書いて・・朝起きてすぐ行動です。・・
全部できたら・・満足です。
仕事終わってからも家でやる事も書いてますし
休みの宇陀なんて・・めちゃ書いてます。
思いついたらメモをして・・
それを夜描きだして・・次の日実行です。
1週間後の事もできるだけ次の日にする努力をします。
できなくてもその次の日です。
この生活を何十年してると・・100パーセント
何でもできるようになります。
ですが・・問題は・・すべて一人で行動しないといけません。
複数なら・・相手に合わせると難しいです。
何をするのも一人で始める事です。
いつもいいますが・・スタートが早い人が仕事の早い人です。
手が早いとかあんまり関係ないです。
一人で始める事です。
仕事もチームワークな仕事は仕事でやり
あいた時間5分あれば・・物語を描くなり
掃除したりしております。
テレビを見るのをやめて・・スマホ辞めれば
私は・・どんな目標も達成すると思うのですが・・
スマホは11月まで・・
ただ・・パソコンとかそんな道具は使いこなさないといけないとは
思います。私は道具が大好きなので・・パソコン大好きです。
うちのスタッフにも前の晩におもっきりやる事書いて
私が確認して・・帰らしてます。
私も把握できるし・・時間もわかるし・・
少なければ言うし・・
それがすべてできた日はホント気持ち良く帰れるんです。
ただそれだけです。
私の成功とは・・できない事ができるようになる事が成功なんです。
逆上がりができるようになった瞬間みたいな・・
この方法なら・・必ず成功します。ですから成功人生です（笑
人からどう思われるかは関係ないです。
テレビ見ると・・お金持ちや・・ブランドやらすごいのに
目がいきます。・・ですがドラマもCMですから・・
成功は自分の心にありますから・・・人から評価されるものではないと思います。
決して・・評価されないから・・言ってるのではありません（笑
明日も張り切って頑張りましょう～
ではでは
うちのラムは笑うくらい美味しい。臭いというか
ラムらしい味です。素敵な味です。
香りがいいですね～
この時期は天然のすっぽんです。
夏は天然、冬は養殖です。
天然のすっぽんはたいがい2キロアップになり大きいです。
で・・肉厚がすごくなってます。もちろん2名で2キロは食べれません。
ですが・・天然で小さいのは美味しくないんです。
ですから・・2キロ超えるすっぽんです。
京都で食べれば一人5万です。実際に食べにいきました、
で・・面白いのは京都のすっぽんは出汁が濃いです。私より
はるかに濃いです。醤油きつめの関東風です。
昭和のすっぽんの味がします。
割烹やまと違うのは・・
私はすっぽんを見て・・こんぐらいかな・・と思い焚きます。
すっぽんに合わせます。
昭和の味というのは。。昭和の時はこのぐらい濃いのが
美味しかったんだろうな・・的な味です。実際私も
18才から食べまくってますから・・勉強の為に・・
道頓堀のすっぽん専門店から・・京都、東京まで・・
伝統料理・・私も同じ気持ちです。
ただ・・今の人々は素材の味を求めるからです。
ですから伝統と時代の融合です。
で・・私が京都人みたいですね～
なんで・・そうなったか？？
料理人が若返りしたからです。
ですから・・受け継がれた味をそのままやってみる
感じ～ですね・
もちろん大阪も同じです。これからどんどん進みます。
修業がダメな時代ですから・・残念です。
レシピー通りです。
私は料理歴30年です。・・ですが・・これからが面白いと思っております。
これからが・・スタートくらいです。
やっと・・理解できたというか・・そんなワクワク気分です。
今まで学んだ事とこれから学ぶ事で伝統を作っていくからです。
今は・・情報というかネットでやり方、方法は何でものってるので
それも学びつつ・・料理するやり方です。
昭和の料理は・・なんも考えずに・・ただ学んだ事をやり続けてる
料理です。・・ただマスコミとか評判がいいので
それに甘えてるんでしょうね～と思います。
すっぽん料理・・得意にしております。
ご予約お待ちしております。
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今日は奈良宇陀市のrestHouseやまに来られたお客様が
来てくださいました。
奈良県宇陀市室生からきてくださいました。
月曜日の休みに宇陀であったので不思議な気分です。
お客様を連れて来てゆっくりしてお帰りになりました。
電車ですぐやわ～と嬉しかったです。
だんだん奈良宇陀市と大阪が結びついてきました。
奈良県と言えば・・大仏です。ただ私の奈良宇陀市は山です。
山、山、山です。
三重よりの奈良です。私もここに畑や工房を持つまで
知りませんでした。
それから3年毎週行ってます。
そしてお店までできました。
人生が変わる行動・・ってすごいです。
どんどん進んでいきます。
今を大切に頑張ろうと思います。
是非・・皆様も一度遊びに来てください！！
絶景で・・すっぽん！！松坂牛のすき焼きも・・最高です。
ではでは
四万十川の天然うなぎのお問合せが多いです。
毎日ご予約ありますのでできるだけ入荷しておりますが
できるだけ早くご予約いただければ助かります。
7月に入ると関東の方に流れますので・・
どうしても価格戦争に負けるのです。
関東は関西の倍の金額を提示しますので・・
それでも漁師さんのご厚意で入荷できるのですが
悪いんです。・・ホント・・
ですから・・6月に食べてほしい気持ちでいっぱいです。
もう毎年たくさんの方が食べていただいているので
ウナギのうんちくはいたしませんが・・
食べたら・・病みつきになります。
お試しください！！
後・おこぜ・・最高です。
今日もたくさん食べてしましました。・・
刺身も大変美味しいです。
もう表現できません。
もちろん・・お鍋も唐揚げも。。美味しいです。
夏は・・おこぜ派～それともハモ派～それとも鰻派～
どれも美味しいです。
悩んでる方は・・おこぜ、ウナギ、鱧の順番で・・
お待ちしております。
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明日は休みです。・・畑です。
やる事はてんこ盛りです。
草刈・・薪割・・野菜の仕事です。
天気が毎日よくて・・草がのびるんですね～
まぁ～大変です。
軽トラが車検でユーザー車検で安くあげようと考えております。
まぁ～いろいろ自分で・・
それが面白いんです。
今日のニュースで寿司を3ヵ月で学ぶみたいなのやってましたけど・・
ホリエモンの寿司アカデミーの事でいろいろ書きましたが・・
まぁ・・そんなんやってたら・・あの生レバ事件のようになります。
世の中に生レバ、ユッケがなくなったあの事件です。
食材に愛情がない人が生の素材を調理する・・
恐ろしいです。・・愛情を持つには10年かかると思います。
美味しく以前に安全です。・・って言ったら・・おかしい国です。
築地、豊洲ではあんなに・・安全だ・・ほら・・汚染だ・・とか
もっと考えた方がいいと思います。
調理10年で学ぶ事は・・素材を愛す、食べてくれる方を愛す、道具を愛すです。
どれか一つぬければ・・事故がおこります。
今は採算という言葉が一番よく聞く言葉です。
オリンピックでさえ・・採算ばかりです。
大げさに安全とか言うつもり一切ございませんが・・
せめて・・腐ってるか、腐ってないか・・くらい
見極める技術はもちましょう～3ヵ月では無理と思いますが・・
明日も天気よさそうです。
安全な無農薬野菜作ります。
いっぱい楽しんできます。
ではでは
おこぜが大人気です。夏のふぐです。
おこぜの背びれには猛毒がございます。
私も一度刺してしまいうずくまった事があります。
大変痛いです。・・手がしびれます。
頭もいたくなり・・もう大変
そんなおこぜですが・・
顔に似合わない繊細な魚です。
何度も書いてますが・・絹のような
紐ほどくような食感です。
美味しいです。
食べてみる価値の魚です。
この時期におすすめできる最高級の素材です。
夏のハモ、おこぜ、すっぽん、ウナギ・・是非召し上がってください
独り言ブログ
毎日、変わり蕎麦を打ってます。
お蕎麦は新蕎麦が秋で・・夏になると香りが少なく
なります。 ですので。。
今の季節でしたら・・茶そば・梅蕎麦、ワサビになります。
蕎麦粉は更科粉を使い・・お湯で打つのが特徴です。
みんな思うんでしょうが・・
手打ちの蕎麦はざるそば、盛り蕎麦しか基本できません
ですのに・・旬は冬になるなんて・・
ですからコースの〆に最適って事です。
手打ち蕎の特長は噛み切りやすく
歯触りがよくその後にくる香りです。
ほどよく・・嚙み切りそして香りです。
機械打ちはのどコシです。
噛まなくてもよいお蕎麦なんです。
お蕎麦の世界は食べてわかりやすい世界です。
機械打ち、手打ちなど食べてすぐわかりますし
美味しさもすぐにわかるのがお蕎麦です。
いろいろ食べ歩いてみても楽しいと思います。
基本のお蕎麦を出しておりますので
基本というのは・・加水率や蕎麦のこね方の基本です。
ですから・・くずしてるお店なども基本を舌で感じると
クセなどもわかるので・・面白いです。
いろいろ食べ歩いてみれば・・自分の好みをみつける
のもいいかもしれません。
機械打ちになれと・・手打ちがものたりなくなります。
ですから・・手打ちばかり行ってから
機械打ちの方がわかりやすいと思います。
ではでは