インフォメーション
五月22日（月）23日（火）24日（水）は
3連休いただきます。
ご予約のお電話は転送電話で常に繋がります。
お気軽にお問合せおまちしております。
畑仕事をしておりますので
お電話に出れない時もございます。
ハモのお問合せがどんどんはいってまいります。
もちろんもう入荷いたします。いつでも
水槽に泳がすか検討中です。
お店の休み明けから水槽に泳がそうと考えております。
今年もガンガン提供したいと思います。
鱧知識を少々＝
ハモは梅雨の水を飲んで美味しくなるとお言われております。
実際美味しいと思います。
ですから・・梅雨が始まって仕入スタートが一番なんですが
とにかく・・関西中＝がハモ一色になるくらい
ハモだらけになります。
ですから・・今が一番ご依頼多いのは確かです。
ハモは落としで梅肉で・・京都をイメージさせますね～
では、なぜ京都でハモが有名になぅったか？？海ないやん～
って話ですが・・昔は京都が都時代・・
もちろん今みたい運搬の技術もなく・・人が「えんやこら～」と運んでました～
丹後、福井の方から・・魚を運ぶ事から・・京都までの
道を鯖街道と言われました～
福井で釣れたサバを塩をして干しながら・・京都に運んだり
ヌカ漬けにして運ぶ・・これがへしこです。
有名なアマダイは「グジと呼ばれる」も塩して背開きして
運ばれてきました・・その時ウロコはとらないで乾燥させて
ウロコ事食べる焼き方を若狭焼といいます。
昨今はへいりましたが・・料理屋ではこの若狭焼を
焼き物の最終試験みたいなものに使われていました。
若狭焼のよし悪しが焼き物の腕に見られるくらい
ウロコを上手に焼く事を大切にした調理です。
最近はウロコを揚げてるところが多いですが・・
実は・・若狭焼の美味しさの秘密はそこではないんです。
アマダイという魚・・身がホント柔らかい・・
ですから・・焼く時は非常に低温で焼かないと
なんかゆるい感じの焼き方になるんです。
多分・・ほとんどの方がこれがアマダイと思ってると思います。
ところが・・ウロコがついてる為・・身にゆっくり火が入り
身がしっとりしてくるのです。
で・・職人的には・・ウロコをつけたまま焼くので
串をさして・・甘鯛をくるくる回しても
身がゆれないんです。・・魚を焼くのに串を刺すのは
身を全面で焼けるからです。網の上なら上と下の2面でしょ～
串ならふろうがなにしょうが焼きたい部位だけ焼けるのです。
で・・焼き物は6面体で焼け！！これは魯山人の言葉です。
魯山人はシンプルな調理を愛し・・またそこに究極を求めました。
甘鯛は顔しか食べません。その焼き具合ウロコの風味を楽しんだらしいです。
で・・焼き鳥でもそうですが・・きちんと串刺すのは難しい
ましたは・・身の柔らかい魚なんて・・
ウロコがついていれば・・串に刺さないと焼けない
上や横やななめから焼かないといけないからです。
でも身が柔らかいから串がぬける・・
ですから・・ウロコをとって2面で焼きあげる
ウロコは後で揚げて提供・・
ウロコは揚げると美味しいのは確かです。
ただ伝統はいいんでしょうか～
京都は伝統を重んじる町では・・ないんでしょうか～
テレビを見ながら・・いつも思います。
伝統って都合のいいもんだなぁ～と
もちろん私はウロコ100パーセントで焼きます。
伝統を重んじますので・・いらない方は焼いてから取り
ますので・・
で・・ハモですが・・そんな遠い所から
生きたまま運んでも・・生命力が強く生きたまま
京都まで運べたから・・これは大ブームになったんです。
暑い京都でハモと梅肉・・さっぱりと・・
これは・・私しか思ってない事ですが・・
福井から京都にハモ運べば・・生きてても
身は赤い状態だったと思うのです。
血が回ってしまうので・・
それで・・梅肉で和えて・・臭みと見た目をごまかした
んではないでしょうか～が私の見方です。
暑い中でさっぱりで非常に素晴らしい料理ですが・・
そもそも氷も冷蔵庫もない時代に・・地下水が冷たいと言えども
鍋で茹でたハモが冷たく冷えたのでしょうか～
ハモの湯引きという料理・・ハモの最高料理ではないような
梅肉では・・ハモの旨みが・・と考えるのです。
やはり・・ハモは出汁が旨い・・骨から出る出汁を
昔のそんなけ努力して運んだハモの骨を調理しない？？
と思います。
大阪人はやはり・・骨から出汁に目をつけ
しかもハモは自分の骨の出汁を吸うんです。
ハモとハモ出汁でハモ２になるんです。
これは旨みの革命や～
ハモすきが大ブーム・・淡路の玉ねぎとハモの骨で
何とも言えない・・素晴らしい出汁で
それが関西風＝なんです。
ハモは今の所前日までにご予約いただけると嬉しいです。
独り言ブログ
昨日・・台湾の女性の方が一人で割烹やまに食べにきました
すべて英語でのやりとり・・嫁さんがサービスしたので
英語でいろいろ対応してました。
私は料理してたので・・ただ英語の発音の素晴らしさ～に
感動しておりました。台湾人の方だから英語は勉強したわけだから・・
でも・・私も英語を話せたら・・もっと楽しめたし
今後の自分の人生が大きく変わる事を実感しました。
やらないと・・自転車ばかり直してる場合ではない（笑
海外で行けばなんとかなる・・よく言いますが
しゃべれたら・・すべて楽しですもんね～
耳に入る言葉一つ、一つに「俺わかるんだ～」感動ですよね～
世界中で料理したいんだ～私の夢です。
アホちゃん～みたいな夢です。
でも・・子供の頃・・鉛筆が買えなかった。クラスでなくなったら
いつも私のせいだった。しかももう慣れて自分のせいでいいよ～
そう思っていた。くやしさもなかった。
今はいくらでも買える。
生活の向上ってそんな事だと思う。
だから・・なんでも叶うと思うのです。
世界中～みんそうなってるんです。
鉛筆も買えない国が・・いまでは
イタリアの車がガンガン走ってる。
だから・・夢っていうか目標は大切なんです。
それを伝えるのがおっさんの役目なんです。
だから・・めんどくさい事を楽しむのです。
英語がんばろ！！
ではでは
暑いです。すき焼きです。（笑
これは・・お客様の名言です。年配の方です。
スタミナという意味がどうかわかりませんが・・
すき焼きが食べたくなるそうです。
私もそう思います。肉を食べたくなります。
私の場合は365日魚を捌いてますので・・・
肉を食べたくなります。
厨房はホント暑い・・だからでしょうか～
休みの日の肉率が少し多いです。
松坂牛のすき焼き・・ですが
まず噛まなくてもよい・・そして口の中でジューととける
旨みと香りが残る・・これが余韻です。
で・・卵・・これが大事です。
卵の旨みVS肉の旨み・・でまろやかなハーモ二ーが生まれ
肉の深みがでるのであります。
基本ほとんどすき焼きはなん薄める卵みたいな
１＋1＝０みたいな卵なんです。
うちは1+１＝１０くらい
深みがでます。
口の中には松坂牛の香りがどんどんたまり
それに卵の旨みも入り
ワサビを少し食べれば・・何十層もの旨みの
連打が打たれることでしょう～
松坂牛のすき焼き・美味しいです。
四万十天然うなぎコースも大人気ですが
ご予約でうな重のお持ち帰りも人気です。
ご家庭で天然鰻たべて頂きたいと思います。
天然鰻のうな重4000円（税別
御弁当5000円（税別）もご用意しております。
ご予約お待ちしております。
独り言ブログ
季節がよくDIY日和です。
本日は自転車の修理とパンク直しです。
100鈞で買ってきた・・ゴムのりで・・直しましたが
後3回パンクしてもシールがのこってます。
安い。いい時代です。
捨ててあったフレームが曲がっていた自転車
も新品になります。
次は掃除機・・この掃除機・・もう何回も直してるので
早い・・たださすがに古いです。けど使えるまで使う
次はバイクです。もうすぐ動かないバイクをいただきます。
10年以上放置してたバイク
さて動くかな？？とか思うのですが
古いバイクとかは直ります。
最近のは無理かなぁ～電気系統なんです。
掃除機も最新なら電気系統が壊れ
私には直す事はできない。
モーターとかならなんとかなる。
そして囲炉裏作りです。
1年くらい少しづつやってます。
拾ってきた鉄板からスタートです。
もうすぐ完成かもしれません。
ホントは60センチ以上の厚みのある
丸太の生木・・に埋めようと思ってスタート
半分に切って埋めれば・・100万くらいで売ってる
囲炉裏ができますが・・
辞めました・・
まず大阪で作業ができない・（運べない
ので何年かかるねん～
宇陀での時間が減る。完成しても
一人で運べない。
だからテーブルで作りました。
めんどくさかった～
今はもう完成目指して・・早く作業したくて
しかたないんですが・・
畑やら・・ペンキやらコーキングやら忙しいです。
めんどくさい事が楽しい～です。
ではでは
極上豚のみぞれ鍋・・大人気です。
びっくりするくらい・・やはり大根？？
いや豚なんですが・・イベリコ豚は美味しい～当たり前ですが
秀麗豚・・これは本当に美味しい・・旨みが優しい～です。
ホントいっぱい食べれる美味しなんです。。
結構おかわりがでます。
うちのお店ですよ～・・皆様・・少なめと言われれるお店ですが・・
で・・最後はお蕎麦・・大根おろしをたっぷり入れて召し上がって
くれてもよいですが・・まず・・蕎麦を1本・・そのままで・・
なんで・私が打ってるからです。
蕎麦が美味しい～ってほんまに素敵な事です。
最後はさっぱり・・気持ち良いお口で
お帰りになっていただきたいです。
で・・みぞれ鍋って・・大根・・ですよね～
私が種から育ててます！！
一度お試しあれ～ご予約お待ちしております。
天然うなぎ、鳴門鯛、太刀魚と穴子、松坂牛すき焼き
いろいろご用意しております。
独り言ブログ
本日は英語の日です。
おもしろかった～・・英語が面白いです。
1年かかりました～面白いと思うまで
また夏くらいに・・うっ・・って日来ると思うのですが
間違いなく続けられます。
来週は3連休です。楽しみすぎてヤバイです。
やりたい事リストいっぱいです。
まぁ～人からみたら・・何が楽しいの？？が多いかもしれませんが・・
ペンキ・・窓枠のコーキング、囲炉裏作り・・薪割・・畑
なんですが・・面白いんです。
それら全部完了したら・・
釣りやゴルフにも挑戦したいです。
restHouseやまからすぐですから・・
その為に一生懸命・・大阪で調理頑張ります。
少ない時間でやるのが好きみたいです。
今日はバレーダンサーの常連様とお話ししましたが
面白い・・そしていろんな特技があるのです。
聞けば70才らしいのですが・・
コンピューターも得意・・英語もOK
何でもできる方です。
すごい・・私もそうなりたい・・と
まだまだ・・自分で未熟だと感じます。
ではでは
そろそろ筍も終わりです。
今週たくさんのご予約いただいておりますが
今週いっぱいで終わりです、
今年は私の思う筍の一番高い年でした～
つまり取れなかったんです。
毎年・・市場から買え～と強制に買わされるのですが
今年はゼロでした～
とにかく不作の年みたいでした。
筍会席も今週いっぱいです。
最後・・ぎりぎりで召し上がってない方も
是非お試しください！！
そして・・ハモです。待ちに待ったハモの季節です。
今週もハモのお問合せがガンガンきております。
徳島産のハモが泳ぎだしております。
ただ走りの為・・毎日確実に入荷という形をとっておりません。
ハモは走りが一番売れます・・ただまだ皮、骨固く・・
脂もいまいちです。
ですから・・吟味して良いハモがある時のみ入荷しております。
前日にいっていただければ・・吟味して入荷させます。
10本に1本美味しい～という感じ～ですね～
ですから前日までご予約でおねがいいたします。
雨が降れば・・美味しくなるのがハモなんです。
今・・雨少ないから・・なんです。
観光でどうしてもハモって方、外国人の接待などで
ハモと言われる方多いです。
できるだけ仕入れるようにはしておりますが・・
できるだけご予約お早目にお願い致します。
今は・・鰻、おこぜ、金目鯛、太刀魚、穴子、鯛
すっぽん・・おすすめです。
独り言ブログ
5月22日（月）、23日（火）、24日（水）は
三連休をいただきます。
ゴールデンウィークと夏休みです。
うちのスタッㇷが北海道にめちゃめちゃ美味しいラム肉を仕入
にいきます。 私が何回も北海道に行き
見つけたラム肉です。札幌含め北海道中～を食べまくり
発見した最高級のラムです。
こんなけ言えるだけ食べたもん。
ほんまに・・いてるのかなぁ～と思うくらい。
100キロとかではなくらい・・
そんなけ食べて・・自分で調理して普通なんです。
産直って・・
で・・今回は・・大阪で極上ラムのジンギスカンをご用意いたしますが
宇陀のrestHouseやまでのおすすめにもさせていただきます。
やがて・・私が撃ったジビエとともに
提供しようと考えているからです。
テラスでジンギスカンって最高！！だと思いませんか？？
でもラム？？ 美味しいくなければ・・アホと思いません？？
何十回も北海道・・観光もまったくしないで
ひたすらラム食べまくって帰って来て
また日帰りでも行って・・ひたすらラム食べて帰ってくるなんて
できれば。。restHouseやまで食べていただきたいんです。
テラスで・・ジンギスカンってよくないですか～
って話です。
3連休後に仕入れてくるので・・
ラムの店主・・こだわりすぎて
行かないと仕入れさせてくれないんです。
私が思う・・北海道で一番のジンギスカンです。
実は連休でした。
宇陀での仕事と
畑、薪割とガンガン動いてました。
やっぱりいい所です。
restHouseやまの最寄り駅は近鉄赤目口なんです。
そこから上本町まで1時間しかも980円で来れるのです。
できれば・・いつか通勤したいと思っております。
早朝、畑仕事して・・ そのまま電車のって
上本町で・・そこから仕入れに行って
営業・・そして最終電車で赤目口まで帰る
本も1日2時間読めるし最高！！なんです。
昔・・堺の畑はバイクで往復2時間だったし
同じです。 最終乗り遅れたら店で泊まればいいし・・
私・・寮生活が長く・・後。全国旅館まわりの仕事ですから住み込み
で生まれて通勤した事がない。
朝早い電車で最終電車ですから
座って本読めるし・・楽しみです。
畑も毎日いけるし・・やりたい事できるし（DIY)
来年の春くらいから・・ぼちぼちしましょうかね・
今は最終電車で帰るのは不可能なので・・
そうなればrestHouseやまも
朝用意してし出勤したら・・後は嫁さんにやってもらう
毎日営業できますし・・
そんな話をしておりました。
嫁さんも山の上の生活を楽しんでますし
カフェコーナーとドックランを作るなど
遊んでます。
ではでは
お顔合わせのご予約とても入っております。
ホント大事な場面でのご利用ありがとうございます。
できるだけ貸切にいたします。
静かな時間を提供いたします。
もちろん完全個室です。・・
よく個室なのに貸切？？とか聞かれますが
実は・・昔・・まだ居酒屋さんくらいの単価のお店の時
お顔合わせのご予約いただいたんです。
もちろん当時は単価も低いのでたくさんのご予約を
毎日いただいております。またたくさんのお客様に
来ていただかないと経営は成り立ちません。
私的には・・安くて美味しい料理をたくさんの方
に食べていただきたくて・・頑張ってきたのですが・・
そのお顔合わせの席に・・ランチ食べに来てた
サラリーマンの方が何回も来てくださって
宴会もいただいてる方のですが・・
面白がって服をすべて脱いでその席に行ったんです。
私は・・ただその顔合わせの方に謝るばかり・・
いろんな職種の方がそんな事に近い事をしました。
そんな事はもう何回もありました。
それで無理・・もう無理と思ったんです。
それから割烹料理屋やって15年ほどですが
一回もそんなトラブルはないです。
ですが・・トラウマで・・できるだけ貸切で・・と思っております。
静かな時間を提供できるお店になるのはホント難しいんです。
1万5000円の客単価のお店に行っても・・うるさい所はうるさいしね～
だからです。
お顔合わせのお客様には・・千日前通り沿いの
わかりやすい場所にあります。
迷う事もございません。
お料理は6000円、8500円、10000円となっております。
祝い鯛もご用意できます。
お食い初めのお客様も同じくです。
祝い鯛、お食い初め膳ご用意できます。
お時間規制もないのでゆっくり楽しめると思います。
お気軽にお問合せくださいませ～
お待ちしております。
独り言ブログ
常連様のお客様が来てくださいしてありがとうございます。
昨日も夫婦でのお客様、本日も飛行機遅れたいお客様
そして団体での母の日会
本当にいつもありがとうございます。
ゴールデンウィークも常連様のおお陰様で
忙しく・・ありがとうごあいます。
明日も頑張ります
ではでは