インフォメーション
まだまだ 接待が続く今日この頃です。
部署の移動などで顔合わせの為の接待が多いです。
ゴールデンウィークのお問い合わせも多くいただいております。
休みません・・です。
仕入の関係が複雑ですが・・
とにかく頑張ります。
ご予約もたくさんいただいております。
後・・ちゃんこ宅配もたくさんいただいております。
ゴールデンウィーク・・実家に帰る方など
に大好評です。お家で贅沢鍋も喜ばれております。
ゴールデンウィークにハモのご予約も入っております。
走りのハモですがご用意できます。
それでも美味しいハモをご用意いたしますから
ご期待ください！！
筍会席まども人気しております。
ゴールデンウィークはゆっくり
くつろいでいただけたらいいと思います。
お昼もご予約おまちしております。
団体様もご予約おまちしております。
独り言ブログ
今日から断食です。
日曜日まで・・やります。
これで3キロ痩せれば・・嬉しいのですが・・
まぁ。。毎月20日は断食習慣です。
とはいえ・・味見するので・・断食とは言えませんが・・
休みは暴飲暴食してますので
休憩ですね～
次の休みはシカ料理ばかりのお店です。
三重の山奥へ・・遠いのですが
勉強の為行ってきます。
いずれ・・ハンター目指してますので
5月1日が 銃砲の実技です。
いろいろありましたが・・やっとです。
初めての経験になるので・・ドキドキします。
講習の後・・実技試験です。
この先・・許可をいただけたら
週1回は練習して・・今度は狩りのテスト受けて
それでハンターです。そこから奈良の猟友会に入るのですが
私の休みは月曜日しかないんです。
さて・・いろいろ難題がありそうです。
ですから・・射撃の練習だけはしっかり
やっておこうと思います。
10年後は完璧なジビエ料理・・
すべて自分で・・そして熟成まで完璧にして
ジビエの料理の究極まで突き進みます。
その為に・・食べまくりにいきます。そして
買ってきても自分で調理して食べまくります。
ではでは
天然鰻・・最高に美味しいです、
今・・食べてほしい～です。
常連様はいつもこの時期に召し上がります。
本当に。。今。。最高です。
私は1年ほぼ3日に一回以上のペースで
食べております。
天然鰻は世界一食べてると思う。
で・・天然鰻は繊細です。
養殖ほど脂ないです。
そのかわり・・旨みがあります。
そのバランスが美味しい～です。
美味しい魚のよさは・・
「かえり」です。私の考えた言葉なんですが・・
お刺身でも焼きも煮付けもすべてです。
ちなみに手打ち蕎麦も・・
素材を口に入れて噛んで食感、歯触り
舌で旨み、甘み、香り そして飲み込んだ後
の香りと旨みの融合・・これが「かえり」です。
このかえりと美味しい日本酒を合わせて飲むと
旨水になります。水みたいに・・すっーと入ります。
そして・・また日本酒の「かえり」があって
それに鰻を口に入れるとまた融合する
日本人はお米を食べるので
口の中で混ぜあう食べ方が美味しいって方多いんです。
ごはんと鰻を流し込んで・・漬物の塩気で
美味しい～みたいな・・確かに美味しいです。
でもでも・・それでは味が濃くないと美味しくないんです。
で・・炭がでてくるのです。
炭の香りはきつい・・素材の臭みをけします。もちろん旨みも。。
ただお米を甘く感じさす能力をもっているのです。
後・・ビールと・・
けどその炭臭くさを酒では消せません・ごはんで消すのです。
もしくはビールで・・流し込むので
「かえり」もない・・余韻は炭の香りです。
よくよく蕎麦は噛んではいけない・・喉コシで・・
ビールみたいなフレーズですが
手打ちは歯触りと香りです。
喉コシではないです。
噛んだ歯触りと香りが命です。
なぜ喉コシと伝わってのでしょうか～
私が考えるには・・手打ち蕎麦はざるが美味しい～ざる以外美味しくない
ざるは夏にたべる。蕎麦は夏は美味しくない。
とくに。。今と違って昔は冷蔵庫がないから・・
蕎麦粉が痛むのです。ただ・・腐るとは違って香りが飛ぶ
だから・・香りがない・・だから味でなく喉コシで
競いあったのでは・・そして機械打ちの食感になれた今は
もう喉コシ最高！！になる
機械打ちは熱で香りが飛ぶから
もともと香りなどない・・喉コシすぎるくらい喉コㇱがあります。
その変わり・・出汁の蕎麦（きつねとか天ぷらそば）とか
でも麺がだれない・・
炭も同じで・・昔は・・それははるばる魚を運搬してました
氷も冷蔵庫もない
魚が臭いんです。当たり前です。
それを炭で焼く事で炭臭さでごまかすです。
で・・炭で焼く方はガス臭さ・・とかいいますが
それはない・・それが文明ですから・・
私は20歳からずっと疑問でした・・
こんな繊細な素材をどうして・・炭で焼くのだろうか～
美味しい素材は「かえり」です。余韻です。
お試しください！！
食べた後飲み込んだ後・・口の様子を・・
幸せか・・普通か・・
面白いでしょ～
食う話しでした
ではでは
筍会席 のご予約多いです。
今年は筍の収穫がとても少なく高騰しております。
家庭で筍をもどすのはホント掃除など大変です。
お店で食べるべき素材ですね～
筍はやはり‥えぐみと甘みです。
このハーモにを楽しんでいただきたいです、
いろんな料理がございますが・・
シンプルが一番美味しいと思います。
筍会席5400円（税別）ご予約おまちしております。
金目鯛・・すっぽん。。桜鯛
ご予約おまちしております。
独り言ブログ
昨日はrestHouseやまのご予約で
バタバタしてました。
8名様のご予約で
緊張しましたが・・無事終える事ができました。
そして・・サプライズがありました・・
嫁さんのお友達がお花を送ってくださいました～
びっくりしました・・
しかもブログを見て送ってくれたので
嫁さんも知らず・・
サプライズでした。
今度は家族で泊まりにきてください！！
本当にありがとうございます。
後・・村長さん的な方が
お酒をもってきてくださいました。
ありがとうございます。
とても美味しいお酒でした～
また来週のぞきますね。
そして初めてのご予約しかも8名・・
夕方4時スタート・・ドキドキでした
工事が遅れ・・初めてガスの火
そして買ったばかりの焼き台・・
最初・・つかない・・焦る
冷蔵庫も遅れ・・ないので
工房で冷やせるものは冷やし
取りにいったり大変です。
ガスの火がつかない・・焦る
プロパンガスなので・・外へいきチェック
・・う～んなぜ・・
そしてお客様が来られる・・
その時・・火がつきました・・
安心・・だいたい・・初日こんなもんです。
そして
料理が出し終えると・・
お客様から一緒に座ろう～と
もちろん貸切のお店ですから・・
私達も一緒にお話しっさせていただきました。
しかも・・月曜会という会を発足
毎月1回月曜日のご予約までいただきました～
私はお話しとかうまくないので
緊張しましたが・・
全力で応援してくださるとおっしゃっていただいて
本当にうれしかったです。
さっそく・・お友達に電話してくださいました。
奈良宇陀市はゴルフ場だらけで
ゴルフ帰りに来るから前もってご予約しますと・・
こんな山奥まで・・
ただ・・雨ですが皆様・・絶景にはかなり満足しておりました～
なんか・・いいことだらけの1日でした。
夢の森 restHouseやま
でｈでは
天然本クエが入荷いたしました～
歓送迎会のご予約の為です。
2名様でも20キロ入荷させます。
そういうのん大事にしたいと思っております。
天然本クエ20キロはクエの中でも最高級と言われております。
実際私は2キロ～20キロまで何百回も食しております。
なんでこんなに食べてるかといいますと
2名様でも20キロ入荷させてるからです。
つまり・・後の残りは売れない時は食べるしかないんです。
ただ無駄ではないんです。熟成期間など
部位によっての味の違いなど
それはそれは細かい勉強しないと
高級魚は扱いません・
最高に脂ののったクエが20キロです。
それを上手に脂ぬいて旨みに変えるのが熟成です。
それが天然本クエ20キロの世界です。
もうシーズンも終わりです。
おためしくださいませ～
宇陀restHouseやま・・月曜日のみ営業です。
ご予約おまちしております。
独り言ブログ
お店の料理はできるだけ前日までに・・
よく言ってる言葉です。
クエや金目はない時もありますし
後・・会席など・・
例えば・・筍会席・・来てから注文されます。
木の芽和え・・作りおきなどしてませんから・・
若竹煮・・それから・・炊きますから・・
それが前菜なんです。
普通は作って盛るだけですやん～って思うでしょ～
私は一切作りおきいたしません。
伊勢海老のアメリケーヌや焼き
火を入れる直前まで伊勢海老は生きたままですから・・
ですから・・お客様が来る10分前に炊いたり
味噌合わしたり・・してます。
ですから・・ほかのお客様の10分前
ならそれを優先すので遅くなる事があります。
で・・木の芽味噌やフキみそ含め
香りが命です。
ですから・・作って30分経つと
ただの味噌です。
1日とか・・もうありえません。
でも・・見た目は木の芽和えじゃん～でOKなんです。
そんな世界を若い頃ずっとみてきました。
私の働いたお店は当時・・一番厳しい～と言われたお店です。
トイレ舐めさせられるレベルです。
私は便器で顔洗ってましたけど・・（笑）
よく殴られ・・よく叱られました～
そして・・それでも辞めないので・・
お前にはプライドないんか～とよく言われました。
でもその当時から味噌なんか料理出す時に作れば・・
とか思ってました。
でも・・私は・・一切自分の意見を言わず
常に絶対服従を通してました。それが人の下で働くという
姿勢だと思ってました。
だから・・お前にはプライド、こだわり・・とかないんか～とか
なんか・・石みたいな扱いをされてました。
ただ・・自分の世界では・・もっとお客様に喜ぶ料理にイメージ
はいつも膨らんでました・・同期に話すと・・
お前は空想の世界やねん。そんなんできるわけないやん～と
言われてました。
正直・・私の中で・・上司、先輩は絶対服従の対象であって
尊敬とかあまりなかったです。
いつかトップに立てば・・自分の理想の職場に変えてやるし
客単価4万円のお店の看板は・・私の理想を作れる職場だと
信じてましたから・・だから・・なんでもハイと言ってました。
ただ・・自分の担当の料理は自分のやり方で作ってました。
それこそ・・木の芽味噌など・・「あっ忘れてた！！っとわざと忘れて
お客様に出す直前に作ったりして
いろんな事でできる範囲で自分のスタイルをわからなようにやってました。
お陰様で厨房では・・もう忘れん坊でどうしょうもない奴になってしまいました（笑
それでも・・仲居から・・お客様が・・今日に木の芽焼き・・最高！！だったとか
最近の漬物のお持ち帰り・・とても増えたわ～
とか私の担当するものが褒められるようになりました。
だからって誰も私をほめてくれません
ただ・・私は一人心の中で小さなガッツポーズを
いつもしてました・・本気の喜びはこういう事だと学びました。
そうなると・・自分の空想の世界がどんどん広がり・・
そして・・いつかは・・畑で自分で野菜を作ろう＝魯山人みたいに器を作ろう
鳥や豚、牛も育てたい・・ジビエを自分で狩りして料理したい。
など・・夢が広がっていきました。23才の頃かなぁ～
ペンション経営がしたい！！とか思うようになりました。
100人いれば100人無理と言われましたが・・
そのうち・・仕事が全国の旅館での調理に変わり
それでも・・また作りおきかぁ～と悩む
ただ 北海道から沖縄まであっちこっちで調理し 産地と素材に目覚めました
この国はすごい・・同じ素材でも産地でこんなに・・違うのか・・
そして独立しました。
そして6月で18年です。
いつも独立する人は・・自分のやりたい事をやる
そして自分勝手的なイメージでサラリーマンできないと・・
私ほど・・生粋のサラリーマン的な人はいません
100パーセント イエスマンでした。上司からも部下からも
バカにされるタイプでした。
でも・・だから・・独立して18年やってこれたのです。
こだわりなく生きてる事がこだわりなのです。
人に話さなければこだわりなど気づきません。
だから・・人に認められたいからこだわるのではなく
自分の思う事を突き進むそれが信念だと思います。または・・自己満足
だから毎日好奇心に満ち溢れてます。
後は・・毎日普通の人より労働する
家に帰ると30分以上起きていられないのが目安
それだけです。
そんな私の夢が
森の夢restHouseやまです。
自分のやりたい事を凝縮したお店にしたいです。
10年後に！！目指して頑張っていきます。
19周年は何もしませんが
20周年くらいはね～
ではでは
ではでは
今年も最高の天然鳴門鯛が入荷しております。
心から美味しいと自信をもっておすすめいたします。
やはり王様です。
ほとんどの方が・・鯛に興味がないと思います。
養殖率ナンバーワンです。しかも鳴門の養殖が盛んですから～
本当に困ったもんです。
私も徳島に何回もいきましたが・・
天然を扱うお店は高級店で1万円以上ださないと
難しいみたいです。
ただ・・徳島ではそれくらいの差別化した方がよいと思います。
でないと・・鳴門鯛のくくりでは可哀そう～
ほんまに違うもん～って言いたい！！
もちろんウチのお客様はわかってるので
天然鳴門鯛の人気はすごい事になぅっております。
なんか・・私はお客様に鯛の事理解していただければ
嬉しい＝ですね。
天然鳴門鯛・・最高にうまく熟成して
完璧に・・美味しいと言っていただきます。
後・・四万十川の天然鰻も入荷しております。
今話をしてたのですが・・天然とらふぐは3月半ば
に大量に入荷しております。
サイズによりお値段が変わりますので
お気軽にご予算を言ってください！！
天然鳴門鯛コース6500円（税別）
一度食べてください！！
独り言ブログ
奈良宇陀のrestHouseやまの焼き台を
買いにいきました～
割烹やまの焼き台は19年使ってます。
新しいのにかえてrestHouseやまに
もっていこうか悩んだんですが
このあ愛着ある19年毎日必ずつかってる
焼き台・・割烹やまで使おうと・・
リンナイさん・・貴方の作る焼き台で
私は19年間毎日たくさんの魚を焼いてきました。
ホント感謝です。
で・・新しい焼き台を買いに何件か道具屋さんに
いったのですが・・もう新しい型しかなく
しかたなくそれでいいか～と思って
お店の人と話すが・・長い・・
1時間近く説明を聞く・・
で・・一生懸命やし・・ここでいいか？？と
思い注文するが・・カード払いがダメみたいで
店にはカード可と書いてあったが・・
現金で6万円は持ってなかったので
諦め帰る・・すると
また大きな声・・大丈夫にしたから・・カードで
買っていって・・と・・
いやいや・・悪いからまた今度・・で帰りました。
もともと買うつもりでいったんでもないし
ただ1時間のロスは大きく感じた～
無駄時間だったと・・
最後はおじさんの生い立ちまで聞かされた・・
で店に帰って・・空き時間に
ネットで調べると・・
大変な事が判明した・・
それは・・
宇陀のお店は山の上です。
もちろんガスは通ってません。
プロパンガスを注文しています。
ネットにはガス台は2種類あって
プロパン用はプロパン用をご購入ください！！と
もし・・あのまま買っていれば・・しかも
私は週1回しか宇陀にいきません
もしこれはダメと気づいて返品
するのも1週間かかるわけです。
もっていくのも・・しかも
重い・・コインパーキング入れて運ぶのも
大変・・
気づかず・・つかって火事にでもなれば・・
もしくは1年でこわれたり・・
かたや19年、かたや1年・・
で思うのです。
一番悪いのは私です。奈良のプロパンガスを
言わなかった・・もちろんそんな区別知りませんでした。
機械までダメなんて・・
けど・・あんたねェ～何十年もその商売やって
一言もその事言わないの？？
1時間しゃべって・・生い立ちはいうのに（笑）
で思うのです。
飲食店もそうです。
野球の話より・・料理作ろう～って
しゃべりすぎなんです。と思う
私は間違いなく今後
ネットで買う回数が増えます。
昔 ダイエーの中内社長がよく言ってましたよね～
見るはデパート買うはダイエー
見るは商店買うはネットになりますよ～
やはり・・最低限度の知識と技術は
店員はいると思いますね～
努力したものがうまくいくように
できてると思います。
restHouseやまのお問い合わせ
きてますが・・ほんまに月曜日のみ営業なんです。
ギャグでなく・・
正直・・来る価値があるからこその月曜日です。
ランチタイムでもディナータイムでも
ご用意いたします。
新緑を感じたい方・・天然のオーケストラ（鳥のさえずり、風の音）
空気を味わい・・風の音、木々のささやき・・
そして・・私の料理・・
お楽しみください～
ではでは