インフォメーション
暑くなってきました～すっぽんです。
お客様でやまと言えば・・すっぽんって方多いです。
すっぽんだけで食べていけるでしょう～って言われますが・・
もしそうでも致しません。
私は毎日楽しみたいので・・
季節でいろいろ料理できる事が楽しみにしておりますので・・
ただすっぽんでお褒めいただくと嬉しいです。
昔の料亭は・・すっぽんの良し悪しで決まるくらい
板前の腕を量る上で大切な素材でしたから・・
実際・・私が働く中でも・・料理の腕比べみたいなもの
は実際とてもありました。
料理の鉄人の番組みたいに実際にどちらが上か
勝負したのです。
私も何回か出場した事があります。
ホテルの大会に・・今でもそんなんあったらいいと思うのです。
私の夢はアメリカの料理大会に出る事です。
まぁ～呼ばれる事があるかないかわかりませんが
その為に・・英語頑張ってます・
結構・・本気なんです。
選ばれるのは運かもしれません。でも1ミリでも準備しといた方が
チャンスが来たら逃がさないと思うのです。まぁ～楽しい事やってるだけですが・・
すっぽん・・って・・て方多いと思うのですが・・
マジ美味しい～です！！
って方多いです。一度お試しください！！
日本の伝統料理ですから・・
そして得意ですから・・
お待ちしております。
徳島産のハモもボチボチにぎわってきましたが・・
まだ・・皮、骨固いです。
ですが・・走りで味わい、盛りで味わい・名残りで味わいのかた
お待ちしております。
独り言ブログ
厨房は暑すぎです。
夏に向けてと思うだけでワクワクします。
たくさんやりたい事ある～楽しみです。
今週の休みは・・畑・・ペンキ・・木の整理・・
カウンターとテーブル作りと・・大忙しです。
restHouseやまの方に大型冷蔵庫がきます。
なんか嬉しい～です。
前回の宴会は下の工房で仕込んで冷蔵庫に入れて
お客様来て取りにいってとか・・大変でしたので・・
後・・車のエンジンオイルの交換はしないとおいけせんね＝
洗車までできたら・・完璧です。
そして・・夕方の風を楽しめたらそれで満足です。
こないだ・・喫茶店行った話ですが嫁さんがパンフレット持って来てて
宇陀室生のホタルが見えるスポットがあるみたいで
今年は行こう～と張り切ってます。
自然に見えるので月曜日でもOKなんです。
近くに土日でしたら・・1000匹ほど飛ばす所があるのですが
ね＝無理なんです。
まぁ～これから・・いつでもいけるでしょう～
うちの嫁さんは今・・馬が欲しいらしい～んです。
工房から・・restHouseまで・・馬で行きたいみたいです。～
モトクロスバイクでガマンして！！と言ってます。
山だらけの中ですので楽しいと思います。。
結構・・あー見えてやんちゃな人なんです。（笑
鮎も解禁になって・・夏ですね～
夏・・大好きです。
ではでは
天然本クエのお問合せございました～
ちなみに秋に釣れる魚は春にも釣れます。
天然本クエは秋に餌を食べて冬はじっとしてるイメージで
春に餌を食べにて・・子を産むのです。
ですが・・子をもってなければ・・セーフですが
持っていれば。。身はやせております。確率80パーセントで
もってます。・・ですから美味しい＝とは言えません。
もちろんお客様にも説明しております。それでもご予約したいと・・
ただ20キロでしたら・・脂もあり・・旬の6，7キロよりも
美味しい事は間違いないです。
とはいえ・・9月になれば・・半額で食べれますので・・
もったいないと思いますが・・もちろん話してるので書いてます。
いろいろ細かい事言えば・・いろいろ魚って難しい～んです。
四万十川の天然うなぎも同じです。冬が一番脂のって美味しいんです。
ですが・・夏に一番食べられます。土用丑の日の影響です。
ただ・・夏に鰻が売れないから・・平賀源内が考えたと言われてますが・・
私は違います。・・私の見方は・・当時の庶民・・江戸時代の食生活から考えられる
と・・脂がきつすぎるのです。冬の旬なら脂のりすぎなんです。
それを美味しいとは考えなかった時代なんです。舌の変化です。
明治から肉を食べるようになって・・マグロも赤身からトロが高級になり
脂の美味しいさに人間が順応できるようになったからだと思います。
それまで・・マグロも赤身です。キンキはかまぼこです。
川魚、オコゼが高級とされてました～それが時代の変化です。
もちろん養殖の発展、加工食品の発達でなお脂になれた事だと思います。
私は社会人なるまで・・一度も天ぷらを食べた事なく育ちました。お刺身も・・
だから・・初めて天丼を食べた時・・油で気を失って倒れたのです。
そして・・養殖のうなぎも無理でした。天然は捕まえて食べてたので・・
実は２０歳くらいまで・・苦手でした。
何度も挑戦して食べれるようになりました。
その経験での私の見方です。私の子供の頃の食生活は
ほぼ江戸時代と変わらないと思うからです。
ですから・・夏の鰻は養殖の今はいつでも同じですから
根拠はないです。養殖だから年がら年中ほぼ同じに管理されてるからです。
ですから天然は冬なんですが・・冬には食べていただけません。
ですから・・春なんです。・・ホント天然の話です。
養殖とまぜて考えると・・お客様に何か言う板前もいますから・・
天然鰻は冬が脂がのってます。ですが人間の都合で春にすすめております。
夏が一番脂がのってないのですが・・上の話で・・江戸時代は脂がきらい
それで・・脂がない方が美味しい方もいます。
ないわけではないし・・ほどよい脂の解釈もあります。
ですから板前の腕によりますが・・
天然を焼くのは簡単ではないです。
ほんまに難しい～です。
味は繊細です。ですから・・炭はつかいません。
炭臭くなるからです。
ふっくら・・ジュウシーでしかも養殖で慣れた現代の舌で
満足していただけるように焼くのは難しいです。
98パーセント養殖ですから当たり前なんです。
そんな鰻・・一度お試しください！！
祝い鯛のお持ち帰りがとてもございます。
3日前で言っていただければ焼きます。
お持ち帰りの時間に合わせて焼き上げますので
カチカチにはなりません。
ご予約おまちしております。
独り言ブログ
今日は・・昼間、嫁さんと喫茶店にいきました。
初めての経験でした。
以前から・・たまには・・昼間コーヒーでもと
そして・・宇陀restHouseやまでのコーヒーもこだわりたいと
思い勉強がてら・・これからカフェめぐりをしようと
私はいつも秒単で動いてるので・・そんなじっとしていないので
たまには・・と思い・・
結構いいもんでした。
20分のんびりしました。もしかしたら仕事中に20分休憩したのは
30年の料理人人生で初めてかもしれません。
革命です。
ただ・・時間枠はこれから変えていこうと思います。
休日少しでも多くとりたいと思いますが・・
いつも思うのですが・・家賃なんです。
休もうが何をしょうが・・変わらないんですよね～
バーベキューでも話てたのですが
デザイン事務所を友人が独立してやったんですが
100万でおつりがくると・・光熱費3万もかかると・・
飲食店はウチのお店の規模で始め2500万・・月に水道光熱費15万
です、食材費、人件費など・・
働くだけ働かないと・・払えないんですよね～
・・私が働かないといけないんです。
私はそれでよいと思いますが・・
そうなると・・後10年経てば・・飲食店は少なくなります。
（家賃も下がると思いますが・・私みたいに同じ場所で19年やってるお店は
この先下がる事はないんです。・・家主も辞めないと思ってるので・・）
だから誰もしたがらないからです。そうなれば・・
食文化は停滞します。せっかく和食が世界遺産になったのに・・って
だから宇陀で頑張ろう～と思ったのです。
自分の思う料理・・最高級品の仕入をしようと思えば最小限の経費
それで素材は最高級品を・・と
飲食店が減るなら・・少し遠くても来ていただける料理をだせば
来ていただけるのではないでしょうか～そうすれば伝統を守り
自分の思う料理スタイルに近づけるしと考えたのです。
家賃なしですから・・海外出張も可能ですし、お客様が来なければ休みですし
その間に勉強したい事経験したい事はいくらでもあります。
それがrestHouseやまへの思想です。
ですから夢の森restHouseやまなんです。
やりたい事を自由にやってるわけではないんですよね～
危機感と現実逃避と夢の融合です（笑
そんな話をオーナーさん達と話てました。
私は思うとすぐ行動してしまうので
また忙しくなってしまうので・・
こんな20分くらいの時間はいつでも作れる
人間にならないといけないなぁ～と思いました。
ではでは
高額な家賃は厳しいなぁ～って
伊勢海老コース・・人気のコースです。
まず国産です！！当たり前かぁ～と思うでしょう～
中々実はないんです。オーストラア産がほとんどです。
割烹やまは・・千葉産です。伊勢海老漁獲高
一位ですから・・
ですから・・手に入りやすいのです。
美味しいです。
このコース・・焼きです。
中々伊勢海老で口の中いっぱいほおばる事
出来ないと思うんです。ですので・・
その夢かなえましょう～というコースです。
伊勢海老って何が美味しい？？と思う方多いと思います。
それくらい国産がないんです。
で・・じゃ・・国産は何が美味しい？？
いろいろ理由ありますが・・
まず・・鮮度です。甲殻類は鮮度です。
カニやエビは寝かせません・・ですから・・生きてるのでないと
ダメです。
もうバチバチいってるくらい生きてる奴・・
それは死後すぐ・・味噌から磯の嫌な香りがします。
これが最悪なんです。ですから・・鮮魚命です。
私が言うとへんですが・・ちなみに・・寝かす魚は
何よりも鮮魚で〆る技術も一流でそして
毎日の観察が大事です。
そして・・伊勢海老の美味しさは・・香りではにでしょうか～
磯の香りと甘みです。
そして・・食感です。
お造りは・・食感、甘みです。
焼きは香りと・・甘み
煮ると旨みと甘みです。
で・・料理人の表現の仕方で違います。
甲殻類は今すぐ作れと言われれば・・１００種類くらいは
簡単に調理できます。
組み合わせとしては簡単なんです。
ですから・・シンプル焼き・・です。
たかが焼きですが・・
塩も振りません。ただ焼くだけです。
香りと甘みが出るように
焼いております。
シンプルとても美味しいです。
最後のパスタまで楽しんでください！！
独り言ブログ
昨日、一昨日は連休でした・・宇陀でBBQです。
楽しかったです。
そして天気にも恵まれ・・そして旨かったです。
自分で仕込んで焼いてですけど・・
お客様も月曜日でよければ・・ご予約お待ちしております・
いろんなお話しをしました～
上の伊勢海老の話とかぶりますが・・
料理人の良し悪しは・・引き出しの数・・創作料理
奇才？？またはトーク・・またはイケメン
みたいな所までいってます。
縄文時代は1万年続いたと言われております。
なんでそんな長いんだろう～？？
私が思うには・・情報の速さが遅いからだと思います。
例えば・・だれが「ブヒブヒ石でのこぎり作ったブヒブヒ」
「便利だな・・ブヒブヒ」
それが広がるのに都市すべてに伝わるのに何十年かかるからではないでしょうか～
その拡散されるスピードが遅いから
争いも少ないんではないでしょうか～
情報が遅いから・・今なら1秒ですから・・世界に広がる
だからアイデアなんてすぐマネされるし
遅れてる物になります。
もちろん早く伝わる事で利益をあがる事も間違いないです。
間違っていても・・
でもでも・・だからこそ・・基礎知識だと思うんです。
ホリエモンが寿司アカデミーという学校を作り
20代の子達に1年通って・・徹底的ににぎりとか勉強するの
そしたらみんな・・ミシュランとった話は有名です。ホリエモンの本にも書いて
ますが・・もう修業とか古いって・・・
皆様はどう思います？？いりませんか・・口に入れるものですよ～
命にかかわる事ですよ～と思うのですが・・
でもでもそこではないんです。私の理由は・・
よくスポーツでも何でも基礎が大事！！っていいますよね～
ゴルフとかめちゃいいますやん～
で・・なんでそんな基礎大事なん？？って話なんです。
いきなりコースいけばいいやん！！いいと思います。
なぜなら・・ゴルフはこちらがお金を払っていくのですから・・
プロは練習していきますよね～お金をもらう方だから・・
まず①お金をもらう以上きっちりする責任です。
で・・私の意見は・・同じ作業を嫌になるくらい
何年もやった事が基礎なんです。
つまり精神論なんです。
あっ～めんめんどくさい！！と思う事あるじゃないですか～
けど修業した基礎のある方は同じスタンスで仕事できます。
それが当たり前だからです。後それも楽しいと思えるくらい
基礎があるからです。
料理人ではシンプルがしっかりあってそこから創作はありますが
いきなり創作はないです。という話です。
私はいつも同じスタンスです。基礎があって・行動です。
だから飽きません。この基礎のない方はあっちに風ふけば・・あっち
こっちにかぜふけば・・こっち
それが間違いでもよいのです。正しいと自分がおもった
事を10年続ければそれが基礎です。
基礎のある人間はぐらつきません。
めんどくさい事を楽しめばよいのです。
ではでは
5月中～にジンギスカンを仕入れれにスタッフが北海道にいきます。
旅行もかねて・・行ってもらいます。
このジンギスカン・・何年か前に・・北海道に日帰りも含め
何回も行って仕入れる事ができるようになったラム肉です。
もう人生でこれほど旨いラム肉はないんです。
それくらい～うまいです。
ちなみに・・では私がどれほど・・ラム肉を食べたか・・ですよね～
お店にして200件以上・・北海道だけで・・
東京、大阪で50件くらい～
自分で調理したり、生でかじったのが100キロくらいは
小さく見積もってもこれくらいは軽く食べてます。
私は北海道で2年ほど仕事をしてた経験もあるので
ただ・・その当時のラムは入っておりません。
一回ラム仕入れるために北海道に行って
たまたま入ったお店で・・あまりの美味しさにビックリして
なんとか仕入れたいと・・それからラムへの旅が始まったのです。
毎週日帰りでも北海道へ・・ひたすら食べ歩き
7件目でそのお気に入りのおみせへ・・
お腹いっぱいラム食べてラム・・それでも美味しい。
ほんまもんや・・また日帰り北海道へ・・
ラムを食べ続け・・最後そこへ・・
何回もそれをくり返し確信を。。
札幌以外でもあっいこっちでラムを食べました。
今度は・・牧場めぐり・・何件も回り食べるが「違う」
そんな事を1年ほどしてました。
もうお金がやばくあきらめようと思い
そんな時・・出会ったんです。「これだ～」
ここで仕入れてるんだぁ～
そして晩お店に行けば・・そこの伝票がありました。
もちろん最初から伝票みたり聞けばいいんです。
それは・・よくないと思うのです。
ちゃんと・・自分で食べて・・それで判断するから
確信できるし・・自信をもってお客様に提供できます。
ただ・・このラムの仕入先は・・実際に行ってじゃないと
仕入れないんです。配送してもらえないんです。
いずれ交渉したいのですが・・そんなたくさん買えない現実はあります。
そこで・・
restHouseやまでジンギスカンコースっていうのを
期間限定で始めます。残念ですが月曜日のみです。
それと・・割烹やまでも・・空調をい確かめてから
やれれば・・始めます～
ラム刺しとジンギスカンです。
このラム造りだけでも食べてほしいです。
また詳しい事は書きます。
宇陀でジンギスカン・・最高だと思います。
雨なら・・工房のテラスで・・やっぱり外の方が美味しいですよ～
工房のテラスは屋根付きの広いテラスですので
人数が多くても大丈夫です。
食べた後は昼寝して帰っていただいてもいいですよ～
もちろん割烹やまの献立はすべてOKです。
帰り・・温泉も近くにありますし・・逆に温泉、室生寺、赤目四十八滝
曽爾高原など・・楽しんだ後でもよろしいですし・・
道中で楽しめます。
5月中～にジンギスカンを仕入れれにスタッフが北海道にいきます。
旅行もかねて・・行ってもらいます。
このジンギスカン・・何年か前に・・北海道に日帰りも含め
何回も行って仕入れる事ができるようになったラム肉です。
もう人生でこれほど旨いラム肉はないんです。
それくらい～うまいです。
ちなみに・・では私がどれほど・・ラム肉を食べたか・・ですよね～
お店にして200件以上・・北海道だけで・・
東京、大阪で50件くらい～
自分で調理したり、生でかじったのが100キロくらいは
小さく見積もってもこれくらいは軽く食べてます。
私は北海道で2年ほど仕事をしてた経験もあるので
ただ・・その当時のラムは入っておりません。
一回ラム仕入れるために北海道に行って
たまたま入ったお店で・・あまりの美味しさにビックリして
なんとか仕入れたいと・・それからラムへの旅が始まったのです。
毎週日帰りでも北海道へ・・ひたすら食べ歩き
7件目食べて、そのお気に入りのおみせへ・・
お腹いっぱいラム食べてラム・・それでも美味しい。
ほんまもんや・・また日帰り北海道へ・・
ラムを食べ続け・・最後そこへ・・
何回もそれをくり返し確信を。。
札幌以外でもあっいこっちでラムを食べました。
今度は・・牧場めぐり・・何件も回り食べるが「違う」
そんな事を1年ほどしてました。
もうお金がやばくあきらめようと思い
そんな時・・出会ったんです。「これだ～」
ここで仕入れてるんだぁ～
そして晩お店に行けば・・そこの牧場の伝票がありました。
もちろん最初から伝票みたり聞けばいいんです。
それは・・よくないと思うのです。
ちゃんと・・自分で食べて・・それで判断するから
確信できるし・・自信をもってお客様に提供できます。
ただ・・このラムの仕入先は・・実際に行ってじゃないと
仕入れないんです。配送してもらえないんです。
いずれ交渉したいのですが・・そんなたくさん買えない現実はあります。
そこで・・
restHouseやまでジンギスカンコースっていうのを
期間限定で始めます。残念ですが月曜日のみです。
それと・・割烹やまでも・・空調を確かめてから
やれれば・・始めます～
ラム刺しとジンギスカンです。
このラム造りだけでも食べてほしいです。
また詳しい事は書きます。
宇陀でジンギスカン・・最高だと思います。
雨なら・・工房のテラスで・・やっぱり外の方が美味しいですよ～
工房のテラスは屋根付きの広いテラスですので
人数が多くても大丈夫です。
食べた後は昼寝して帰っていただいてもいいですよ～
もちろん割烹やまの献立はすべてOKです。
帰り・・温泉も近くにありますし・・逆に温泉、長谷寺、室生寺、赤目四十八滝
曽爾高原など・・楽しんだ後でもよろしいですし・・
道中で楽しめます。
割烹やまではおこぜ、すっぽん、鳴門鯛、極上肉、など
ご用意しております。
独り言ブログ
明日、明後日 8日（月）、（火）は休ませていただきます。
ミニゴールデンウィークです。
バーベキューをします。
後・・畑仕事・・全開です。
楽しんできます。
ではでは