今年も始まりました～四万十川の天然鰻がかなり入荷いたしました～

 

お腹が黄色いのが特徴です。

　まず4月の天然鰻は肉厚です。絶対に鰻屋さんにはない

 

　肉厚な鰻です。なぜ？？

 

　それは正直、ありえないくらい高いからです。

 

　正直素材はお金を出せばいくらでも仕入れる事はできます。

 

　　夏になれば関東にいきます。なぜなら関西の倍以上の値付け

 

　で飛ぶように売れるからです。

 

　今年、氷見の天然ブりが富山でないような事を

 

　よく言っていましたが・・割烹やまには

 

　ガンガン入荷いたしました～それは単純に

 

　高値で取引するのと毎年たくさん買うからです。

 

　　だからお客様には毎年提供できるのです。

 

　　天然本クエも同じです。

 

　　　ただ残念なのは・・産地で価格とか違うのに

 

　天然本クエのくくりで値付けを判断する事です。

 

　天然ウナギでも四万十川でければ値付けは半分ですし

 

　　サイズで値段も変わります。

 

　天然本クエでは長崎は鹿児島の3倍の値付けです。

 

　割烹やまはご存じと思いますが長崎です。

 

　海は同じではなくその海域で魚の味はあきらかに違うのです。

 

　　安い魚を美味しいする事もできます。

 

　けど・・一級品をとても美味しくする事が割烹料理屋の看板の信念です。

 

　

 

　そんな感じで4月に四万十川天然鰻を食べてほしいです。

 

　今は肉厚たっぷりです。

 

　　絶対に食べてほしいです。

 

　　詳しくはホームページで

 

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　　　新人君シリーズですが・・

 

　私はいつも心掛けてる事は常に意識して生きる事です。

 

　食べる時も意識して食べます。ポテトチップス食べるのも

 

　毎日に行き帰り（徒歩1分）ですがそれでも

 

　周りを見ながら帰ります。

 

　本を読むのも車乗るのもすべて意識しております。

 

　もちろん料理は当たり前ですが・・

 

　物を話すのも意識しております。

 

　ブログ書いてる時は気持ち良く書いてるので

 

　意識されてない事も多いです。（笑

 

　ブログは癒しですね～

 

　だから・・何でも気づくのです。

 

　それが仕事です。いつも疑問で生きてます。

 

　例えば長い箸をとって・・なんで長い箸なんだろう～

 

　ああ～天ぷら揚げるからか～で・・なんで天ぷら揚げる時は

 

　長い箸なの？あ～ちらしを入れるからか・・とか

 

　まで考える・・そしたら天ぷら油に火を入れたら

 

　長い箸と天ぷら用の氷水をださそう～

 

　まで当たり前の話なんです。

 

　後は二つに一つを外すのも嫌いです。

 

　見てないからです。意識がないからです。

 

　　でね・・料理を作る仕事というのは

 

　そんなんを考えて、考えて初めて成り立つことなんです。

 

　　なぜなら・・味覚はみんな違うのです。

 

　だからできるだけあわしてあげるのがプロです。

 

　俺の料理を黙って食えはプロでないのです。

 

　　　親切の延長が一流だと信じていますから・・私は

 

　後は毎日行ってますがお店の素材（一級品）を

 

　少し食べたり、舐めたりして毎日、舌を鍛えてください！

 

　板前の修業で一番難しいのは味覚力です。

 

　味覚を繊細にそして味覚のセンスを鍛えてほしいです。

 

　ではでは

 

　

 

 

　

 

　

 

 

筍会席が人気です。今年は3月初めからガンガンご予約が入りました。

 

　筍はゴールデンウィークまでくらいです。

 

　今は熊本、徳島産を調理しおります。

 

　京都が最後で4月末から5月始めくらいです。

 

　筍にもいろいろありますが・・

 

　やはり温度が高くなればえぐみは増します。

 

　大きくなるからです。

 

　野菜作りは温度を考える事が大事ですから～　

 

　私みたいに畑まで1時間っていう野菜作り人間は絶対にです。

 

　温度がたかければ成長は早いし大きくなります。

 

　だから美味しい～にはなりません。

 

　何でも少し小さいくらいの方が美味しいと思うくらいです。

 

　筍なんてまさにそうです。

 

　筍君がまだ寒いかなぁ～でも土から顔だそうかなぁ＝

 

　でも寒いなぁ～じゃ糖分ためなきぁ～でも土の外みたいなぁ～

 

　さむいなぁ～でも　くらいが美味しいです。

 

　　そしてその環境は・・竹林の竹を伐採して2月に光が当たるくらい

 

　竹林をきれいにしているかで決まります。

 

　山の温度は寒いけど光があたって温かいから筍も生えるくらいが

 

　よいのです。暖かくなったら・・そこらじゅうで生えるのですが

 

　えぐみも多いのです。

 

　しかし・・えぐみを否定してるわけではございません。

 

　筍はえぐみと甘さがあって筍です。

 

　鼻から抜ける春の香りあって初めておいしいですから～

 

　筍会席5400円（税別）

 

　詳しくはホームページで

 

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　4月になりました～新人君も今日から出勤です。

 

　ただ年末働いてくれてるので・・いろいろわかっていて

 

　楽です。まぁ～料理人の素晴らしさを教えるのではなく

 

　伝えれれれば嬉しいです。

 

　　今年で御店も18年目になるみたいです。6月で17周年です。

 

　　まぁまぁ～のお店の年令です。

 

　　30周年まで頑張りたいと思っておりますので

 

　ブログも書きますので宜しくお付き合いくださいませ～

 

　お店を引退したら、ブログはもっと面白くなります。

 

　やりたい事がいっぱいあってそれを爆発させたいからです。

 

　それも楽しみです。

 

　　　ではでは

 

　

 

 

 

　　　新人と

 

　　

　

　お昼のお顔合わせのご予約が入ってまいりました～

 

　　この時期はお宮参り、お食い初め、お顔合わせ

 

　　　が多く入ります。

 

　　完全個室で静かな時間をお過ごしできますし

 

　貸切ですので・・・盛り上がってもOKです。

 

　お子様連れの方も安心です。

 

　献立は6000円、8500円、10000円の会席です。

 

　夜は貸切というわけのもいきませんので・・

 

　お昼におすすめしております。

 

　法事の仕出し、お花見べんとうも

 

ご用意しております。

 

　仕出しは5000円よりご用意しております。

 

　おべんとうは3000円、5000円となっております。

 

　本日ご予約の花見べんとうです。

 

上のおかずと筍ご飯

春野菜の天ぷらです。

　お花見弁当5000円（税別）

 

　お魚、お肉すべて天然、国産ブランドです。

 

　ウチには、鳥でもブロイラーとかエビでも

 

　外国産とか一切おいておりません。

 

　天ぷらのエビも車エビです。

 

　お子様に唐揚げと言われても丹波地鶏の唐揚げしか

 

　できないんです。そんな素材しかないので・・　

 

　食べて満足はしていただけると思います。

 

　必ず美味しいです。

 

　御弁当も仕出し決められた時間に合わせて料理ます。

 

　最後の天ぷらは5時なら4時50分に揚げるようにしております。

 

　味付けもお店で食べるより少し濃くしております。

 

　やはりご飯に合うとか冷めて美味しいとか

 

考えて調理しております。

 

　一度おためしください！！

 

　詳しくはホームページで

 

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　難波のジュンク堂が閉店してすごいショックです。

 

　今まで1000冊はそこで本を買ったくらい

 

　よく行ってましたのに・・これも時代です。

 

　何が正しいとか何か成功とか・・わからなくなって時代

 

　と思っております。

 

　私は割烹やまというお店1件を最後まで頑張りたいと思っております。

 

　お店を何件もしたりしません。

 

　ただ・・本当に来られるお客様に

 

　心からいい時間を過ごせるお店だね～と

 

　すべてのお客様から言われたいです。

 

　それが私の成功です。

 

　人になんて言われようが・・

 

　けれど・・男だから・・とか目上の人達は大きくなる事が

 

　成功だと言うのです。・・

 

　　それも大量生産、大量消費の時代の意見だと思っております。

 

　　　だからこそ・・自分の技術は毎日、研磨していかないといきません。

 

　どんどん日々新しい事にもチャレンジして失敗してを繰り返し

 

　　毎日同じように見えるけれど本人は向上を感じれるくらい

 

　微妙な進歩を目指したいですね～

 

　そしてそんな姿を私の部下達に伝えたいです。

 

　　そして・・指導も手取り、足取りしません。

 

　ただ見せるだけです。後、姿勢を学んでほしいです。

 

　　　姿勢というのも働く姿です。

 

　　お店で休憩してる姿は見る事はないと思います。

 

　　ずっと何かしております。

 

　だから得られると思ってください！！

 

　ただ教えて・・まかせて、楽をするのではなく

 

　1000回見せるので自分で憶えてほしいのです。

 

　それが自分の物にするです。

 

　以前働いて方があるホテルの料理長になりました。

 

　その子には仕事の姿勢以外何も教えませんでした。

 

　けど5年目くらいから・・今日の魚は・・とか

 

　今日の肉は・・といろいろわかるようになっていました

 

　これは明日くらいまで熟成ですか・・とか

 

　私は一言も教えてませんが・・すべて完璧でした。

 

　自分で理解して納得していたのです。

 

　味付けも・・私の料理を毎日食べるわけですから

 

　私の味覚になります。

 

　　別に何も言ってませんが・・あれほど味がぼけてたのに

 

　5年経てばそんなもんです。

 

　　で・・私は何をしたか・・自分の技術を磨く姿勢を見せただけです。

 

　後は必ず一級品の素材だけを調理しつづけるだけです。

 

　　そうすれば何が一級品かわかるようになるのです。

 

　天然本クエ20キロ40万もします。けど何が一級品なんでしょう？？～

 

　それは1回あれこれ教えてもわからないんです。

 

　でも1000回見て食べたら・・なにが一級品かわかるのです。

 

　　みんなめんどくさいからすぐに教えて責任から逃れるのです。

 

 

　私は楽したいとかないので何千回でも見せます、自分でやります。

 

　ただ見ていてくれたら・・自分でもびっくりするくらい10年後には

 

　立派な板前になりますから・・

 

　　ではでは

 

　

 

　

 

 

 

　　

 

　

 

　

 

　

 

　

 

　歓送迎会、入学のお祝いなどで

 

　ご利用が多いのが海鮮ちゃんこ鍋です。

　

　宅配もしておりますので・・お気軽にお問い合わせください！！

 

　ご家族でのご利用も人気ですし

 

　どうしても来れない方は宅配で・・

 

　で・・海鮮ちゃんこ鍋と聞くと魚がいっぱいのお鍋

 

　をイメージしますが・・もちろん魚もいっぱいですが

 

　伊勢海老、蟹、アワビ、牡蠣、丹波牛、丹波地鶏、イノシシなど

 

　肉も盛り沢山です。ご家族で召し上がれば盛り上がるはずです。

 

　で・・入ってる素材はすべて・・天然の素材である事は当たり前で

 

　それをすべて入れても喧嘩しないバランスを考えた御出汁になっております。

 

　旨み＋旨み＋旨み＝美味になるように・・

　

　　出汁は軽めの味付けですが・・だんだん旨みを含み

 

　お鍋の途中では・・いい感じ～になる予定です。

 

　　ご家族でお祝いでも喜ばれると思います。

 

　ただ・・割烹やまは夜は小学生以下のお子様の入場はお断りしております。

 

　　なので・・宅配でいかがですか～です。

 

　先日来られたお客様で入学祝いです。

 

　ブログ読んでくださっておりますので・・

 

　たっくんおめでとう～

 

　

　海鮮ちゃんこ鍋で歓送迎会も・・楽しめると思います。

 

　詳しくはホームページで

 

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　　今日は朝から堺の畑へ・・

 

堺畑

　実は本日をもって堺の畑は返還いたしました～

 

　奈良宇陀市の畑がもう広くなりこちらで手がいっぱいなので

 

　ホントはスタッフにしてもらいたかったんですが・・

 

　　仕事と、とらわれるのも嫌なので・・無理にされても困るので

 

　しかも睡眠は確実に減るので・・

 

　それで返還いたしました。

 

　生まれて初めて・・一から土作りをして苗も作り

 

　いろんな方にいろいろアドバイスをいただき

 

　沢山の野菜を作る経験をさせていただき

 

　　本当に勉強になりました～

 

宇陀畑

　なんか寂しいですが・・宇陀の畑で学んだ事を

 

　いかしていきます。・・

 

　2年間・・早朝から堺の畑までバイクで片道1時間かけて

 

　行って野菜ができたあの感動にはまり

 

　もっと美味しい野菜を・・と山の中で

 

　畑を作り始め・・今では椎茸まで作るようになりました。

 

　今日堺での最後の収穫です。

 

　レットキャベツ、蕪、大根、ラデッシュなど

 

　　ありがとう～堺の畑

 

　　その分宇陀の畑頑張っていきます。

 

　　美味しい野菜作り一生続けますよ～