本日もおこぜです。人気ですね～

 

　この魚は繊細以外なんともいえない魚です。

 

　誰が食べても美味しい魚ではありません。

 

　食べた瞬間は美味しいではなく

 

　あれ、あれ美味しい・・あっ～美味しいです。

 

　しかも余韻が素敵です。

 

　口の中にほのかな甘みとフレッシュ感が

 

　ずっといてます。だから・・2枚目。3枚目と

 

　同じ旨みなのに・・美味しいく感じるのです。

 

　　だんだん濃くなる感じ～です。

 

　積み重ねでさらに美味しいくなっていく

 

　繊細な魚です。

 

　　食感も素敵で噛んでいくほどけていく感じで

 

　絹のような食感です。

 

　で・・お酒が好きな方は

 

　オコゼを食べて飲み込んでからの余韻と

 

　繊細な吟醸酒を飲んでほしいのです。

 

　水みたいに・・すっーと入りますから

 

　日本酒の素晴らしさを感じる時だと思います。

 

　是非おためしください！！

 

　　がしかし・・おこぜの骨もヒレも対照的に

 

　味の濃い旨みです。

 

　唐揚げにして素晴らしい骨せんべいになります。

 

　　骨せんべい界ではキングとよばれる魚ですから・・

 

 

　おためしください！！

 

　日本酒を語る素材としてはおこぜ（夏ふぐ）は

 

　素敵だと思います。

 

　詳しくはホームページで

 

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　　　畑の苗を店前で触ったり、椎茸の菌を打ったり

 

　いろいろしているとよく声をかけられます。

 

　愛想よく野菜の話していると・・最後に名刺を渡されて

 

　電飾看板お願いします！！とか言われます。

 

　すごいショックです。

 

1日に何回もあります。・・最近は私も話さなくなりました。

 

　毎日10本以上営業の電話があります。

 

　　1本5分話せば・・1日50分です。

 

 

　店前で5分を10人はなせば・・またまた50分です。

 

　だからすべて愛想悪く対応しております。

 

　　私は1日1６、17時間働いております。

 

　睡眠時間を削って頑張っております。

 

　料理を美味しく提供するためにできる私の

 

　気持ちがそこにあるつもりです。

 

　　だから・・2時間あれば・・寝たいのです。

 

　私がぼーっと座ってる姿を見た人間はこの世に

 

　いないです。休憩などしません・・もちろんお昼ご飯など

 

　食べた事がないです。

 

　でも話かけられて愛想ないのも心が痛みます。

 

　市場でもできるだけ同業者の方と話しをしない

 

　ようにして帰ってきます。

 

　とにかく時間は料理でつかいたいからです。

 

　情報交換とかいいのです。商売の話にも

 

　興味ないし・・

 

　きっとそんな方多いんでしょね～

 

　愛想よくしたいのだけれど・・やること多くて

 

　できない方・・

 

　私も畑もして料理もすべて手作り

 

　自家製の調味料・・仕入れもすべて自分でやる！！

 

だから時間は本当に大切にしております。

 

　まぁ～そんな生活なのに・・お米作りもしょうとまで考えてる

 

　ので・・ますます営業の方・・勘弁してください！！

 

　ではでは

 

　

 

　　

 

　

 

筍もどんどんサイズが大きくなります。

 

　これからは京都産くらいが食べごろではないでしょうか～

　ゴールデンウィーク終わりくらいまでです。

 

　　短い春を感じるなら今です。

　美味しい筍は本当に心地よいと思います。

 

　お楽しみください！！

 

　　筍づくし会席5400円（税別）お楽しみください！！

 

　　　おこぜが最高！！です。本当に・・

 

　とてもいい感じ～です。夏ふぐと言われる超高級魚

　繊細さが絹のような食感を楽しめます。

 

　料理屋だからできる素材をお楽しみください！！

　詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

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　今日は市場の社長が来てくださいました。

 

　熟成肉の味見をしていただきました。

 

　イノシシ30日の熟成です。

 

　今回天然のイノシシの処理の素晴らしい素材が

 

　市場に入荷して・・私も是非食べてみたいと思い

 

　大人買い・・食べて本当に美味しいと心から思う。

 

　　早速・・寝かしでどこまで美味しくなるか挑戦

 

　20日過ぎても美味しい。1ヵ月目も美味しいです。

 

　　　完璧な熟成のイノシシが出来上がりました。

 

　　たまたま市場の社長が食べに来たので

 

　試食していただきました。よかったです。

 

　肉でも魚でも素材をどこまで旨みがでるか

 

　そんな事ばかり考えて生きております。

 

　　野菜も同じで自分で作った野菜は新鮮です。

 

　その畑から採れた野菜を熟成させて美味しいくする事

 

　が私の仕事です。新鮮だからできる熟成です。

 

　どんな素材も新鮮な素材を仕入れております。

 

　だからこそ熟成という料理で

 

　味わってほしいと思います。

  ではでは

　　

 

　

 

 

 

　　

歓送迎会のご予約がたくさん入ってまいりました。

 

　新しく部署が変わったりお世話になった人への

 

　お礼の会ですね～

 

　一番の人気は天然鳴門鯛しゃぶしゃぶです。

 

  本当に美味しい鯛です。鯛って？？って方も

 

　多いと思いますが・・食べたら違いはわかります。

 

次は海鮮ちゃんこ鍋で

 

　　こちらのちゃんこ鍋はかなり豪華です。

 

　一度試す値打ちはあります。

 

 

、後は和洋折衷コースも人気です。

 

　和洋の1万円のコースが一番出ております。

 

　1万円出したけどよかったと思います。

 

　

　　個室は20名様くらいまでOKです。

 

　　歓送迎会のご予約おまちしております。

 

　　　詳しくはホームページで

 

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　　休みは宇陀の畑へ・・後花見もいきました。

 

　もう散ってましたが・・天気もよく満足です。

 

　料理のヒントもいろいろ感じました。

 

　日常からいろいろヒントをいただくのですが

 

　田舎はホントに感じます。

 

　畑などは宝です。

 

　このサイズの野菜はこの料理とかいろいろ試せるので

 

　なんせ玉ねぎだけでも200個植えてますから・・

 

　小さい時はこの料理、大きいのはこの料理など

 

　5月に収穫です。

 

　そんな話から・・テレビでもよくいいますが

 

　魚の料理は漁師が一番よくわかる・・

 

はい？？？です。

 

　そんなわけは絶対ないでしょ～市場でもないです。

 

　やはり板前です。そうでないといけないのです。

 

　理由・・まず漁師は釣る魚はある程度決めてるので

 

　魚屋さんほど・・種類はわからない。ましては労働時間も

 

　長いので料理の勉強はできない。

 

　そして・・納得の一言は

 

　私（板前）は網で上がった魚は調理しません。

 

　1本釣りでないとだめなのです。

 

　だから網漁は料理という意味では違います。

 

　では市場・・目利きの話ですが・・

 

　いきなり納得の一言

 

　魚は鮮魚を見極めるのが目利きではなく

 

　調理方に合う魚を目利きするのが料理なんです。

 

　刺身ならこのノドクロ、焼くならこのノドクロ

 

　煮つけならこのノドクロ

 

　ノドクロでも調理方で選ぶのです。

 

　鮮度なんて当たり前なんです。

 

　ただ残念な事にそこまで考えてる料理人がいない

 

　から・・漁師も市場の方も自分の魚を納得できなく

 

　自分で料理するので・・漁師旅館、漁師居酒屋ができる

 

　のだと思います。

 

　食べる方も豪快で人気でるのもわかります。

 

　野菜も同じだと思います。

 

　やはり今以上に勉強しないといけませんね～

 

　休みは必ず食べに行って舌を鍛えてますが

 

　昨日一昨日ブログサボったので長文になりますが

 

　舌の話も少々

 

　私は独立する前の話ですが来栖敬をご存じですか～

 

　美食王と言われる方です。漢字がわからいんですが・・

 

　その方があっちこっちから料理人を集め究極の料理のお店

 

　を作りました東京です。私はなぜかそのメンバーに入りました。

その訳がわかりました。

 

　すごい料理人の方ばかりなので・・もめるのです。

 

 

　私はこの性格ですのでもめない。しかも誰よりも長く働く事

 

　ができるからです。プライドがないからです。

 

 実際みんな帰ってしまったり大変でした。

 

　やはり来栖は王様だったのです。

 

　なぜなら絶対に正しい味覚は存在しないからです。

 

　なぜなら・・100パーセント同じ料理も存在しないからです。

 

　ただ私は期間内でいろいろ学びました。

 

　料理は好みが最優先・・美食王がなんていおうが

 

　自分が美味しければよいのです。

 

　そんな思いで私は私の料理をどう食べようが自由です。

 

　　塩でもワサビでもマヨネーズでも何でもつけて

 

　食べてもいいと思っております。実際にはいないですが・・

 

　　期間の仕事が終わり私は客としてその食事をいただきました。

 

　1人前２０万円です。人生で１食に遣う金額最高でしょうね＝

 

　感想と言えばすべてメイン料理ばかりで疲れました。

 

　メジャーリーグのオールスターみたいです。

 

　　４時間ほどかけて出てくるコースで水のこだわり・・

 

 

　素材のこだわり・・すべてすごすごすぎて

 

　最後はうるさく感じました（笑

 

　私が未熟でした。

 

　で私が思うのですが・・料理は貴方の自慢話を聞く

 

　場所ではないのです。お客様が楽しむ場所ではないでしょうか～

 

　２０万だして美味しい、まずいはもう別世界です。

 

　最後に来栖さんにどうだった？？と聞かれ

 

　私の舌では理解できません。

 

　未熟でした～と謝り帰りました。

 

　今でも思うのです。

 

　料理人が素晴らしいと思う献立と

 

　美食家が素晴らしいと思う献立は

 

　違うと思います。

 

　私はやはりどう料理してるか？？

 

　素材に何を入れてるかを考えて

 

　素直に料理に向かってなく食べてるかもしれません。

 

　はっきり正しいと言えないので

 

　美食家の勉強として休みの日に食べ歩いて

 

　勉強しております。

 

　ではでは

 

　

 

 

 

　　

 

 出張料理の為4月11日（月）12日（火）はお休みいたします。

 

すっぽんのご予約多いです。テレビでやったのでしょうか～

 

　割烹やまでのお鍋人気ランキング何位でしょうか？？（笑

 

　かなり人気である事は間違いないですが・・

 

　毎回、すっぽんを食べにこられるお客様がたくさんいますが

 

　本当に・すっぽんだけです。

 

　　それくらいハマる素材なんでしょう～

 

　生血、お刺身は別としてお鍋は食べやすいと思います。

 

　かなり時間をかけて炊き込んでいきますので

 

　前日までにご予約いただければ助かります。

 

　　　本当に皆様喜んでお帰になりますので

 

　満足していただいてると思います。

 

　　　自信もあります。

 

　すっぽんコースお楽しみください！！

 

　　詳しくはホームページで

 

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　明日は休みで明後日は出張です。

 

　明日は宇陀の畑です。薪作りもやりつつ、貝バーベキューです。

 

　朝市場で貝とモツ買って・・・のんびりバーベキューです。

 

　もちろん炭などおこさずガスです。

 

　　後無農薬のお米を炊くくらいです。

 

　うちらだけなので手抜きです。

 

　　気候がすべてを癒してくれます。

 

　犬達（総勢5匹）も楽しみにしてると思います。

 

　私も楽しみです。

 

　毎日時間に終われながらいろいろ考えてやってますが

 

　休みはもっと忙しく畑、木こり、薪割、庭作りと

 

　明日くらいはのんびりします。

 

　　ではでは

 

 

　　

 

　　　

 

　　

 

 

和洋折衷コース10000円のブルーオマールエビです。

 

　　伊勢海老とオマールエビの違いは？？

 

　まず国産の伊勢海老で話しますが・・

 

　味は伊勢海老の数倍濃ゆいです。食感も

 

　伊勢海老の方がプルプルしております。

 

　じゃ～伊勢海老じゃん～と思うでしょう～

 

　しかしオマールエビのよさを語りましょう～

 

　一つは身が柔らかい為ソースをよく吸う。つまり味つけしやすい

 

　しかもそれが美味しい。だから生では食しない。

 

　理に適ってるでしょ～

 

　甲羅ごと調理してその甲羅の風味が身に入れる素材なんです。

 

　伊勢海老の場合はオマールより少し味を濃くしないと

 

　バランスがとれないのです。

 

　身に味がオマールにくらべは入らないからである。

 

　　で・・オマールエビはみそが少し泥臭い。この香りも

 

　ソースとまぜればこの癖がまろやかになり

 

　美味となる。

 

　　昨日も書きましたが・・一口食べた瞬間美味しいでなく

 

　食べてるとどんどん美味しい気持ちになる素材です。

 

　だからソースも繊細に・・

 

フランス産　ブルーオマールエビのアメリケーヌ　和洋の1万円のコースです。

 

　　お楽しみください！！

 

　春はお刺身も大変美味しい季節って知ってますか～

 

　　貝類も豊富、甲殻類も、鯛、おこぜ、ノドクロ、金目

 

　どれも美味しいです。

 

　コースにはたくさんの種類のお刺身がのっております。

 

　　すべて天然で仕事をした造りになっております。

 

　是非召し上がってください！！

 

　　　後はそれに合わせて日本酒を楽しんでほしいです。

 

　お刺身にはやはり純米吟醸のお酒をおすすめいたします。

 

　　お刺身を食べて十分味わった後の余韻とお酒を合わせ一口

 

　楽しんでいただけたら旨味を理解していただけると思います。

 

　そしてお酒の余韻、香がすっと抜けた時

 

　幸福を感じていただけると思います。

 

　酔う楽しみの前に嗜む楽しみです。

 

　一回やっていただければ・・後は好きに飲んでくだされば

 

　よいと思います。

 

　ブログだからこんなこんな事書きますが・・

 

　私は料理人がつべこべ言うのはおかしいと思う料理人です。

 

　どんな食べ方、飲み方しようがお客様の勝手だと思います。

 

　　別に刺身とコーヒーが合うという方はそれで食べてもらう

 

　のが一番だと思うし・・

 

　　私はどんな食べ方でも美味しく感じていただければ嬉しいだけです。

 

　天然鳴門隊、金目鯛、おこぜ、カワハギ

 

　どれも美味しいです。

 

　もちろん筍づくし会席も

 

　お待ちしております。

 

　詳しくはホームページで

 

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　　毎日気持ち良い天気でご機嫌です。

 

　　バイクが最高です。

 

　さて今は夏野菜の苗作りで忙しいです。

 

　今年は無農薬のお米を作ってる方の弟子入りも

 

　するので・・

 

　本当に完全自給自足するかもしれませんね～

 

　　10年は勉強しますが・・

 

　　　やりたい事が多すぎてパンクしそうな毎日です。

 

　あっという間に月日はすぎるので噛みしめて一日、一日

 

　大切に・・頑張っていきます。

 

　　休みは奈良の畑に行って、貝と干し物のバーベキュー

 

　でもする予定です。　後は花見も行ってきます。

 

　　　　　ではでは