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今年も筍の季節がやってまいりました～
春といえばタケノコですね～
私は竹を切りにいきたいのですが・・
筍料理をシンプルにけどすごく美味しい～という
献立でコースにしました。筍づくし会席5400（税別）
料理の内容はきっとどこでもございます。
本当に・・でも筍料理は筍そのものと
筍の湯がき方にあります。
もうそれさえしっかりできれば
洋料理でも何でも美味しい食材です。
でも。。お腹がいっぱいになる素材なんです。
だから・・どこでも食べた事ある筍料理を
やっぱり違うわ＝と思っていただこうと思っております。
基本的な和食の集合体です。
ちなみに桜鯛も同じです。
基本です。鯛の旨みを出すのが基本で
それさえうまできれば、焼こうが炊こうが
揚げようが。。和洋折衷何でも美味しいのです。
ただ見た目にはわからない熟成の技術が
難しいんです。
しかも時間がかかる・・めんどくさいのです。
けどできれば・・楽しいです。
日本料理の基本です。
そんなわけで・・筍会席、天然鳴門鯛ともに
ご用意しております。
楽しんでください！！
お待ちしております。
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新人さんが来るので
職人の話シリーズ第2段です。
昨日書いた続きで
琴奨菊の話です。去年優勝した琴バウアーの力士です。
彼は日本人横綱に近い力士ですが・・
若い頃から技は多数あり機用な力士だったんです。
けど・・今のままでは横関止まりだと思い
一つの技を研磨しようと決めました。
それががぶり寄りです。
彼は昨年優勝はすべてがぶり寄りで勝っております。
ただ横綱の白鳳にはずっと負けていました
けどほかの技でなくやはりがぶり寄りで勝ったのです。
相撲の世界でも舞の海の人気から多種の技を使う力士が人気でした
それが綱とりができない理由だと思い
明けても、くれてもがぶり寄りの練習をし
人からバカの一つ憶えと言われても練習しました。
同じような話にイチロー選手がいます。
オリックス時代 あの振り子打法を注意されても
それでもやりとおし今があるのですが
頑固だから・・できたやりとおす意思があるからできる
もちろんあるのですが琴奨菊もイチローも
周りの人達が感動したり認めるくらい練習しただけなのです。
別にこだわりとかそんなん関係ないのです・
自分がそう思う事を素直に人が認めるくらい練習しただけなのです。
じゃ～その後輩達もその技しかできないのか？？そんなことはありえなく
その姿勢を学べた（見れた）だけで十分に一生の宝くらい学べる事です。
ただ料理人の世界では最低10年だとおもいますが・・
すごい地味なんですが・・基本が完璧なら上に書いたように
なんでも和洋折衷料理できるのです。
だから和食は世界遺産になったのです。
へんてこりんな創作料理ではないのです。
ミシュラン店でタケノコをブイヨンで炊いて柔らかくするのを
やってましたが・・おいしいわけがないのです。
ちゃんと灰汁をとって初めておいしいし灰汁をとりすぎると
ものたりない素材なんです。
そんなんを10年かけて学べば・・あとは自分で勝手に
学べばよいのです。その頃には貴方には「気づく」「集中力の体力」が
あるわけですから・・生きてるかぎり自然に学ぶはずです。
でもそれまでは・・めんどくさい事ばかりです。
まずはめんどくさいことを楽しいと思えるようになりましょう～
ではでは
今年も四万十川の天然ウナギが始まりました～
人気のコースです。私はきっと世界一食べてると思いますが
なんせ味見したくてしたくて・・
香り・・食感そして鼻から抜ける甘み・・
それが同時に襲うのです。
炭焼きでないからこそ繊細を楽しめるのです。
そこは本当に楽しんでほしいですね～
日本酒片手に鰻、純米吟醸、鰻、純米吟醸
で口で含み香りとの融合・・これが酒の愉しみ方です。
ビールはのど越しです。・・最近のプレミアムなビールは
コクと旨みですが・・油っぽいものを食べた後に
流す爽快感が美味しいのです。
でもでも・・本当に旨みのある素材・・この鰻とかは
その爽快感の後に不思議なさわやかな旨みが残るのです。
これは刺身でも同じです。スーパードライとかの
辛口の喉コシのビールは厳しいですが・・
日本酒はまず日本酒を含みの日本酒本来の旨味を楽しみます。
日本酒の旨みの余韻が残ってる間に鰻を口に入れれば
その余韻と鰻の旨みが調和されさらにふくよかな香りと変わります。
そして今度は鰻の爆発的な旨みの余韻を楽しんで
次に日本酒を口に含めばその鰻の余韻と日本酒の旨みが
さわやかな旨みとして口に残りそれが幸せと思えると思います。
ただ前にもいいましたが・・ドライビールと高級素材はあいません。
なぜならドライビールは旨みえお流すからです。
繊細より、串カツ、焼き鳥、焼肉のような味の濃い料理を
余
流す事で余韻が生まれるからです。繊細な流れます。
なので。。ミシュラン3つ星で和食でドライビール？？となります。
同じようにお酒でも純米酒以上は口の中で浸透するような
まとわり感があります。それが旨みを巻き込みさらに
「美味しい」になるのです。
では逆にクセのある食べ物とはあいません。
本醸造の日本酒はのどコシです。
喉の奥にくっとくる感じが美味しいです。ドライビールと
同じ感覚で辛口なので塩の強い物と飲むと美味しいです。
もちろん昨今はいろいろでていちがいではないですが・・
そんな感じ～でお酒を選んだり、お店のこだわりを受け止めたり
するのも楽しいんでしょう～
鰻はもうさんざん書きましたので・・
今日はお酒の愉しみ方、選び方です。
で・・
天然本クエ22キロ入荷いたしました～
お待ちしております。
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4月から新人が入ります。
もう年末手伝いにも来てるので
お互い楽です。・・
で・・私の指導は・・私は「気づく」と「同じことを
ずっとできる集中力の体力」の話だけです。
後は自分で育ってください！！です。（笑
魚は私が買う魚だけ見ていれば・・必ず一流になります。
よく言うでしょう～「食い物と骨董はいい物だけみなさい」
比べる必要がないんです。
ただ一流の物だけ見て、食べてです。ウチの嫁さんは
なんも努力しておりませんが・・味覚はすごいです。
私よりも・・なぜなら何も考えずに一流の魚を食べて
自分で感じてるからです。
あれ食べて、これ食べて比べるでなくただ一級品だけを食べてると
知らない間にその一級品の良し悪しがわかるようになったのでしょう～
この鯛は明日が一番美味しいかも？？とかいいます。
そうなれば・・一流店とか関係なく味覚で判断します。
同じで普通に毎日お店で働けば・・何年かすれば
そのレベルになるのです。
何も教えなくても・・それが板前の世界です。
ただ気づくと集中力の体力がなければ無理です。
気づかなければ・・覚えられない。
集中力を持続できなければ・・面白くないのです。
鯛の筋肉の違いとかわかるようになったら面白いのです。
一流への道ですし・・それが楽しめないと続けられないと思います。
それが割烹の道です。
目に見えない事を理解するわけですから・・
そして・・私は何をするかというと
今以上に自分の技術を研磨するだけです。
シンプルにそれだけです。
そのためには朝から夜中まで普通に料理に関する事
をするだけです。
そうすれば・・10年後には
若い方は私を遥かにこえて一流の料理人になるでしょう～
人に伝えることは簡単です。だってカッコイイもん。
けどいつまでも同じように努力することはあまりかっこよくないのです、
けど気づいたらすごいことになってるかもしれないのです。
明日は琴奨菊さんの話でそのかっこ悪い事を続けて
優勝の話をします。
ではでは
春らしくなってきました～桜鯛の季節です。
今年も天然の鳴門鯛がガンガン入荷いたします。
この桜鯛を食べないと春を感じない方も多いと思います。
桜鯛とは・・・春に桜エビやエビの子供がたくさん生まれます。
そのエビをたくさん食べて身体がピンク色になる事から桜鯛といいます。
もちろんだから美味しいのです。
昨今は鯛が年中います。養殖や遠洋漁業のおかげで・・
ただ美味しいのは春です。
この時期に鯛を食べないと魚を語れません。
是非一度お試しください！！
こちらもよく書いてますが・・
鳴門鯛・・徳島の鳴門海峡の荒波で育った鯛です。
ただ徳島に行けば・・養殖の鳴門鯛がたくさん出回っております。
割烹やまは・・天然鳴門鯛を調理しております。
必ずです。是非一度お試しあれ～です。
冬の味覚は天然本クエが22キロ入荷いたしました。
天然氷見ブリ入荷いたしました。
松葉蟹は終了いたしました。
ふぐもご予約でご用意いたします。水槽には泳いでおりません。
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昨日は雨で・・大阪に久しぶりいてました。
とはいえ・・確定申告やら・・なんやらとお店の事ばかり
でしたけど・・
まぁ～ゆっくりしておりました。
夜はうちのと食べ歩きですが・・
いろいろ勉強しておりますが・・
お店ができたり、なくなったりと・・
厳しさを感じました～市場でも業者がつぶれて
大変な事になっております。
割烹やまは・・もうすぐ17周年です。
6月ですが・・ まぁ～これといって何もしませんが・・
20周年までもうちょっとです。
なんとか30周年までやれたらいいなぁ～と思っております。
それまでにいろいろ勉強してできるようにならないといけません。
おっさんですが
まだまだ超～夢の途中です。
ではでは
今シーズンの天然ブリは3月末くらいまでかなぁ＝と
思っております。
今の時期にお旅館のテレビとかやるので
見てる時に意識してください！！
こちら氷見ブリを目に前で捌いて料理しますので・・
よくあるシーンです。こちら氷見ブリの豆乳しゃぶしゃぶです。
とか・・よくありますよね～
で・・富山だから天然の鰤でしょう～と思うでしょうが
天然がついてないと養殖です。
こちら天然ブリを目の前で捌いて調理します。
必ずないですから・・100パーセントないです。
やる方は素人です。
まず天然は捌きたてを提供する事はないですから・・
熟成させないと・・しかも氷見のブリなら・・必ずです。
身のしまりが違うので固いのです。
ウチで食べた方はみんないいます。
身がしっかりして美味しいです。
それが熟成でしっかりしてるまでもっていくのです。
目に見えない料理なんです。
目に見えない調理方ですが・・魚の世界では
本当に大切な事です。
で・・氷見や能登は養殖のメッカです。
だからよけいに。。天然は必ず天然といいます。
ウチはすべて天然なので。。言わない時の方が多いかもしれませんが
必ず天然しか調理いたしません。
まぁ＝お試しください！！
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今日はすごい人と出会いました。世界を回ってた
クラッシックダンサーの方です。
今日出会ったわけではないのですが・・何回かお話させていただいて
ましたが・・今日一番話したので・・
フェイスブックで友達申請しました。
最近フェイスブックをしてなかったので
またやろうと思いました。
すごい人のすごい所はすごく一緒にいて
気持ち良い事です。いつも思います。
私は自分から話す事はないです。
必要な事とお礼のみです。
別に無口ではないんですが・・ブログから伝わると思いますが
仕事中は話さないだけです。
常に人を気持ちよくする事を心掛けてる
んだなぁ～と思います。心を磨いてるんでしょうね～
自分も見習わないと・・思いました。
後、人生を楽しんでる人だなぁ～と思います。
もちろん私如きが人の生き方など理解できるわけはないでしょうが・・
では・・人生を楽しんでる人とは・・めんどくさい事を楽しんでる人
ではないでしょうか～
上手になるためには練習しないといけません。練習はめんどくさい事です。
でも練習を楽しめる人は人より練習します。だから成長するのです。
最後に・・私は素質とか天才はあんまりかけないと思っております。
すべて・・ただ圧倒的にやれるようになるためにどれだけやったか！！だけだと思う
学歴も、家柄も関係ないし・・
小学校1年生の時掛け算がわかなくて先生にバカとよく叱られました。
けど4年生になるころには別に教わってないけどできるるように
なってるのと同じ。
何が言いたい？？
学校教育でそうなんだけど・・
早く覚える人を優秀と言う事、憶えが悪い人をできない人と・・
いえいえ・・結局時間かけて覚えるなろ練習すれば
できるのだから・・何でも時間かけて練習すればできるのです。
ありがたい事に私は子供の頃バカバカと言われ続けたおかげで
何でもやり続ければできる事を学びました。本当にできない事は
ないと思っております。
昔九九が言えない人でも今は言えるでしょう～
やればできるのです。
ではでは
今年は天然本クエのご予約が多いです。
テレビでやったのでしょうか～
またまた20キロサイズが入荷いたします。
もう少しでシーズン最後になりますので
是非この機会に召し上がってください！！
松葉蟹の受付終了いたしました。
もう今シーズンは入荷いたしません・
解禁が終わったので何処もないでしょうが・・
伊勢海老、毛ガニがいいのが入荷できます。
特上ちゃんこ、毛ガニのお鍋なども人気ですので
お試しください！！
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市場が春らしくなってきました～
筍、春野菜が並んでおります。
もうすぐホタルイカの沖漬作りの季節です。
楽しみです。
料理を作る仕事というのは飽きがないんです。
季節の変化を楽しめるので・・面白いです。
暖かくなってきたので自主トレの季節です。
ランニングを開始しないと・・と毎日
思い。。昨日久しぶり走りました。
気持ち良く軽く走れました。
月間100キロくらいは走りたいです。
少しづつペースをあげていきます。
山を走れ回る体力がほしいのです。
今ままで、別にスポーツをした事もないおっさんが
どこまで頑張れるか楽しみにしてください！！
マラソンにも参加するつもりです。
けがしない程度に頑張ります、
バイクがまた壊れ・・今度は別の場所が壊れました
また直さないと・・パーツをネットで注文
中々来ないと思って来たら・・壊れてる。
春に乗れなかったら・・と
まぁ～ゆっくり待ちましょうか＝