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夏ふぐをご存じですか～
こいつです。（笑
おこぜですね～今では養殖もいております。
もちろん割烹やまは天然のおこぜです。
おこぜって・・・と思う方も多いですが
高級魚の中の高級魚です。
昔は今みたいに脂の魚は高級ではなかったのです。
キンキなんかかまぼこでした～
それが肉を食べるようになり脂がのってるとかの
話になり・・深海の魚が高級魚になり
昔、王様だった魚は今は養殖が盛んになり
真鯛、ふぐ、おこぜ があまり高級魚扱いされない
今日この頃ですが・・
ですが・・今の鳴門鯛食べてみてください！！
そして・・おこぜ・・食べて見てください！！
まず絹のような繊細な食感です。
食べたらホロホロほどけるような舌触りです。
そして飲み込んだ後も・・旨みと甘みがほどよく
口の中を気持ち良くさせてくださいます。
美味しい事は間違いないです。
ただ繊細なので味わって召し上がってください！！
で・・おこぜの話のついでに
今の料理について・・少し語ります。
私は高級店、人気店、ミシュラン店には
食べに行く努力をしております。
できるだけ行こうと頑張って生きています。
16歳から勉強の為、給料すべてつぎ込み行ってました。
で一番感じるのは・・
今の料理で美味しいと評価されるほとんどが
一口食べて美味しい料理のような気がします。
食べた瞬間美味しいのです。
なぜなら組み合わせが評価されるからだと思うのです。
伊勢海老と地鶏のソテーアワビの肝ソースとすっぽんの
木の芽ソース添え・・これはコース7万のお店で
誰でも知ってる有名シェフの料理です。
まさに組み合わせの料理です。
一口食べたら・・伊勢海老、木の芽、の香り
とアワビの苦味が口を襲い、
思わずお酒で流しました。
ビールと合う料理っていうのが感想です。
ポテトチップスを食べた後にビールを飲むと
ほどよく油が流れ、塩気が残る感じです。
今の時代の料理だと思います。
私の理想はどちらかと言えば食べた瞬間でなく
食べて飲み込んだ後の余韻を楽しんでほしいと思います。
テレビで食べて評価してるシーンを思いだしてください
食べてる人は口入れた瞬間から評価しているでしょ～
そうではなく食べて飲み込んだ後に残る余韻だと思います。
それがマリアージュだと思うのです。
余韻とお酒のハーモニーではないでしょうか？？
それが昔ながらの伝統料理でしかも和食、フレンチ
関係なく そして組み合わせの料理（創作料理）でも
同じだと思います。
私が思う料理でした。
鳴門鯛、おこぜ、筍、カワハギ かなり美味しいく
なっております。
お楽しみください！！
いつからハモは始まりますか～との問い合わせが
多くなりました～市場ではもうハモは出回っております、
まだまだ旨みが薄いです。ただ地方からのお客様で
どうしてもハモが食べたい方には今この時期で一番を
ご用意させていただきます。
今美味しいのは、
鳴門鯛、おこぜ、天然鰻、カワハギです。
伊勢海老もいい感じ～ですね～
後、筍会席もおすすめです。
私も筍がこんなに美味しいと思う年頃になりました。
ホント美味しいです、
独り言ブログ
今日から英会話スクールに行ってまいりました。
幼稚園レベルの英語で頑張っております。
ホント初めての習い事で・・
面白いです。
今何かを始める新人さん一緒にがんばりましよう～
私はとりあえず10年頑張ります。短い時間でも毎日勉強します。
10年後には日常英語は話せるようになります。
くじけるとか諦めるは10年後に考えます。
16歳の時は自分のお店を持ちたい！！と思い料理人になりました。
23歳の時・・自分のお店を持つより世界基準の料理人になりたいと思いました。
しかし29歳で自分のお店を持ちました。
なので60歳で世界基準の料理人に
なろうと今頑張ってます。だから英語を勉強していきます。
そんな目標があるので・・
とりあえず60歳までは勉強と技術の研磨はしていきます。
60歳になってから無理かどうか考えます。
すぐに諦めないで・・今無理でもとりあえずやっとけば
またやる気になる5年とかあってまた諦めたい日とか繰り返すのです。
けど・・ここ大事ですよ～ほんまに頑張ればもう諦められないくらい
その事が好きになるのです。無理無理と思いながらも行動してしまうくらい～
そうなればだいたいの目標はかなうのです。
お互いに頑張りましょう～
ではでは
4月に食べてほしい素材の一つです。
天然鰻・・本当に手に入りませんから～夏になると
ほぼ関東に行きます。だからこそ今食べてください！！
肉厚がすごい鰻です。四万十川天然鰻です。
で・・何が違うの？？と思う方多いと思いのですが
まず・・繊細で旨みが違うのです。
何でもそうですが脂がのってるとかのってないかだけ
みれば天然鰻より養殖の方がのっております。
絶対に・・ただ天然鰻は必ずきれいな水で育ってるので
脂臭ささがないのです。しかも私はできるだけ太い
ウナギを買います。厚みの食感を楽しんでほしいです。
しかも蒸しません。天然は繊細なので蒸すと脂が
ぬけるです。だから・・ゆっくり焼き上げるのです。
本当にびっくりするくらい時間かけて焼き上げます、
食べたらまずサクっとふわ～です。
そして鰻の味が口の中を襲うのですが・・
さて問題です。ウナギの味を表現できる方
いますでしょうか？？
ほとんどの方が炭の香りでわからないんでしょうか～
香ばしさとかではないでしょうか～
ホントはここで書きたいのですが・・
食べて感じてください！！鰻の美味しさとは？？
を・・私は炭では焼きません。やはり鰻の香り
を大切にしたいからです。ウナギ本来の旨味を
表現していただきましよう～ですから・・
もちろんご予約でお願い致します。
ずっとあるわけではございません。
独り言ブログ
今日は新人君と話をしているとその子の
高校のバスケの監督がウチの10年くらい通う
常連さんだったことが判明
その新人は高校を出て調理学校2年得てウチに就職
そして久々高校行ってバスケの監督に就職決まった
報告したら・・「やまちやん？？」とこ？？
でびっくりしたらしい。私もｓの先生達とは
もうなんかいろいろ語り合った仲なので
びっくりでした。
世間はせまいですね～
店前の苗作りがすごくすごいことになってきました。
夏野菜への準備で種を植えまくっております。
これも面白いのですが、私みたいに山の中にある
畑は昼と夜で温度差がすごい昼16度、夜マイナス2度
みたいな・・だから畑に直接植えると種からが出た
赤ちゃんの野菜は死んでしまう事も多い。
だから店前でしっかり大人になるまで育てるのです。
しかも直接植えた野菜より、美味しいのです。
やはり手間暇かけて育てると返してくれるのです。
もちろん私の場合は畑に毎日いけないので
店前で育てるのです。畑に毎日行く方は畑に植えても
美味しいと思います。
もうめちゃくちゃ楽しみです。
その前にジャガイモ、ソラマメ、うすい、えんどう
玉ねぎ、イチゴが楽しみです・
ゴールデンウィークくらいだと思います。
もちろんゴールデンウィークは休まず営業いたします。
ではでは
今年もガンガン筍が入荷しております。
お昼からのご予約でも大丈夫です、かなりでております。
夜もかなり人気ですのでご予約お願い致します。
筍は熊本産、徳島産、京都産を調理しております。
熊本産は栗っぽく焼きに適しております。
徳島産はデザートのように甘いので
天ぷに適しております
京都は筍らしくえぐみと爽快感がありますので
木の芽和え、若竹煮にてきしております。
筍ご飯はそれぞれ全部いれておりますので
口の中で、えぐみ、甘い、栗がそれぞれ
優しく口の中を包み込むように
旨みが三位一体になります。
それがお米がつつみこみますので
楽しく召し上がれると思います。
筍も筍というくくりではなく
産地のよさ、サイズ、鮮度どれも
バランスと調理方で変わりますので
春を感じていただけると思います。
後すべてのお料理そうなんですが前菜もすべて
作りおきはしておりません。
ご予約の場合でもそのつどそのつど
料理しいきますので
前菜も10分前くらいからご用意しますし
焼き筍は30分くらいかかるので
それに合わせて焼きだします。
なので前もってお時間の余裕をいただければ
助かります。
もちろんご予約のお客様を優先して料理していきます。
ご予約のお客様に完璧に料理したいために
一品料理などはやめたのです。
後、カウンターも数年前からなくしました。
話ながら料理する事はお客様に失礼になるからと
思ったのです。
他の席のお客様にも完璧な料理を提供するためには
集中しないとできないからです。
お一人様でもテーブル席でゆっくり召し上がってください！！
筍づくし会席5400円（税別）
春をお楽しみください！！
独り言ブログ
昨日は宇陀の畑で畑仕事
雨もやんですごくいい感じ～
土もほどよく柔らかく作業もガンガン進み
夏野菜を植えるスペースの土ができました。
スペースっていってもトウモロコシ50本は植えれます。
おかげで手に豆ができました、クワの豆です。
集中してやっていたので終わったらできてました。
楽しいから無我夢中なんですね～
土からいろいろ教えていただきました。
夏野菜楽しみにしてください！！玉ねぎ、イチゴも順調です。
いい感じにシカにも負けず成長しております。
昨日は奈良宇陀市の森林組合へ・・暖炉でお世話になり
奈良での猟銃、木の伐採などお世話になっております。
木こりを目指してるので。。宜しくお願い致します。
とはいえ・・私は美味しい料理を作る事を学ぶために
やっているんです。本当に・・
野菜の成長で素材の味が変わる。ただ新鮮だからいいわけでもないし
その種から育てて実になる過程で美味しい瞬間を見つけるのです。
そのためには、土にもこだわらないといけません。
自然を知る（学ぶ）ためには山の空気も学ばないといけません。
木を見ると自然を感じます。そして山を見ると気を感じます。
私もそんな料理人になりたいですね～
私の料理で自然（素材）を感じます。私の店の前を通ると
気を（おいしさ）感じます。みたいな
もちろん一人ではできません。
30周年までには実現したいですね～
毎年この季節はカワハギをおすすめしております。
桜鯛、おこぜ、カワハギと美味しいシリーズです。
天然カワハギの丸剥げです。
天然だからこその味わいです。
基本居酒屋さんではウマズラカワハギの養殖が主流です。
でちょっとこだわりのあるお店は丸剥げです。
そしてめちゃこだわるお店は、春の天然カワハギです。
ところが・・写真とるのん忘れてないんですが・・
味は白身のさっぱりと思いますが旨みがあって
甘みもすごいです。食感がたまらない魚で
フワフワでしっとりです。
そして・・もちろん肝です。
カワハギの肝は柔らかく繊細です。肝好きには
たまらない逸品になる事はまちがいないです。
4月から5月中頃までっ限定で入荷いたします。
一度お試しください！！
写真は今度書く時にのせますね～
天然カワハギコース6500円です。お楽しみください！！
桜鯛コース、筍コースがガンガン出ております。
春を感じてくださいね～
お待ちしております。
独り言ブログ
明日は月曜日で定休日です。
宇陀の畑に行きますが・・雨みたいです。
明日は新しい畑の土つくり、庭つくり、そして薪作るための
木の伐採の予定ですが・・雨ならどれもできません。
ついでに花見も・・
夜はイタリア料理のレセプションに招待されておりますので
早目に大阪に帰らないといけませんし
まぁ～天気だけはどうしょうもないです。
ユンボのレンタルとかJAにでかい耕耘機レンタルにいきましたが
どれも断れしかたなく・・クワ1本で土を耕してやろうじゃないか・・
と張り切っております。 広さは100坪以上です。
多分本当にできれば・・私の身体はアスリートになってると思います。
とりあえず50坪を夏までにやり終えたいと思っております。
雨なら土が柔らかいので作業がはかどるのではと思っておりますが
疲れたら・・山に入ってチェーンソーで木を切りまくり
それでまた土作りで疲れたら・・庭を作ったりして
でまた土作りしてとだましだましでやらないと
次の日動けなくなってしまいます。
土作りは超～肉体労働なので・・
スポーツクラブに行くつもりでやっております。
できたらまたアップしますけど・・
めちゃくちゃ愛着ある畑になる事はまちがいないです。
10年後どんな感じ～に仕上がってるでしょうかね～
楽しみです。
ではでは