インフォメーション
ゴールデンウィークは休まず営業しております。
ご予約がない日は休むかもしれませんが・・
遠方から来られる方にもおすすめの素材がたくさんありますが
やはりハモが人気しております。
関西と言えば・・ですね～
ゴールデンウィークからガンガン泳ぎだします。
まだまだ走りですが徳島産のハモです。
今の時期の最高をご用意いたします。
筍会席はもう終わりが近づいおります。
毎年終わってからご予約が多いのですが
筍がとれないので どうしょうもないので
ゴールデンウィーク中に来ていただけると助かります。
穴子、おこぜ。がおすすめですよ＝
金目も今のノドクロも大人気ですので
ノドクロも・・そんなそこらにあるノドクロとは
違いますよ＝輪島のノドクロです。
ネットでも調べてください！！
超手に入らないノドクロです。
ついでにノドクロうんちくを・・
ノドクロは全国あっちこっちで獲れてますが・・
一番安価ななおが九州です。脂も少なく・・普通です。
ただ紅瞳というブランドのノドクロがありますが
これは美味しいです。
で次に高知などでも釣れてますが・・
う～んです。単純に深海魚は高知の漁場ではにような
といつも思います。（私の意見ですよ～）
静岡のノドクロ、は美味しいと思います。
水温の影響かノドクロの身が少しゆるい気がします。
ただ焼き、煮付けは最高です。
で日本海、石川（輪島）のノドクロは有名ですがホント素晴らしいんです。
身のしまり、旨み、脂どれもすごいです。
ただ・・私は石川での出張料理が多かったのですが
市場で見るノドクロはすべ九州のノドクロか
規格外の小さなノドクロばかりでした。
またまた時代ですね～
ただ大阪で高級魚ばかり買っていると
輪島のノドクロどう？？とか言われます。
ちなみに九州の5倍以上します。
私はキンキ、ノドクロはあまり調理しません。
なぜならだれが焼いても、煮つけても美味しいからです。
ただそれだけです。
それくらい脂の美味しい魚なんです。
で・・じゃ～輪島のノドクロは？？
これは脂がのりすぎているので寝かしながら脂を旨みに
かえる仕事があります。これで・・美味しいのレベルが変わります。
声をあげる美味しさにならないといけません。
この輪島のノドクロめったに手に入りません。
刺身も最高です。
是非おためしください！！
独り言ブログ
あっというまに4月も終わりですね～
夏まですぐですね～
今日は英会話の日・・朝から予習して挑みました。
ホントできない・・カタカナも苦手な私が・・英語？？と思います。
ただ10年やればできるんでは・・と思ってます。
ただ7年にするために・・勉強も頑張っています。
いつか外国でしゃべってる事を想像して頑張ります。
一番感謝してるのが・・お昼1時間ぬけてスクールに通わせて
いただいてる事です。従業員にはホントお礼言いたい気持ち
です。初めての経験ですので・・仕事1時間サボるなんて・・
その分頑張らないとと思います。
こんなにできない自分がどれほどできるようになるのでしょう～？？
楽しみです。
次の月曜日は出張です。少し大きなイベントです。
ではでは
和洋折衷コースのご予約がいっぱい入っております。
で和洋折衷とは・・
コースで
和のコースにメインは洋料理と前菜に洋料理がでてきます。
和としてお造り盛り合わせ、高級魚焼き、手打ち蕎麦などは
に洋料理のオマールエビの料理、パイつつみ、キッシュ、ピザ
なども手作りで作っております。
最後まで飽きずに楽しめるコースだと思います。
素材も完璧こだわり高級素材しか調理いたしません。
そしてすべて手作りです。
接待にも喜ばれると思います。
この時期は貝類も甲殻類もいい感じ～です。
少しづつ多数の料理を提供いたしますので
お楽しみください！！
後、すっぽんが人気しております。
ゴールデンウィークのお客様にも
好評です。地方からこられるお客様に
関西のすっぽん料理を楽しんでいただいてください！！
独り言ブログ
毎日買ってる素材でこだわりの卵があります。
ケーキ、アイスクリーム、キッシュなども
どれも美味しいです。
市場でこの卵があるから毎日料理しようと思うのですと言って
おります。
ウチのお店には心がこもった素材しかないのです。
高いとか安いとかでなく心があるから毎日頑張ろうと思うのです。
心がなければ仕事なんてしんどいだけなんです。
新人にも職人にも毎日言っております。
ホントみょうが一つ飾るにも意識して仕事すれば
年に1000回はすのだから・・すごい綺麗になるし
みょうが一つ甘酢につける時にも
美味しくしないとと思えるはずです。
生ビール一つ入れるに美味しいく入れたいと思えば
必ず美味しくなるものです。
そう思えばビールサーバーの洗浄も楽しくなるし
ただビール入れるだけやん～ただみょうがのせるだけやん～
では面白くないのです。
で3年もやれば料理長～？？みたいな世界で何が面白い～
目に見える事だけ学んで・・
昨日のテレビの話ですが京都のミシュラン3つ星の
料理3万5千円のおまかせ料理でご予約が半年とれない御店ですが
冬の師走12月の料理で刺身メインのお店で
鯛と烏賊がメインでした～
一人なんと6枚ついておりました～
食べたいですか？？
しかも12月にウチは鯛はいません。ちなみに烏賊もない
なぜなら・・鯛は春が旬、烏賊は夏が旬だからです。
マグロは23キロでした・・
よく正月に大間マグロ300キロとかいいますよね＝
私は本マグロは最低200キロ以上しか調理しません
天然しか調理しないので
私のお店にはマグロがないのです。
23キロでは話になりません。
どんなに調理技術は私より100倍すぐれていても
日本料理は素材です。心があれば旬に向かいます。
そんなん息すう事より当たり前だと思う
そんな話をしておりました～
あっみたらい渓谷の話忘れてました～
新人さんに伝えたくて・・
ではでは
穴子が美味しいです。
私は春先の穴子が好きです。必ず泳ぎの穴子だけですけど
夏になれば大きくなり脂ものりますが
ちょっと上品ではにような気がします。
つまり若い方に向く味というか・・
テレビでよくやるあのデカい穴子です。
春先の穴子は身もしまり食感と脂のバランスが
いい感じ～になってます。
食べるなら今がいいと思います。
で・・泳ぎでないともう無理なんです。
穴子は胃袋に何か入っているとすごく嫌な臭いがするのです。
本当に臭い・・
だから・・昔から煮穴子とか焼き穴子、天ぷらでしか調理しなかったのです。
現在は水槽で生かして運ぶ時代です。
しかも・・水槽の中で3日いれば胃袋の中はきれいに洗浄されます。
だから刺身でも美味しいになるのです。
目利きとしてはとにかく胃袋がきれいか確かめる技術です。
そんな方法もあみだしたから大丈夫です。
で・・味の方ですが・・脂と旨みが強いです。
食べた後に甘みが広がる心地よさです。
ハモより味は濃いいです。
ただこの時期は鱧の旨みは少し弱いので
穴子をおすすめします。
ずっと頑張って買ってたのですが・・
泳ぎで買ってもどうしても胃袋に1ミリくらいな何かはいっているのです。
やっとあみだしたのです。・・さすがに書けませんが・・
お節の八幡巻で50本穴子買って一本づついろいろ研究
して10年かけてわかったのです。
完璧ですので・・100パーセント美味しいです。
ハモが美味しいくなるのは露明けです。
なので・・ハモまでに食べていただけたら・・
食べ比べも面白いです。
この穴子・・胃袋に何もないのは
30本に1本くらいなんです。
だから・・前もってご予約ほしいのです。
最近来られた方は穴子の焼き霜食べていただいて
旨みは理解されてると思います。
金額は鱧コースと同じです。
6500円と8000円のコースです。
内容も鱧と同じです。
おためしください！！
独り言ブログ
昨日は休みで宇陀の畑へ・・
前の夜お店終了後に出発
夜中に着いてご飯食べてしゃべまくり
で朝まで・・テレビを見ない私なんですが
プロフェッショナルを宇陀のテレビで録画してるので
見ていて・・
一番印象的なのは・・牛を育てる人で日本1位で
普通の牛の10倍はする方
「 わしの仕事は目に見えないんじゃ～だからせめて気持ちだけでも
いつも牛に向かわないといけない。
誰でもできる仕事だけど・・
わしは一生かけてやっても完璧はない仕事だと思う。」
うちのが「目に見えない仕事」って同じやね～って
ちょっと嬉しかったです。
私の仕事も誰でもできる仕事です。、穴子の胃袋の中なんてどうでもいいやん～
の話だと思う。目に見えないんじゃなくて見ないからです。
それを食べて気づく人なんていないかもしれません。
私は思うのは・・理解していただこうとか褒められる事なんて
どうでもいいのです。人の評価より自分がどう感じるかが大事なんです。
野菜でもそうです。私が野菜を作る訳は・・もっと野菜の気持ちになりたいからです。
魚は毎日新鮮な状態で見ます。触れます。けど
野菜は新鮮でも2日はたってますし・・しかも無農薬となれば
もう値段もすごいししかも少ししか売っていません
種類も少ないし・・
だから採れたて・・サイズの大小などいろいろの野菜を食べて調理する事
で野菜の気持ちになれるのです。
それがしたいだけです。
ただ野菜の気持ちがわかるようになれば
買えなくなってきたことも事実です。 で
朝から薪割しました～
やっぱり楽しいです。パッカーンです。
趣味薪割でもいいかも・・・
斧も研いでいい感じ～です。
こんなけあっても暖炉は3日ないと思います。
大阪で買えば・・こんなけの薪で5千円くらいします。
もちん私は山から切ってきてるのでタダです。
山の持ち主も喜んでくれるし・・・
その後・・絶景を見に
明日書きます
ではでは
ゴールデンウィークは休まず営業しております。
そろそろ御予定を考える時でしょうか～
ご予約がぼちぼちと入ってきてまいりました～
ご予約の方はお早めにお願いいたします。
後、仕入の関係もございますので
お料理も決めていただいてお願い致します。
当日入荷していない事はあると思いますので・・
ゴールデンウィークは素材も奮闘します
素材の仕入も困難ですので
宜しくおねがいいたします。
筍会席はゴールデンウィーク終わりまでです・
ハモはゴールデンウィークからスタートします。
伊勢海老コース。穴子のしゃぶしゃぶもおすすめしております。
カワハギ、おこぜもいい感じ～です。
後四万十川の天然鰻も入荷しております。
宜しくおねがいたします。
独り言ブログ
本日は常連様でブログを読んでくださってる
お客様がご家族でいらっしゃってくださいました。
すき焼きを食べてくださいましてありがとうございます。
息子さんも来てくださいまして有難うございました。
後いつもお世話になってる常連様2名で
カワハギコースをありがとうございました。
明日は休みです。
今晩から宇陀に向かう予定です。
嫁さんと犬5匹の大移動です。
明日は朝早くから畑仕事して木切って
腐葉土作りなので・・
この自家製肥料が命なので・・
山から大量の落ち葉と松葉蟹の殻、伊勢海老の殻、
野菜のくず、魚の骨などを焼いて作っております。
後、お客様のつかった箸はすべて暖炉で燃やし
その灰は肥料に入れて畑のこやしになっております。
最近は私が山から切った木のくずで燻製も作っております。
燻製した後の炭も畑へまいております。
再利用できて嬉しいです。
自然の物、便利な近代な道具どれも楽しいです。
お店の廃棄物をできるだけ畑で
処理したいです。
今晩から行くのは
昼から絶景を見にいくためです。
私は朝早く畑仕事、家族はゆっくり・・
後は早朝の鳥のさえずりと空気を楽しみたいからです。
深夜 シカ、イノシㇱに襲われないように気をつけます。
ではでは
独り言ブログ
筍会席のお問い合わせが多いです。
筍づくし会席はゴールデンウィーク終了まで
大丈夫かな？？くらいです。
今は京都の山科が出回っております。
これが最後の産地です。
京都のたけのこが終われば・・終わりです。
今年もたくさん提供してまいりました。
残りわずかのシーズンですので・・是非召し上がってください！！
ゴールデンウィークは休まず営業しております。
仕入の関係がございますし。お早目にご予約おまちしております。
筍づくし会席5400円（税別）お待ちしております。
ハモのおお問い合わせも多いですので・・
ハモもゴールデンウィークくらいから
ガンガン仕入ようと思っております。
今は徳島産ですね・・
こちらも仕入れていきますので宜おねがいいたします。
伊勢海老も特大がガンガン入荷いたします。
伊勢海老コースもお楽しみください！！
独り言ブログ
最近私の周りでは出店ラッシュ
市場で知り合った方々がみんな3店舗、5店舗とお店
を出していきます。すごいなぁ～と思います。
私もお店をやって18年目になります。だから
オープン当時知り合った方はみんな多店舗に
成功してる方ばかりです。
みんな下にみてるやろうな～と思いますが
私は目指す所がまったく違うので・・全然気になりません。
私の思う判断は・・楽しい？楽しくない？だけなのです。
お店を多店舗化しても何にも楽しいイメージがわかないんです。
儲かると儲からないでもないですね～
楽しいは自分でして初めて感じる事だと思うのです。
小さくても毎日面白く生きてる方がいい～
年を重ねて・・最近そう思うようになりましたね～
ではでは