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本日でゴールデンウィークも終わりです。
本日は鱧、はも、ハモでございます。
あっ金目鯛コースにちゃんこ鍋コースも・・・
ありがとうございます。
ハモ鍋について・・ですが
ハモ鍋は出汁が命です。
ハモの骨を焼いて作る出汁です。これが命なんですが
私が京都やハモ専門店で仕事しているときいつも気になった
のはかなりの量を一回で作って冷蔵庫に入れてる事です。
だから・・目に見えるか見えないレベルかもしれませんが
濁ってるのです。つまり雑味がでているのです。
まず・・出汁が命ですから・・この雑味致命的です。
そして。。そんな事も気にならないのであれば
ハモの繊細な旨みを出す事はできません。
こんなもんか～って皆様思ってると思います。
しかし・・い・・いえいえ・・・ハモの旨みはそんなもんじゃ～
ございません。ただ・・今の時期は走りといいまして
まだ皮が厚く旨みも少ない時期ではございます。
ですが
この時期でも「美味しい」と必ず言っていただけます。
「走り」「盛り」「名残り」ハモといいます。
盆くらいまでがハモの季節です。
食べても美味しいです。
それも料理人によります。
私はできるだけ・・出汁もお客様が来られる10分くらい前に作っております。
どしても・・15分くらい前です。
出汁の味が変わるからです。
後・・冷蔵庫に出汁を入れる事はないです。
なぜなら・・冷蔵庫にはいろいろな素材がいます。
出汁の香りが出汁に移るからです。
タッパーに移せばタッパーのにおいが入るからです。
骨切もなるべくお客様の来られる15分前にします。
これは鱧によって変えますが・・
それくらい魚は繊細なんです。
逆に・・急に来られてハモと言われても・・
時間はかかりますので・・ご予約でおねがいいたします。
水槽に泳がしてるので当日でも大丈夫ですが
混雑していれば・・先にご予約くださってるお客様を優先しますので
宜しくおねがいいたします。
今は「走りハモ」それ食べて「盛り」「名残り」と三回食べてください！！
独り言ブログ
5月9日（月）（火）と連休です。
1年ももう半年近くすぎて・・早いです。
毎年ゴールデンウィーク終わりに今年残り半年
自分でいろいろ考える時間にしております。
とはいえ・・もう考えはいろいろあるのですが・・
まとめる時間に明日はつかいたいと思ってます。
私は御店の数字など一切気にしておりません。
考えた事もないです。
ただ・・毎日自分で仕入いきますし・・
最後の計算も自分でしますので
なんとなくはわかってるのか、わかってないのか・・
ただ・・毎日誰よりも労働してるし・・自分では1日100円程度しかつかいません
なら・・御店はやっていけるくらいです。（笑
じゃぁないと天然本クエ20キロを何十本も仕入られません。
自分がやりたいお店をする事が大切だと思います。
で・・これから自分のお店の理想をこれからも
やっていきたいと思っております。
10年後くらいに完成すると思います。そんなもんです。理想って
ではでは
本日も四万十川天然鰻コース、伊勢海老コース、
ハモコースのご予約でした。
伊勢海老もサイズもよくいい感じ～です。
伊勢海老のお料理のコツは
身のレア―感です。少しレアーぎみで調理して
お客様の前で火が通るくらいです。
パサつき感があってはいけないのです。
千葉の伊勢海老ですから・・味は濃いです。
ブイヤベースやパスタは香りと旨み
天ぷら、焼きはレア―感で歯ごたえが大事なんです。
焼くだけの料理です。揚げるだけの料理ですので
かなりこの火を通す事に
集中しないと・・美味しいにはなりません。
パスタに関しては・・香りと旨みが麺にどれほど
入るかだと思います。
それには麺に入れるための塩、油の使い方が大切です。
塩が麺の中に穴をあけ（実際あけませんが）旨みを麺に入れるイメージです。
この塩の使い方は日本料理の極意になりますが・・
ホントいろんな料理に適応できます。
日本人はパスタをすすり食べしますので
麺の歯触りはよい方が美味しいとされると思います。
だから・・麺の周りにソースがまとわりつく感じが
好評なんだと思います。
外国の方なら麺を噛むので噛んだ瞬間、旨みが麺から出るくらい
ソースと炊いた方が好評ですし・・硬めの麺の方が
噛むのでいいんです。
いろんな事を考えながら調理しております。
一度食べて見てください！！
パスタの意味が分かると思います。
四万十川の天然鰻についてはもう書き続けてますので・・
必ず美味しいです。
独り言ブログ
最近ブラインドタッチがおかしいので
また修正していたら・・書き終えたブログ消え。。
泣きそうです。
昨日は１７年お店やってる話でしたが・・
ブログは多分１０年以上です。
人差し指１本で書いてのが今ではめちゃ早くなりました＝
最初読まれた数が０、０そして３人とかでしたが
今では毎日３００人上見てくれてます。
本当に有難うございます。
これからも書いていきますので宜しくお願い致します。
継続は力ですね～
明日でゴールデンウィークも終わりです。
皆様はお楽しみできたでしょうか～
私は明けの９日（月）、１０日（火）は連休です。
宇陀の工房でゆっくり過ごしたいと思います。
うちのにゆっくりしてる姿は見た事ないと言われますが・・
夜はまだ寒いのかな～
自然の中で息を吸うだけで幸福を感じますね～
この子らも
ではでは
四万十川の天然鰻が入荷しております。
春に比べると少し細いですが・・味は最高です。
夏になると関東にほとんどいきます。
しかも値段がすごく高くなります。
なので・・今食べてほしいです。ほんとうに・・
関西は夏は鱧でしょう～
夏はお断りするときもございますので・・
お早目にご連絡くだされば嬉しい～です。
よく私もそうなんですが・・当日これ食べたい！！
でお店に来たいと言われる事も多いのですが・・
もちろんあればよいのですが・・ない事も多いです。
ハモは水槽で泳がすので大丈夫ですが・・
こだわるからこそ・・そんなに仕入れないんです。
もちろん余れば・・食べて処分するのですが
ウナギなんて・・1本1万円では買えません。
鳴門鯛もそう～そう毎日よいのに恵まれる事もないんです。
だから・・前持ってご予約した方がいいと思うのです。
そして・・そのご予約分しか仕入れないんですね～
だから・キャンセルなるとすべて廃棄以外ないんです。
なぜなら・・みんな当日では食べれないと思っているからです。
こだわるお店ってそんなシステムなんです。
こだわらない御店なら・・当日でもいくらでもあると思うのです。
そもそも・・余ったら・・次の日、その次の日でも
何でもよいからです。
予約が難しい気持ちはわかりますが・・こだわり素材を味わいたいなら
前もってご予約をおすすめいたします。
ハモは水槽で泳いでおります。
四万十川天然鰻・・食べる価値あると思います。
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よくお客様に・・何年やっているの？？と聞かれますが
今年で6月で18年目になります。
みんなびっくりしますが・・この界隈では古株です（笑
とはいえ周年とかは考えておりません。
ただ・・今年から始まる山の日は何かしようと思のですが・・
ちょっと奇跡的ではないですか～
山の日ができるなんて・・屋号の日ができるなんて・・・
「やま」という屋号にしてよかったなぁ～と思います。
なんかやりますので・・楽しみにしてください！！
30周年まで12年ホント料理の腕を研磨して
30周年後・・世界を旅しながら料理するの目標です。
ではでは
ハモのご予約が入ってまいりました～
走りですが・・徳島産の泳ぎハモをご用意いたします。
ハモの産地と言えば淡路が有名ですが・・私は徳島派ですね～
まず・・淡路のハモは大阪に来るのは全部1キロサイズ・・大きいんです。
大きければ・・よいのではございません。
ハモの味って・・何と思いますか？？
ハモの旨みはもちろんですが・・
ハモの骨の歯触りだと思います。
シャリシャリ感が大事だと思うのです。
旨みを出す方法は・・少し言えないのですが・・
その骨切に関係しております。
サイズにこだわる私はちょっと・・いらない
時が多いです。もちろん両方見てよい方を仕入れるのは
当たり前ですが・・
後、オス、メスも味に大きく関係しております。
めちゃくちゃ・・関係しております。
そして・・淡路は少し皮が徳島より固いんですね～
ハモをよく知る方は・・ここで・・なるほど・・
だから徳島なんだ～と思います。
もちろん板前の話です。
後・・韓国ですが・・これはよいのは・・中国にいきます。
なんか・・ちんちくりんのハモの韓国が大阪に流れておっりますが・・
ちなみに
韓国は国産の倍以上いや3倍の値付けが今はしております。
私はじゃ～いらないなぁ～と思っております。
なんにしてもこの素材・・どれほどハモを理解してるか
だと思いますので・・
ハモコースお楽しみください！！
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ゴールデンウィーク真っ只中・・楽しんでますか～
割烹やま9日（月）10日（火）は連休させていただきます。
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今日はAIについて・・
私は商売を始めた頃・・アメリカ人の友達に・・インターネットの事
を聞いたんです。17年前かな～ネットショッピングの話、ホームページ
の話いろいろ聞いたんですが・・信じませんでした。
まさか・・ネットでお店を探す日が来るなんて
だから今回グーグルがAIの時代が来ると発表したとき
ロボットの時代くるんだなぁ～と思いました。
私達の職業はまさにロボットでいい職業かもしれません。
食べ物にこだわらなければ・・・
でも一番は・・礼儀とか挨拶が人間がちゃんとできるかだと思う～
私も新人の教育として給料を払って1年近く、挨拶しなさい！！
返事しなさい！！と教えております。
学生時代は9年間野球してました＝とかバスケ9年してました～
とか言う子です。何・・習ってるん＝とか思うのですが
もう慣れました・・毎日、私に敬語を使いなさい・・とか
返事しなさい！！とか貴方の方から「おはようございます」と
いいなさい！！とか・・・
1年くらいいいます。 言わないとお客様にも返事できないからです。
でも・・チェーンのお店とか「生ちょうだい！！」って言っても
返事しない人・・いっぱいいてるでしょ～
もう当たり前なんです。
こっちは聞こえてないと思い3回も4回も言う～
たまにそいうのんも勉強しにいくのですが・・
ありえない・・
そして注意すると睨む・・
それでも気を遣っていろいろ教える。
疲れる・・嫌になる・・
出勤も私が一番早く来る・・新人が一番最後
これも当たり前の風景～
まぁ～そういう時代なんだから・・
受け入れるないといけない・・とは思うが
AIでいいのでは・・とか思う。
どっちにしても自分の技術を研磨しないと
ヤバイ時代だというのはわかる。
自分が頑張ってる姿を見せる事が一番の教育だと思うんだけど・・
これはAIでは理解できませんもね～
ではでは
伊勢海老コースが大人気です。
テレビでもバーベキューでやってるあれです。
伊勢海老は千葉産です。三重ではないです。
サイズも1キロくらいの特大です。
でかいですよ～
ごっそり身を食べてください！！
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最近のネットニュースは松添氏ばかり
公務の無駄遣いの話ですが・・
私が思うのですが・・一番ダメなのは
人数ではないでしょうか～視察に12人とかおかしいと
思いませんか＝多くても3人でいいんでは・・
そしたら少し高くついてもも文句はいわないんでは？？
私は出張料理はいつも一人でいきます。
みんなびっくりします。一人で来たのですか？？
一人ですが・・何か問題あります？？
以前あったコンペみたいなもので・・
私も頼まれ行ったんです。一人です。
そしたら・・よくテレビで見るあのシェフは
15人ほどスタッフ連れてきていました～
もう厨房が人でいっぱいです。
ホテルのスタッフもいるのでもうごたごた
結局なんも下見できずに出ていきました～
私はその後一人でゆっくり視察して
しかもサービスのスタッフに料理の運ぶ
のにテーブルまでどれくらいかかるか～など
オーブンの使い方、そして皿の場所など
しっかり理解してメモして出ました～
主催者がコーヒーをと・・
総勢18名になり・・お会計18000円・・
おい軍団払えよ～と思った。
まぁ～この出張の話では毎回こんな事があります。
でまぁ～基本私が勝ちます。私がメインになります。
やはり一人で来るというのは責任をすべて背負うからです。
なんも言い訳もできません。
私がすべてする仕事の結果ですから・・
後・・経費が違うのです。
15人がしかも1週間前から来ていろいろやれば
それなりの経費が発生します。
私は自分の仕事が終わりそれから夜中に市場行って
自分で仕入れて・・朝4時くらいの迷惑にならないない
時間にホテルに入り仕込みして
夕方本番です。・・・
それがプロの仕事だと思っております。
ホテルのスタッフに手伝っていただいて
料理します。
もちろんずっと出張の料理の事は自分のお店で考えて
おります。いかに経費かけず、いかにホテルに迷惑かけず
気を遣われないように仕事してしかもクライアントを満足
にするか・・考えております。
コンペして負けた事は一度もないです。
まぁ～相手が団体で来なかった事は一度もないんですが・・
なんでそんな大勢で来るのでしょう～か
大勢ならいいものできるのでしょうか～
大勢なら視察すれば一人×１５なら１５になるのでしょうか～
私はいつもホテル側にもクライアント側にも
真面目ですね～と言われます。
視察でも一人で、15人以上見て周りメモして帰ります。
経費はコーヒ―おごって、もらって1000円
材料費も一人でやるので無駄もなく
水道光熱費も安くなり
前日まで現れないので邪魔にならず
報酬も一人なので安くすみ
無名の料理人だから安くつく
でもちゃんと仕事して満足して帰ってもらいます。
帰りはいつもよい部屋タダで泊めさしていただいてますが・・・
一人で動いてみ～真面目にやらないとヤバイから
真剣にやらないと・・みんな自分に帰ってくるから～
人が多いから偉いとかすごいななんてもう誰も思わないから～
ではでは