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天然鰻が入荷しております。四万十川からのご来店です。
今年もガンガン入荷するかわかりませんが
入荷しております。
食べたら美味しいとしかいいようがないくらい旨いです。
人生で何回も食べれないと思うのですが・・
一度召し上がってください！！
まず香りに注目してください！！
後旨みですが・・飲み込んだ後もずっと
ほどよい美味しさが口の中広がります。
その香りと日本酒を合わせていただければ
ウナギも喜ぶでしょう～
で・・日本酒のうんちくを少々・・
日本酒の味ですが・・1年中同じとある事は
絶対にないんです。そもそも・・作るのは年1回なんですから・・
お米が秋に収穫して・・5月くらいまでに仕込んで
新酒がこれからでます。
で新酒はもちろんワインでいうボジョレみたいなものです。
好き嫌いはあります。
で・・ワインと一番違うのは・・私が思うのですが
１升瓶と７５０ミリの瓶の違いだと思うのです。・・当たり前？？
なぜ・・日本酒はあんなにでかい瓶なのか・・
実は・・日本酒は開けたてが美味しいわけでもないんです。
少し空気にふれて酸化して丸くなり旨みが増すのです。
大きな瓶で少しづつ味の変化を楽しむのです。
もちろん提供する側はそれを計算してるのです。
うちでもご予約の△△さんが来るならこの日本酒
今日栓を抜いとこう～クエの鍋ならこの日本酒とか
お客様の好みを計算したりいろいろしております。
後・・面白いのはお酒の味の変化と料理を合わせることです。
後・・いいブランドのお酒は１年をとおして温度設定にお金を
とてもかけております。・・本当にすごいですよ・・
やはり小さな酒蔵は味のよい時、悪い時があるのです。
それは酒の管理です。春１回に１年分作るわけですから・・
当たり前ですね＝後は管理なんです。
それも年１回という事は１０年やっても１０回です。
１００年やってもたかが１００回です、
しかも気候は毎年こんない変化しているのです。
そして一番はどれほど作り手が毎日飲むか？？
だと思うのです。
しかもそのお酒に合う素材で・・
四万十川の天然鰻と日本酒・・満足では
独り言ブログ
上で語りすぎて・・
ではでは（笑
鳴門鯛が大人気です。
私はずっとずっとおすすめしてきたのですが
鳴門鯛がここまで人気になるのはかなりの年数がかかりました。
天然本クエや氷見のブリに比べて
鯛という魚は当たり前にあるからでしょうか～
人気がでない王様の魚です。
まずあまりにも美味しくない鯛が世の中に出回りすぎなんです。
まぁ～これが一番の理由だと思いますが
まず完全熟成の魚であるからです。
釣りたてとかピチピチしてる鯛はやはり身が固く
思うほど美味しいくないからです。
旨みがでるまでゆっくり時間をかけて初めておいしいに
なるのです。
私は鯛が大好きです。心から愛しております。
だからこそ、食べていただきたいのです。
天然桜鯛（鳴門）しゃぶしゃぶコース
やはり兜煮もついておりますので
料理屋の味を楽しんでください！！
とにかく一度食べていただいたら・・
ご満足していただけると思います。
筍会席も大人気です。こちらもおすすめです。
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明日はお休みで出張料理です。
徹夜です。
楽しんできます。
4月からまたまたいろんな事で楽しんでいきます。
まずは英語を習いにいきます。そして
猟銃・・ユンボとチャレンジしていきますね～
そちらもブログアップしていきます。
犬達もアップしていきます。
春から何か始めよう～って方多いと思います。
私も頑張りますので・・
一緒にがんばりましよう～
ではでは
歓送迎会の季節です。
割烹やまでは20名様くらいまで完全個室で
ご用意できます。ただこの時期は本当に
ご利用のお客様が多いので仮押さえなどは
受け付けておりません。
お決まりになってからご連絡宜しくおねがいいたします。
歓送迎会で人気は桜鯛しゃぶしゃぶです。
次に丹波牛すき焼きですね～
贅沢に天然本クエの方も多いです。
女子の集まりでは筍づくし会席です。
筍も美味しい季節である事は間違いないです。
歓送迎会のご予約おまちしております。
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夜は冷えますね～まだまだ
昨日、斧を研いだのですが。。我慢できずに
今日試し割をしました～店前で・・椎茸の栽培用の
原木をパッカーンと割れました～よかったです。
これで薪割りも遊びです。
木こりの本をよく読んでおります。
山の中で木の上に小屋でも作れるようにしたいなぁ～
と子供みたいな事も考えております。
ただ心配があります。
いつか花粉症になったらどうしょうか＝
なんせ杉だらけですから・・
ではでは
猪の極上が入荷されております。
天然のイノシㇱです。ボタン鍋でいかがですか～
ボタン鍋は基本うすいスライスした感じでしょうか～
冷凍をスライスした肉だと思うのですが・・
もちろん割烹やまは生です。しかもスライサーでカッした
ような肉ではございません。ロースとモモです。
しかも鴨肉くらい厚切りです。肉の旨みを楽しんでほしいのです。
そんな天然のイノシㇱをご用意いたします。
私が撃ったイノシシではございません。
ただ・・美味しいさは間違いないです。
是非とも召し上がってほしいです。
島根産 天然イノシシ ボタン鍋7000円（税別）
前菜、お造り、ボタン鍋 〆うどん デザート
必ず満足いたします
あと、オコゼの極上が入荷いたしました。
こちらもご予約下さればご用意いたします。
すぐになくなるのでお早目に・・・
イノシシもオコゼもずっとあるわけではございません。
お早目にご予約おまちしております。
お花見べんとうご予約受け付けております。
3000円、5000円 （税別）
お持ち帰りのみです。
よろしくお願いいたします！！
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お子様の入学祝いとかで来てくださるのですか
あのお子様が高校生？？みたいな事を感じます。
時が経つのは早です。
今日は斧を研ぎました～
薪割ですが・・パッカーンとモモを割るようには
いかなくなり研ぎまくりました。
早く薪を割りたいですね～
楽しみです。
うちのにも最近薪がでかい！！と
言われましたので・・・（笑
とはいえ今週は休みは出張料理です。
またまた徹夜です。
まぁ～あっいうまに1日が終わるのですが・・
今は店前に種を植えまくりで苗作りです。
夏野菜にむけて・・楽しみです。
最近毎日ホームセンターに行ってます。
バイクでダッシュです。
もう私的には住めますね～楽しすぎて・・
私は工具が好きで、好きで・・後野菜の種でしょ＝
後壁やら木材やら・・・全部好きですね～
素敵な場所です。本屋さんと同じくらい
ワクワクします。
まぁ～ウチの家は本だらけと工房は工具だらけなんですけど・・・
ではでは
毎日お蕎麦を打ってます。蕎麦専門の職人さんより遅いし
一回にたくさん打てません。
けど少量を心を込めて打っております。
一般の手打ち蕎麦は1回に2キロ、3キロを打つといいます。
ミシュランのお蕎麦屋さんは一回に7キロこねるといいます。
だいたい１50人前くらいを1時間で打つのです。
すごい技術だと思います。
ちなみに私はできないです。やった事もないです。
やりたいとも思いません。
魚でも5分で10尾捌くとか20尾捌くとかいろいろいいますが
それってお客様が喜ぶ？？だからです。
関係ない事だからです。
お蕎麦も私は500グラムしか打ちません。そのかわり毎日です。
できるだけ新鮮なお蕎麦を提供したいからです。
料理の世界のおかしな所です。しかも平気でミシュランのお店は
お蕎麦7キロ打てるとか・・・100パーセント1キロを7回打った方が美味しい
です。 私は技術がないのでせめて丁寧にお蕎麦を打っております。
少しづつしか打っておりませんので・・お蕎麦だけ食べに来る事はできません。
会席の〆でもしくはお鍋の後かどちらかになります。
ご了承下さい。
今の新蕎麦が終わると変わり蕎麦になります。
茶そばが始まりで、ワサビ、生姜など・・お蕎麦にいろいろ入れていきますが・・
ここでもうんちく！！
お蕎麦は去年の秋に収穫、干して冬くらいに新蕎麦として
お蕎麦が出回ります。で本当に美味しいのは5月までなんです。
蕎麦の香りがすくなくなるのです。なんせ収穫して半年たつので
なので・・香りがうすいので他の素材で補うのです。
お茶の季節に茶そば、ワサビの季節にわさび・・など
季節に応じて旬の素材でお蕎麦を楽しんでいただきたいのです。
それが板前のお蕎麦です。
後・・手打ちのお蕎麦で意識してほしいのが・・香りです。
喉コシではなく香りです。
機械打ちとはまっく別と考えてください！！
機械で打った蕎麦は固いのです。で長い
だから喉コシはよいのです。
噛んだら疲れます。
手打ちは手で打ってるので柔らかいです。
ただ歯触りがよく噛むとプツンと歯切れよいのです。
機械打ちはがしっかりしてるので
温かい出汁に入れても麺はのびません。美味しいです。
手打ちはすぐにのびるので温かい出汁に入れて提供する事
はないです。天ぷらそばとかないです。
天ざるになると思います。
私は以前蕎麦道場に通った事があります。
たくさんの名人がお蕎麦を打つ練習をするのです。
私は一番下で頑張ってました。
そこでいろんな方の手打ちのお蕎麦を食べました。
多分1000食は食べました。技術の向上ももちろんですが
とにかく食べる事が一番の目的でした。
普通ではどんだけ頑張っても手打ちのお蕎麦を1000食1000人の
打ったお蕎麦を食べる事はできません。1000件回るのは
手打ちでは無に近いと思います。
道場は毎回全国から20名ほど来られます。
最低20食のお蕎麦は食べれるのです。
ちなみに有段者以上じゃないと入れません。
それをとるために頑張ったので・・
手打ちお蕎麦・・お楽しみください！！
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4月から新人君が来るので・・昨日も来て頑張る
意気込みを感じました～
そこでどんな仕事でも同じだと思いますが・・
職人は心、、体力、技術 が大事です。
でまず心を磨かないといけません。
これが一番大変ですが・・これを磨かないと
必ず一流の料理人にはなれません。二流にもなりません・
次に体力です。これも必要です。しかし心を磨けば
必ず体力もついております。
必ずです。 そして技術ですが・・そんなもんはどうでも
よいのです。本当に・・どうでもよいです。
なぜなら・・一番簡単に習得できるからです。
必ず・・ 心を磨けばいつもお客様や食べる方
を思う事ができる技術があります。
なら・・練習とか勝手にするでしょう～
上に書いたように・・・早く、大量にできる
事がかっこいいとか思わないと思うのです。
こだわりとか人の為とか関係なく自分がやりたいから
そうするのです。めんどくさい事も・・
人の為とか言ってる間は二流です。
一流は一生なる必要はないと思いますが
自分が楽しいからとか自分がやりたいから努力する事
が大切で心を磨くと言う事です。
つまりめんどくさい事を楽しいと思う事が一流への道かもしれないのです。
ではでは
でも