ご予約がハモ、はも、鱧になってきました～

 

　やっぱりこの時期ハモを食べたい方が多いですね～

 

　少し皮が固いですが・・旨みも脂もいい感じ～になっております。

 

　　ハモと言えば・・落とし？？あの梅肉で食べる

 

　　　食べ方ですが・もちろんコースに

 

　ぜり寄せでついておりますが・・

 

　それも美味しい。

 

　けど一番は出汁です。絶対です。

 

　骨からとった出汁が最高！！なんです。

 

　　ただ・・骨を入れたり、焼いて入れたりしても

 

　美味しくないんです。・・・本当に

 

　まず水はアルカリ性が非常に高い柔らかい水でないといけません。

 

買えばよいお値段ですから～みんなマネできないと思いますので・・

 

　そして鱧の部位と出汁を作るためにいろいろ

 

　考えないといけません。

 

　　この時期のこのハモでは？？どうする？・

 

　私はお客様の最初のドリンクにも合わせて考えております。

 

　日本酒なら・・とかソフトドリンクなら

 

　きっと食べれるペースが早いので少し濃いくした方が

 

　出汁の旨みが入るとか・・男性で人数多いなら

 

　少し薄めにしないと・・ほったらかしにするかなぁ～とか

 

　年齢は？？とか・・いろいろ考えて出汁の配合はいつも

 

　決めております。もちろんホント微妙ですが・・

 

　最後お客様の出汁でにゅー麺、雑炊作った時に

 

　　いつも正解だったなぁ～と思います。

 

　なんせこんなん毎日、何人もそして17年やってますから

 

　当たり前ですが・・

 

　それで安心しております。

 

　　それがお鍋料理ではないでしょうか～

 

　もちろん常連のお客様でしたら・・完璧で当たり前だと

 

　思っております。

 

　　水のおかげだとおも思っております。

 

　ウチの水は塩少々ですぐわかるくらい繊細です。

 

　柔らかいんです。

 

　焼酎の水割りとかお湯割りでも

 

　軽いのでぐいぐい飲めるのです。

 

　それくらい柔らかいお水です。

 

　だから少し雑に扱えば大変な事になります。

 

　　と言う事で・・徳島産泳ぎハモコースご予約お待ちしております

 

　　詳しくはホームページで

 

 

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　今日はウチのお店でプロ―ポーズしてくださった

 

　お客様の結婚記念日で毎年ご予約いただいております。

 

　10年以上のお付き合いしておただいております。

 

　和洋折衷コースです。

 

　　新作の料理も含めいろいろご用意させていただきました～

 

　ありがとうございます。

 

　明日もウチでプロポーズしてくださったお客様がこられます。

 

　私が一番幸せですね～本当にうれしいです。

 

　料理人日和です。

 

　そして私も6月10日で18周年です。

 

　20周年に料理もお店も変えよう～と思っております。

 

　　相変わらず自分の理想と面白いを基本にやっていきますので

 

　お付き合い宜しくお願い致します。

 

　ではでは

 

　

日本海（輪島）のノドクロが入荷しております。

 

　最高級のノドクロです。

 

　　こちらをしゃぶしゃぶと焼と造りで

 

　召し上がっていただきます。

 

　　ノドクロは産地で味も価格も違います。

 

　最高は日本海の石川の輪島のノドクロです。

 

　とはいえ・・石川にはよく行きますが

 

　ほとんど長崎産のノドクロが出回っております。

 

　　石川のノドクロは身がしっかりしており

 

　食べた時の脂と旨みのバランスが最高！！です。

 

　ただ脂がのってるだけではございません。

 

　美味しいです。

 

　割烹やまでは九州産のノドクロや北海道の網で

 

　撮れたキンキなどは調理しません。

 

　キンキでも釣りでオホーツクのみしか

 

　買いません。何でもよいわけではございません。

 

　どっかの有名な料理人・・東京でミツカンのCMに

 

　でてる料理人が「海は同じ」「魚も同じ」と言ってから

 

　地方の市場の産地がおかしくなったんです。

 

　　そのお店に食べに東京まで昔行ったのですが・・

 

　8000円のコースのメインがホタテとアスパラの炒め物でした～

 

　　それで8000円安い！！安い！！という方の心理がわかりません。

 

　そんな料理を提供する意味もわかりませんが・・

 

　PSホタテはパックに入ってる1５個入り1000円の1個です。

 

　海は同じではないです。

 

　産地、漁場で魚の味は違います。

 

　　でないと・・一生懸命漁してる方に

 

　申し訳ないし・・市場で産地が適当になったら困る

 

　　人多いと思います。

　　

　　日本海能登のほんまもんノドクロ楽しんでいただけると思います。

 

　詳しくはホームページで

 

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　　実は6月10日で18周年です。

 

　　　あっという間ではなく長～い道のりだと

 

　思っております。・・

 

　　私はその前に1年でお店を閉めてしまい

 

　借金だらけで・・もうサラ金やら、闇金で・・もう人生終わりだと思って

 

　ました～ただ・・働きに行ってもこの借金は返す事はできない・・

 

　さらに借金を重ね・・ここで当時は小さくお店を始めました～

 

　天ぷら専門店です。仕入するお金がなく・・朝市場でアルバイトして

 

　現物支給で魚、野菜をもらい・・御店で天ぷらで提供するという作戦です。

 

　電機のかさ、椅子、テーブルはすべて自分で作りました～

 

　　座布団まで作りました～

 

　調理器具も天ぷら鍋2つでスタート

 

　ところが・・びっくりするくらいお客様がきました～

 

　ありがたい！！それでも年中無休でアルバイトしながらで

 

　7年かけて借金返しました～

 

　　最初のお店は和洋折衷コースの高級店でした

 

　それを失敗したのに・・借金がなくなれば

 

　また借金して改装！！また改装！！

 

　テーブルもすべて特注品で

 

　仕入れる素材も天然高級魚のみ・・・

 

　もう綱渡りのような経営で・・17年やってきました。

 

　やっと落ち着けるはずですが・・

 

今度は農業・・畑を買って野菜作り・・・

 

　　そんな自分のやりたい事をやり続けてできるのも

 

　お客様が応援してくださるからです。

 

　本日はタイから日本に来られて2日間しか日本にいないのに

 

　2日とも割烹やまに来てくださりました

 

　また年2回の２日きてくださるそうです。

 

　そんな優しいお言葉に励まされて

 

　　　１７年頑張ってこれたと思います。

 

　本当にお客様に感謝です。

 

　ありがとうございます。

 

　そして昔も含めスタッフにも感謝です。

 

　こんな自分勝手親方で申し訳なく思っております。

 

　　２０周年には

 

　新たな割烹やまを考えております。

 

　　改装も考えております。

 

　　２年の間に私の技術の向上して

 

　　お客様にさらに喜んでいただける

 

　お店になる事を目指しますので

 

　宜しくお願い致します！！

 

　　

　　

本日は四万十川の天然ウナギのご予約でした～

 

　常連のお客様の接待でのご利用です。ありがとうございます。

 

　たまに単品で鰻少しだけ・・と言われますが・・

 

　まず無理です。そんな簡単に手に入らないので・・

 

　コースで食べていただく分だけ仕入れて

 

　提供しておりますので・・

 

　少しだけ・・って無理でしょう～

 

　手に入りませんし1本ホントいいお値段で仕入れておりますので

 

 

　コースでお願い致します。

 

　うな重のお持ちかりのみお伺いいたします。

 

　こちらも前もって言っていただかないと

 

　ご用意できませんし焼くのに相当のお時間がかかります。

 

　ただお客様が取りに来られる時間に合わせて焼きます。

 

　　あったかいままお持ち帰りしていただけます。

 

　　で・・四万十川の天然うなぎってどんなん？？

 

　と思うでしょう～まず香りがいいです。

 

　本当にそして甘みというか卵みたいな優しい旨みがします。

 

　っそれに食感ですね～

 

　私も物凄い数焼いてますが

 

　　いつも美味しい～と感動しております。

 

　お楽しみできると思います。

 

　　いろいろ料理してるので

 

　お楽しみできると思います。

 

　詳しくはホームページで　　

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　今日はサツマイモの苗を買いにいきました～

 

　大量に買いすぎました～

 

　実際この苗の値段で1年分以上のサツマイモ以上の金額

 

　です。（笑）

 

　だから・・一生懸命作るのでもあります。

 

　　野菜全部買ったら10分の一の金額で済むと思います。

 

　ただ無農薬ではないと思うけど・・

 

　高速、ガソリン代だけで結構いりますから・・

 

　でも・・おもしろいからやってるんです。

 

　そしてそんな自分で作った野菜で料理してるのが

 

　面白いんです。

 

　空豆なんてホント旨いんです。

 

　スープにして椀にしたりソースしたり

 

　イチゴや梅はジャムにしたり

 

　加工して楽しんでるんです。

 

　　　　今日はガリ作りです。

 

　新生姜で作りますが・・ホント旨いんです。

 

　まぁ＝造りとかちょくちょくつけていきますので

 

　ガリ？？とか思わないで食べてください！！

 

　自家製ですので・・・

 

　　これからは・・らっきょ、梅干、梅酒です。

 

　にんにくもそうすぐ収穫ですので

 

　　つけないと・・

 

　　　味噌もこないだ仕込みました～

 

　　ぜ～ぶ手作り・・

 

　　田舎のお店みたいでしょ～

 

　　ただわりと高級店です。誰でも気軽にではないです。

 

　　静かに料理を召し上がりたいお客様に

 

　ご利用していただいておりますので・・

 

　　　だから・・私がしゃべるのはブログだけです。（笑

 

　　お店ではまったくしゃべりませんから～

 

　お店はお客様が楽しむ場所でないといけません

 

　　お店の人間が楽しむ場所は料理を作る事

 

　掃除をする事など基本的な事だけでよいのです。

 

　お店の人間はいつも控えめに！！

 

　　だから・・自家製とか能書きはブログだけです。

 

　ではでは

  　

本日は出産祝いでお持ち帰りで

 

　お父様が来られました～ウチの常連のお客様です。

 

　お子様ができてしばらく迷惑でこれないので

 

 

　お持ち帰りでという事です。

 

 

　　豪華海鮮ちゃんこ鍋、祝い鯛、造り盛り、手打ち蕎麦です。

 

　　　このちゃんこ鍋本当に豪華ですよ～

 

　宅配は18000円となっております。2～3人前入っております。

 

　伊勢海老、毛ガニ、アワビ、金目鯛、牡蠣、丹波牛、丹波地鶏、ハモ

 

　野菜、手作り豆腐、出汁などすべて入っております。

 

　家ではそろえないレベルだと思いますので：：：

 

　もちろん一つ、一つ高級厳選素材となっております。

 

　お持ち帰りでもご用意いたします。

 

　　ハモ鍋、スッポン鍋もお持ち帰りでご用意いたします。

 

　お店になかなか来れないお客様も

 

　ご家庭でお楽しみできると思います。

 

　詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

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　　昨日はお休みで宇陀の畑ですが・・

 

　寒いくらいでした～山の中の夏は最高！！です。

 

　　畑も涼しいのではかどり

 

　朝から日が暮れるまで・・休憩なしで1分もしてません。

 

　くらい集中してすべてやってきました～

 

　ホントよく働きました～

 

　雨の後だったので柔らかくクワで掘るのも

 

　楽勝でした～農家の人は土がブニュブニュでやらないくらいですが

 

　私は自分で作った肥料もまぜるし

 

　汚れるのは気にしませんので・・

 

　最高！！です。

 

　特に夏野菜のトウモロコシ、トマトは

 

　肥料をかなり掘っていれないといけないのです。

 

　そうすれば・・肥料を求めて根っこが深くのびるので

 

　それでしっかりした身がなるというものです。

 

　　逆に、南京、ズッキーニ、スイカ、メロンは

 

　土に肥料を拡散してフワフワにして

 

　そこに苗を植えます。

 

　根がそんなに伸びないのでできるだけ土に肥料を

 

　混ぜ込むのが基本です。

 

　どちらにしても

 

　この手間を惜しむと夏に後悔するくらい

 

　結果がでます。

 

　　めんどくさい事を楽しむ能力がないとできません・

 

　　ほんまに面白いんだけどね～

 

　もうドロドになって土遊びしてる感じ～です。

 

　まぁ～完璧です。

 

　ただ苗を種から店前で育てて大きくなって

 

　宇陀の山の中の畑に植えたら・・寒さで

 

　ズッキーニ2つは死亡しました～

 

　これがたまらなく悔しい～

 

　あと6苗以上ありますが・・

 

　夏野菜楽しみです。

 

　梅も収穫！！小梅も梅干につけます。

 

　なんかめちゃ楽しい。

　　　

 

　　

 

　

すき焼きの季節は？？と言われても困るのですが

 

　今なのかもしれません。よくご予約がありますので・・

 

　後私が育てた玉ねぎが最高ですので・・

 

　以前から書いてますが・・私はすき焼きがあまり好きでは

 

　なかったのです。若い頃は甘いのが苦手で・・

 

　でも今から考えれると・関西風がダメっだったのかも

 

　しれません。当時はすき焼きよりしゃぶしやぶ派でした～

 

　　でも今はすき焼き派かもしれません。

 

　　やはり割下で食べる高級牛のすき焼きはたまりません・

 

　本当に関東風が美味しいと思います。

 

　　最近関西風のすき焼きやってるところ少ないと思うのですが

 

　　肉がよいからです。・・正直昔食べた肉は今とは大違いで

 

　噛んで、噛んで味わう肉でした～すき焼きでも

 

　そんな柔らかい肉は食べる事はなかった～

 

　しかも肉臭さもしっかりのこる肉だった～

 

　なので・・砂糖入れて醤油かけて・・と

 

　肉臭さを消してたんですね～

 

　　今の時代肉は本当に美味しくなったと思う。

 

　技術の賜物だと思う。

 

　そんな素晴らしい肉ですき焼きをたのしませんか～

 

　前回から佐賀牛のA5ランクです。

 

　当たり前に美味しいです。

 

　後・・卵も素晴らしい～

 

　せせらぎです。

 

　もう出会うべきして出会ったコンビです。

 

　　その完璧な素材をあまりしつこくない割下で

 

　食べてみてください！！

 

　すき焼きの概念がかわります。

 

　　詳しくはホームページで

 

 

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　明日は月曜日定休日です。

 

　もちろん畑仕事・・・楽しみです。

 

　休みが楽しみで楽しみで・畑に行きたくて行きたくて

 

　　すごい楽しみです。

 

　　　1時間くらいかけて行くのですがこう毎週行っていると

 

　あっいうまですね＝

 

　何処かに行くというハードルが下がりました。

 

　昔は休みは御店で仕込みして夜は何処かのお店へ

 

　食べ歩きをして・・　でした。

 

　休みでも厨房にいました～

 

　　今でも必ず食べ歩きは毎週してますが・・・

 

　畑してもうクタクタになるまで動いて風呂入って

 

　何処のお店へ・・ってパターンです。

 

　　口を鍛えないといけないんですね～

 

　しやべりではにですよ～味覚です。

 

　私は今、私の料理という平均味覚を持っております。

 

　常に50点は私の料理として・・食べに行ったお店の料理が

 

　60点70点とかまた30点とか・・いろいろ考えて食べております。

 

　　かなり評価は厳しく考えながら自分ならどう調理するだろうか～

 

　と考えております。ラーメン屋さんやお好み焼き屋さん

 

　に2件目でよくいくのですが・・それでも考えております。

 

　麺の配合・・出汁とのバランス

　旨みとか・・

 

　焼肉屋さんでも肉の切り方・・角がたってるか、まっすぐ切ってるか

 

　肉厚が均等か？？とか見て食べております。

 

　お寿司屋さんでもシャリとネタのバランス。シャリだけ食べて・・

 

　ネタの旨みとか・・いろいろ考えて食べています。

 

　ただメモや記録に残す事や発言もしません。

 

　頭の中でいろいろ考えてるだけです。

 

　　お店の方にはいつも丁寧にお礼を言う事にしております。

 

　本当に勉強させていただいてるので感謝の気持ちです。

 

　もちろん私が料理の仕事をしてるなんて

 

　言いません。聞かれれば言いますが・・

 

　聞かれた事は本当に一度もないです。

 

　カウンターには座りません。

 

　目が追うので失礼だと思うので

 

　動きに目が行くので・・・やりずらいと思うので

 

　後、出来上がった料理をそのまま感じたいんです。

 

　　工程を判断材料にはしたくないんです。

 

　でも・・食べる方は作る方よりプロです。

 

　　そんな事考えてるなんて絶対にわかりませんから～

 

　ただ次の日たまたま市場で会う時があるのです。

 

　　もちろんお店で何処で仕入れてるなんて

 

　献立見てば関西ならわかります。

 

　ただ私は市場で話したりしないから

 

　　買い物したらすぐ帰るし・・知り合いとかも

 

　あまりというか、まったく作らないので

 

　　知らないでそのお店に行ってるだけですよ～

 

　たまたま会うだけなんです。

 

　明日も何処かに出没してるでしょう～

 

　決して怪しいもんではございませんので・・

 

　ではでは