インフォメーション
天然本クエが最終となり入荷分もすべてご予約いただきました。
ありがとうございました。
松葉蟹も最終で入荷しております。
こちらは海鮮しゃぶしゃぶ、豪華海鮮ちゃんこ鍋に入れていきます。
宅配の注文も何件かいただいております。
特大の毛ガニと松葉蟹が入っております。
ズワイ蟹
ですよ～松葉蟹です。
黒アワビ、氷見ブリ、鳴門鯛、あんこうは今月末までは
毛ガニも特大です。
入っております。もちろんすべて天然の魚です。
大阪以外の地域の方は2日かかる地域の配送は冷凍して
ｋ送ります。ここは安全の問題です。
味は間違いないんですので（試食済）ご安心ください！！
具材は当日の市場で多少変わりますが
品数が減ったり、しょぼくなる事は絶対にないです。
期待に応えれると思いますのでお楽しみにしてください！！
お店でも召し上がれます。
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割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
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お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
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お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
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すっぽんのご予約が入ってまいります。
テレビでなんかやったのかな？？
私の中ではすっぽん鍋食べるならやまで・・・
みたいなお店になりたいですね～
それくらい美味しいです。
基本出汁といか酒と醤油くらいしか入れません
後は水ですがもちろん超～軟水の美味しいお水で
炊き上げます。もちろんいろいろな工程を得て炊くのですが
ここはとにかく回数というかどのすっぽんをどう炊き上げるか
しかにです。すっぽんも大きさや産地などでまったく
味は違いますが
そのすっぽんに合わせる事が大事なんです。
それが熟練の技術だと思う。
目にはみえませんが・・・・
すっぽんはとにかくメスでないといけない
後、生きてないといけない。必ず
後泥をはかさないといけない。
夏は天然、冬は養殖です。
だから冬のに天然のすっぽんを食べても
身は固いし痩せてるし旨くないのです。
まぁ～いろいろありますが食べてみてください！！
ご満足いただける事間違いなしです。
独り言ブログ
断食して目が回るやまです。
舌をリセットするためにたまに断食してるのです。
味覚を繊細にするためやってるのです。
なんせいろいろ何でも口に入れますので・・・
断食すると素材の旨みとか逆に雑味まで感じれるのです。
プロとして食べていくために必要な事です。
痩せるためではないです。
春の風物詩と言えば、市場には、有名店
の見習いの子が何十人ときます。
なにをしてるわけではないですが
大名行列のようにきます。
さすが有名店、見習いの数が違う～
ただウチに来る見習い君のためにも
市場なんて魚が理解できてからでよいのです。
必ず5年後には差がでてきますので・・・・
なぜなら・・・・
料理と骨董品は比べるのではなく本質だけ見ればよい～
かの魯山人さんのお言葉です。
本物？？偽物？？とか天然？？養殖？？とか
比べる必要がにのです。
ずっと本物、天然だけを見てればよいのです。
そして食べればよいのです。
2つ食べて比べる必要もないし
本物だけ食べればよいのです。
うちのんとミシュランとか有名な高級店に行って食べて
私は何にもいわないけど、あっこれ味ない！！とか
旨みがないとか普通に私にいいます。
先日も民宿に温泉行った時も
豪華魚料理が部屋いっぱい並んでました～
温泉入って最高の状態ですが
魚の味が薄い～と・・・・
鳥取まで蟹食べに行った時もこの蟹は松葉？？
と・・・
かといってふと入った居酒屋の魚を美味しいと
もうすべて正解でした。
なぜなら、ほんまもんの素材オンリーを食べてるからです。
食べ比べたり、市場にいったりも何もしてません。
すごい高級店とか有名店、現地まで行っても素材の味がいいか、悪いか
ちゃんとわかるのです。
だから比べたり、変な知識などいらないのです。
ただひたすら
ほんまもんの食材に触れ、食べて見ていればよいのです。
当たり前の事を当たり前にずっと続ければよいのです。
ではでは
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丹波牛のすき焼きのご予約が入ってまいりました～
やはり同じ時期にご予約がきます。
まずお肉ですが・・・これは必ず美味しいです。
何回も食べましたが美味しいです。
割下もあっさりで仕上げておりますし
卵が本当に素晴らしい～
丹波地鶏のせせらぎです。
どう考えても美味しいんです。
薬味にシソ4、みょうが、大根おろしをまぜたものを
ご用意してますのでそれをまいて・・・・
最高！！です。素晴らしい～お味だと思い」ます。
食べる価値のあるお料理だと思います。
もちろん天然鳴門鯛、すっぽん、筍料理どんどんやっていきますので
独り言ブログ
春の陽気に浮かれてるやまです。
出張料理まじかだというのに
献立も考えてない。ヤバイ・・・・・
明日は朝4時から特別に市場で仕入させてもらう～
日曜日なので休日に申し訳なく思うが・・・
料理人の中でみんな言うんだけど
安くてうまい料理が難しく、高くて旨いのは誰でもできる
よく聞くフレーズだと思う。
しかし・・・・
ウチの店でもあるのですが
もちろん出張料理はすべて予算無制限なんです。
いくら高くてもよいので満足させてほしい～との依頼
誰でもできますか？？？
しかも月1回です。もう何年もやってます。
つまり技術がおっつかないというか
素材が見当たらないんです。
同じ料理は出したくないので・・・・
ただ適当な思いつきの創作料理も嫌だし・・・
げっそり痩せそうなんですが痩せません（笑
ただこのおかげで技術の向上は間違いないんですが・・・
毎月すごいプレッシャーです。
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桜鯛の季節がやってまいりました～
私が鯛が好きな話はいくどもしましたが
この季節の徳島の天然鳴門鯛を食べないと
魚は語れませんくらい美味しいです。
なんせ養殖の鯛が出回ってますので
鯛のお値打ちがいまいちピーンとこない方
多いと思います。
味のバランスの絶妙で言えばダントツではないでしょうか？・
もちろん天然2，5キロアップふぐ最高！！ですし
天然本クエ20キロクラスも最高！！です。
しかし・・・お値段が違いすぎるのです。
ただ両方とも必ず食べていただきたい魚ですが
まずは鳴門の天然桜鯛を食べて鯛のよさ
を理解してからでもよいと思います。
今日もお客様も喜んで食べてもらいましたが
私も食べて美味しい～と感じ喜んでおります。
魚にうるさい方は是非是非食べてください！！
後、春の天然カワハギもいい感じ～で入荷しおております。
筍も生のホタルイカなど
春も楽しめる素材でいっぱいです。
独り言ブログ
春らしくなったらボケまくりのやまです。
店前に植えてるチューリップが咲き感動です。
これからどんどん咲くのでしょうか？？
先週も相変わらず食べ歩きでいろいろ行ってますが
最近このお店は大丈夫。と確信できる質問が見つかりました。
私は16歳から30年近く食べ歩きしております。
基本私のお店より値段が高い所に行っております。
16歳から料亭に食べて行ってます。（給料3ヶ月分）（悲
ミシュランなども一通り行ってますし、
いつも自分のお店は他店にくらべてお客様が損してないか
と考えております。
高級店としてですが・・・
私は活気のあるお店が嫌いなので
静かなお店が好きです。
お客様が多いのも店主がよく話すのも嫌いです。
ただ愛想がよいのでよく話しかけられるんですが
いつもする質問は
あっちこっち食べに行きます？？
たいがいのお店の方はよく行くんですが
もうどこもだめで最近はハンバーグとか
ランチしかいかないんです。が多い答え
ではナイスの答えは美味しい料理食べるのん大好きなので
あっちこっち行ってるんです。
この美味しい料理食べるのん大好きが入っていれば
まず良い店だと思う～
私は勉強のためあっちこっちおじゃましてますが
ほんまは食べるん好きなだけです・
と言っているらしい～
まずランチで何がわかる？？と思う
コスパと美味しい料理は違うと思う～
プロなら勉強するのにそれなりの金額が遣えなくて
はダメだと思う。
料理が好きな方は食べるのも好き
そして食べるのんが好きな人は
食べる人（お客様）も好き
だから一生懸命料理を作るのでは・・・・
ではでは
本日は豪華ちゃんこ鍋がかなりでました～
ちょっと豪華すぎるくらい具入れてしまいました～（笑
毎週来て下さるお客様がいます。
帰りに来週のご予約をいただくのですが
本日は鴨鍋でした手打ちのソバがお気に入りみたいで
鴨ももちろん美味しいですが
その出汁での鴨セイロ蕎麦が最高！！だと
よかったです。来週も宜しくお願いします！！との事です。
鴨鍋の鴨は京都か兵庫の真鴨を調理しております。
私も出汁が最高！！だと思う。
そしてお客様に水が美味しいといつも言われます。
ふふふ・・・・
ウチの水はそんなそこらの水ではございません。
超軟水でホント柔らか～いお水です。
これだけでかなり投資してるいます。
だから出汁がまずいわけがないんです。
で・・これからの目標は空気です。
とにかくなんか神秘的なきれいな空気にしたいと
考えております。
宇陀の工房は天井が高く4メートル以上あって
しかも山の空気でとても空気が澄んで
神秘的な空気が流れてるのです。
水と空気にこだわらないとね～
物音とか動きとかも含めて静かなお店
でもっときれいな空気にしたいですね～
これからの課題です。
鴨鍋コース必ず美味しいです。
独り言ブログ
水分とりすぎでじゃぶじゃぶのやまです。
水の話ですが宇陀の畑は周りはすべて山に囲まれております。
朝は霧のような幻想的な空気で
畑の野菜はその水で育ちます。
昼と夜の温度差が高く
空気と水が極上なんです。
水はゴルフに向かう方が汲みに来るくらい上質です。
もちろんウチの畑の水はすべて井戸水で山の水です。
それで飲むコーヒーは最高！！です。
そんな環境で育った野菜がまずいわけがないんです。
肥料は天然の魚のあら、無農薬野菜のくず野菜などで
私が作った肥料です。
これがイノシシが食べに来るので困ってます（笑
すべてが一括りでないといけないんです。
料理も水、空気、火がが上質でないといけないんです。
目に目ない仕事が一番大事なんです。
蕎麦が人気なのは水がいいからでもあります。
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