年末年始のちゃんこ宅配のご依頼がかなりきました～

ありがとうございます。

 

　年末は御店はお節の受け渡しで31日まで出荷可能ですが

　

　宅配業者から31日出荷で1日着の保証はできません。と言われました。

 

　とにかくお節の配送で配送日が遅れる事もあるそうです。

 

　　30日配送、31日着をおすすめいたします。

 

　　ちゃんこ宅配只今大人気です。しかも豪華です。

 

　お家で豪華な素材で楽しめると思います。

 

お節料理は31日お昼11時～12時受け渡しです。

 

　こちらも宜しくおねがいいたします。

 

　31日まで河豚、クエ、タラバガニのお持ち帰り承ります。

 

　こちらもお気軽にお問い合わせください！！

 

　　詳しくはホームページでhttp;//yama-ue6.com

 

 独り言ブログ

 

　最近ブログを読んでくださる方がお声をかけていただいて

 

　ありがとうございます。とても励みになります。

 

　忘年会シーズンでもう頭の先から足の先まで料理の事ばかりです。

 

市場も殺気だってきました～

 

　私は市場はもう家より長くいてるので・・・

 

　これは本当です。

 

　いろんな食材を見てるだけで幸せなんです。・・

 

　本当に楽しい。よくテレビで大将自ら市場に出向くとか言ってますが

 

　息すうのと同じくらい当たり前な事だと思う。

 

ただ誰とも話しはしません。情報とかいらないです。

 

　基本的に商売の話は嫌いです。

 

　どうでもよいのです。

 

　　市場では孤独ですね～ただ社長

 

さんとはとても仲良く可愛がって

 

　いただいております。

 

　　畑で土を触ったり、ときには食べたりして野菜の気持ちになって

 

　この土は美味しい？？とか市場で魚を見て調理法を考えてる時間が好きです。

 

　私は一日仕事終わるまで何も食事をとりません。

 

　夜中一食です。　味覚はお腹がすいてないと繊細さを失うからです。

 

　だから市場から仕事中～ずっとおなかすかしております。

 

　よく市場のごはん屋で腹いっぱい食べてる板前みるけど・・

 

　すごいなぁ～と思います。あんなに食べて味見できるのかなぁ～と

 

　ただし・・休みの私は宇宙です。3件くらい平気ではしごしますし

 

　最後ラーメンなんて余裕で食べます。

 

　　とにかく俺の胃袋は宇宙だぁ～と・・・言ってます。

 

　よくお店でよくそんなにたべれるね＝と言われますが

 

　これから後2件はしご予定ですが・・・と心で思ってます。

 

　仕事の日は夜中に玄米ご飯とみそ汁くらいです。

 

　今は玄米にはまってます。

 

　それと私の作った味噌と野菜の漬物で幸せです。

 

　　舌を保つ事がプロの料理人として最低限度

 

努力しないといけないと思います。

 

　　

　

ふぐのご予約が入ってきております。

 

ふぐも2キロアップのふぐが水槽で泳いでおります。

 

　かなりいい感じ～です。

 

　白子も大量ににゅうかしております。

 

　まだまだ忘年会もこれからです。

 

　ふぐを楽しんでみてくださ！！

 

　詳しくはホームページで！http://yama-ue6.com

 

  　天然本クエ、松葉ガニ、氷見ぶり、すっぽん

 

　なんでもいけます。

 

　独り言ブログ

 

　　今年もあと半月です。早いですね～1年あっという間です。

 

　先日、忘年会で20名様のご予約をくださいました幹事様は

 

　初めて出会ったのはお母さんと食べに来てくれたのですが

 

　ニット帽をかぶった小学生でした～

 

　それから15年くらいの月日がたちもう宴会の幹事を

 

　するようになったのです。　

 

　17年お店をやってると・・単純に赤ちゃんが高校生ですもんね～

 

　すごいなぁ～と思います。

 

　　これが20年、25年とやるとまた面白い事がおこるのでしょう～

 

　このお店で働けるのは30周年くらいだと思います。

 

　さすがに私も体力も衰えはあるでしょう～

 

　この広さと家賃を払っていくのはむつかしいと思います。

 

　まだまだ13年ありますので・・それまでめちゃくちゃ働いてやろうと思います。

 

　この仕事ホント素晴らしい仕事だと思います。

 

　この仕事につけてほんとうによかったと思います。

 

　　ずっと続けていけるように

 

　精進していきますのでよろしくお願いいたします！！

 

　

 

 

　忘年会でバタバタしてます。　河豚のご予約ばかりになってまいりました～

 

　只今2キロアップのフグ入荷しております。いい感じ～です。

 

　白子もたくさん入荷しておりますので・・いつでも言ってください！！

 

　今年は例年になく松葉蟹が高騰しております。

　お一人様12000円～14000円時価になっております。

 

　宜しくお願いします！！

　

　今年も後半月です。がんばりましょう～

 

　忘年会まだまだお席空いてる日もございます。

 

　お待ちしております。

 

　詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

独り言ブログ

 

　ここ最近は畑の話ばかりでした。

 

　なかなか休みはホント一秒も休む事なく畑の土作りでした

 

　次の月曜日も最後の畑の土作りをして

 

　えんどう豆の残りを植えて、すべてに冬を越すための準備して

 

　きます。夜は貸切宴会が入ってますので・・ハードワークです。

 

　最近考えるのですが・・年を重ねる事に新しい事にチャレンジしないと

 

　いけないなぁ～と　なぜなら・・今やってる事が1年、1年キャリアを積むわけだから

 

　余裕になるわけですから・・・また新しやりたい事があります。来年楽しみです。

 

　今は最後のお節料理まで集中して仕事します。

 

　ずっと働けるようにしないといけないなぁ～と思う。

 

　とにかく生涯現役で料理人でいたいです。

 

　そのために体力つけないといけないなぁ～といつも思います。

 

　来年はもっと動きまくるつもりです。

 

　　今日は少し早く帰れそうなので読書タイムでもしましょうか～

 

　さすがに疲れて1ページで寝てる毎日です（笑

 

　　　ではでは

 

 　

 

　

 

　

 

　

 

天然本クエ20キロサイズガンガン入荷しております。

 

　先日、天然本クエを目の前で捌いてもらって食べた事があるという

 

　お客様がいました。天然本クエなんて泳ぎで手に入るわけがない

 

　と近所のお店の人に言われた・・とか（その日のお昼に捌いてしまったんで

 

　いなかった）まぁ～割烹やまに来た事あるお客様は理解いただいてると思いますが

 

　その時の私の返事は・・そうですか～ふ～んでしたので

 

　もしブログを読んでるかもしれませんので説明しときます。

 

　まず・・捌きたてのクエ・・ですが100パーセント養殖です。

 

　天然で水槽にクエを泳がすくらいの板前なら捌きたてのクエを

 

　提供しても美味しくない事くらいわかっております。

 

　養殖なら可能です。むしろ捌きたてでないと脂くさくて食べれません。

 

　と・・工程を説明します

 

　まず水槽からクエをあげて・・15キロ～20キロを

 

　あげて〆るだけでもすごい労働です。

 

　暴れるクエを殺すわけですから・・出刃庖丁1本で

 

そして氷水で10分ほどつけて血抜きします。

 

　さて・・捌きたてなら10分待つのでしょうか～

 

　養殖ならこの工程はいらないです。

 

　それからウロコをスキ身にします。庖丁ですいいていきます。

 

　これだけで15分以上かかります。

 

　それから頭はずして三枚に捌いて

 

ここまでは早いのですが・

 

　2枚に割った頭を一口サイズに割るのが時間

がかかります。

 

　その間何回もまな板を洗わないといけません。

 

　そしてここからは私がしませんので企業秘密です。

 

　なんせ1000万以上かけて得た技ですから・・・（シーズン1000キロクエを

 

買って１０ねんかけて学びました）

 

　して熟成させて

 

お客様に提供します。

 

何日もかかります。お刺身一つでも・・・

 

　で・・じゃぁ～なんでほかのお店にないのか・・

 

　本気で学ぼうと思えば1000万くらかけないと学べないからです。

 

　普通のお店なら年1本くらいしか天然本クエを捌けません。

 

　1本でも20キロなら40万オーバーします。

 

　きっとそのお店の常連のお客様が天然本クエ20キロサイズ食べたい・・

 

　っと言ったんでしょう・・そのお店の店主はそんなもん手に入らん・・

 

　でも「割烹やまにはあるよ・・・とブログに書いてるよ・・」

 

　そんなもんウソや・・」になったんでしょう～

 

　私はお客様に食べたい！！と言われて長崎まで行って食べまくって

 

　仕入ルート作りに何回も行ってシーズン1000キロで契約

 

　莫大の赤字を作って・・バイトしてお店やっての日々

 

　そんなん10年くらいして今のようにたくさんのお客様が食べてくださる

 

 

　ようになりました。たった常連様の一言から始まりました。

 

　まぁ～お店潰れると思いました。

 

　だから世の中にまったくないわけではないです。

 

 

　ただめちゃ高いだけです。

 

　一度食べて見てください！！ほんまもんの味しますから＝

 

　詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

天然本クエのお持ち帰りもよく出ております。

 

　独り言ブログ

 

　昨日は朝から宇陀の畑です。畑も無農薬の野菜を仕入れたいからスタート

 

　あまりにも高くて自分で作ろう～と思い・・作りだしたのが始まり

 

　もう10年前からやる気だったんですが・・クエの借金がすごくて・・

 

　だから・・今っ最高にごきげんです。

 

　自分の畑で自分で野菜作って調理できるなんて・・最高！！です。

 

　昨日も新しい土地の土作り・・玉ねぎ１００個と空豆、スナップ、エンドウなど

 

　大量に植えてきました・・今年は温度が高いのでよかったです。

 

　苗も無事植えつけれました・・・

 

　白菜と聖護院カブを収穫・・うちのが収穫してくれ寒い中洗ってくれました（もちろん外で）

 

　土作りの為・・落ち葉広い・・山の中なのであふれるほどあります。

 

そして米ぬかと私が作った割烹やまの天然本クエの骨、伊勢海老、松葉蟹の甲羅和え

 

　などで作った肥料をまぜます。すべてタダです。

 

　それらを土にまぜて畑の土を作り耕しまくるのです。フカフカの土ができます。

 

　そして苗を植えて米殻をまいて上から落ち葉の布団をひいて

 

　苗に笹をまきます。雪も降るこの山の中で一冬こしてもらうためです。

　

　すべて自然の物を利用します。お金もかからないししかも

 

　春には肥料になるのです。・・

 

　店のお客様の使った割りばしはすべて暖炉で燃やして温まります。

 

　そしてその灰は畑の肥やしになります。

 

　骨も貝殻もすべて・・

 

　そんだけの自然の豊かさで無農薬野菜が作られるのです。

 

　昨日は土遊びと火遊びしましたね～草刈の草燃やして温まりながら

 

　畑仕事・・面白い。

　

本日は天然本クエ、ふぐ、松葉蟹、すっぽん、氷見ブリしゃぶのご予約

 

　でした。　すごいです。

 

　昨日はこれに金目鯛しゃぶと鴨鍋のご予約もありました

 

　　さて忘年会でしゃぶしゃぶをやられる方が多いと思いますが

 

　魚のしゃぶしやぶの場合、天然の魚の場合は少し長めに

 

　出汁につけてる方が美味しいです。

 

　なぜなら・・脂が固いのです。養殖にくらべて・・

 

　お肉みたいに、しゃぶしやぶというよりも

 

　少し出汁につけてるくらいが美味しいと思います。

 

　で・・・秘訣は・・・皮の方だけ長めに出汁につける事です。

 

　しゃぶしやぶとした後皮の部分をさらに10秒くらい出汁につけます

 

　とあら不思議・・甘く旨みがまします！！

 

　皮の下の脂が甘いのです。

 

　養殖の魚は全部脂なので・・関係ないです。

 

　鴨鍋の鴨も同じです。白い脂の部分だけ長くつけると

 

肉に旨みが回るので美味しくなります。

 

　めんどくさい方は出汁につけててもOKです。

 

　いい素材というか天然の素材は

 

　筋肉がすごいのです。だから出汁につけても固くなりません。

 

　炊き続けても美味しいです。

 

　ウチの野菜も同じです。ゆっくり育ててるので

 

　しっかりしてるのです。だから鍋の中に入って提供してるのです。

 

　それで柔らかくなって肉や魚の旨みを吸うのです。

 

　スーパーの野菜ならドロドロになります。

 

　それと逆によい素材は自分が出した旨みを鍋の中で

 

　吸収するのです。だからいくら炊いてもOKです。

 

　自分で自分の旨みを吸うので・・・

 

　　美味しいのです。

 

　ただしよい素材でやらないと・・バラバラになるだけです。

 

　後ウチのお豆腐ですが、私が作っております。

 

　柔らかさと旨みにこだわっております。

 

　もうお店で15年くらい作っております。

 

　こんな感じの素材の自家製第1号です。

 

　それから毎日作り続けて15年今では野菜も作るように

 

　自家製が多すぎて・・書けなくなりました。

 

　目標はお米と鴨、イノシシ、シカの捕獲ですね～こちらの肉で

 

　ハムなども自家製でしたい・・・

 

　それを自分で作った器に盛りたい！！

 

　ただそれだけです。

 

　お店を増やしたり、有名店になりたいとかないんで・・

 

　小さな夢かもしれませんが・・・面白そうでしょ～

 

　もう半分やれてるので・・ガンガンいきます。

 

　明日も宇陀の畑です。新たに玉ねぎ100個ほど植え

 

 

　空豆、エンドウ、ホウレンソウを植えます！！

　

　明日はお休みです。