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桜鯛・・天然鳴門鯛の季節です。・・鯛が1年で一番美味しい季節
です。なんで・・桜鯛なんでしょうか～それは鯛がこの季節は
エビとかの稚魚がたくさん生まれて・・そんなサクラエビなどを食べるからです。
それで鯛自体がピンク色して・・桜の季節で桜鯛なんです。
桜鯛の季節は今だけです。一番美味しい季節です。
でも・・養殖の世界が・・すごくて・・年中そこそこの鯛が
入荷されてるみたいです。私は天然しか調理しませんが・・
では・・なんで・・天然しか調理しないのか？？
どんな魚も養殖はだれが調理しても同じ味です。
お刺身、焼き、煮つけ・・同じような味になるのです。
天然は違います。この魚は・・同じ鯛でも
お刺身で切るだけでも違います。経験がいるのです。
後・・お金と・・・だから料亭、割烹で働くお給料は居酒屋さんの
三分の一くらいなんです。
扱う素材が高いし・・それを調理する経験が必要だからです。
でも・・一番大事な事は絶対にそれを食べる事です。
食べ続ける事です。比べる必要はいりません・・ただ・・食べ続けていると
いつか・・自分の好みがわかってきます。
それが・・自分の味とばります。・・それは・・ほとんど親方の味と同じ
と後で気づくでしょう～それに10年かかります。
そしてそれが基本になり・・後はフレンチでもいイタリアンでもなんでも
その基本に・・・ソースを足せばいいんです。
そのソースも自然に素材に合う塩味になると思います。
それが日本料理から和食との違いです。
和食は基本にどう色付けするかの世界だと思います。
でもでも・・やっぱり基本です。
素材のうま味の引き出し方です。これは目に見えません
感覚だけです。・・後は頼りにするのは経験と舌だけです。
この舌・・味覚で決めます生魚の熟成でも舌で考えます・・
だから・・食べ続けないとダメなんです。絶対に
そこに経費を節約するから・・養殖の魚の出番です。みたいな感じ～です。
すぐ・・板場で働けます！！みたいな～
天然鳴門鯛・・最高！！です。
熟成の基本の魚ですから・・堪能できる事まちがいないです。
ご予約お待ちしております
筍づくし会席、オコゼ、いろいろご用意しております。
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昨日は夕方から雨・・それまで畑仕事・・めちゃ頑張りました・・
完璧の仕事です。いろいろ種をまいたのですが・・雨
で流されないか・・少し心配です。
まぁ～なるようにしかなりませんが・・
その後・・奈良のジビエ料理のイタリアンに行ってきました～
いろいろ勉強させていただきました＝
面白かったです。
舌を鍛えるのは・・大変です。（笑
だから・・いろいろ行き続けるのです。
時代の流れ・・料理の系統なんて10年前とは大きく違います。
これからは・・どんな業界でも同じですが早くいろいろ変わります。
だから・・いろいろ食べに行って勉強しないと・・そう思います。
でも・・食レポ一回やってみたいです。
明日も頑張ります
今年の筍づくし会席始まりました～本日もご予約あり
ご用意させていただきましたが・・・毎年、割烹やまで
春を一番に感じていただいてありがとうございます。
筍づくし会席は女性の方に人気ですが・・
筍は4月末」くらいまでが美味しいです、
気温が高いと成長が早く大きいだけで味がイマイチです。
ですから・・お早目の小さい方が柔らかく美味しいです。
後・・割烹やまでは・・少しづつ筍料理をお出ししますので
最後まで飽きずに召し上がっていただけると思います。
是非春を楽しんでくださいませ～
松葉ガニは3月末くらいまでです。
歓送迎会に天然本クエも人気しております。
http://yama-ue6.com詳しくはホームページで
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明日は月曜日で定休日です。
畑仕事が待ってるんですが・・雨予想・・泣きそうです。
天気には勝てません・・そのときはそのときで考えます
来週は火曜日も営業しております。
ご予約も少なく空いておりますので
ゆっくりできると思います。
月曜日でも「転送電話でつながります。
ご予約おまちしております。
松坂牛のすき焼きが人気です。いつもいいますが
すき焼き世代の方はすき焼きなんです。ごちそうは・・
でも・・昔食べたすき焼きとは・・肉のレベルが違います。
後・・昔は肉の脂が高級なら・・完璧みたいな世界ですが
今は・・肉のうま味と脂のバランスです。
美味しい肉はバランスあんんですが・・それが最高なのは
松坂牛ではないででしょうか～美味しいです。って言葉なんていらない
くらいバランスのとれたお肉です。
あっさりとした割り下で・・・いただくのがよいと思います。
最初は塩だけで食べて・・後で割り下をいれて楽しめば2度おいしいです・
そして・・それに合う卵ももちろんご用意しております。
これで3度美味しいです。
で・・松坂牛のすき焼きは最後まで飽きません・・
それが肉のバランスって事です。
美味しい肉は・・まず歯触りです。繊維が細かいので
ほどける感じ～で噛むごとにうま味が少しづつでてきます。
1枚目より5枚目の方が口に残ったうま味の貯金がたまってるからこそ
美味しいになるんです。そして飲み込んだ後に香がかえってくるんです。
その香りとお酒またはすき焼きの野菜との相性が抜群なんです。
ほとんどの方がイメージする割り下で食べるすき焼きではございません
ですから・・胸やけ、もたれるはないでしね～
肉のサプリメントみたいなものです。
最後まで楽しめる味だと確信しております。
松坂牛のすき焼きおすすめしております。
金目鯛が旬、旬、です。
こちらもおすすめしております。
年中いてますが・・今ですよ～
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今日は寒いですね～皆様・・体調管理気を付けてください！！
大型2輪の教習所に行ってますが・・後数回で終わりなんですが
次の予約が2週間先で・・今月いっぱいでは難しいかな？？
慌ててはいませんが・・コースが覚えられないんです。これが
激安だｌったんで文句はいえませんが・・
誰かしらに話しかけられるんです。私・・・時間なく・・終わったら1秒で帰るので
話せないんですが・・でも・・知らない方と話す事などまったくないんで
この仕事して・・珍しいでしょ＝
でも・・今年なって未だまったくないかもしれません・・
ただ・・教習所で知らない方に話しかけられると
ほとんど・・私の場合・・お店の料理人としていつも話す事しか
もう10年くらいしてないんです。
プライベートも嫁さんといる事がほとんどですし
会うのも料理人の方しかいませんので・・
それが・・個人で人と話す・・皆様には理解しづらいと思いますが
私の事を知らない方と話した事がないんです。少なくとも20年は・・
私はどんな人間に映るんでしょうか～とか思うわけです。
いろんな方がいる中で私に話しけられるって事は
いい事なんでしょうね～
でも残念ながら・・長くいれる時間はないんで・・
1秒でも早く帰りたいんで
とはいえ・・私・・面白い事言えないんで・・
ただ面白い事はいろいろできるんですよ・・
ではでは
お顔合わせのお問合せが多くはいりました～
割烹やまでは・・お昼は完全ご予約制になっております。
ご予約なければ営業しておりません・・
ですからお顔合わせ、お食い初めすべて貸し切りになります。
大阪市内で・・完全個室で声がまったくもれないお店は
カラオケボックスくらいだと思います。
私もお昼でも他のお店で団体予約で行く事がありますが
その隣でお顔合わせをしてる事が今まで何回もありました～
私達はかなり盛り上がり・・きっとうるさかっただろう～と思います。
完全個室でも声は聞こえます・・ですから
お顔合わせ、お食い初めなどは完全貸し切りで
ご用意させていただきます。
料理の出すペースも変えれますし・・アクシデントもございません
大切な会ですから・・こちらも気合いを入れて迎えたいと思っております。
お食い初めは・・赤ちゃんですから・・泣くでしょう～
これも・・よく食べに行くと赤ちゃんが永遠に泣いてるお店があります。
割烹やまは・・夜の営業は小学生以下のお子様はお断りしております。
ですから・・お昼にきていただければ・・貸し切りですので
問題なく暴れていただければいいと思います、
お孫さんと美味しいごはんというのもお昼の方が楽しめます
お顔合わせは遠方から来られる方も多いと思いますし
割烹やまは・・大阪上本町で空港バスもでております。天王寺もバスがでております。
千日前のお通り沿いですから迷う事なく駅から1回も曲がりません
鶴橋からもOKで地下鉄、環状線もございます。
とても便利にご利用できると思います。
よくお店の前で・・地下鉄はこっち。近鉄はこっちで分かれて帰るのを見る
とべんりだなぁ～と東京から来られるお客様も
今・・バス乗ったから・・と連絡あります。
実は・・めちゃくちゃ便利でこんな町はあんまりないと思います。
しかも・・新歌舞伎座もございます。
お顔合わせ、お食い初めにいかでしょうか～
ご予約お待ちしております
お顔合わせ、お食い初めはこちら
松葉ガニの最終は3月20日で漁は終わります。
後は生け簀管理だけです。
シーズン最後ですよ
天然鳴門鯛の季節です。・・昔は皆さま・・おおおおおおおっと
言ってくらたのですが・・今では・・なかなか・・
食文化の変化で味の濃い物が受け入られるからかもしれません
でも魚好きな方は・・やっぱり鯛が好きと・・おっしゃいます
鳴門鯛食べないと・・魚の話は始まりません・・ほんまに・・
くらい・・鯛には思いを感じます・・っそして美味しい・・
鯛のよさ・・時間差にうま味と香りが来る事です。
噛んでるうちに・・じわじわと美味しさがこみあげてくる感じ～です。
早食いの方は少しゆっくり噛んでいただければ・・よくわかります。
噛んで味わう魚です。（養殖は口に入れた瞬間に味と香りがします。）
私はこの奥深さが好きです。控えめなうま味です。
でも1枚で終わる事はないので・・何枚か食べてるうちに
その1枚がどんどん美味しくなります。
うま味の五重奏や～みたいな・・
それが江戸時代から王様と言われた魚の凄さです。
今の食文化というか流行りは一口食べて噛まなくても
瞬間美味しい～です。・・有名高級店、人気のお店はみんなそうです。
だから・・うちは人気店にはなれないんですが・・
でもいつも言う・・電車の模型が好きな方はこの・・車輪が美しい～
みたいな世界で 、食べる事にこだわりのある方を中心に
営業できたらいいなぁ～と思ってます。
噛んだ食感も楽しく・・だから噛めて・・そいて噛んでると優しいうま味が
トントンとリズミカルに口の中ではしゃいでくれるような
素材が天然鳴門鯛です。
噛んで・・舌で味わっていただけたら・・
うれしいです。
松葉ガニが最終でご予約たくさん入っております。
本日のお客様の松葉ガニですが・・
タグが二つついてるでしょ～
この赤いのは宮内庁へ献上するための印の松葉ガニです
船の上で宮内庁だけ・・選んで印に赤タグまくのです。
で・・宮内庁は浜で湯でて 配送みたいな感じになるのですが
５００杯で１杯くらいです。
で・・今回・・浜坂から・・１０００キロ松葉ガニきたみたいで
その１杯に混じっていたのがこれです。
５００００キロに１杯の赤タグです。
最後・松葉ガニご予約お待ちしております
独り言ブログ
昨日は畑仕事・・頑張りました・・
後：：雪で心配の玉ねぎも元気に育ってよかったです。
これからです。頑張ります
春だし・・活動的になりますね～
眠くもなります。
今年は休みを多くして・・少しづついろいろ学びたいと思います。
明日は英語です。今年は去年の数倍の英語力をつけます。
3年目ですから・・ジャンプしないと・・
自分で英語が話せたら・・自分の仕事というか料理を作る機会
すごく増えると思います。
私があっちこっち行けばいいのですから・・
世界中で料理してやる！！です。
また・・車に調理器具積んで・・キャンピングかーみたいな車で
家族であっちこっちで料理してやる・・看板犬もいるし・・
移動販売もありですし・・でも・・オーガニックな素材で安全
大きな事業みたいな物はできません・・
でも小さな夢はいっぱいあるんです。
しかも・・できるもん～
ではでは