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桜鯛の季節になりました・・天然鳴門鯛しゃぶしゃぶです。
タイはもういつでもどこでも食べれる魚で・・鯛なんて・・って方多いと思うのですが
私は鯛が大好きな料理人です。愛してます。
料理人としては・・この鯛の熟成はゆずれません・・しかし
正直・・頼まれる方・・少ない魚でもあります。
世の中では白身はふぐ、ヒラメ・・が一番だとお言う方・・多いとおもうのですが
鯛を語らず・・ふぐを語るな？？と
季節で優先順位が変わるのと・・天然ふぐは2，5キロが一番で
そらまぁ＝高いですよ・・養殖が当たり前の中・・
春の桜鯛・・食べてみ～ほんまに・・鯛って王様だと思いなおす
事間違いなしです。
昔・・フグ王と呼ばれるお客様がいてました・・
一人で・・天然ふぐ2，5キロをご予約で週3回は来られるのです。
毎回2，5キロ1尾・・一人で食べて帰ります。
そのお客様に・・春に鯛をおすすめして・・食べて以来
週3回鯛を1尾食べて帰ります。
ちなみに・・野菜は一切食べません・・魚だけ食べる方で
新地でフグ王と呼ばれてる方です。
そんな方でも鯛の味しらなかったんだと・・
だから・・鯛を強くおすすめしたいです。
もちろん鯛は食べた事あるんじゃ～（千鳥ノブ風～）
飽きたんじゃ～
って方多いと思うのですが・・ここは・・
熟成って言葉最近聞くでしょ・・私・・30年前からやってる仕事です。
そのフグ王からも・・兄ちゃんが昔から熟成聞かせられてるから・・
新地で聞いてもなんもすごいと思えへん・・と
だから・・鯛食べてほしいと・・強く思うのですが・・
こちら・・本当に・・出ないんです。残念ながら・・だから
常時入荷できるようにしておりますが・・
熟成期間も含めて・・お早目にご予約いただければ
必ずご満足いただける鯛を楽しんでいただけます。
すっぽん・・とても美味しいです。・・毎日出てますので
毎日調理すております。
まぁ～お試し下さい
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月曜日だけ雨で拗ねてます・・来週月曜日は
営業しておりますので・・ご予約お待ちしております。
時間を見つけて・・畑に行かないと・・と思ってますが
これはこれで時間が作れません・・
この天気で畑仕事したいです。
今年こそ・・体力つけて・・筋トレしないと・・だんだん
畑仕事も疲れてきます。
そんな話をしながら・・百姓さんと話してます。
この先・・私の武器は筋肉になるでしょうから・・
体力仕事しかできないからです。・・頭悪すぎですから・・
英語は頑張りますけど・・
うん・・頑張りましょう～
明日ｍの宿題・・やっらないと
明日・・英語です。
ではでは
松坂牛すき焼きが人気しております。この時期、歓送迎会、接待が多く
そちらで・・すき焼き世代の方々からの依頼が多く
もう・・いつもすき焼きの依頼の方々です。
団塊の世代です。
ご接待の方は聞いて見られたらよろしい～と思います。
松坂牛のすき焼きです・・ブランド牛はうま味です。脂ではないです。
噛んだ時にでる香とうま味です。そこを楽しむのがブランド牛です。
となると・・どうでしょう～
肉を食べてるうちにだんだん肉のうま味と香りが
口の中にたまってくるのです。
余韻の結晶です。ですから・・最後が一番美味しいという事です。
飽きずに食べれるのはそういうことです。
最初は焼いて・・塩で肉を楽しんでいただいて・・
そしてすき焼きのスタートみたいな感じ～が最高です。
ステーキの食感でなく・・スライスされた肉の柔らかさと
歯切れよさ・・・・割り下には負けないうま味です。
さぁ～お試しください・・最高級のすき焼きを・・
春の桜鯛が始まりました～筍会席、春の会席・・和洋折衷コース
いろいろご用意できます。
まだまだ・・天然本クエ、天然氷見ブリ、松葉ガニご用意っできます。
すっぽんもいい感じ～です。
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昨日は休みでしたが・・雨で大阪にいてました・・
あまり休みに大阪にいる事がないので
びっくりするんですが・・ミナミは中国人の町なんですね～
もう火鍋だらけで・・びっくりです。中国人のための中国料理店だらけで・・
お店の中も中国人だらけで・・
いつか日本全体がそうなるんでしょうね～と思います。
人口が違いますから・・
私はそうなったら・・中国人に愛される料理人を目指すだけです。
だから・・これから中国料理も勉強しよう～と思っております。
コースにフカヒレの姿煮・・北京ダックなんて・ツバメの巣なんて
事にしたいと思っております。
もうこれだけグローバル化されてる世の中ですから・・
いろんなことを取り入れる事はいいことだと思うのですが・・
ここが大事なんですが・・フカヒレとエビの和風あんかけ・・とかはダメなんです。
あくまで・・中国料理は中国料理で勝負しないといけません
ごちゃまぜ・・とか創作は言い訳ができる料理ですし・・簡単です。
嫌いなんです。 そして・・口の中の余韻を大切にしたいのです。
お酒を入れた時の余韻と香とか・・
創作料理の狙いは一口食べた瞬間美味しいです。
余韻はなく・・口入れた瞬間なんです。
ポテトチップスみたいなものです。
食べた瞬間・・コンソメならコンソメの味がして
後はビールで流し込むみたいな・・余韻もへっくれもないんです。
お酒とあわないのは余韻がないからです。
伝統的な料理は余韻を楽しむ料理です。
和でも洋でも中でも
それをコースの中でだして・・バランスをとれるコース
それが課題です。
ただ・・高級素材の料理しかしませんけど・・
勉強、勉強
では
春らしくなりました・・筍会席のお問合せが来ましたので
春の人気の会席です。お昼でも前日までご予約で承ります。
お母さんに。。ごちそうしたいから・・というので筍会席が人気です。
ですから・・5400円（税別）でご用意しております。
ものすごく人気の会席ですからできるだけ早くご予約おまちしております。
筍会席を食べに行くと若竹煮が1品になります。・・でもそんなにいらないと思うのです。
ですから前菜で若竹煮と土佐煮、木の芽和えを・・
少しずついろいろ提供させていただいております。
焼き筍は木の芽焼きで・・食べた方は必ずまた
食べたいとおっしゃいますので・・こちらは食感も大切
に大きめで切ってますが・・食べたら・・筍の出汁と香りが口中
いっぱい広がります。・・楽しみにしてください・・
後天然のお刺身盛り合わせ・・高級魚の焼きまでいろいろついてます。
最後の筍ご飯まで飽きません
桜鯛の季節です。・・鳴門の天然真鯛のしゃぶしゃぶです。
口の中に甘味が広がります。
一度お試しください・・こちらも春に人気です。
歓送迎会のご予約も承っております。
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今週は明日のみ休みで火曜日～月曜日まで営業です。
12日月曜日営業しております。
明日は畑予定ですが・・雨です。
さてどうしましょうか～残念です。
今日の天気はなんだったんでしょうか～
気持ちよかったです。
こんな中で畑仕事したかった・・悔しいです。
バイクの教習所ですが・・まったく予約とれず・・そのままです。
2週間で2時間ペースです。全部で12時間なのに・・
学科もなしで・・1週間で取れるコースもあるのに
なんてこった・・激安で通ってるので仕方ないんですが・・
今年は海に行きたい・・もう何年も行ってなく
泳ぎたいんです。・・だから身体をしぼろうと・・
それで厨房で空いた時間筋トレという作戦です。
とにかく時間空いたらスクワット・・とか
これいいかもしれません・・
拘束されてる時間に筋トレ・・
後・・銃もすごく筋トレが必要なんです。
クレーン50発撃つともう腕が上がりません・・
これも筋トレです。畑はこれから・・重労働です。
それも含め・・頑張りたいと思います。
海に行きたいから～です。
続けれるように・・まずは今月いっぱい目標です。
すっぽんのお問合せ多くなりました・・
またどこかのお店が・・すっぽんで出たのでしょうか？？
で・・テレビのパターンですが・・
すっぽんは捌きたてを調理するのは間違いです。
で・・うちのすっぽんはそれほど・・いいんだよ～これもウソです。
この写真のすっぽん・・４万円する最高級の天然のすっぽんです。
東京なら10万です。
炊くだけで3時間かかります。待てます？？？
で・・
もともと・・泥の中で生きてるんです。
で・・3日間ほど・・泥抜きするのですが・・
そして・・薄皮をめくって・・
それで・・ハイ鍋・・いやいや・・
私はある事を4時間して・・調理します。書きませんが・・
だから・・捌たてなんて・・とんでもないです。
テレビでも捌たてだからプルプルする・・それもウソです。
すっぽんはそういう素材なんです。
私も捌いてすぐ鍋なら・楽なので・・そうしたいのですが・・
いたしません・・テレビでやるとホント聞かれるのです。
そちらのお店は目の前でさばいて調理するのですが・・
まず・・見たいですが・・解体シーンって話です。
もちろ頼まれればしますけど・・
2分あれば・・解体できます。
それから・・薄皮むいて・・3時間炊いて・・
待てますか？？
私のやり方は６時間かかります。
ですから・・前日前ご予約でお願いいたします
すっぽんの美味しさを楽しめると思います。
数えきれない数・・調理してますので・・
後・1月13日月曜・・いろんな都合で営業いたします。
お時間ある方はご予約おまちしております。
すき焼き、天然本クエ、松葉ガニ、桜鯛・おこぜなどいろいろ
ご用意できます。
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週2日休むと・・1週間早いです。
いいかもしれません・・そう思います。
学び時間です。
本もたくさん読んで・・絵や音楽と字と触れ書いていきたいです。
語学が一番ですが・・
最近読んでる本ですが・・脳は・・楽しんでる時に成長するみたいな本なんです。
子供はなんでも楽しんでる・・だから成長が早いみたいな事から・・難しい脳科学まで
私の脳は子供なんです。料理業界に16歳から入り・・社会から遮断された生活を
ずっとしてきたから・・もうやりたい事がありすぎて・・
ドラマなんて・・生まれてみた事なかった・・
だから・・なんでも面白い・・
音楽でも・・歌手なんて誰もしらない・・まったく聞いた事がない・・
だから・・今・・少し知ってる事に酔いしれてる・・
本なんて・・何か月に1回本屋にいける生活だったので
買うは買うは・・大人買いしてました・・
今はいつでも買いにいけるので・・それでも2，3冊買ってるか・・
なんでも楽しいんです。脳が成長してるのでしょうか～（笑
それでも・・何してる時が楽しい？？一番は料理をしてる時です。
ダントツ第一位です。
食べるより作る方が好きです。ただ・・いろいろ食べないと美味しい料理
は作れません・・食べまくって・・作りまくってが一番の料理人です。
で・・やっぱり最後は素材です。素材の熟知です。
肌で感じる・・数をこなす事です。
なんか冒険みたいです。
まだまだ修行中～ですね・・
ではでは
金目鯛しゃぶしゃぶ・・旬、旬、旬です。最高状態です。
静岡産の極上金目鯛です。年中手に入るので・・旬は？？みたいな魚ですが
今です。ノドクロもいい感じ～で入荷しております。
ノドクロは輪島（石川）です。
先日・・今ちゃんの実は・・で能登の最強居酒屋・・昔食べにいったん
です。ノドクロの煮つけテレビでは16000円くらいでしたけど・・
私は20000円オーバーでした煮つけで・・
それくらい手に入らないんです。
石川とのルートが安定供給できますので・・
手に入る素材です。
大阪の業者がお金を遣うから手に入るんです。
私の通う市場の社長は・・私達お店の人間が背筋が伸びるくらい
怖いというか怖いです。先日澪書きましたが・・★のお店の方も
仕入れさせていただけなければ困るので低姿勢です。
それくらい・・お金を遣って私達に素晴らしい魚を丁寧に仕入れさせて
くれるからからです。
で私の産直も助けてもらいますし・・私は接待の料理をがんばる
そんな関係です。息子の顔合わせうちのお店でさせていただきました・・
だから・・一級品しか扱いません・・
市場との信頼関係です。
金目鯛・・いっぱい今まで書きましたが・・静岡産が美味しいそして旬
今でしょう～
氷見天然ブリしゃぶ、すっぽん おこぜ、のどくろ・・
いかがでしょうか～
松坂牛すき焼きも人気です。
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大型2輪の教習所に行ってますが・・激安で行ったので
予約がｔれず・・2週間また空きます・・安いので文句言えません
楽しいですけ。教習所・・なんか知り合いもでき
おっさんライダーの集まりできそうです。
私は乗るより機械いじりですが・・
ただ・・市場行って帰って・・バイクで美術館めぐりを
したいです。美術館は・・月曜日休みで
これから・・ちょくちょく行きたいと思います。
そんな意味での栄養が不足してると思います。
身体の栄養はあまりあまってますが・・
字や絵、生の音、生の演技
そんな感性を欲してます。
20年近く営業してきたので・・
学びがないと・・と思います。
それが学びになるお仕事って事が素晴らしい～でしょ
とはいえ・・自腹で経費でもなく小遣いですが・・
投資ですね・・仮想通貨より・・かなり利率はいいと思います。
自分の脳に投資した方が・・
ブロガーとして面白かった本や美術なども・・書いていきます。
うちの横で動いてるおっさんは映画を年間50本～60本見てます。
映画の事も書いていきます。
アクセス数も上がるブログを書いていきたいと思います。
ではでは