割烹やまで・・お食事をした帰り一番聞かれるのが

 

　このうなぎコースです。・・ほぼ聞かれます。

 

　で・・いつが美味しい～の質問です。

 

　で・・ほとんどの方が・・うなぎは夏・・と答えると思うのですが～

 

　ホントは冬から春に向けてが美味しいんですよ＝

 

　　平賀源内君が夏にうなぎ売れないんですよ～

 

　　とのうなぎ屋の相談に・・土用の丑の日を作り

 

　　それから・・現代まで・・うなぎは夏でしょう～となりました・

 

　ただスタミナはホントつくので・・夏バテ防止で夏食べるのは

 

　私もいいと思います。

 

　でももでも・・ここまで・・浸透する・・ってすごくないですが・・

 

　　それで・・旬が夏になるんですから・・

 

　　昔・・山口県の下関に行った時・・フグは夏が美味しい～と

 

　　言われました・・まぁ・・売りたいためなんでしょうが～

 

　　　しかも養殖やん～って話なんですが・・

 

　　それと同じ事をうなぎは・・引き継がれてるんです。

 

　　　天然うなぎなんて・・もう見ないからではないでしょうか～

 

　　　　もうどんどん少なくなってるからです。

 

　　一方・・養殖どころか・・国産でありがたがられる時代です。

 

　　中国産が主体ですもんね～・・・

 

　　で・・夏が一番売れます・・う割烹やまもそうです。

 

　　でもでも・・さっき言った通り・・天然うなぎは冬が旬です。

 

　　　だから・・今釣れるんです。・・夏は少なくなります。

 

　高くなります。・・ほとんど関東に行きます・・築地なら1尾2万です。

 

　それでも東京なら・・ガンガン売れます・・

 

　　ですから・・今食べていただけたら・・うれしいです。

 

　　　鱧が始まるまでに・・

 

　　しかも今絶対美味しいんです。

 

　　養殖の世界が当たり前で年中いてますので・・仕方ないですけど・・

 

　で・・割烹やまでも夏・・ガンガン売り出しますけどね～

 

　　しかし・・もういちど言います・・土用の丑の日はうなぎ屋の陰謀で

 

　夏にうなぎが売れない・・なぜなら・・夏はうなぎがやせてるからです。

 

　　後・・当時は冬の漁はホント今と違って大変だったんです。近海しかいけません

 

　　だから・・夏は冬に比べて・・魚が豊富だったと理解できます。

 

　　そんな時・・わざわざうなぎを食べなくても・・と話しです。

 

　で・・うなぎは川で筒に入れて釣るので冬でも比較的とりやすく

 

　美味しい～そんな事から始まりだと思います。

 

　　　すべて・天然うなぎの話です。

 

　　養殖は年中なんでもありますから・・

 

　　後・・天然うなぎの話ですが・・焼くのが超～むつかしいんです。

 

　　養殖の100倍むつかしいんです。しかも

 

　　1尾1万～の値段でしょ～練習できないんです。

 

　　ふつう　しないでしょ～・・

 

　だから挑戦したんです。・・めちゃくちゃお金かけて・・

 

　　で・・ここだけはいいたいのですが・・

 

　　炭で焼くなんて・・とんでもない・・

 

　　天然は繊細なおいしさです。・・そこに炭の香りなんて

 

　　つけたら・・炭の味が勝つのです、

 

　　後・・天然うなぎに臭みなんて・・ありません

 

　　　まったく・・　養殖の香りなんて・・いらないんです。、

 

　　私も若い頃はなんでも炭で焼いてた時がありました

 

　　でも・・炭の香りがいらない！！って気づいてしまったのです。

 

　　これもいつも言う・・一口食べた瞬間味がするのは炭です。

 

　　炭の香りと味がするからです。焼き鳥なんて・・ほんと思います。

 

　　どんないい鳥でも炭で焼けば・・わかりません・・炭だもん～

 

　　よく。。テレビで・・この地鶏は・・名古屋コーチン？？とか炭で焼いてる

 

　焼き鳥を言ってますが・・絶対にわかりません・・何百本やったもん

 

　　だって・・うちの丹波地鶏もそうですが・・うま味と脂と香りが

 

　噛んでしばらくして甘味がきて美味しい～。

 

　もう一口たべて・・それを繰り返し・・どんどん繊細な味が口の中

 

　に残り・・どんどんうま味。香、甘さが増して美味しいんです。

 

　　一口では・・少し物足りないくらいが美味しいんです。

 

　　それ・・炭で消されるやん～って話です。

 

　これはかなり実食済です。

 

　　ただし・・ブロイラーとか養殖の魚は嫌な臭いがありますから

 

　　炭とタレで・・一口食べてすぐ・・強烈な炭の香りとタレの甘さで美味しいになるんです。

 

　　よく言う「ごはんがほしくなる」です。その価格ですから・・それは最高だと思います。

 

　ただ・・高級店はいけませんね～と思います。

 

　　　その後・・野菜食べようが。。肉食べようが・・炭の味は

 

　コース終了まで舌に残るからです。

 

　　繊細な高級素材を調理するなら・・あたりまえの事だと思います。

 

　　これも固定観念ですよね＝焼き物は炭の方がよい・・

 

　　とはいえ・・割烹やまでも・・うなぎは炭で焼くんでしょ～と聞かれ

 

　　もちろん焼きません！！と答えると「100パーセントこだわりないんや～」

 

　　と言われます。私は「すいません」しか答えませんけど・・

 

　説明する必要もないと思うからです。

 

　　それでも帰りには喜んで帰っていただいております。

 

　　　そして平賀源内の話お同じで・・

 

　　いつかどっちが正しいか？？って話になるんです。

 

　　昔は運搬・・魚を〆る技術など悪く・・炭で焼かないと食べれない素材

 

　　多かったんです。今は養殖」だから・・炭で焼かないと・・気づきません？？

 

　　フランス料理は昔・・素材が悪くソースでごまかして食べる料理が今では

 

　　素材もよく・・　素材を前に出した和食のようなフレンチが基本なのに・・

 

　　日本は・・素材がどうのこうのいいつつごまかす料理が増えてきてるんですよね～

 

　　　だから・・隠ぺい体質な国になっていくんでは・

 

　　天然うなぎコースはこちら

 

 

　筍会席・鳴門鯛しゃぶしやぶ～

 

　　すっぽん・・歓送迎会・・天然本クエ

 

ご予約おまちしております

 

　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

　明日月曜日は定休日です。27日火曜日は営業しております。

 

　明日は畑です。これから忙しい季節で楽しい季節です。

 

　そして眠い季節です。

 

　　4月になりますが・・どこも人手不足みたいですね～

 

　　　若い方が働きたくない仕事なんでしょうか～ね

 

　　　まぁ・・少子化もありますけど・・ユーチューバーがいいいんでしょうか～

 

　　私は・・どんどん縮小していくだけですから・・あんまり関係ないんですが

 

　　人の上に立つより自分の技術をいつまでも研磨します。

 

　　地味だけど面白いです。

 

　　そして自由です。

 

　　　そのために毎日研磨していきます。

 

　　ではでは

 

　　

 

　

 

　　

 

 

　　　

　　　　　　　

本日はイセエビのお話しです。伊勢海老といえば・・漢字の通り

 

　伊勢、三重が主に・・みたいな感じ～になりますが

 

　もともと磯のエビで磯海老から始まり～伊勢でとれる事で伊勢海老に

 

　なったんです。・・ただし・・漁獲高は千葉が一位、2位長崎・・3位伊勢

 

　という感じ～です。割烹やまは・・千葉産を調理いたします。

 

では伊勢海老のおいしさ・・とは・・なんでしょうか～

 

　それは・・クセです。磯の香と身の食感なんですが・・

 

　車エビほど繊細ではにです。カニほど甘くないです。

 

　　　ただ・・ダントツの食感とプリプリほろほろです。

 

　　噛んだ時にプリっとはじくような食感。。のち水分（うま味）が来て

 

　噛めば・・わりどほどけていくのです。

 

　　細かい繊維できてるんです。それがほどけるんですね～

 

　　でも・・車エビのような繊細さもカニの甘さもないんでしょう～

 

　　ダメじゃん～いやいや・・違います。

 

　　圧倒的な磯の香と・・想像してください・・口の中に入るお厚みです。

 

　　　口いっぱい広がる感じ～がもうどのエビにもない厚みなんです。

 

　　　そして食感・・うま味・・磯の香がきて・・素晴らしい～になるんです。

 

　　　　ですから・・イセエビはそこそこ大きくないと面白くないんです。

 

　　口いっぱい・・お腹いっぱい口いっぱいイセエビを頬張るのはこのコースの醍醐味です。

 

　　後・・今・・オーストラリア産のイセエビと沖縄あたりのイセエビに似たエビ

 

　がよくある海鮮市場みたいなところで出回ってます。

 

　沖縄あたりのイセエビは・・水温が高いため・・成長が早いんです。

 

　クエでもなんでもそうなんですが・・・

 

　つまり身の繊維があらいんです。

 

　さっき話した繊細さと・・繊細でないんです。

 

成長が早いので繊維でいう一本が太いんです。

 

　　どうせ・・年一回くらい食べるなら・・内地のイセエビがよいと思いますよ～

 

　　　伊勢海老コースご予約おまちしております。

 

　　伊勢海老コースはこちら　

 

　　筍会席・・毎日ご予約入ってきております。鳴門鯛も入ってきてますよ～

 

　　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　本日は嫁さんのお友達のご家族が・・息子さんの合格祝いで

 

　ご予約いただき来てくださいました～

 

　　　以前・・奈良でバーベキューもして息子さん達とも

 

　仲良しで・・本当に合格おめでとう～と思いながら献立を考えました・・

 

　この息子さん二人兄弟ですが・・ほんと礼儀正しいのと気づかいがすごい

 

　もちろんご両親がそうだから・・そうなるのですが・・

 

　　　素晴らしい～というか気持ちよいなぁ～と見習わないと

 

　　とつくづく思いました～

 

　　　「礼儀正しさは最大の武器」　社会で生きる一番だと思います。

 

　　いろんな事が人生で起こります。私も起こりました・・でも礼儀正しさがあれば

 

　なんでも乗り越えられるんです。　なんか・・損してるよなぁ～と思う時もあります。

 

　　でもでも・・数倍よくなってかえってくるのです。、不思議に・・

 

　　なんでも受け入れたらいいんです。・・ただ礼儀正しさは忘れてはいけません

 

　　　それが最大の武器です。

 

　口が達者より・・腕力が強いとかより礼儀正しさです。

 

　　私は修行時代・・どんな理不尽な事でもなんでも受け入れようと決めてました

 

　みんなから・・ヘタレやら・・意気地なしやら・・たくさん言われましたが・・

 

　　全部受け入れて・・ただ礼儀正しさだけは・・誰よりも心がけました。

 

　　　結局・・誰よりも気づけば・・上の立場にいました・・それがいいといってるわけではなく

 

　　　自分が仕事しやすい環境を得る事ができただけですが・・

 

　　　やっぱり礼儀正しさです。

 

　　　今日からまた・・礼儀正しさを見直したいと思います。

 

　どうしてもおっさんになったらっ傲慢になるから～

 

　礼儀正しさは最大の武器なんですよ～繊細さはその礼儀正しさを研ぐ道具なんです。

 

　　　人間関係に悩む事があっても・・逃げずにその礼儀正しさという武器をもって

 

　　前に進んでほしいと思います。

 

　　そして親孝行して素晴らしい素敵な家族なままでいてほしいです。

 

　　　　ではでは

 

　　 

　　　　

お顔合わせの季節です。暖かくなって増えてきました～

 

　割烹やまではお昼でのご予約をおすすめしております。

 

　お昼はご予約のみの営業ですから

 

　ほぼ貸し切りになります。静かな時間ももちろん

 

　　賑やかに騒いでいただいても安心です。

 

　会席料理は6000円、5000円、10000円となっております。

 

　　　お顔合わせに合わせた和食の会席となっております。

 

　　　後・・割烹やまは千日前通り沿いにございます。

 

　大阪上本町から鶴橋駅から・・1回も曲がりません・・

 

　　ですから初めての方も迷わずお店に着く事ができます。

 

　　今の時代・・ナビやスマホで・・お店を探しますが・・私も

 

　そうですが・・たどりつかないお店が多いんです。

 

　さすがに・・顔合わせで迷うのは・・って話ですよね＝

 

　　ですから・・迷わないお店です。駅から1回も曲がりません

 

　　　後・・交通の便にも優れていまして・・地下鉄、JR。近鉄、バス、

 

　　空港バスまで止まります。

 

　　　　思う以上に大事な席では必要な事だと思います。

 

　　　　お顔合わせは割烹やまで・・

 

　　お顔合わせはこちら

 

　　桜鯛の季節です。後金目鯛もいい感じ～です、

 

　四万十川の天然ウナギもおすすめですよ

 

　夏より今が美味しいです。

 

　　　ご予約お待ちしております

 

　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　今日はいい天気でした～　教習所でハーレ乗ってきました～

 

　次の予約は4月4日です。どんなけあくねん～って話です。

 

　　まぁ・・慌てませんが・・

 

　　　　　しかも・・買うわけでもないので・・

 

　　　1回くらい畑までバイクでいきたいなぁ～と思って

 

　　修理頑張ります・・今仕入れに乗ってる250CCは

 

　たぶん・・高速乗ったら・・タイヤがもたないと思う・・そんな感じ～です。

 

　毎日・・仕入れで乗ってるので・・調子はいいです。

 

　　　いつか・・老後みたいな生活ができる日がくれば

 

　　いろいろ遊びたいのです。今から筋トレしないとですね～

 

　　機械いじりはボケ防止です。

 

　今年20周年の割烹やまですが・・5月にResut houseやま　で1回だけ土日営業

 

　で開きたいと思います。これを機会に月1回日曜日営業を

 

　始めようと思っております。

 

　　　　　いろいろイベントもご用意いたします。

 

　　　美味しい、楽しい、自然のレストランを目指しますので・・

 

　景色などもいいのですが・・建物だけでも見る価値あると思います。

 

　もちろん私の畑も見れますよ・・・

 

　　　大阪から約1時間くらいですから・・

 

　　　今週中にもお知らせいたします。

 

　　　ではでは

 

 

　　

 

　　

すっぽん・・最近毎日調理しております。

 

　食べられる方は皆さま定期的に召し上がります。

 

　その周期が今なんでしょうか～・・

 

　それで・・割烹やまとしては・・初めてのすっぽんの方に

 

　是非召し上がっていただきたいと思っております。

 

　　　食べたい！！挑戦したいと考えておられる方は満足する事間違いなしです。

 

　なんですっぽんなんか・・って方も多いと思いますが

 

　歓送迎会の季節です。お付き合いですっぽん・・なんてことも・・

 

　あるかもしれません・・食べれません・・とか食べた事がない・・なんてことでは

 

　お付き合いできなかったり・・できるでしょうが・・（笑

 

　　そんな勉強も必要ではないでしょうか～

 

　そんな場面でも割烹やまで・・すっぽん・・

 

　まず・・ポン酢で・・食べさせない・・ここ重要です。

 

　関西のすっぽん屋はポン酢が多いんです。

 

　　うちのすっぽんは新鮮だから・・すっぽんが美味しい・・とか

 

　ちなみに・・すっぽんは生きてないと調理できません

 

　死んだら・・捨てないと・・・だから・・新鮮さではどのお店も変わりません

 

　　　では・・調理の世界で美味しい、美味しくないは決まるのですが・・

 

　　やっぱり・・すっぽんでしか味わえない・・香とコクなんです。

 

　　ここに注目です。・・きっとテレビで一番よくあるコメントは・・

 

　まいう・・じゃなくて・・すいません

 

　　食べやすいとか・・食べれる・・とかさっぱりしてるとか・・です。

 

　　いやいや・・・違います。

 

　　噛めば噛むほどでる出汁のうま味と芳醇な香りです。

 

　　チュワ、チュワと噛んだらでる出汁のコクとすっぽんの肉質の

 

　　柔らかさ・・それに・・エンペラのぐにゅぐにゅ感・・との歯触りは

 

　　エンターテインメントの演出をお口での中で踊りだします。

 

　ただ・・いやいや亀やん～って方はやめといた方がいいと思います。

 

　　出汁は酒と濃い口、みりん以外水だけです。

 

　　それとすっぽんだけで・・出汁が止まりません・・くらい

 

　いいうま味・・コク、香がでます。

 

　すっぽんでしか出ない味なんです。・・

 

　　一度お試しください・・

 

　すっぽんはこちら

 

　　金目鯛、ノドクロ、天然本クエ・・ご用意できます。

 

　　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　　　　　　最近・・今現在に集中みたいな事をやっております。

 

　　歩くときも足に神経を集中して・・普段なにげなくやってる事も

 

　ちゃんと・・手を洗ってるとか・・包丁ふいてるとか意識しながら

 

　　やってます。・・ボケ防止です。

 

　今に集中するクセをつけようと・・始めました。

 

　　隣で働いてる料理人ですが・・以前は話しながら料理するスタイルだった

 

　みたいで・・どうも集中力がなく・・頭の中が絡まってるんです。

 

　　だから・・リズムよくいかなくて・・いつもイライラする

 

　　　なんでそうなるか5年くらい考えていたんです。

 

　　何かをしなが・・別の事を考えてるんです。きっと

 

　　常に・・話ながら～とか～ながらをやってるから・・

 

　　脳が常に違う事を考えて・・今、現在に集中できないんです。

 

　　その分・・人は気になるみたいで・・なんか見てるんです。

 

　　　そうなると・・私も彼を見ながら・・仕事するようになり

 

　　　目に前に集中できてない自分に気づくのです。

 

　　脳があっいこっちいってるんです。、

 

　ただ慣れてるのでできるんですが・・

 

　　歩く事に集中して歩く事はあんまりないと思うんです。

 

　　　それと同じです。でも脳はあっちこっち行ってると思うのです。

 

　　そのあっちこっちを自分に向けるようにしなければいけません

 

　　無意識をなくす練習です。

 

　　今自分の行動をちゃんと意識する・・歩きながら別の事考えるのんあたりまえ

 

　　ですやん～・・　足の集中すれば・・足の指が地面をつかんでるような気がします。

 

　　　いずれ・・足早くなるかもしれません・・必要はなさそうですが・・

 

　　料理も同じです。・・いつも怒ってるのは・・葉っぱ一枚でも

 

　ちゃんと・・考えて置けと・・無意識で上にのせるな！！と

 

　誰も気づきません・・けど私は指先の塩1グラムまで神経を遣ってます。

 

　　これも・・誰も気づきません・・また気づかれる必要もないんです。

 

　あたりまえだから・・

 

　その盛り付けの葉っぱ一枚・・適当にのせる人間は・・塩1グラム以下の指

 

　に神経はいきません・・ですから・・話しながら～無理でしょ～

 

　　で・・脳があっちこっちいきながら仕事するクセがつきます。

 

　　それが現代の仕事の仕方かもしれませんが・・

 

　　いろんな事しながら仕事するからこそ

 

　目の前の事に集中しないと・・と思ったんですが・・

 

　　難しい～

 

　ではでは

 

　　

オコゼ料理　今年もおこぜの季節がきました～

 

　年1回は食べたい高級魚さんです。

 

この顔からは考えられない・・繊細なお味でございます。

 

　　何回か書いてますが・・料亭でおこぜを食べて・・お金がまったく

 

　払えなかった事が10代の時ありました～

 

　いつも電話で全財産5万ですのでそれ以上払えません・・と言って

 

　予約をとり・・電車賃と5万を握りしめて勉強のため・・全国の料亭に

 

　食べに行ってました・・　そこで・・オコゼを食べる？？と聞かれ・・

 

　料金内と思い食べたら・・払えなかった・・って話なんですが・・

 

　それでも・・美味しかったんで・・足らない分を払いに来て

 

　おこぜを食べて帰りました・・

 

　料金は２３０００円です。造りと椀だけで・・

 

　わかってて10代の私が食べに行くくらいですから

 

　よっぽど気にいったんでしょうね～

 

　　　それくらい高かったんです。この顔の魚が・・

 

　　それから・・私も板前として・・一人前？？になった

 

　　時から・・おこぜは絶対に食べていただきたい素材です。

 

　しかし・・熟成期間が長いので・・

 

　お早目に・・ご予約していただきたいです。

 

今日から毎日仕入れるつもりですが・・おまかせにも

 

　入れていきますので・・会席でも楽しめます・・

 

　　オコゼコースはこちら

 

　筍会席のご予約も増えてきました～

 

　　春を感じる会席となっております。

 

　初物食べて・・元気になりましょう～

　　

　詳しくはホームページで

 

 

　独り言ブログ

 

　　　毎日・・なんやかんや・・ウロウロしております

 

　　　ほんと落着きのないおっさんです。

 

　　時間があれば・・どこかに行きたがる病なんです。

 

　　100均とか・・・本屋とか・・

 

　　　なんかやりたがりなんです。

 

　　　目に映ると挑戦したくなるんです。

 

　　　うちの2歳の犬と変わらない・・と言われております。

 

　　走り回るか・・寝てるかです

 

　　　　　じっとしてない犬です。

 

　　で・・私は死ぬまでいろんなことにチャレンジしてやる！！

 

　といつも思っております。

 

　　　大型2輪の教習所に通ってるのですが

 

　　予約が取れず・・今・・一番忙しい季節ですから～ね

 

　　　　ただ・・久々の免許所得で・・楽しんでます。

 

　　　教わる楽しさです。後20代の方と同じように

 

　聞いてるのが面白いです。

 

　　　バイクは壊れた物をいただく予定です。

 

　　　畑まで行きたいですね～

 

　ただ思いません？？バイクと軽自動車の高速料金が同じ

 

　なんて・・・

 

　　場所半分やん～と思うのですが

 

　　さて・・明日も英語です。

 

　　　　こちらも・・本気でがんばらないと・・

 

　　　明日も・・頑張ります！！

 

　　ではでは