インフォメーション
今シーズン松葉ガニがもう終わりです。今年は2月が寒波で
松葉ガニ漁が少なく・・今でも1キロサイズガンガンあがっております。
割烹やまでも松葉ガニのご予約が最後よくでております。
ホント最後ですので・・食べてない方も食べ納めの方も
ご予約おまちしております。
そうなると
春の始まり～です。いろいろ美味しい素材が
あふれてきております。
和洋折衷でも・・春を感じる～献立になっております。
会席も春ですね～
桜鯛のしゃぶしゃぶもご予約入ってきております。
筍会席・・毎年爆発的なご予約はいります。
是非お試し下さい・・詳しくはホームページで
独り言ブログ
明日は13日火曜日は本日営業の代休です。
明日はおもっきり畑を満喫します。・・動くぞ～
田舎欠乏症くらい・・週1回自然の中で過ごさないと・・調子悪いんです。
天気が悪く・・大阪にいてる事が多く
これから・・頑張ります。
最近は家のある本を読んでは・・また読んで
と・・読書中心の毎日です。自分の時間は読書くらいですが・・
こらからの歩み方みたいなものが見えてきました～
まぁ・・いつも考えてるんですが・・
昔の本を読みかえす事って大切ですね～
本はもう結構な数を読んできましたが・・これは
保存しとこ・・って少ないんです。売りに行ってます。
でも・・やっぱり読んで私に合うな～って思う本は
5年ぶりに読んでもワクワクします。
小説というか自己啓発が多いので・・
頑張ろう～と思います。
なんで・・こんな本好きになったのか？？
一番は貧乏でテレビがなかったからです。
社会人になってからも寮にはみんなで見るテレビが1台
あるだけだったので・・行けば・・なんか用事言われると思って
ホント扉さえ開けた事ないくらい近寄らなかった
ですから・・本が友達で・・また・・寮にはそこらじゅうに
捨ててあった・・もっと昔・・子供のころ
絵で優勝して大阪に来た時・・校長先生に何か本をプレゼントしてあげる
と言われ・・何を買ってもらったと思います。？？
実は・・美味しいおべんとうの作り方・・です。
小３くらいの時です。憧れもあったんです。確かに・・
こんなおべんとうを食べたいな～みたいな・・
でも・・盛り付けの美しさに感動したんです。
赤、青、黄色の華やかな・・・素材
もうボロボロになるまで見て・・そして・・できる範囲で
実践して作った・・施設のおばちゃんの目を盗んでは
卵焼きに筍を入れたりした・・一番はおにぎりにシーチキンを入れた
これは・・今では当たり前えですが・・当時・・画期的だったんです。
パンと食べる・・という固定観念があったんで・・
みんなに美味しい、美味しいといわれ・・うれしかったんです。
その一冊の本が今の私の道へと歩んでいったんでしょうね～
今でもお弁当とか作るの大好きなんです。
ではでは
団体の天然本クエのご予約入りましたので20キロ入荷いたします。
今シーズンもわずかとなっております。
松葉ガニも団体様が入ってまいりました～
お早めにご予約の方よろしくおねがいいたします
松葉ガニは3月20日で水揚げ終わりで20日に仕入れた
カニを水槽管理してる分ですべて終わりになります。
たぶん今ご予約くれていただいてるお客様は気にせずご予約
いただいておると思うのですが・・もう終わりますので
よろしくおねがいいたします。
天然本クエは最終は今のところわかりませんが・・今月末くらいでしょうか～
歓送迎会で天然本クエの方はお早めにご予約お願いいたします
氷見ブリ、とらふぐも同じような感じ～です。
冬の味覚・・春の味覚で忙しい～今日この頃です。
独り言ブログ
明後日火曜日は休みます。
もしかして明日は受験の日でしょうか
受験生の皆様・・頑張ってください！！
勉強しないと・・私みたいになりますよ～
16歳で20時間労働ですよ・・嫌でしょ＝
給料2万6千円ですよ～年2，3回の休みですよ～
性格ゆがむでしょ＝（笑
だから・・しっかり勉強してください！！！
後・・面白くないような事が面白いと思える感じ～を
つかんでほしいです。・・人からみれば・・何が面白い～みたいな
漢字が面白いとか数字がスキとか・・
私は・・文字が好きなんです。
ほとんど書きませんが・・結構書く事は好きです。
ブログもその影響だと思ういます。
なんか・・面白い・・をもって社会にでると絶対に面白いから＝
学生よりずっと楽しいから～
だから・・学生の間に・・なんか面白いをたくさん見つけてください
このおじさんは・・今でも面白い事だらけですから・・
いいでしょ～
だからめんどくさい事を面白いと思ってください！！
では頑張ってください！！
ではでは
金目鯛しゃぶしゃぶ・・いい感じ～になってきました
静岡産の金目鯛です。サイズも最高です。
今・・食べてほしい魚です。年中いてるからこそ・・今です。
金目鯛のよさはまとわりつくような甘味です。
食べてると甘味が口にたまり・・どんどん甘く感じる～んですよね～
例えば・・お菓子てきな甘さは・・食べた瞬間・・甘いと思いますやん～
私のいってる甘さ・・余韻は・・食べてすぐでなく飲み込んだ後・・舌に甘味が残る事です。
で食べ続けると・・甘味が蓄積され～甘みがうま味と融合すのです。だから飽きないおいしさに
なります。例えば・・テレビで・・このマグロなら・・いくらでも食べ続ける・・とかよくあるコメントですが
実際・・蓄養。養殖マグロは一口食べた瞬間・・脂と甘味がきます。
だから2個食べると・・満足するのです。逆に天然マグロは・・脂のあと・・酸味がきます。
だから。。一口食べた瞬間より・・飲み込んでしまった後に・・うま味と酸味が舌に残るのです。
全部飲み込んだ後・・美味しいかです。それで・・美味しいかな？？くらいが実はベストなんです。
次たべれば・・どんどん余韻は集まり・・最後に美味しかったになるのが・・料理なんです。
魚でも野菜でも・・肉でも余韻は必ずあります。それを残すのが料理人の仕事だと思っております。
それが・・目指す・・究極の料理です。
そして・・料理の哲学・・私は引き算です
調味料は余韻をけします。・・前回書いたコンソメポテトチップ
食べた後・・余韻など・・ありません・・（余韻はジャガイモの味）
香辛料が舌に残るだけです。
だから・・調味料を最小限で・・でも・・フレンチなんて・・ソースがないと
面白くない・・だから・・そのソースもナチュナルにすることで
ソースも余韻を感じます。お酒でいう吟醸酒は余韻を楽しみますよね～
ちなみに・・本醸造は・・喉コシだと思う。・・最後舌には雑味が残るので
余韻とは言えない・・その代わり・・喉にぐっとくる喉コシのサービスがついている
吟醸酒の余韻・・金目鯛の余韻・・野菜の余韻・・出汁の余韻・・ソースの余韻
すべてで成り立つのが私の思う究極の料理で・・既製品・・農薬野菜、養殖の魚
交配の肉など・・一点でもまじるとできなんです。
だから・・究極なんです。素材を完璧に熟知しないと・・と思う
たぶん・・まだ誰もやったことない世界だと思う・・
お店の営業日・・すべて・・この形で営業するなら・・莫大な資本
とお客単価がないと経営できません・・
野菜が難しいのと・・引き算でどれだけ料理の引き出しを持つかです。
私はあっいこっち食べに行ってますが・・
まだ見ぬ世界です。・・ただ基本的に私の世界観であるだけで
誰も目指してないって・・ちゅう話です。（笑
私は目指してるだけです。・・
金目鯛しゃぶしやぶおすすめいたします。
後天然氷見ブリ・・桜鯛など・・いろいろ入荷いたします。
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13日火曜日は休みます。
畑命がけでがんばります。
今年は水道破裂事件やら・・雪のおかげで
畑がまともにできませんでした・・
これから頑張ります・・
それとResut houseやま でいろいろ遊べる事
をこれからやっていこうと思います。
お客様が来られた時楽しめるように・・
後・・音楽人や陶芸家とのコラボ・・デザイナーさんとか
そんな方と音楽と料理の融合・・みたいな時間
ダンサーとか演者とのコラボとか
料理を楽しみながら・・音楽を楽しむみたいな事
バイク好き集まれ～みたいな事も
どんどん企画していくつもりです。
とりあえず・・20周年アニバーサリーとして
6月で20周年ですが 梅雨時期なので
5月に企画するつもりです。土日に営業いたします。
それで・・月1回くらい日曜日営業とかしていきたいと思います。
ではでは
春といえば・・桜鯛・・筍ですがイセエビなどエビも旬を迎えます
そして王様の伊勢海老もです。・・割烹やまでは千葉産のイセエビを調理しております。
漁獲高1位です。サイズもいろいろ選べる事もできます。
私的には・・このコースは焼きのイセエビを楽しんでいただきたく
サイズも大き目のイセエビを調理しております。
ぷりぷりの身を頬張る事で甘味とうま味・・が飛び出るサイズです。
お箸でスポっととれるサイズです。
ボリュームはございますが・・めったに食べれないサイズで
口いっぱいイセエビを感じてほしいんです。
それが割烹やまの料理です。
噛んだ瞬間の水分と歯触り・・その後に香がきます。
そして・・うま味ですね＝
そして・・大切なのは・・余韻です。
これがなければ・・割烹やまでなくなります。
一口食べた瞬間・・濃い味で美味しいはたくさんあると思います。
でも・・余韻を楽しめる料理・・これが私の究極だと思っております。
そのために・・野菜も作ってるようなもんです。
余韻・・飲み込んだ後に口の中に残るうま味と香りです。
優しさ～を感じるくらい軽く～感じていただければ・・うれしいです。
お刺身からすべて・・余韻を意識して料理しております。
イセエビコース・・ブイヤベースなどいろいろついております。
天然氷見ブリのご予約も入って・・めちゃいい感じ～のブリ入荷できます。
輪島・・石川の能登のノドクロ・・など・・
静岡金目鯛・・おこぜ・・桜鯛など・・
歓送迎会におすすめです。
ご予約おまちしております。
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また寒くなりました～春一番も吹き・・春と冬のハーモニーです。
若い頃・・北海道で2年ほど出張料理で働いておりました・・
冬の方が断然に忙しく・・ただひたすら・・料理してましたが・・
通勤は。。ホテルあｋら寮までですが・・20分歩くのですが
マイナス10度・・なんてザラで・・凍えながら・・出勤してました
屋根の雪下ろし・・車の修理など・・料理以外もいろいろ経験しました・・
夏は牛や豚の解体の仕事でした・・血だらけになって生きた豚を絞めたり
牛をばらしたり・・これも経験できない思い出です。
狩猟をやろう～と思ったのもこの経験からです。
誰も続かない仕事場だったので・・ありがたい事に
１～１０まですべて経験させていただきました・・
馬の出産・・乗馬まで経験しました・・
ただ・・最初・・やっぱり・・動物を殺す事に悩み
もう嫌で嫌で・・仕方なかったんですが
誰かがやる事で肉が食べれる・・と・・なら自分がやろう～と
春になったら・・そちらの解体の仕事が始まり・・
今でも春になると思いだします。
ただ・・それ以降・・私の料理人生はかなり変わりました
なんでも自家製・・そんな思いで料理する事になりました
経験するために・・人は生まれてきたんだ・・と
なんでも挑戦しょう～と
人間は積み重ねで成長する生き物だと思う・・けど
ある一瞬の出来事で・・人間が変わろう～と努力する瞬間があるんだと・・
今でもそう思い・・自分の言葉がその一瞬の出来事に少しでもなれば・・と
思ってます。生意気ながら・・そんな事思ってるのです。
だから・・自分がいろいろ経験し・・そして発信します。
そんなブログにしたいと思っております。
ではでは
おこぜ・・ご予約入ってまいりました～
夏ふぐと言われてるおこぜですがここ最近は春にたくさん出回ります。
春は美味しい食材がホントたくさんあります。
稚魚からエビ、タイ、金目、のどくろ、アナゴ、太刀魚と
春野菜など・・楽しめる素材がたくさんあります。
しゃぶしやぶも海鮮しゃぶしゃぶもおすすめです。
で・・おこぜです。・・こちらも人気があるといえば・・
そうではなく・・少し食にうるさい方のご依頼が多いです。
もう食感の話や・・絹みたいな口どけ・・
高級魚・・第一位だった事など・・いろいろ書きましたので
また・・うんちくは話ます。
冬の味覚シリーズですが
松葉ガニはもうすぐ終了です。3月末くらいまでだと思います。最後20日に
水揚げで・・水槽管理がなくばれば・・終わりです。
天然本クエはまだ入荷あります。氷見ブリはガンガン入荷されております。
ふぐもまだまだございます。
名残り冬素材か春の素材が・・ですね～
太刀魚とアナゴのしゃぶしゃぶも人気ですし金目は安定の人気です。
ただ・・春はあっおいうまに過ぎていきますので
また鱧の季節の到来です。
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花粉の季節みちですね～私は全然大丈夫なんですが・・
それでも急になるみたいですから・・マスクはつけようと思ってます。
春が辛いというのはホント嫌ですね～
畑は山の中ですので花粉に注意しないと・・
どうやって注意するねん～って話です。
天気がよければ・・射撃に早朝いきたいんですが・・どうでしょうか～ね
うまくなりたいんです。・・ハンターになりたくて・・
集中力の世界なんです。射撃って・・たぶんですが・・きっと？？？
こんな危険なものを撃つんですから・・集中するでしょう～
それが脳に・・そして・・非日常と日常の世界をいききする所に
魅力を感じるですが・・ただ・・遠いです。
近くにないので・・
集中力を鍛える・・最近の料理人の方はホントないわ～
しゃべりすぎなんです。ほんまに・・
包丁を持ったら・・切るものだけ集中・・なんて・・あたりまえですができない・・
なんでも・・違う事を考えながら・・料理してる方多いです。
視界が狭いのがいいというわけではないんですが・・
こ・・気を感じないんです。
慣れると・・慣れれば・・集中力がかける・・
目に見えない世界ですから・・切ってるだけ・・ですから
+話すとか・・+演技みたいな所に行ってします。
それを集中したとき・・気がでると思うのです。
気がでてる職人見た事ないなぁ～
私は気でなくキレてるだけですが・・（笑
頑張りましょう～
ですから・・料理中は話しません・・・
ではでは