インフォメーション
７月２１日（火）は土用丑です。
明日月曜日もご予約いただいておりますので・・
営業いたします。 うな重のお持ち帰りもご用意できます。
昨日書いた・・江戸時代かからの～由来・・江戸時代は養殖ないですので
まさに・・伝統の天然うなぎ・・食べる価値ありです。
本日は・・大和高田からわざわざ・・うな重をとりにきてくださいました
いつもは・・毎年食べにきてくださるのですが・・
小さなお子様ができたので・・お持ち帰りで・・という事です。
ありがとうございます！！
旦那様が今・・お仕事忙しい～ので休みもなかなか取れない
みたいで・・鰻でスタミナつけてください！！
そして・・今日は一昨日も来てくださった・・常連様ご夫婦で・・
いつもありがとうございます。
そして・・鰻のご予約の常連様・・ありがとうございます。
そうなんです。・・実は・・テレビに出たんです。
２時間の撮影で・・ほんと長々のインタビューで
でたのが１分でした・・（笑
いろいろ質問を受けて・・その中で・・
それは絶滅種の松茸・・天然鰻の話で・・
報道番組の取材で・・でした・・そしてですよ・・
松茸の思入れとか鰻の思入れを語って・・アナウンサーの質問ですが
あなたにとって・・「松茸とは・・なんですか？？」
どう答えれねん～・・・・・ん」 ですよね・・思いません・・
噛みながら松茸は宝です。と言ったら・・それをつかいよってん・・（笑
しかも噛んでるし・・面白かったです。
でも・・テレビの撮影といのは大変だなぁ～と思いました
たった数十秒のために・・松茸が焼けるまで・・鰻を捌いて・・焼くまで・・
ほんとカメラマンさん・・大変だったなぁ＝と思いました。
実は・・報道とか手だけ・・料理してる手だけ・・とかはたまに出てるんです。
NHKとかもでてるんで・・また書きます。
それで・・土用丑・・奈良から・・うな重を取りにまざわざ来てくださる
常連様で・・コロナで会社でも集まりはできないので・・と
毎回・・はるばる高速のって・・取りに来てくださいます。
ありがとうございます。いいのんご用意いたします！！ね～
で今日・・ハモも常連様・・でゴルフ帰りで・・必ず・・にきてくださいます。
いつもありがとうございます！！
常連様のおかげで・・本当に感謝です。
今晩から私も奈良に行きます。早朝から畑して帰ってお店も営業します。
それでも畑にはいきたい・・と思います。畑仕事ではなくて
自然に・・囲まれたい・・と思います。土も触りたい・・
汚れるとか気にせず・・泥まみれになりたい・・太陽の光を
浴びたい・・などなど・・です。
まさに・・遊びですね～
このすべてを遊び感覚・・になる方法・・を
今度語ります。めんどくさいがたのしんできるように～
誰でもなれます・・から
ではでは
普段からたくさん・・お持ちかえりのご予約もいただいておりますので
で・・土用丑って何？？という話ですが・・もうブログでも書いて
「ねぇねぇ～源内旦那～夏場は鰻が痩せて・・売れないんです。」
となると・・家なら・・いいんですが・・倉庫で棚の上にパソコンを
もし・・死んだら・・ここで・・やまちゃんは・・生涯ブログを書き続けた～
をだすんです。 そしたら・・今日の焼きは最高だったとお客様がいうんです。
今日は前菜の白子豆腐を私が作ったとしたら・・今日の白子豆腐・・お客様褒めてました・・
その時・・もう心の中で・・いつも叫んでました・・そしてまあ勉強するんです。
それは励みになりました・・そしていつしか・・接客に・・それ言うのん辞めろ！！
まで言われるくらい・・どこの職場・・ポジションでも言われてました
で・・イジメられるわけですよ・・これが・・一人で１００人分の魚を捌いて
そしてまた・・私が作る前菜のタコの柔らかに・・美味しいね～と
たくさんの料理の中で・・なぜんか・・私の料理が褒められてました
それで味というのは・・理解されるものだなぁ～と偉そうに思ってました
・・工程を長々話す料理人が多いと思いますが・・お店で語らない
理由は一つです。たまに・・仲いい人にしゃべりすぎるので気をつけないと・・と
とくに・・これからの時代は・・結果です。そういう意味で・・ストーリより
７月に入って・・雨が多いですが・・ハモが旬を迎えております。
いい感じ～ですね。美味しいです。
コロナウィルスで・・夏が飛んでいきそうですが・・
ちゃんと・・旬はやってきます。
私は日本料理をしていて・・この季節感を提供できること
本当に素晴らしい～と思っております。もちろん日本で
イタリア、フランス、中国のすべての料理
今は季節感があります。 ハモもでできますし・・
ですが・・おもいっきり素材を前に出す料理としては
日本料理がいいですね～ やっぱり焼き台で素材を焼くという
事が素晴らしい～と思います。 フライパンではオリーブオイル
が入るので・・ソースが別でも・・やはり油の味が入ります
焼き台は塩だけです。
塩だけで・・美味しく調理する事のシンプルさが
日本料理だと思います。 素材を素早く綺麗に捌く
うまく〆る・・そして細胞を読む・・それが日本料理です。
目に見えない仕事がメインなんです。
ハモも包丁入れ方・・オス、とメスでは違います。
骨切り一つでも・やれば・・いいのでなくて
できるのは当たり前・・細胞とどう向き合うが・・
それが伝統料理です。
ハモは出汁が命です。 そのバランス・・が料理です。
今の時代にあう・・できるだけ触らない・・できるだけ味付けしない
できるだけ手早く調理する・・
ハモの湯引きでも・・料理人それぞれの個性がでます。
何も考えてない人・・また考えすぎてる方。そしてそのバランスを
うまく調理に生かしてる方・・食べて感じる事ができます。
手早さを重視して・・梅肉を瓶のを使ってるお店・・
考えすぎて・・もう何か違う世界に行ってるお店
もうキャビアやウニがのってる和食のお店
私は梅を育ててます。でも足りないので梅を買ってきて
梅干しを作ってます。その梅干しで梅肉ソースを作ってます。
見た目では絶対にわかりません・・また別に言わないので
普通に食べていると思います。 ハモと言えば玉ねぎですよね・・
私が種から育ててます。店前で種から苗・・そして畑へ・・
１２月くらいに植えて・・３月後半に収穫して・・山の空気で干して
大阪に・・でも・・これも言いません・・
私は楽しい時間の一部が料理であればよいと思ってます。
料理がメインでなくて・・お客様が楽しい時間を過ごせてれば・・
がメインなんです。 だから・美味しい料理の中で美味しい素材
そのために・・自分で作ってる・・になるだけです。
こだわりも何もないんです。 ただ・・手間は・・ものすごく
かかってるかもしれません・・梅なんて・・植えたの８年前ですよ・・
それが・・実になって・・ 梅干しに・・
８年かけて作った梅肉ソースです。（笑
鱧鍋に入ってる豆腐も・・私が作ってます。
もう２２年間毎日作ってます。
今・・いろいろな豆腐がありますが・・
純粋に真剣に作ってます。味も純粋な味です。
こうなると・・ハモ鍋も・・手の込んだ料理でしょう～
出汁もハモ骨を焼いて・・いろいろと工夫して・・
でも・・読んでて・・思いません？？
「面白そう！！」ってやってみたくなりません・・
玉ねぎ・・種ですよ・・・・芽がのびて・・苗になって
畑で一冬越して・・あ～なるんです、
梅干し作って・・２年は寝かして・・
赤しそも育てて・・塩して・・面白そうでしょう～
赤しそは・・ある程度・・最後・・ほったらかしにして
そしたら・・種ができて・・次の年生えるんです。
１件のお店で・・いろいろ楽しめるわけです。料理人は・・
もう何十年もハモを扱ってます。だから・・
必ず満足していただけると思います。
そして・・ただ楽しい時間を過ごしていただけたら嬉しい～です。
最近はじめた・・丹波地鶏すきやき・・人気しております。
私が丹波出身なので・・氷上の方です。
もう・・行く事もほとんどありませんが・・
今・・猪と丹波地鶏は仕入れております。
直送です。後・・卵も・・全部うちで調理してる卵です。
これは・・本当に美味しい卵と世界一だと私は思っております。
昔書きましたが・・全国から卵を取り寄せ・・１０個１万円まで
たべ比べをしたのです。そして・・どれがどの卵か・・
わからない状態で・・優勝は丹波でした・・
ちなみに・・１万の卵１０位もいきませんでした・・
生とゆで卵で食べ結果ですが・・その１万円と・・丹波とケーキを焼いたんです。
圧倒的に丹波が美味しかったんです。・・皆様も食べた事ある人多いと思いますが
あのスポンジは・・丹波のおかげです。
昔は大豆も丹波でとってました・・２２年毎日・・作り続けてる手作り豆腐です。
今は石川なんですが・・これも書くのは・・丹波だから・・という思い入れだけで
決めてないという事もいいたいんです。
決して・・美味しい素材があれば・・そこで仕入れる。あたりまえの話です。
やめる業者もあります。・・決して生産者さんのせいではありません・
気候・・気温・・温暖化いろいろな条件が毎年きます。
そして・・一番は商売方法だと思います。世の中には・・本当に素晴らしい
生産をしているのに・・倒産さしていく業者さんはたくさんいます。
でもでも・・それは・・なんか・・頑張ってるのに・・とか
辞めて・・みんなに残念がられる・・そんなん・・３ヵ月ですよ～
そうならない努力もしないといけないんです。
なにより・・私は・・取引して１年で倒産した業者・・たくさんあります。
私はその素材を安定供給していただくために・・時間もお金も遣い
そして私のお客様が満足していただけるように・・
いろいろ研究して・・業者にも研究していただいて
それにあう仕入れもさしてもらい・・つまり・・お店のキャパ以上
仕入れ・・食べまくり・・そしてまた勉強して・・で１年で閉めるぅって
ふさげるな～しかないです。それは・・お金のためにはたらいているんですよ・・
キツイ言い方ですが・・
スティーブ・ジョブズの名言で・・君、世界がびっくりするようなそんな商品を作りたいだろう～
そんな思いがあるなら・・お金がなかったらアルバイトしてでも・・それを続けないと・・
お金のために働くのかい？？だったら今すぐ辞めた方がいい～
自分の思いがあるのなら・・アルバイトしてお金を作ってでも続けないと・・
私は世界を変えるようなそんな思いはありませんが・・
自分が面白いと思う事はアルバイトしてでも続けてきました・・・
日本人はすぐ予算なんです。 企業というのは予算ありき・・・当たり前ですが
もし予算の幅をはずせば・・みんな残業代払わなくても残業するのに・・
また勉強するのに・・ ハイ間違ってます（笑 怖いんですよ・・こんなん書くのん
予算という言葉で仕事化されるんです。それまでは・・技術者でも・・
で・・大幅に話しがずれました・・いつもの話ですが・・
だから・・素材というのも・・できれば永遠に仕入れる事を条件としてるつもりです、
丹波地鶏・・これからは永遠に仕入れられます。
是非・一度お試しくださいませ・・
独り言ブログ
今日は上でいろいろ書いたんで・・短めに・・
コロナウィルス・・先が見えないので・・本当に大変ですね。。いつまでに
ワクチンができるか～ですね。
でも思いません？？世界の経済が止まった事って私の人生ではありません・・
でね・・逆に考えると・・たった２ヵ月止まると・・こんなに大変な不景気になるの？？
家に２ヵ月いるだけで・・ですよ。もちろんこれから先の事も考えて・・消費も抑えめになる事も
考えて・・消費は縮小します・・大変だと思うんです。私も同じですよ・・
でも・・やっぱり・・必要以上にいろいろ作りすぎたんだと思うんです。
それに気づいてしまったんです。人類が・・
どんどんビルがたつように・・どんどん生産して・・人口以上の
どんどんいろんな物を生産してきたんです。
そして・・日本がダメなら・・中国。東南アジアと・・なんとか
世界にも売ってまたは来てもらって・・どんどん大きくなることが目標で
だから多すぎるんです。すべて・・家の中もいらないものだらけ・・
私もそうです。 もしか
したら・・すべてが・・必要な量になれば
幸せな生活なのかもしれないなぁ～と商売も小さく小さくやれば
どこにもないクオリティーを目指して・・
１０００個作るんではなくて・・１個誰もがマネできない、いや 誰もマネをしようと思わない
そんな商品お作る。これもジョブズの言葉です。
ちなみに・・昔の本で・・そんな感じ～だったと・・記憶する感じ
です。
その時は何とも思わず・・ただ・・自分も共感できるなぁ＝と
読んでいたんですが・・今・・日本が向かう道なのかなぁ～と
多すぎる商品の種類をしぼり・・誰にもマネできない商品を
最小限で最大に・・私の経済理論です。
実は私も考えていたんですね・・もうおまかせ１本で・何年前からも
改装してカウンターと個室にして・・おまかせ１本で・・と
ただ・・おまかせででクエ２０キロを仕入れる事はできません・・とか
シャトーブリアンも１本単位ですのでそれだけで７０万くらいする
それをコースで少しづつというのはむりだなぁ～と
でもそれも考えていかないといけない日も来るのかなぁ～と
考えたりしてます。 きっと世の中必要なお店だけになるから・・
便利だから・・というのはあんまりなく・・必要なお店だけ
多すぎるんです。すべて・・
だから・・勉強しないと・・と必要なお店でいるために・・
今回世界中でこう考えてると思います。多すぎる・・と
ではでは
お弁当のお持ち帰り・・まだまだ・・ご用意しております・
明日もご予約いただきました・・もう何回もいただいております。
ありがたいです。
毎回・・いろいろ考えるのも楽しい～ですね・・・お弁当を作るのは
本当に楽しい～・・完成がわかるからでしょうね～
いつかは・・テイクアウトしか・・売れない世の中になるかもしりませんので
経験を増やしていきたいです。 ほんまに～ですよね。
世の中の変化を本当に感じております。 私は市場にも行きますし・・
昨日は出張料理でしたので・・企業のお話も聞ききますし・・
ほんの１年前とは・・まったく景色が違います。
また引き締めて・・お店を運営していかないと・・と思います。
海鮮ちゃんこ宅配・・松坂牛すきやき すっぽん・・ハモ。鳴門鯛
宅配でもご用意いたします。
お気軽にお問合せくださいませ～
もちろん・・夏です。鱧の季節です。・・水槽にも泳いでおります。
いつでもご用意できます。
四万十川天然うなぎ・・ご用意できます。
独り言ブログ
昨日は出張料理でした・・畑に行けてなく・・この雨で・・少し不安です。
トマトは水に弱いので・・・水没していなければ・・大丈夫だと思いますが・・
ずぼら農法なので・・雑草が生えまくってるんです。
その雑草が水を吸ってくれるので・・トマトの根はそんな水を吸わないように
考えてです。これで・・毎年１０００個以上収穫できてます。
ここで考えていても仕方ないんですが・・
コロナの影響もあって・・夏！！って感じないですね～
祭りとかもなくなって・・・本当に寂しい～です。
とはいえ・・祭りにも・・生まれて行ったことはないんですが・・
一度だけ・・お店休んで・・名張の花火を見に行こう～と
知り合いのお店から座って・・食事しながら見えると・・
それで・・楽しみにしてたのですが・・なっなんと
その日・・風が強く・・中止・・・
いつか・RestHouseやま から花火が見えるように
花火職人集めて・・花火打つには・・ほんといい所があるんですよ・・
楽しい事ばかり考えてます。 妄想ばかり・・ですよ
それでも・・楽しい事を考えると・・やる気がでます。
いつもよく言ってるんです。妄想だけで生きてきたら・・
まぁまぁ・・実現してるんです。
引き寄せの法則とかスピリチュアルには興味ないんですよ・・
私は化学で証明できる・・が好きなんですが・・
料理の世界入った１０代から・・畑の事とか考えていました
器も自分で作りたいとか＾これは魯山人の本をよく読んでいたからですが
当時は・よく笑われました・・でも今・・めちゃやってます。
海外で仕事したい・・これは２３歳の時・・海外からたくさんお仕事の依頼があったんです。
ですが・・師匠がすべて断って・・それで諦めて・・でもいつか師匠と離れたら・・行ってやる！！
と思って・・で師匠が亡くなり・・さぁ・・海外へ・・と思ったら
頼まれて・・お店をやる事に・・それで・・大失敗・・ありえない借金を背負う
それを返すのに・・今のお店で・・働きまくる・・７年は１日も休まず
しかもバイトしながらの営業・・もう人生って・・なんでこんな辛いの？？と
なんとしても・・いろんなビジネス書を・・読みまくり・・哲学の本・・
考え方・・時間？？心理学・・ ２０時間働いてる人間には
考えられないくらい～読みました・・ そのころの本で
６畳の部屋・・足の踏み場ないくらい本棚は全面で・・本を
読んでいました・・ ほぼ全部処分しましたけど・・
今はスマホで読んでます。紙の本はできるだけ図書館で・・と思ってます。
多分・・１００万いや２００万円くらいの本が
１０００円くらいに引き取られたんです。読みまくってるのと
厨房で読む事も多いので当たり前なんですが・・
なんか・・ショックでもう家に置かないと決めたんです。
・・買ったら・・読んですぐ処分にしてます。
一番大切にしてた物が１０００円って
これ・・いいですよ・・服でもカシミヤのコート１５万したのんを
２度、３度着ただけで・・１０００円で引き取られるんです。
だから・・もうガンガン捨てて・・価値はないと・・
逆に買わなくなりました・・むやみに・・
買っても・・すぐ捨てれます
買う時に買った瞬間これ１０円の価値になると思って
買ってるんで・・で新しい物を買えば・・捨てます
料理本だけ・・残ってますね・・それでも１００冊はある
これも処分しないと・・思いつつ
置いてます。
この本達のおかげで・・今食べていけるんだから・・と思いますよ
だから・・そこから学んだ事、経験したことで
なにかお役に立てられたらなぁ～とか思います。
ではでは
で・・現在なんですが・・年はいきましたが・・
まだまだ・・チャンスはありそうで・・
面白いなぁ～生きるって・・と思ってます。