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こんばんは、やまです。
筍会席スタートしました。今日の気温２０度です。
どんどんでかくなります。お早めに食べてほしい〜です。
これからの時代の食通は気温まで気にしないといけないと思います。
３月で２０度ですから・・考えないといけないと時代です。
筍会席・・筍の美味しい気温は２０度までですよ〜
もちろん山の中は２０度超えてないと思いますが・・
毎年５月に一番ご予約の依頼があるんです。断ってますが・・
いやいや・・京都のどこどそこ・・やってるとか
どこかのお店はやってる〜とか言われますが・・
私は巨大筍を調理するつもりはないです。
美味しい筍食べていただきたいので・・
食材は気温です。当たり前ですが水温も上がりますので
１０年前に気温上昇で・・私の仕事はなくなっていく〜話をよく書いてました。
肉も含めて、高級素材は中国に行ってます。コロナも終わりどんどん中国に
日本の最高級は中国で・・その中で私も頑張ってるんですが
実際の高級店が市場で高級素材を買わなくなったんです。
だから個人で市場で仕入れる事が多くなってます。
そうなると価格も中国と個人で戦ってます。もちろん今までの信用で
それなりに・・していただけるのですが・・それももう数年かな？？
となってるのは事実です。実際に中国で働いてほしい〜までの話も
ガンガンきてます。資本主義的な日本進出ですね〜
中国で日本の高級素材を中国人に教える時代がきてます。
まさに１０年前書いたブログそのものです。
今回の日銀総裁で円安の道に進めば・・外国がどんどん食材を
買っていきます。日本人は冷凍食品、養殖への道を加速しますし
円高なら・・輸出産業が大手に日本の企業としてはこれはこれで
大変ですし・・住宅ローンをかかえてる人多いし、設備投資できない
利上げのバランスをとる事も難しい〜
利上げに転じるか利下げのままでいくかで私の仕事も変わっていくかもしれませんね〜
これが風の時代なんです。今までは国の方針でそんな景気に影響なかったんです。
それは情報のスピードが遅かったからです。
風の時代は情報をキャッチしてすぐに動ける方が圧倒的有利なんです。
だからミニマムが有利なんです。
面白いです。
最近・・気ままランチのお話をよく聞かれます。
夜のお客様にはおすすめしておりません。
なぜなら・・いつやってるかわからないからです。
毎日やってるわけではありませんし・・ご予約あれば
休みますし・・前日の夜中に明日の昼のご予約なんて
いくらでもある話ですから・・それと全員・・気ままランチのお問い合わせは
しておりません。なんで？？という話になりますでしょ？？
電話しても答えてくれないの？？なんで冷たい？？と
そう思うでしょ？？私も思います。
ただ・・今日やってます？？の電話何本かかると思いますか？？
最初答えていた時は朝だけで２０本以上電話ありました。
転送してるので休みの日の朝も２０本くらい〜
２０本って１本２分でも朝だけで４０分ですよ
多い時で３０本くらいかかります。その中で仕事してるんですよ
気散るとかレベルではないでしょう〜
だからブログでは書かなかったし・おすすめもしてません。
また・・１２時過ぎには売り切れますし
ただお昼から夜の接待や・・お持ち帰りの依頼も
めちゃめちゃあります。結局お昼は入れないから〜と
ですので・・気ままランチのお問い合わせはやめてくださいね〜
宜しくおねがいたします。
暖かくなってきましたので・・楽しみましょう
最近・・市場の担当の子が辞めて独立しました〜
もちろん私もそちらにも行くようにしてます。
でね〜なんの為に働いてるか？？なんのための独立か？？
仕事を楽しむためでしょう〜
人生を楽しむためでしょう〜
でもね・・楽しむというのは苦難があるから楽しいんです。
商売が上手くいけば・・楽しい〜そんな日も長く続かないんです。風の時代です。
でも自分がやってる行動（仕事）が楽しければ〜いいんです。
私は素材と触れてる事が楽しい〜１６歳からずっと楽しい〜
食材は毎日変化してるから気温や湿度、水温で
だから〜それが楽しい〜でも社会ではそういう人間を受け入れられなかった。
少数意見は正しくてても採用されないんです。それが資本主義なんです。
だから独立するしか自分がやりたい事はできなかったんです。
でも今は毎日楽しい〜ですよ。でも話せば吐くくらいの嫌な時代もあります。
どれほど好きか？？年中無休で７年は働きました。１６歳からだったら
２０年くらい〜年中無休で働いてますね〜それが好きなんです。
でも物理的に年中無休２０年の立ち仕事って・・
だから今も好きなんです。
ではでは
こんばんは、やまです。
筍の季節が始まりました〜今年は寒く遅かったです。
始まった今が一番美味しい〜です。気温が低いうちに食べてほしい〜です。
それは今の日本の気温は高すぎるからです。もう２０度とかでてます。
ですので・・お早めにお願い致します。
それからコース料理すべて１０００円値上げさせていただいております。
もう限界でした・・いろいろ食べに行って・・それも考慮して
また値上げラッシュが始まり・・市場もすべて１、５倍筍も１、５倍です。
本当に・・悩んで・・お店を辞める話も検討している状態です。
私の作った野菜とお蕎麦の会席のお店を山の上でと考えてます。
そば粉も近所で植えていただいてます。
それくらい値上げには悩んだんですが・・高級素材はすべて油まで
１．５倍の価格になり・・もうもだらないとの事です。
松葉ガニもいまだに・・１キロアップは買値で３万オーバーです。
ですので辞めてるんです。
でも若松葉がにみたいな数千円を・・ガンガン提供してるお店いっぱい
ありますが・・それをやるくらいなら・・閉店かな？？と思ってます。
以前からブログに書いてますが・・そういう時代がきたなぁ〜と
感じてます。クエも今日の買値５５万です。
ただ出張の方はガンガンきてます。それも時代かなぁ〜と
思ってます。
よろしくお願いいたします
こんばんは、やまです。
お昼のふぐ１５００円割引やってます。
お昼限定ですが宜しくおねがいたします。
筍が今年はまだ出回っておりません。
もうしばらくおまちくださいませ〜
今日はラムを沢山買ってきて試食。私はラムが大好き
もう牛や鳥や豚もすべてもう食べ尽くした。ジビエでも
シカもイノシシも食べ尽くした。だからラムが好きなんです。
ジンギスカン大好きなんです。ラムのステーキや
ラムチョップの赤ワインソースよりジンギスカンが好き
そうなんです。ラムは脂が美味しいです。そこを削ぐ料理人ばかりで
北海道でラムを食べに行ってください！！といいたい。
どこでもしっかり脂がついてる。だから美味しい。
関西は全国的にもラムを食べない。その脂の匂いが嫌い〜と
そしてフレンチとかでこのラムなら食べれる〜とよく聞く
味がないもん〜脂がない。だから食べれる。でもそれ正解？？
ラムはラムの香りが美味しい〜と思う。イノシシもイノシシ独自の風味
がうまい。ちなみにシカは味がない・・だから誰でも食べれる。
臭みがない〜とか言って喜んでる場合ではない。
そもそもそんなに味のない肉質なんです。
だからどんな料理しても邪魔しない。
給食でも使われるくらい子供が食べても臭くないそれがシカ
今日はラムですき焼きをしました〜
美味しかった。本当に美味かった、ラムの良さは香りで
その脂で野菜を美味しいくしてくれる事です。
ジンギスカンのもやし最高ですやん〜
そう野菜も美味しいしてくれる。これはメニューだな
とこれからやっていきますが・・美味しいけど私達はラム好き
だからかなぁ〜と世の中のラム好き集まれ〜といいたいくらい。
２０年前くらい〜北海道でラムを食べた時衝撃を受けて
３０年前くらい北海道で働いていた頃はそんな好きではなかった
１０年経って・・本当に美味しいと思いました。
それで仕入れてやろう〜とその食べたお店の前で業者が納品するのを待った
３日の旅行だったので・・その旅行はラムの業者とは会えず
そして・・まあ北海道に行ったそしてこんども業者にで会えなかったので
市場から牧場までいろいろラムの旅をした。
もう１日７件くらいラムを食べた。３日で２１件それでも最初の店には
そして・・何回も北海道に行きようやく見つけた
最高に美味しいラムの業者を・・・契約してラムを仕入れるが
誰も食べない。なんで？？？
結局全然・・依頼がなかぅった。なんならジンギスカン屋をやろうかなぁ〜
くらいまで思ってラムを探していたのに・・
何回も北海道往復して・・やっと見つけたのに・・関西人はラムを食べない
そして・・まったく売れず諦めましたね〜
クエに続き失敗だな〜と思ってそれから３年後くらい
空前のラムブーム・・うちのお店の裏までジンギスカン屋ができていった
テレビでもラムラムと美容やらダイエット効果など・・毎日流れた
また早すぎた・・その頃私は四万十川天然うなぎ に夢中でラムなんて無視
うなぎが上手く焼けない・・本当に悩んでました。
今から２０年前くらいです。炭の香りが勝つんです。
そしてガスで焼くようになって・・でも蒸すのは嫌
生焼きしたくて・・それが美味しい焼けない・・そんな日々でした
１００尾くらい食べた・・いやもっと
そして今も食べてる・・だから美味しい。
そんな思い出の四万十川の天然うなぎ・・じゃなくて
今日はラムも楽しみにしてください〜またメニューにのせますから
もちろん四万十川天然うなぎも・・
こんばんは、やまです。」
本日の常連様です。
お昼に東京からのお客様です。
仕事で大阪にきてくださる時は必ず
きてくださります。
いつもありあとうございます。
お体に気をつけてくださいね〜
続いて岸和田からのお客様です。
こちらもいつも遠くから来てくださります。
今日は天然氷見ブリしゃぶ。
いつもありがとうございます。
また宜しくおねがいたします。
毎年恒例の名残りフグのサービスです。
３月１５日までお昼限定になりますが・・
ふぐのサービス期間で全コース１５００円引きです。
もちろん２キロアップ極上です。
今年も沢山提供できたので・・業者さんからのサービス価格です。
夜はご予約が多いので昼限定になります。すいません。
お時間ある方は宜しくおねがいいたします。
とらふぐコース６５００円→５０００円（税別
フグ会席コース８０００→６５００円（税別
白子付きコース１００００円→８０００円（税別
となっております。コースの内容は
トップページにのってます。
お昼１２時〜２時半くらいまででお願い致します。
お昼はお子様もOKです。
３月１５日までです。
ご予約おまちしております。
毎日いろいろなんとなく時間がすぎてゆきます。
昔はそんな事なくセカセカと生きて来ました〜
やっと最近ゆったりして生きていく事を覚えてきました
自分ではいいのかなぁ〜とか〜とか思いますが
今まで楽しさ＝学びだと思ってました。
学ぶ事が楽しい〜と思ってました。最近やっと
遊ぶ楽しさを覚えました・・それでも本はめちゃ読んでますが
これからはその知識をアウトプットできたらなぁ〜と
思ってます。
厨房筋トレは続けております。
とにかく毎日・・部位を決めてやってます。
隙間時間だけで・・ほかには時間をつかってません
牛の歩みですが・・これが一番自分にあってます。
後は・・食事制限を来月くらいからしていきます。
今年の年末くらいには〜いい感じになる予定です。
とにかく牛の歩みが大切です。
頑張りすぎない事。これが続ける秘訣です。
後は隙間時間これも大切です。
スーパに並んでる時も信号待ちもストレッチしたり
身体を動かすようになったり食べる物も
自然によくなったりします。
きっと・・多分？？（笑
習慣の本は百冊くらい読んでますから〜
いつかは・・本の要約の仕事したいくらいです。
ユーチューブしたいのですが・・なかなかね〜
でも私の希少なところは・・本をアホほど読んでる
料理人という事です。
また後で書きます。
こんばんは、やまです。
少し暖かかくなってまいりました〜
今年は筍が全然でてこなくて・・先に桜鯛です。
鯛は王様です。ずっと前から〜王様です。江戸時代から〜
ずっと王様です。私の中でも王様です。
おすすめです。
でもでも鯛？？という声がよく聞こえてきますが・・
そもそも・・脂の魚は歴史的浅いのです。
日本人は白身で旨味の魚が・・王様でした。
それが肉の登場で味覚変動がおごり・・魚業の発展で
深海魚（脂魚）が獲れるようになりそして肉を食べるようになり
脂を美味しい〜と言われるようになった。マグロもトロが高級とされるようになった
昭和くらいからの話です。まだまだ・・新しい
そして養殖の魚が出回り・・さらに脂が人気されるように〜
そして年中あるので・・和食の会席ではヒラメとタイは定番
どんな会席にもタイヒラメカンパチ、イカとなった冷凍技術の発展も
手伝ったので・・そうなるともう天然っている？？みたいな話です。
ですが・・フランスでは日本料理は旨味と言われております。
そう噛んで味わう味です。養殖の魚は一口で味がでます。
タイもヒラメも同じような味です。厚みが同じならきっと
食べてわかる人はいないのでは・・天然は全く違います。
フランスで理解されて・日本は真逆に・・養殖の時代に
なんてこったい。です。だから天然を楽しんでいただきたいんです。
天然を楽しんでいただきたいと思います
フランスに行ったら日本人シェフが人気してました。
これとたいしたフランス料理を作ってるとは感じませんが
人気でした。フランスいろんな人種の方が暮らしてるので
そういう日本人だからフランス料理ができない〜なんてないと思います。
日本人はフランス人の寿司屋があれば・・いかないと思うんです。
寿司は日本人みたいな・・偏見があると思います。
ですが・いつか日本料理も外国の方が作る時代がきます。
１０年後にはくると思います。
日本では・・どんどん料理人がいなくなります。
私もそうですが・・掃除、片付けも全部やってます。
若い方がいないからです。そして技術を教えるのに
高すぎるからです。３時間かけてできない事をやらせて
できるようになるには１ヵ月かかれば・・私がやれば５分かからない事を
９万円の投資になります。つまり９万円払って覚えていただくのです。
ちなみに募集料金が月１０万で３ヵ月できたら３０万かかってるんです。
これ安く見積もってます。３０万ですよ・・辞められたら困ります。
そしてら・・注意もしません。そして９万円払いやってまらう
自分なら５分・・世の中のお金をもらって指導してる方どうでしょうか〜
この差・・でお金をもらって教えてる方は・・そんな責任ないじゃないでしょうか〜
私は・・めちゃ責任を負います。またやめれば５０万くらいかかる〜も含めて
それは資本主義としての責任です。お金がかかるという意味です。
だから・・私は教えません。誰でもできる事をやってもらった方が
お店として・・よいわけです。
その代わり朝も早く来ますし・・夜も一番遅くいます。
だから未来的には・・ちゃんと料理してるお店は激変します。
リモートで減るとかでなくそしてお店は出来てる商品をチンして
提供が普通となります。そしてAIになります。
人にかける経費が高すぎるからです。論破したい方は絶対に
日本の人件費が安すぎる話をします。それはそだと思います。
でもちゃんとしたお店は手作りで技術を提供する
レンジでチンはこの１分でできるようになる
でも肉じゃがを美味しく上手に鍋で温めなさいと・・できますか？？
多分出来ないと思います。そもそも肉じゃが作りなさい！！でなくて
美味しく温めなさい〜チンは温めるだけなので無理です。
それを覚えていただくのに・・多分５万円くらい投資しなければいけません
それが無理で外国人になります。またお客様も外国人が増え
ますます日本人の立場もなくなる。そんな時代がきますね〜
だから美味しい天然鳴門鯛・・昔は王様だったんです。
いろんな発展で今では・養殖だらけ
だからこそ〜召し上がってみてください。
日本の文化を楽しみましょう〜
そういえば知的好奇心の話もしたいのですが・・
ではでは