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　お寿司とお蕎麦の会席・・17時～で3名様までです。

 

　　完全ご予約制です。前日までにご予約いただかないと

 

　ご用意できませんので・・

 

　茶碗蒸し、前菜、お寿司４貫　お椀　お寿司４貫　手打ちお蕎麦

 

　　６５００円（税別）です。

 

　１７時か１７時半～の受付となっております。

 

　　是非お試しください・・

 

　　手打ちそばの職人は寿司はしません・・寿司の職人はそばは打ちません

 

　　寿司よお蕎麦の職人は畑で野菜は作りません・・

 

　　寿司職人、お蕎麦職人、野菜作る人はデザートは作りません

 

　　　だから・・やまなんです。

 

　みんなが遊んでる時・・働いていたもん～

 

　　　こんな時代だからできるんです。　

 

　　　鳴門鯛しゃぶしゃぶ　すっぽん、おこぜ、松坂牛すきやき

 

　　　などなど　

 

　　詳しくはホームページで

 

　　独り言ブログ

 

　　連休で・・1日は丹波へ・・地元に帰り・・丹波地鶏・・入荷いたします。

 

　　最高です。　帰りに三田の方でジビエ料理と手打ちそばのお店へ・・

 

　　そばは山形県で学んだお蕎麦の打ち方で私とは違う極太のお蕎麦

 

　これはこれで面白い・・山形のお蕎麦なんです。

 

　　オーナーさんは鉄砲打ちという事で・・鉄砲話に猟の話を

 

　　いつかご一緒させてくださいとお話ししました・・

 

　　次に日・・私は大阪で銃の検査で警察へ・・そこで猟友会の方と知り合い

 

　　またまた猟のお話しを・・若い方がいないので・・是非と・・

 

　　楽しみが増えました・・ジビエ料理・・自家製・・目指します

 

　　その後お寿司屋さんで・・勉強勉強・・です。

 

　　で・・本日は大型二輪免許の卒業検定・・無事合格

 

　これで・・大型バイクが乗れます・・早朝から・・教習所生活も

 

　　今日で終わりです。・・っていうほど行ってなんですが・・

 

　　　機械好きには・・たまらないバイクいじり・・楽しみです。

 

　　でも・・こうやってみると・・時間あっていいねぇ～って思う方多いと思うのですが

 

　私の拘束時間は1日平均14時間です。　朝～夜中までお店にいます。

 

　　でも・・2時間　あれば。。教習1時間受けられるとか・・いろいろ常に時間を無駄なく

 

　つかって行動しております。休みも同じで・・畑に行く前1時間・・教習所行って・・とか

 

　　そうやって・・子供の頃から・・行動を起こしてます・・

 

　　そやって考えて行動を実地していれば・・なんでも・・できるんです。

 

　　ただ・・一つの事をもう倒れるくらい頑張る経験は必要です。

 

　　常に・・満足しない事も必要です。

 

　　　　好奇心ってやつです。

 

　　　　脳が喜ぶんです。・・そうすると・・

 

　　　いくつになっても・・なんでも始めれる時代なんです。

 

　簡単に情報が手に入るからです。・・だから行動しないと

 

　もったいないんです。　いつかそんな本を書きたいと思います。（笑

 

　　インターネットは・・二刀流でも三、でも四刀流でも作れるんです。

 

　　簡単に学べるからです。

 

　だから・・1個　極める努力ができたら・・いくらでも遊び感覚でできる

 

　そう思ってます。

 

　　上で書いた・・寿司やソバも同じです。みんなが遊びに行ってる間

 

　私の遊びは蕎麦を打つ事なんです。それが遊びなんです。

 

　　それをみんな仕事とか修行という言葉にかえるからややこしいんです。

 

　　ではでは　　

筍会席　お問合せ・・殺到中です。まぁ～いつまでですか？？

 

　ばかりですが・・基本ゴールデンウィークくらいかなぁ～とみてます。

 

　温度が高くなれば・・成長が早く・・えぐみも倍増します。

 

　九州から始まり～京都で終わりです。

 

　　その後はでかすぎる・・筍になります。

 

　　　割烹やまでも・・すごい人気の会席で年々・・食べていただいてる

 

　数が増えていきます。・・　ありがたい事です。

 

　　　　お昼のご予約でもご用意しております。

 

　　あんまり大きくなる前に・・食べてほしいと思います。

 

　　テレビとかで筍・・ってやるのがゴールデンウィークなんです。

 

　だから・・5月に筍会席の依頼が増えます・・

 

　　　ですが・・今の方が美味しい事はまちがいないです。

 

　　大きい筍は・・甘味が少ないんです。後・・まとわりつかないんです。

 

どういうことかいいますと・・筍の美味しさは・・触感、香、甘味です。

 

　　そしてえぐみです。このえぐみは最後にきて・・美味しいんです。

 

　ですが・・大きくなると・・えぐみが少し早く感じるんです。

 

　　だから・・甘味が少なくなりますが・・少し長く炊いてえぐみを

 

　おさえます・・ですが・・筍は・・小さな粘りがあるんです。

 

　それは・・ほんと大切で・・出汁をつかむ、炊きすぎると含むのですが

 

　いいあんばいは・・つかむです。筍ごはんなんかは・・まさにつかんでるんです。

 

　　ごはんの甘味を筍がつかんでるんです。　ごはんに筍のうま味は

 

　　入りません・・筍にごはんの甘味が入るのです。

 

　　ごはんには香が付く程度です。ですがそのつかんだ甘味が

 

　　強烈で・・口の中に滞在するので・・一緒のごはんが美味しいく感じるんです。

 

　　　一番最初に米だけ食べると・・あれ？？と思うかもしれません

 

　　ですが・・筍と食べると・・すごい事になるんです。

 

　　　後は・・会席ですので・・バランスが大切になります。

 

　　口の中の香り、甘味、えぐみを考えるのが私の仕事です。

 

　　必ず・・かえりがあって・・口の中に筍の香りが少しづつたまっていくのです。

 

　　それに合うように筍のえぐみを調整する・・出汁をつかませるなどが

 

　仕事となります。　

 

子供のころは筍なんてごちそう～なんてありえなかった・・大人になったらなんて

 

 

　ごちそうなんでしょうか～と思う

 

　子供のころは・・食べた瞬間に味がするものが好きなんでしょう～

 

　でも大人になると繊細な甘さ、えぐみ、香が少しづつ蓄積されるような

 

　そんなふくよかな優しい味が好きになりました・・

 

　ただ・・味がぼけてるのとは違います。

 

　ちゃんと筍らしさ・・楽しめると思います。

 

　　筍会席・・ご予約お待ちしております

 

　　筍会席はこちら

 

　　鳴門鯛しゃぶしゃぶ、伊勢海老コース、すっぽん・・ご用意いたします

 

　　いろいろやってます。

 

　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　明日16日月曜日、17日火曜日は連休いたします。

 

　　田舎に1日帰ります。丹波です。誰もいませんが・・地鶏やらイノシシやら

 

　　いろいろチェックしてきます。

 

　イノシシも食べてきます。

 

　来週は地鶏が久しぶりに入荷いたしますよ＝私曰く・・今まで・・春日にあるんですが

 

　この丹波地鶏以上美味しい地鶏を人生で食べた事がないです。

 

　　山形の比内地鶏、名古屋コーチン、宮崎地鶏・・博多地鶏など食べつくしましたが

 

　　　私曰くですが・・ないと思います。最高の地鶏・・木曜日くらいに届くと思います。

 

　　鍋でも焼きでもなんでもいたします。

 

　　で2日目の火曜は銃の検査です。後・・夫婦でパスポートを作りにいきます。

 

　　海外出張も・・そのときはお店休みます。

 

　　英語の勉強の成果を・・と思ってますが・・（笑

 

　トホホです。

 

　　明日は最後の教習ですし・・大型バイク来たら・・

 

　　また食材探しもいきたいです。

 

　　美術館めぐりも・・　楽しみです。

 

　　ではでは

おこぜ、四万十川の天然うなぎのお問合せが増えてきました～

 

　おこぜ・・夏河豚です。・・私の好きな白身ベスト何位かには入ります。

 

　　正直・・フグはホント誰よりも食べておりますので

 

　おこぜの方が好きかもしれません・・

 

　　それは・・おこぜは最近養殖もできたらしい～んですが

 

　天然しかなかったからです。・・だから季節でしか味わえません・・

 

　もうフグは夏でも秋でもいつでも食べれます・・人間の凄さです。

 

　　ですから・・この時期は高級魚のおこぜを楽しんでほしい～です。

 

　　関東では最高級魚になるんではないでしょうか～

 

　　関西は・・あんまり食べた事がある方が少ない・・

 

　だからこそ・・食べてほしいのです。

 

　　寝かしの魚です。絶対に熟成を上手にしないと

 

　美味しくない魚です。

 

　味は・・繊細・・食感は絹です。・・絹？？と思われる方・・

 

　絹？？と思って食べてみてください！！・・やっぱ絹だわ～

 

　と納得しますから～そうなんです。繊維が繊細で

 

　ほどけていく感じ～なんです。

 

　　それが絹ぽっいんです。

 

　おこぜしかないような食感です。

 

　　もしよければ。。煮つけも最高です。いや・・煮つけ史上

 

　　1番と言っても過言ではないです。

 

　というと・・みんなキンキより？？といいます。

 

　　私・・キンキ調理いたしませんから～

 

　　もう脂の魚で・・誰が調理しても美味しいからです。

 

　　私がやらなくても・・家でやっても美味しいです。

 

　　だから・・おいてないんです。たまに市場に頼まれて・・いやいや

 

　　調理する事はありますが・・美味しいんですが・・だれが調理しても美味しい

 

　ので致しません。同じような味になるんです。キンキは・・

 

　　おこぜ・・はなりません・・絶対に・・おこぜを熟知してないとできません

 

　経験と知識がないと・・

 

　最近・・高級店の和食にいけば・・ノドクロ（九州）キンキ（青森）の焼き、煮つけがでてきます。

 

　　産地でうんざり・・で・・キンキ、ノドクロを炭で焼いたらええ～思ってるやろ～と思います。

 

　　　そこで・・おこぜ・・です。　絶対高級魚で・・あんまり食べれない・・で美味しい・・決まり！！です。

 

　熟成に1週間ほどかかります。仕上げ3日間で光沢のおこぜの身に変身します。

 

　　是非お試しくださいませ＝

 

　　オコゼコースはこちら

 

　　　筍会席・・絶好調にでております。昼、夜・・筍づくし会席です。

 

　　春を楽しんでみてください！！

 

　　四万十川天然うなぎ・・買収しようかな（笑）・・くらいでております。

 

　　接待で、松坂牛すき焼き・・いあかがでしょうか？？

 

　詳しくはホームページで

 

 

　独り言ブログ

 

　　雨ですね～今週は宇陀にいかないので・・これで雑草地獄だわ～

 

　銃点検でお警察で講習を受けます・・

 

　　こればかりは仕方ないです。

 

　　朝・・最後の大型2輪の教習にいきます。

 

　　そして卒研で終わりです。

 

　バイクは・・知り合いからもらいます。

 

　　宇陀はの家はでかいのでガレージも広いしいろいろ

 

　　できると思います。

 

　　今は英語と銃の練習がメインで生きていきます。、

 

　　銃の練習を週1回必ず行けるように頑張ります

 

　　　遠いので大型バイクがあれば・・楽です。

 

　　　今年は20周年の年で・・これからいろいろ新な挑戦を

 

　　　お店の改装とか・・いろいろ考えているんですが

 

　　なっなんと　今年の運勢は悪いらしく・・静かに・・という事です。

 

　　まぁ・・本で見ただけのレベルです。

 

　　勉強の年にしましよう～

 

　　　　死ぬ気で英語勉強ですね～

 

　　テレビはもう見ません・・スマホも　お店以外では見ません

 

　　　毎日運動します。　

 

　さてどうなる事でしょう～

 

　ではでは

 

歓送迎会でシャトーブリアンがたくさんでております。

 

　合格祝いなども多かったんで・・入手困難になっておりました～

 

　なんせ貴重部位ですので・・

 

　松坂牛でヘレの塊・・1頭でよく4キロとかいうじゃないですか～

 

　でシャトーブリアンが800グラムとか・・そんな小さいヘレの塊など

 

　買いません・・　私は1頭でとれるヘレ8キロの塊を買います

 

　　　シャトーブリアンは2キロとれます。

 

　　肉の幅がよくないと・・美味しいくないんです。

 

　　言葉で説明しずらいんですが・・テレビでいうヘレ塊4キロなんて

 

　やまちゃんに売ったら・・一生後悔するまで言われております。

 

　　　また・・8キロレベルの塊を買うお店もないからです。

 

　　　ハーレが中古で買えます・・

 

　　　　今・・大型2輪免許をとりにいってるので・・次乗ったら卒研です。

 

　　　よく言うこだわりとか・・そんなものはお金で買えるんです。正直

 

　でもお金を出すか？？と言われたら・・出さないもんです。

 

　　　高級店ほど・・びっくりします。

 

　　私のお店は・・さほど語りません・・毎日わりとバタバタしてますし

 

　　だから・・最高級の素材だけ扱うんです。

 

　　高い、安いはお客様が決めることですし・・と思っております。

 

　　　ただ一途に高級素材を仕入れて・・

 

　　　調理する事が信頼だと思っております。

 

　　シャトーブリアン・・よくハシで切れるお店があるとかテレビでやってますが

 

　　つまようじでひっぱっても切れますよ・・いうかそういうもんです。

 

　別にすごいとかすごくないとか関係なく・・それがシャトーブリアンの肉質ですから

 

　　ただハシで切って食べても美味しくないので・・ナイフで切ってください！！

 

　　繊維を楽しめる肉ですから・・ちぎってどうすんねん？？っ話です。

 

　　シャトーブリアンは噛んだ時のザクッが特徴です。繊維を楽しむんです。

 

　　でね・・その後にくるうま味なんです。で噛むことにザクザク・・ジュジュと

 

　　うま味がきます。そして飲み込んだ後に幸せな時間がきます・・かえりです。香が口に

 

　残ります。　噛めば噛むほど感じます、

 

　　これがシャトーブリアンです。

 

　　ハシでちぎったり・・炭で焼いてもいけません・・

 

　　そのお店はハシでちぎり炭火でした・・

 

　　香は炭・・ちぎるから食感も味わう事もできない

 

　　　　目で食べる料理にしては高すぎるでしょ～シャトーブリアンは

 

　　　　ただ・・そのお店は超～有名店ですので・・どちらが正しいかはお客様が舌で感じて

 

　ください！！　私は両方実食済です。

 

　　　シャトーブリアン・・楽しめる素材だと思います。

 

　　シャトーブリアンはこちら

春はすき焼き・・だれかがいいったのかどうか～

 

　すき焼き屋さんに書いてありました～

 

　　　筍と合わすのでしょうか～

 

　　おなかいっぱいになりそううですね～

 

　筍の繊細な香りが・・もったないと思います。

 

　　松茸はお腹のも優しく・・やっぱり香がしっかり

 

　あるので・・いいんです。筍はやはり食感とえぐみと甘味です。

 

　　すき焼きでは楽しめないと思います。

 

　　　で・・松坂牛のすき焼きですが・・あたりまえ大人気の

 

　　ブランド牛です。だから・・食べてほしいのです。

 

　　　接待・・部署移動とか転勤の方で年配の方は

 

　ごちそう～はすき焼きです。ほんまに・・・

 

　　ですから・・松坂牛のすき焼き・・最高に喜ばれると思います。

 

　　　一度聞いてみてください！！

 

　　　すき焼き食べる？？って・・

 

　　で・・どうせ食べるなら最高級の肉を召しあがってください！！

 

　　必ず満足しますので・・・

 

　　すき焼きコースはこちら

 

　　筍づくし会席ですが・・温度が高くなり・・筍の成長が早くなりました

 

　　お早めに方が美味しいと思います。

 

　天然鳴門鯛、すっぽん、おこぜ、いろいろご用意しております。

 

　　詳しくはホームページで

 

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　昨日はシンガポール在中の方が日本来るたびに来てくださる

 

　お客様がいらっしゃいました・・団体様が座敷いっぱいだったので

 

　テーブル席で・・初めて・・今はミャンマーに移転されたみたいで

 

　　　すごいなぁ～と思いました。

 

　　　　これからどんどん世界を回るんでしょうね～

 

　　最近・・母国って言葉を大切に感じるようになりました。

 

　　いろんな国の方と話すようになって

 

　　　いつかは世界から日本を見てみたいと思います。

 

　外国から日本を見れば・・どう思うんでしょうね～

 

　　来週パスポートをとりに行こう～と嫁さんと話してるレベルですが・・

 

　日本を出るクセをつけないとね～と思い

 

　　　少しづつ行動に移します

 

　　　料理人という仕事はなんでも勉強というか自分のためになるというか

 

　　ホント料理、素材見るだけでホントなんでも勉強になんる仕事です。

 

　　　ラッキーな仕事です。そう思います。

 

　　私は自分の料理の技術を高めるのは30年以上やってるので

 

　　ホント10年20年かけて少しづつ上げる事しかしかできません

 

　　　それも挑みますが・・英語の勉強なんて・・今、赤ちゃんなんで

 

　　もう3年、5年でどんどん伸びると思うのです。

 

　　　さらに・・伸びしろが2，3年の物にどんどん挑戦していくのも

 

　　　いいと思ってます。一つ100めざし・・後は７０くらいを２つ、3つもった方が

 

　　仕事はくるもんです。ほんまに・・語学と陶芸を学びながら・・お蕎麦、お寿司、天ぷらを極め

 

　　それにフレンチが入り和食の王道でいくスタイルで世界中で料理する事が目標です。

 

　　　そして・・奈良に観光ブックを見てではなくて外国で私の料理を食べた方がたが

 

　　　宇陀に食べにくる！！それが夢かな～

 

　　ワクワクします。書いてるだけで・・

 

　　　　ではでは