インフォメーション
中国産の極上松茸が入荷しております。松茸会席の
ご予約も入ってまいりましたので・・ぼちぼちやっていきます。
松茸も1回3キロほど仕入れますので。ご予約が入ればどんどん
提供していかないといけないんです。
でないと・・松茸食べすぎになるんです。
食べますけど・・ （笑
秋という気候ではまったくないんですがお盆も終わり
松茸の始まりでもおかしくないと思います。
今年は国産は厳しい～と思います。
広島、岡山産は無理でしょうし・・この気温ですから
無理と考えるのが普通だと思います。
となると・中国産になるんですが・・それが今から
11月くらいまでなんです。今の日本の紅葉は11月中頃＝12月です。
去年は12月にうちの畑のもみじは赤くなりましたから～
もう忘年会になるんです。
ですから 中国産ですがお早めに松茸会席始めました～
松茸と松坂牛のすき焼きも始めました～です。
今年は国産は扱えないと思います。値段もびっくりでしょう＝
秋といえば・・天然本クエのご予約たくさん入ってまいりました～
11月はけっこうご予約入ってまいました～
何日か満席です。お早めに召しがってほしいと思います。
毎年 半額祭に来れない方多いのでお早めに・・スタートしたいと
おもいます。実は今週もご予約入っております。
明日20キロ入荷いたします。今シーズンの初クエです。
スタートしたいと思います。
こちらも毎年書いてますが・・11月末まで半額です。
12月1日よりどんな交渉も受けません定価です。
長崎直送 天然本クエ20キロサイズを調理いたします。
ほんまもん中のほんまもんを召しがってください！！
名残ハモ すっぽん うなぎ 最高状態です。
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本日もお誕生日の方がいました～常連様の奥様でしたので
勝手にケーキ作りしました～
喜んでくれたでしょうかね～
ありがとうございます！！
お盆休みも終わり・・明日は私は朝から射撃して
お店に出勤です。 いつでも大会出られるように頑張ります！！
まぁ・・日曜日なのででれないんですが・・
ただ面白いからやってるだけです。
いろんな事を経験したいと思ってます。
小さなめんどくさい事も・・進んで・・それが料理が美味しいくなる
コツだと思ってます。 その経験が料理のバランスに繋がると思います。
もちろん現場にたって実際作る事が前提です。その経験が一番大事！！
当たり前ですが・・最近、同業者の方にいろいろ聞かれるんすが
その方は現場にいないんですよね～だから・・私の話を 話して指導する！！
実際にやってみせて・・ないとね＝
うちの下の子は まったくほとんど指導されてませんが（教えてませんが）
そこそこ 実はできます。 それはいつも見てるからです。何年も・・
もちろんもっとできた方がいいと思いますが・・
その辺の料理人より 実はできます。
本人にはいいませんが・・それは勝手に身についてるんです。
ジャッキーチェーンの映画の蛇拳 みたいなものです。古いんですが・・
いろいろ食べに行くのですが感じます。
後は・・もっと絵を見たり洋服を買いに行ったり 本を見たり 海に行ったり経験してほしいです。
幅がないんです。 視点が一点なんです。鳥の目 虫の目 角度を変えて
いろいろ見てくれたら・・もっとセンサーみたいなものがのびて・・と
私も同じです。 16歳＝３６歳まで洞穴の中で仕事してたので
倒れる倒れないの世界でしたから 年中無休で働いてから～
センサーが腐ってしまってるんで・・いろいろ学びます。
ではでは
名残ハモ になりました・・サイズも1キロ超えて大きくなりました
美味しいです。 食べる事に思います。
関西にきたら やっぱりハモを食べないと・・と思います。
お盆休み 明日はご予約で満席です。
16日木17日金はお席も空いております。
ご予約おまちしております。
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今日も暑いですね～昨日は畑仕事でしたが暑すぎです。
とはいえ 厨房は40度なんて はるかに越えてますから
平気です。外は涼しいくらいです。
今年は畑はトマトが絶好調です。トウモロコシもいい感じ～です。
暑いから今から植えても大丈夫くらいです。
私は9月まで草刈と土作り です。
店前で種で育てて 9月10日くらいに畑に・・って感じです。
今年は葉物と大根と白菜を中心に育てます。
鍋の季節 すべて自家製で行きたいと思います。
あと・・射撃は来年から大会に出ようと思ってますので
ガンガン練習にいきます。
皆様 お盆休み 暑いのでお気をつけてしっかり楽しんでください！！
私は料理 頑張ります！！
ではでは
松茸すきやき 人気中=です。美味しいです。
今年もこの季節がやってまいりました=私もうれしいです。
めちゃ食べますから= 食べにもよく行きます。
ハモかたうなぎ、すき焼き なんでも扱ってる素材は食べにいきます。
で・・すき焼きですが・・肉の厚みです。それが大切なんです。
松坂牛 を調理してますが・・バランスもいいです。
それにあう 厚みでその厚みにあう割り下でないといけません
それがすき焼きです。 食べて・・最初すき焼きとしてはうすいかなぁ=
からはじまり だんだんいい感じ=になって最後の一枚まで美味しかった。
をイメージして割り下を合わせております。
そこに松茸を入れて。。ほんでくるっと肉で巻いて
卵つけて食べる・・ヤバイです。
私は昔はすき焼きなんて・・肉じゃがもあまり好きではなく
甘い調理が嫌いでした・・ですが・・今は最高！！です。
それは 肉の質の違いだと思います。
昔は脂がおいしいくないんです。ほんとに・・
ブランド牛の脂 すき焼きのやつでもいいので
だまされたと思って食べてください！！
カリカリに焼いて食べてみてください！！
めっちゃ美味しいですから・・それが松坂牛です。
松茸も中国産ですが。。極上です。
食べて絶対に損はありません・・ぜひぜひ召し上がってくださ！！
ハモうなぎ すっぽん いろいろございます。
お盆も月曜日以外営業しております。
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明日は休みです。 明後日火曜日は営業しております。
明日は畑です。 収穫のみです。
秋野菜に向けて準備します。
最近 断捨離 してます。 いろいろと手放す癖をつけてます。
そうそう テレビでやってるボクシングやアメフトについて
私の業界も あのような方と似た人だらけです。
ドンと呼ばれる方は・・神扱いです、
でも私が思うのは その年なんだから・・手放しなさい！！です。
結局 お爺さんの年になっても手放さないんです。地位を・・
で・・周りが変わるから・・どんどん言われる事なく
傲慢になるんです。でもう何十年も同じ生活だから
もうわからないんです。自分の言ってることも・・
なんも考えずに思った事を言ってるだけなんです。
それがとおるんです。世の中は・・おかしいけど
ずっと 昔頑張った事、やってきたことを握りしめて
生きてるんです。 政治の世界も同じ・・みんな離さないんです。
頑張ってきたんだもん～って でも もう離さないと～
それが忖度やら・・不正やら・・いろいろつながっていくんです。
ピラミット型の人口ならいんんです。それでも・・
逆ピラミットではどんどんバトンタッチしないと・・と思うんです。
私も10年で上本町のお店はやめます！！というのも
手放さないと・・と思うんです。その時30年です。お店やって
頑張ってきたとか そんな思いはありますが・・
そんな思いも手放して・・次に行く事が下の子への思いです。
私的にはお店もすべてその彼にあげて・・お金も権利もなんも
いりません・・彼は無料でお店やって頑張って私以上のお店
にすればいんです。 私は口をだしませんし・・関与もしません
失敗しても初期投資なしですから・・問題ないでしょう～
で・・私は 私がどうしてる？？と聞かれたら山の上でお店やってます。
と答えていただければそれだけでいいんです。
すごいメリットです。
私はもう過去で上本町でお店したことも全部忘れます
山の上で失敗しても・・それでもいいんです。
それくらい大きな心で商売すれば失敗しないと思いますが・・
自分が何をしてきたか？？ではなくこれから何をするか
今回のスポーツを見て本当にそう思った
もう世代交代なんです。なんでもそう手放すんです。
手放すために 学んです。技術を高めるんです。
いい勉強になったなぁ～とボクシング、アメフト監督に
いいたい・・
ではでは
お盆休みも営業しております。 月曜日のみ休みです。
お盆はゆっくり営業しております。
皆様のご来店お待ちしております。
お昼のご予約も承ります。 前日までのご予約でなければ
営業しておりませんのでよろしくお願いいたします。
ハモ、うなぎ、すっぽん おこぜ いろいろご用意しております。
楽しんでいただけると思います。
昨日は寝かしの熟成について語りました。
30年前からやって私の伝家の宝刀になりました・・
細胞の目利きなんですよね～
お店を20年同じ場所で続けるというのはそういうのん
なかったら・・できないと思います。
信念 哲学みたいなものです。
後・・20年やって20年前とは違う成長が必要だと思います。
それがなければ 倒産します。
先のことを考える事 どんな世の中になるか～とか
私は365日考えてます。好きなんです。そんな時間が・・
奈良の山の上でRest houseや畑を買ったんもそうです。
もう5年くらい前になります。
今までの外食産業は 便利 がテーマだったんです。
仕事帰り 一人ですぐ食べれて・・友達と話す場とか
いろいろ便利さが飲食店の繁盛につながり カリスマ経営者が
たくさんでました・・料理人より経営者の時代です。
ですが・・その世界もたくさんのお店ができまくって
今では空き店舗になってしまってるます。
便利の時代はもっと上に行ってしましました～
ネットです。家でなんでも買う事もできて
お店で話しなくても ネットでつながってます。
おまけに働き方改革がすすみ さらにはお店で働く人材
もなくなり さらに悪くなるでしょう～
で・・この働き方改革で 時間をもてるようになって
みんな自炊したり 便利な家電とかで料理を楽しむように
なります。 そうなると ね・・
で・・私が思うんですが・・健康レトルトカレーとか
ダイエットカレー 植物繊維100倍の・・とか
ぐんぐん背が伸びる牛乳とか サプリ＋レトルト みたいなもの
が発売されると思うんです。 〇〇＋〇〇 の時代です。
アイス食べたら・・たんぱく質とアミノ酸入りで筋肉つくとか
そのような商品を大手さんいかがでしょうか～サプリもすすんでいけるんでは～
で・・家庭で・・楽しむ そして会社にいかなく自宅で仕事が増え
ますます ヤバイよヤバイよです。外食産業
ですが・・そのような家で食べれないような料理を作る料理屋は
続ける事ができるんではないでしょうか～つまり技術
それと その技術＋〇〇が必要なんです。
それは・・景色とか空気とか 普段 感じられない景観だと思うのです。
で働き方改革で 時間があるようになれば・・そこまでわざわざ行く事が食事の
中で含む遊びになると思うのです。
美味しいごはん ＋ 景観です。 でもそんなお店はいろいろあるのですが
なんか適当なんです。料理が・・ それなら家で健康ご飯みたいな事に
ちゃんとした家で食べれない料理＋普段過ごせない景観
それが 次の時代のレストランだと思います。
わざわざ行くんです。 後・・都会は中国人のお店が増えると思います。
和食もフレンチもイタリアン も で中国のお客様で運営できますし
それは中国人は努力して得た技術だと思います。
人手不足もないし・・どんどん出店していくと思います。
そうなると 国は地方にお金がいくように考えなければいけません
高速無償化とかなって・・どんどん移動しやすい環境になると思います。
ますます 便利から遠のくんです。便利より 身軽みたいな移動しやすい
ミニマムな人が増えます・・国内の移民が増えると思います。
そのころ 私は出張料理 山の上のRest house 畑や狩り、釣りなどで
楽しんでるんです。 10年後こんな感じ=だと思います。
すべて妄想です。 ただ熟成の話もこんな感じ～で考えてました
ではでは
本日も金目鯛のしゃぶしゃぶのご予約が入り
毎日んのように金目鯛をご用意しております。
人気中～です。 お盆中～は入荷すると思いますが
ご予約分しか仕入れてない事も多いので
前日までにご予約いただければ・・助かります。
基本 熟成でおいしくなる魚です。 ですからお早目のほうが
美味しいです。それでも鮮魚バリバリがよければ
言っていただいたら 喜んでご用意いたします。
では・・熟成のお話も少しさせていただきます。
昨日は締めのお話しをしました・・どういう状況で締められた魚
がおいしいか？？です。それで手に入れた血も一滴もまじってない
内臓にも一ミリも餌が入ってない胃腸
そんな新鮮バリバリな魚しかできません・・
まず・・水分という水分を取り除きます。
そして熟成に入のですが ここからの工程はめんどくさい工程
などで書きません ただ 深海魚は脂の魚です。
で・・特徴は皮が固く 皮の下にうま味があり・・身は柔らかいんです。
金目なんかもそうですが・・そのうまみを身に回す作業をするのです。
真鯛なんかはよくやりますが・・理由はたぶん天然は身が固いからだと思います。
食べいって思うんです。 ただ身が柔らかくなっただけやん～と
最近のお寿司屋さんはみんなそうだと思います。
ただ身が柔らかくなっただけやん～です。
そのめんどくさい作業をすれば・・うまみが身に回りるんです。
前も書きましたが・・熟成歴30年オーバーです。（笑
はじめて熟成をいった時・・すべての人に笑われてました・・新鮮が命です。
そして馬鹿にされ・・干されました・・
それでも勉強しつづけて今があるのです。
今 うれしいのはお客様が 今 テレビで魚の熟成言ってるけど
やまちゃん と15年ほどなるけど 会った時から熟成だといってたもんね～
当時はよく 北海道より刺身がなんで美味しいやろ～ってみんなで言ってたん
旅行でみんなで北海道いったけど やまちゃんのほうが味が濃ゆいのはなんで～って
当時 こんな話はよく言っていただきました
魚は北海道が一番だとお言われてた時代ですから うれしかったです。
最初は熟成のお話はしませんでした・・忙しかったし・・ブログがあれば書くのですが
営業中は忙しいというか 私が料理作ってるので・・
今も同じですが・・それと独立した理由の中に熟成をやりたいと思ったのも
一つです。 これは焼き魚も鍋も 洋料理もみんなそうです。
20代で大会で優勝したフランス料理も熟成です。
フランス人にわかってもらえたんだ～と喜んでました
でこのごろ熟成がうたわれ・・ほんと嬉しいです。
誰にも教えをいただいたわけでなく独学でみんなに干されても
やり続けて・・今では市場で指導させていただくような依頼も
全国で実演させていただくお話しもあります。
畑とお店があるのでできませんが・・ただ食べに来て依頼されてる
ので嬉しいです。福井の魚の市場が大阪の私のお店に収めてる
魚を食べて 私が福井の市場にいき熟成を指導する。面白いです。
ただ・・簡単でないし・・失敗するしお金かかるので
やめといた方が・・と思ってます・
ただ・・これから鮮魚の運搬は今まで以上に新鮮で生きてる魚
がスーパーから市場からで簡単に買う事ができる時代です。
ネットで家庭でも朝釣れた魚が昼につく時代です。
新鮮にも限界がくるのです。
だから・・技術がいるんです。20代の時に私が言った言葉です。
それが板前だと・・新鮮に限界？？頭おかしいんではと言われ
干されました・・親方からももうしゃべるな・・と
それくらい考えて今では伝家の宝刀です。
これからも磨くつもりです。
お造りを食べていただいたらわかります。
味が濃ゆいと感じていただけると思います。
ハモ、うなぎ すっぽん なんでもご用意いたします。