今年のハモの季節も後わずかです。今年もたくさんのハモを調理いたしました。

名残ハモといいましてハモも1キロを超えて卵をもってる季節です。

割烹やまではメスしか調理しません・・見分け方はいいませんが

メスの方が骨が柔らかく脂もいいんです。

ハモを選別するとき　同じ職人どうしでハモを選ぶんですが

みんなオスを選ぶんんです。わかって選んでるのかな～と

思ってみているんですが・・オスは背中が黄金色してるように見えるんです。

だからでしょうね～この季節子供を持つとメスは一目でわかります。

　そうなるとみんなメスばかり買います・・やっぱ適当だったんだ・・と気づくのです。

　　で・・店で黄金鱧とかいってオスのハモを売ってる専門店なんかもいっぱいあります。

　　味にかんしては・・誰が食べてもメスが美味しいです。全然違います。

　　ただ・・背中が黒いので・・見た目は悪いかもしれませんハモを開いたら関係ないく美しいんですが・・

　ここまで書いたので・・ここだけの話です。オスは眼球が大きく。メスは眼球が小さいんです。

　　ハモの旬の季節はハモは卵をもってません・・走りも当然・・だからみんなオス、メス見分けられないんです。

　　そこで・・眼球を見るんです。メスの方が白目が多いんです。

　　で・・メスは背中に脂を蓄え・・腹でないんです。だから骨切して深く脂まで包丁入れると

　とても美味しい～です。　　韓国のハモは日本より美味しいんですが・・高いんです。

　日本の倍くらい高いです。それは日本のメスくらい脂がのってるんです。

　水温の問題で冷たいのにハモがいてる漁場なんです。

　　で・・本にもメスの見分け方は書いてません・・基本関西の魚だからです。

　　ですから・・名残ハモ・・楽しんでみませんか～

　　詳しくはホームページで

  独り言ブログ

　台風ですね～　奈良が心配です。土砂災害でいろいろ通行止めになってたんで・・

　いつかは住んでいろいろ自分で家の手直ししていきたいです。

　　勉強ですね＝　家を自分で建てられるくらい～です。

　　射撃もここ最近　とてもいってますが・・よく当たります。

　　この調子で頑張ります！！　まぁ～気持ちよい時間です。

　　英語は　少しさぼるとダメです。先生がお盆休みで2週間休みで

　　久しぶりに行くともうだめです。何言ってるじかわかりません・・（汗

　　学びましょう～

　　　今年は海外での出張が1件ほどあるやらないやら～微妙なんですが・・

　　それをチャンスにいろいろな国で仕事できたらなぁ～と思います。

　　ベッカムが日本人シェフを連れていろいろな国で調理を任せてるみたいですが

　私も同じような感じ～で年何回か・・他国で調理させていただける話で

　　私は3日間とか4日間くらいどの国でも行ければ調理します。

　　インドネシアを拠点にしたいんです。

　　　お店は休む事になりますが・・そのときはすいせん完全休業です。

　　食材の勉強になりますが・・高級店も大衆店でも食事していろいろ学ぶ予定です。

　　　　英語も勉強になります。

　　さぁ～台風も近づいてきましたので・・帰って勉強しょ

　　ではでは

松茸会席のお問合せがたくさんきております。

松坂牛と松茸のすき焼きも人気しておりますので

松茸は毎日入荷しております。

中国産ですが極上です。　松茸会席には

明日20日、月曜日、21日火曜日、は連休いただきます。

明日また三重に行きますので・・シャトーブリアンが入荷いたします。

この時期は肉が人気ですき焼含め 依頼が多いです。

 シャトーブリアンのコースも 肉以外にみたくさんの料理がつきます

  ただ・・食べるなら少し贅沢してシャトーブリアンをたべた方が得ですよ・

  松坂牛のシャトーブリアンだけ買うのは不可能なんです。

 交配の松坂牛ばかりになります。交配は松坂牛と松坂牛以外の牛

  が結婚した牛です。 松坂行けば交配だらけです。

  では・・本当に何が違うか？？って話なんですが・・

 まず・・育て方が違うんです。 なんで？？

松坂牛のほんまもんはA5ランクで1頭500万以上～1000万近くで売れます

 つまり そのために・・人間が最善の贅沢を牛にしております。

 ストレスかけないために・・背中かいてあげたり・・無農薬の餌を与えたり

それはそれは手厚く育てます。

  交配はもうその時点でその牛の値段が30万～100万なんです。

だからできるだけ経費をかけないように育てます。

書いててムカついてきましたが・・人間の恐ろしい部分です

  いくらで売れるか？？が最初から違うんんです。それが味にでるんです。

  松坂牛2頭で結婚させるには1頭500万として1000万 交配なら500万と100万

400万の差が生まれますで今ではその交配2頭の子供が松坂牛で売られております。

  全牛ブランドです。 それの黒毛和牛なんて・・もうすべて交配です。

 ただ国産というのはそれだけで素晴らしい～時代かもしれませんが

  どうせ食べるなら充血の肉を楽しんでください！！

  でも・・1頭100万の交配の牛100グラムサーロインでキロ4000円～6000円なんです。

で1頭800万の純血の牛のサーローインでキロ10000円=20000円なんです。

1頭の値段で8倍～10倍値段が違うのに 肉の売値では3倍～5倍までなんです。

   食べる方は純血食べた方が得なんです。

 で・・牛を出荷する方は 交配やった方が儲かるんです。

   ですよね～ だから いずれ 純血はなくなります。

    楽で儲かることに集中しますから・・

  これが人間の歴史です。

   私は頑張りましょう～純血 シャトーブリアン松坂牛です。

  詳しくはホームページで

 独り事ブログ

  明日、明後日は連休です。 涼しい～ですかね山は

 草刈をひたすらやります。畑がジャングルに・・

  なんせ1週間で1メートル雑草がのびるんです。

  筋トレと思って頑張ります！！

    もう少し寒くなれば 温泉もあるし。。楽しみです。

 やりたいことはいっぱいあるんですが・・時間がないんです。

庭作り 窯作り・・

  とにかく草刈、草刈 ほんで・・クワもって掘りましょう～

ススキ畑になrんです。

  ではでは

今年はすき焼がよく出ております。

松茸と松坂牛のすき焼き 人気中～です。

年配の方から若いカップルまで人気しております。

中国産ですが松茸も極上です。

この時期 一番人気の松茸と松坂牛のすき焼き

おすすめしときます。

 天然すっぽん 天然うなぎ 名残ハモ もご用意できます。

 ぜひ楽しんでください！！

 詳しくはホームページで

 独り言ブログ

  秋らしくなったんですかね～夜は気持ちよいです。

 まぁ・・また暑くなると思いますが

あっという間に1年が過ぎますね～かみしめないと

時間を大切にしないとなぁ～と思います。

限られた時間の中でいろんなことに挑戦していくことが楽しいです。

時間がありすぎると明日、明日と先延ばしするからです。

組織の中でいると人に合わせないといけないのでそれが苦手でした

自分にすべてまかせてくれたら・・倍くらい結果だせるのに・・と

思ってました・・それは行動が遅いどころか遅すぎなんです。

もしくは・・中途半端に任せすぎなんです。やらないなら・・全部任せて

くれたらいいのに・・口ははさむ 文句はいう でも自分は何もしない・・

 もちろん指導する方は何もしないから見える部分がいっぱいあると思う

鳥の目ですね=やってるほうは虫の目になりすぎて

全体を見てなかったり・・でもやらない人のいうことを聞く方が少なくなったんです。

うちの師匠なんて・・包丁を握ってる姿も見たことないんです。

私の想像ですごい達人とイメージしてそれで命かけて尽くしてきました

そんな時代なんです。

今はやらないと・・見せないと・・誰もついてきてくれません

ネットですごい人の想像はいくらでもあるからです。

ほんの1枚の写真だけで・・神くらいすごい人になるんですから・・

だから現実的にできる人しかだめなんです。

だから・・パッパッと次々身軽にやっていかないと・・経営も難しいと思う

のです。動きながら考えるです。

みんなと一緒では無理です。誰かと一緒が一番ダメです。

これをするのも一緒に・・あれもするのに一緒

合わせる時間分遅いんです。

スタートは誰よりも早く！！ でしたら独りで始めないと・・

独りで始めれば責任が生まれるんです。自分のせいだもん

それが今・・難しい時代なんです。

独りでやって行き詰ったらネットがあるのに・・

さて身軽に行動しましょう～

ではでは

　うなぎ、鰻，ウナギがよくでております。

私もよく食べてます。　たぶん世界一でしょう～

　毎日ですから・・いやいやウナギ屋さんはもっと食べてる？？と思う

でしょうが　さてさて　です。毎日あの暑い火のそばであの甘いタレを

　毎日食べる方いてたら・・その方は本当に素晴らしい～です。

　　いないでしょうね～　そのための努力として

　　朝から何も食べない。私は一切食べません・・味見いがい

　営業終わるまで朝から何も食べません・・味見するためです。

　16歳からしております。　休みも晩　1食のみですが2件と行くので

　　1食ではないですね～　　おなか空いてる状態でないと調理できないんです。

　　味見したくなくなるからです。

　　それくらい徹底しております。　ちなみに・3年に一回くらい

　お昼に会席やら食べないといけない時がありますが

　その後　仕事でしたら　指入れて吐きます。きたないですが

　そうしないと美味しい料理は作れません・・

　　それくらいして　普通だと思います。

　　最近は営業終了後もダイエットのため食べてませんので

　　もうお腹すいてすいて　で料理作ってます。

　味見が楽しみなんです。

　　それが・・料理に反映されてると思います。

　　1回の味見　も大切ですが・・天然うなぎを300日毎日食べる事によって

　　また来年焼き方が上になってるんです。そしてそこに自分の哲学が生まれる

　　舌で学ぶんです。頭や耳や目ではありません

　　1回食べた人と1000回食べた方とどちらが上手に調理できるでしょうか？

　の世界です。何千回焼こうが・・炊こうが　焼き色コンテストではないので

　お客様は食べて判断するわけですから＝食べないと上手にならないんです。

　　積み重ねて　舌も上達するんです。

　　四万十川天然うなぎ　おすすめ」でｈす。

　天然本クエ　松茸すき焼き　天然すっぽんご用意いたします

詳しくはホームページで 

　独り言ブログ

　　今日は少し涼しい～です台風接近中～ですもんね～

　　お盆も終わり　お店もゆっくりしております。

　　久々の物語でも書こうとおもってます。

　今のスポーツ界の話とかぶるような事が施設では

　毎日のようにありました・・そんな話です。

　　　書いていきます。　

ただ・・僕みたいな人生を歩むなら必要な事だと思います。

汚れた世界も理解する　それも生きるためには必要な事で

余裕ができたらそれを改善する人間になればいいかと・・

経済的に豊にならないと無理なんです。

そうならないうちは我慢ってことです。

でも・・人間いがいにも平等なんです。 その我慢がパワー

になっていろんなことを成し遂げる力にもなります。

  体力もそうです。 我慢の結晶みたいなもんです。

 また書いていきます

  ではでは